PAGEPAGE12024年高級中式烹調(diào)師理論考前必刷必練題庫500題（含真題、必會題）一、單選題1.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。A、35~40kcalB、40~45kcalC、45~50kcalD、50~60kcal答案：B2.滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是______。（）A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D3.次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應該是_____（）A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例D、在盤子下方答案：C4.鹵的菜肴是在汁中浸泡,（）,以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A5.七日鮮屬比目魚類,主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海,外形似瓜子,色灰?guī)в泻邳c,味鮮肉滑,適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D6.油鍋在加溫時,一旦起火,應立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風C、加蓋D、把油倒掉二、判斷題(第345題~第591題。)答案：C7.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加_,可使成品更嫩滑。（）A、淀粉B、肥膘C、鹽D、蛋清答案：B8.按照膳食供給量標準,計算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D9.應用美學區(qū)別于哲學美學,它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A10.整雞出骨的原料應選擇生長期在_____個月左右的雞。（）A、6B、18C、12D、22答案：C11.回鍋肉在煮制時,肉的成熟度應該是_____程度。（）A、軟爛B、半生C、斷生D、八成熟答案：C12.原料加入茸膠后_____增強,有利于菜肴的造型。（）A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C13.在餐飲服務中,提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的（）。A、業(yè)務素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D14.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C15.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時應該用_____進行搓洗。（）A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A16.同一個主題的冷拼在布局時,主體和次體之間的關(guān)系是_____（）A、可以相互替換的B、不可相互替換的C、沒有主體的D、沒有次體的答案：A17.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A18.孢子體沒有根,莖上只生有假根,有些種類沒有葉,孢子囊大都生在枝尖,這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A19.整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比_____（）A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣,步驟不同D、步驟一樣,刀法不同答案：A20.維生素D為類固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B21.原料經(jīng)干制后,因大量（）而成蜂窩狀,有許多毛細孔的通道,通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水,達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A22.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D23.使用設(shè)備時如發(fā)生故障,要（）進行維修。A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C24.瓣鰓綱的動物身體（）對稱,具兩片瓣狀貝殼,頭部退化,足呈斧狀,鰓呈瓣狀,如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A25.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是_____。（）A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C26.制湯的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A27.在飲食消費過程中,人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費,（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格答案：D28.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進行美的藝術(shù)享受的同時,（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D29.茸泥有粗茸、細茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的_____（）A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感答案：C30.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用_____的方法。（）A、加賊浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C31.吊湯時要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油答案：A32.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物,其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C33.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A34.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點,經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B35.蓮籽屬睡蓮科,是蓮藕的種子,我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C36.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C37.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹,然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C38.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C39.微波爐主要由（）、波導、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B40.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全,用作膳食（）的惟一來源時,不能維持人體健康,更不能促進生長發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B41.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A42.腐乳汁味用于炒菜時一般用_____與其他調(diào)味料混合。（）A、腐乳泥B、腐乳塊C、腐乳油D、腐乳汁答案：D43.女性與同齡的男性相比,一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A44.組合雕刻多采用（）的手法,工藝復雜,要求有計劃、按比例、角度嚴謹。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A45.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種,其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A46.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的_____（）A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A47.怪味是______菜系的特色味型。（）A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：D48.肌原纖維的蛋白質(zhì),主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白答案：D49.制作雞肉茸泥時需要先將原料_____。（）A、切成顆粒B、去除筋絡C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B50.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D51.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B52.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴答案：B53.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C54.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C55.人體內(nèi)必須氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D56.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等,其菌體呈筆狀,菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A57.在蒸汽鍋中,蒸汽直接接觸食物而使其成熟,為透汽鍋,即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B58.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D59.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B60.自然物的美到處可見,是非常廣闊的,自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C61.消費風潮的結(jié)果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A62.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D63.選用（）的原料,通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C64.不屬于深褐色的調(diào)料是_____。（）A、醬油B、蠔油C、香菇(油)D、豆豉答案：A65.生蠔,學名（）,為海鮮上品,有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣答案：A66.在食品添加劑中,日落黃的最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A67.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A68.白蘭地是英文“Brandy”的譯音,原產(chǎn)于法國,法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A69.水的密度以（）時最大,水結(jié)冰時體積膨脹,每升水約膨脹1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C70.飛龍俗稱榛雞、樹雞等,主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū),雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛,喙短,爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A71.我國最早出現(xiàn)（）的方法,是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C72.低壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C73.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D74.冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的_____不同,構(gòu)思出與其相適應的主題內(nèi)容。A、價格B、季節(jié)C、對象D、性質(zhì)答案：D75.我國每日膳食鐵的供給量,成年男子為（）,成年女子為18mg,孕婦(3個月以后)及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B76.服務人員應掌握服務的技能、技巧,懂得“三化”服務規(guī)范和要求,做到服務（）、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A77.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D78.醫(yī)學專家認為,最解渴和補充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D79.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言,應最大限度地保存（）,而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B80.制湯時原料應（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A81.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進行_____處理。（）A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水答案：A82.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是_____。（）A、原料變質(zhì)B、堿水濃度過低C、堿水濃度過高D、堿水變質(zhì)答案：C83.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等,其中以（）為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C84.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復雜性答案：A85.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D86.南瓜茸泥一般應加工成_____（）A、粗茸泥B、細茸泥C、顆粒D、米粒答案：B87.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D88.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C89.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A90.教師備課的指導性文件是（）。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料答案：C91.大卷在炸制成熟后_____處理。（）A、不需要進行改刀B、需要進行改刀C、需要進行調(diào)味D、需要進行烹汁答案：B92.面點的成型方法有多種,如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A93.龍穿鳳翅中的雞翅需要進行_____處理后才能出骨。（）A、腌制B、油炸C、著色D、烤熟答案：D94.乾隆時期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D95.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法,確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價格D、色澤答案：B96.在煮湯過程中,主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B97.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段,熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A98.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進行_____處理。（）A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B99.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（）,其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C100.調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是_____。（）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B101.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B102.在電冰箱的日常維護中,可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D103.為避免化學性食物中毒,化學物質(zhì)要在遠離食品處安全存放,并由（）保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B104.粵菜注重原料的上漿和腌制,動物類原料上漿或腌制時一般要加人_____。（）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A105.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：B106.高溫操作人員按其勞動強度不同,每日熱能的需要范圍大致在（）之間。A、2000~2500kcalB、2500~3000kcalC、3200~3400kcalD、3400~4200kcal答案：B107.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A108.原料掛霜前的一道工序是進行_____處理。（）A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟答案：C109.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看,（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴大生產(chǎn)答案：B110.大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B11,同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B111.大豆中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達_____聽上。（）A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C112.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B113.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B114.谷類含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B11、維生素B22、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C115.蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟,有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B116.烹飪學是一門涉及面很廣的（）學科。A、物理B、機械C、應用D、語言答案：C117.鍋塌豆腐掛糊后進行預熟加工的方法是_____。（）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D118.食鹽(NaCl)的稀水溶液有甜味,較濃時是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B119.堿發(fā)后的原料一定要進行_____系處理后才能食用。（）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B120.干貨漲發(fā)時,質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B121.花色熱菜的象形造型是指運用藝術(shù)原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事D、對稱造型答案：A122.在烹調(diào)時,菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A123.服務人員的言談舉止要溫文爾雅,對客人保持微笑,服務要做到“三輕一快”:操作輕、走路輕、（）;動作敏捷、服務要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C124.筵席設(shè)計是一個（）工程,需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴肅的科學構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C125.在宴會的套餐菜肴服務中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B126.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A127.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A128.冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B129.整雞出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B130.筵席設(shè)計屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B131.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色,水解后將顯紫、紅色,甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A132.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C133.四川白湯火鍋中為了突出湯的鮮味,一般可以在湯中添加_____（）A、鯽魚B、羊肉C、牛肉D、蘿卜答案：A134.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會答案：C135.魚香味是_____的代表菜品。（）A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜答案：B136.茶葉中的香味物質(zhì)一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A137.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水的濃度應在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B138.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C139.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D140.距今55萬年左右,生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B141.拼擺假山冷拼時,一般山頂部位應該選擇色澤______的原料。（）A、較淡B、較深C、偏紅D、偏綠答案：A142.在餐飲經(jīng)營中,無論采取哪種驗收的方法,都應建立有效的驗收程序和制度,保證對（）供應實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B143.洗滌品質(zhì)較好的火腿時可直接采用_____。（）A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法答案：C144.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B145.鯽魚的俗稱是（）。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B146.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外,還要進行_____處理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D147.穿山甲肉味鮮美,最適制作紅燒、清燉、（）,是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A148.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A149.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等,干制后相對來講含水量（）。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B150.雕刻刀的形式不一,主要以（）、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C151.為了預防火災,要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路,發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C152.堿水漲發(fā)一定要控制濃度和時間,是因為堿水_____強。（）A、腐蝕性B、滲透性C、著色性D、分解性答案：A153.烹飪美學是欣賞與食用并存,將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進答案：A154.清燉雞孚中的蛋清應_____（）A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B155.魯菜常用的香辛調(diào)料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B156.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學D、物質(zhì)答案：B157.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果,燉牛肉的香氣含有（）多種化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類,還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C158.制湯時要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B159.在制湯過程中,脂肪與水不相溶,但在（）作用下,脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D160.紫菜花從日本引進,在加熱烹調(diào)后,紫色消失,變?yōu)椋ǎ?十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：B161.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色,它的等電點pH值在3.0~6.9之間,有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C162.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30答案：B163.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食,滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D164.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是_____。（）A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C165.餡心原料的加工處理,第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B166.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C167.叉燒肉的成熟方法是______（）A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A168.示范教學是介于理論和實際操作之間,以老師（）、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作答案：D169.關(guān)于《中國楚菜大典》,下列表述不恰當?shù)囊豁検牵ǎ?。A、加強了楚菜文化研究,豐富了楚菜文化內(nèi)涵B、進一步凝練了楚菜文化特色C、傳承了楚菜文化精神,提升了楚菜文化魅力D、楚菜文化無法與時代特色結(jié)合答案：D170.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A171.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D172.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋,是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A173.中國烹飪是科學、是藝術(shù),屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟D、藝術(shù)答案：A174.菌類原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D175.下列不屬于楚菜鮮明特點的是（）。A、蒸煨擅長B、油大芡大C、鮮香為本D、融和四方答案：B176.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍,烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃D、190~240℃答案：C177.魚露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開水C、高湯D、牛尾湯答案：B178.明、清時期名廚輩出,著作豐富,以袁枚的（）為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B179.副溶血性弧菌不耐低溫,在（）的條件下停止生長,并逐漸死亡。A、-5~-3℃B、-2~0℃C、2~5℃D、6~8℃答案：C180.拔絲菜品可蘸涼開水后食用,琉璃菜品食用時應該_____食用。（）A、蘸調(diào)料B、趁熱C、涼透后D、蘸熱開水答案：C181.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B182.為了掌握原料的實際儲存情況,保證飯店的賬實相符,對飯店的原料存貨（）要進行盤點,檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B183.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的_____（）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B184.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C185.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化,使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B186.米粉中的（）粉粘性大,膨脹性小,吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A187.人類所需要的熱能,主要來源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B188.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B189.調(diào)酸辣味時,一般調(diào)料在_____放比較合適。（）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后答案：C190.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù),它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù),來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C191.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（）,主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達C、表象D、表和答案：C192.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料,它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔子菌D、藍細菌答案：C193.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作,使學生動作協(xié)調(diào)和完善,達到一定的熟練程度,從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A194.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（）,孕婦增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C195.鹽焗雞在炒鹽時,應將鹽炒到______。（）A、100℃左右B、燙手的程度C、發(fā)黑的程度D、發(fā)紅的程度答案：D196.下列原料中,制作家常海參時必需的輔料有_____。（）A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末答案：A197.電冰箱凝霜厚度超過（）時,就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B198.隨著年齡的增加,味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和___都會減少。（）A、味的接受器官B、味覺神經(jīng)C、唾液分泌量D、舌頭表面積答案：C199.桂花糖藕的桂花應在_____加入。（）A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D200.烹飪學是一門涉及面（）的應用學科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B201.在選用菜肴色彩時要選擇_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩答案：A202.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料,眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B203.低頻電磁灶是指使用工頻電流（）,通過感應加熱的電磁灶,被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B204.熏是利用_____使原料成熟的一種加工方法。（）A、煙B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合答案：D205.花生油的熔點為（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B206.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下,操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C207.利用懸掛胴體,可將牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C208.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的,其保管方法有三種:水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A209.對成人來說必需氨基酸有八種:（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B210.千島汁中用到的醬料除了番茄沙司外,還有______（）A、沙拉醬B、芝麻醬C、花生醬D、甜面醬答案：A211.藕又名蓮菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B212.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B213.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是_____新調(diào)發(fā)。（）A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣醬D、干紅辣椒答案：C多選題1.掛霜時為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有（）A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC2.下列原料中能刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是上______。（）A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE3.動物肝臟的（）成分比肉類高。（）A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE4.家常海參中不需要添加的輔料有（）A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿答案：ABC5.火腿最容易變質(zhì)的部位是______（）A、外層部位B、油頭部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD6.______可以使冷拼在整個盤面進行構(gòu)圖布局。（）A、無邊的白色圓盤B、無邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無邊全綠色腰盤答案：ABE7.宴席菜品數(shù)量控制得當可以起到（）的作用。A、避免浪費B、使菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節(jié)約烹飪時間答案：ABC8.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE9.清燉雞孚的特點有（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：ABC10.柴把筍中用到的調(diào)配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣醬C、青蒜葉D、雞清湯E、泡紅辣椒答案：ACD11.貼菜的質(zhì)感特色有_____（）A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下軟嫩E、外脆內(nèi)嫩答案：BC12.宮保雞丁上漿時需要的調(diào)料有_A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭答案：ADE13.大良炒鮮奶的菜品特點有（）A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE14.宴席冷菜在刀工處理時要做到（）A、刀工精細B、整齊劃一C、自然流暢D、技術(shù)難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC15.家常海參的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE16.拔絲蘋果掛糊時,糊中的原料有_____（）A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE17.（）適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、魚C、牛肉D、筍E、白菜答案：ABE18.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有_____。（）A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾答案：ABC19.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有（）。（）A、作為熬糖的導熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC20.魷魚或墨魚的漲發(fā)方法分為_____。（）A、水發(fā)B、煮發(fā)C、火堿漲發(fā)D、鹽發(fā)E、油發(fā)答案：ABC21.整魚出骨的方法主要有______兩種。（）A、脊背部剔骨蛋B、頸部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部剔骨答案：AB22.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC23.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB24.琉璃菜品的特色有（）。A、外殼明亮B、外殼酥脆C、味道香甜D、色澤潔白E、外層焦香答案：ADE25.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點是（）A、色澤紅潤B、芡汁光亮C、外脆內(nèi)嫩D、質(zhì)地軟爛E、肥而不膩答案：ADE26.清燉雞孚的菜品特點是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：BCE27.脆皮大腸的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃熱吃皆可E、刀工精細答案：ADE28.宴席的上菜順序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先葷后素D、先淡后濃E、先高檔后低檔答案：ABC29.從季節(jié)的因素考慮,_____圖案適合秋季冷拼的構(gòu)圖。（）A、楓葉B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳答案：ABC30.可以代替鱖魚制作松鼠魚的原料有（）A、鱸魚B、黃魚C、帶魚D、刀魚E、鰱魚答案：ABCD31.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡單后復雜E、先湯羹后炒菜答案：BC32.淮揚菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味答案：ABC33.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有（）A、烹制后應立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行剞刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時不能過火,斷生即可答案：ADE34.鹽作為介質(zhì)的特點是（）。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導熱性能差D、傳熱均勻E、導熱性能好答案：ACD35.宴席菜肴數(shù)量包括（）要素。A、每種菜肴的分量B、菜肴的味型數(shù)量C、原料品種的數(shù)量D、葷菜的數(shù)量E、組配菜肴的總數(shù)答案：AE36.調(diào)制牛肉茸泥時可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚膠答案：ABC37.屬于蒸扒的菜品的是（）（）A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚扒雞E、銀杏扒白菜答案：AD38.樟茶鴨子的特點有（）。A、金紅油潤B、外酥內(nèi)嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡單方便答案：CD39.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有（）A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE40.宮保雞丁的菜品特色是（）。A、雞肉細嫩B、造型奇特C、辣而略帶酸甜D、花生酥香E、質(zhì)軟細嫩答案：CD41.西湖醋魚的特色是（）A、質(zhì)嫩魚鮮B、口味酸甜C、刀工精細D、色澤艷麗E、明油包芡答案：ADE42.制作西湖醋魚時必須用的調(diào)料有（）A、醬油B、香醋C、白糖行的帶不品菜D、花椒E、角答案：ABCE43.鍋貼鱔魚所用的主要原料有（）A、生鱔魚B、熟鱔魚肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮答案：ABE44.明爐烤乳豬的操作要領(lǐng)有（）。A、腌制時五香鹽要抹勻月B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制香.D、烤制時要轉(zhuǎn)動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD45.（）可以用做煙菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油答案：ABCD46.茸泥可以獨立成菜,也可作為菜肴的_____。（）A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE47.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉答案：AC48.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸答案：ABC49.下列是淮揚菜中特色調(diào)味品的是（）A、鎮(zhèn)江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬答案：ADE50.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取______措施。（）A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD51.制作桂花糖藕時,只能在最后調(diào)鹵汁時加人的調(diào)味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB52.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE53.火腿的中峰是分解的主要部位,其特點有______（）A、火腿的臀尖B、質(zhì)量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD54.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為_____（）A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉答案：AC55.鍋貼鱔魚的特點有（）A、色澤悅目B、質(zhì)感軟嫩C、口味香辣陳茉庫和馨薛帶貝D、口味鮮咸E、刀工精細答案：CD56.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有_____。（）A、火腿B、魷魚C、玉蘭片D、黃瓜E、菜心答案：ABC57.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三絲魚卷B、吉士酥梅卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、如意蛋卷答案：AC58.回鍋肉的操作關(guān)鍵有_A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時用大火,使肉片充分卷曲E、調(diào)味料中不能使用醬油,否則色澤太深。答案：ABC59.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有（）A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬答案：ABD60.制作鍋貼鱔魚時,鱔魚在貼制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒答案：ABD61.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有（）。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚香醬E、芝麻醬答案：ABC62.爽口牛丸的菜品特點有（）。A、口感細嫩B、口感爽脆C、湯汁清澈D、口味酸甜E、色澤潔白答案：ABE63.白云豬手的特點有（）。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE64.需要去除蝦線的原料有______。（）A、竹節(jié)蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC65.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊,糊中用到的原料有（）A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、雞蛋E、油答案：ABC66.紙包雞的操作關(guān)鍵有（）。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進人紙包內(nèi)部D、炸制時要求旺火速成,不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD67.火腿的中峰是分解的主要部位,其特點有______（）A、火腿的臀尖B、質(zhì)量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD68.淮揚菜擅長的烹調(diào)方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、燉D、干燒E、燜答案：ABC69.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有（）A、蝦肉B、魚肉C、筍D、白菜E、豆腐答案：AB70.調(diào)配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB71.川菜中的干燒技法具有的特點是_A、不添加輔料B、不加紅油C、不淋油D、菜品不帶鹵汁E、不勾芡答案：AD72.不屬于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、魚香味C、胡辣味D、煙香味E、陳皮味答案：DE73.整雞出骨的關(guān)鍵有_____。（）A、燙毛時水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開口不能太大答案：ACE74._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE75.叉燒肉在腌制時所用的調(diào)料有（）A、柱候醬B、叉燒醬C、海鮮醬D、五香粉E、芝麻醬答案：ADE76.動物肝臟的（）成分比肉類高。A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE77.調(diào)配酸辣味時,不宜在鍋中久煮,這樣會使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB78.田螺在加工時水中添加的鹽、油,是為了便于排出_____。（）A、泥沙B、黏液C、排泄物D、異味E、殘留農(nóng)藥答案：AC79.食用脆皮大腸時,用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC80.樟茶鴨子中鴨子在蒸制時不需要添加的調(diào)味料有（）。A、洋蔥益.8B、飴糖C、香糟D、黃油E、胡椒粉答案：ABD81.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調(diào)料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉答案：BCDE82.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取______措施。（）A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD83.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有（）。A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后人味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時油溫不能太高答案：ADE84.鹽焗菜品的特點有（）A、肉質(zhì)鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚刺香和門D、焦香皮脆E、不需調(diào)味答案：ACE85.桂花甜藕中需要將糯米灌人藕孔中,在灌制前米應該進行（）處理。A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調(diào)味答案：ABC86.淮揚菜中特色的復合味型有（）。A、花椒鹽101.8B、濃姜汁C、麻醬汁D、醋椒汁E、酸辣汁答案：ADE87.烤乳豬中乳豬在腌制時不需要的調(diào)味料有（）A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油答案：ABE88.宮保雞丁必用的調(diào)料有A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒答案：AB89.豆腐在加工成茸泥時因黏性不足而不易成型,可以添加_____,來增加黏性。（）A、淀粉B、雞蛋C、瓊脂D、豬油脂E、動物茸泥答案：ABE90.叉燒肉的特色有（）。A、肉質(zhì)軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香答案：ADE91.下列（）比例符合掛霜熬糖時水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE92.魚香大蝦的菜品特點有（）。A、色澤紅亮B、外酥內(nèi)嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細E、麻辣味厚答案：ABC93.鹽焗時原料必須密封放進燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時間E、使原料美感答案：AE94.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC95.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有（）A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE96.可以代替鱖魚制作彩色魚夾的魚有_____京會。（）A、刀魚B、帶魚C、河豚D、鱸魚E、黃魚答案：DE97.鍋塌豆腐是塌菜的代表,（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、燒制D、炸制E、拍粉答案：ABC98.食用菌有（）的功能。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇答案：CDE99.加工烏賊時,應該保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤答案：AC100.下列菜品中應該在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑魚B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚E、上湯魚翅答案：CDE101.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB102.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括______。（）A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器血漲發(fā)答案：ABC103.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）A、筍末B、蘑菇末C、蝦米D、左口魚末E、青魚干答案：ABC104.下列原料中適合制作茸泥的是_____。（）A、山藥B、土豆C、芹菜D、豆腐E、蝦仁答案：ABDE105.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為______（）A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE106.豆瓣鮮魚中用到的咸味調(diào)料有（）A、郫縣豆瓣醬B、甜面醬C、辣醬D、醬油E、鹽答案：ACD107.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B(yǎng)、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC108.不屬于淮揚菜特色調(diào)味品的有（）A、四美醬油2B、太倉糟油C、永川豆豉D、沙茶醬E、泰州小磨麻油答案：ABC109.腌制蒜香骨時用到的調(diào)料有（）A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD110.制作清燉雞孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、燒制D、燉制E、煨制答案：BCE111.白云豬手的操作要領(lǐng)有（）A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手者至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時都要涼透E、豬手每次沖漂時間要保持1.5h左右答案：ADE112.糟熘三白的菜品特點是（）A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE判斷題1.脆皮大腸中大腸在煮制時一定要煮透。（）A、正確B、錯誤答案：A2.（）在高溫下,脂肪先發(fā)生水解,生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B3.雪花蟹斗的發(fā)蛋必須現(xiàn)打現(xiàn)用,不能擱置較長時間。（）A、正確B、錯誤答案：A4.（）烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行,因此稱之為烹飪藝術(shù),是實用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤答案：B5.（）通過對菜點的排列組合,表現(xiàn)筵席的藝術(shù)節(jié)奏感與旋律感,從而將飲食美充分地表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A6.（）L─谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味,其鈉鹽L─谷氨酸鈉鮮味最濃。A、正確B、錯誤答案：A7.琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正確B、錯誤答案：B8.（）麻醉劑對味有抑制作用,一般對辣味作用最強。A、正確B、錯誤答案：B9.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。（）A、正確B、錯誤答案：A10.雪蟹在打發(fā)蛋時一定要選擇新鮮的雞蛋,否則影響發(fā)蛋的起泡效果。（）A、正確B、錯誤答案：A11.原盅魚翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正確B、錯誤答案：A12.（）根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機械標準,型號JGL120-3中的J代表餃子機;MG60/2Ⅱ的M代表饅頭機;HLN25Ⅱ的H代表和面機。A、正確B、錯誤答案：A13.（）清洗粉碎機應該用100℃的開水。A、正確B、錯誤答案：B14.（）人最終同動物界分開以后,就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯誤答案：A15.（）烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年,社會制度的變革,生產(chǎn)力的解放,中外經(jīng)濟文化的交流,為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯誤答案：B16.（）葡萄球菌本身有微量毒素,而排泄物有劇毒。A、正確B、錯誤答案：B17.（）輕金屬離子如Na+、K+等有甜味。A、正確B、錯誤答案：B18.拔絲時,糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A19.（）宴會菜點設(shè)計要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務、就餐環(huán)境等諸多因素,但設(shè)計核心要以顧客需求為首位,盡量滿足客人需求,充分衡量宴會的各種因素,使宴會整體達到預想的效果。A、正確B、錯誤答案：A20.（）慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深,口味濃醇而甜,苦味輕,具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤答案：A21.（）維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定,難溶于水,但當遇到熱堿時就容易被破壞,遇到某些金屬特別是銅,破壞會更快。A、正確B、錯誤答案：B22.（）在面點制作中),使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯誤答案：A23.（）膳食應合理加工,保證無毒、無害,易于吸收熱量。A、正確B、錯誤答案：B24.（）貼是一種特殊的烹調(diào)方法,一般使用兩種原料,其中將一種原料加工成泥茸狀,另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯誤答案：A25.（）過多地補充維生素D是非常危險的,它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯誤答案：A26.（）硬化油為植物油,是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊,不能食用。A、正確B、錯誤答案：B27.（）河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤答案：B28.（）色拉油可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：A29.（）蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤答案：B30.（）幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯誤答案：A31.紙包雞是用油炸的方法成熟的,油溫不能太高,保證肉質(zhì)的細嫩。（）A、正確B、錯誤答案：A32.（）哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。A、正確B、錯誤答案：B33.（）食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：A34.（）選擇河蟹的最佳食用時節(jié)是“十月團臍九月尖”。A、正確B、錯誤答案：B35.（）鮑魚又叫盤鮑、紫鮑,古稱“鰒魚”,以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品A、正確B、錯誤答案：A36.（）兒童和青少年正在生長發(fā)育,熱量需要也在增加。A、正確B、錯誤答案：A37.（）水溶性維生素易溶解于水中,在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：B38.（）我國南方地區(qū)人們多喜酸。A、正確B、錯誤答案：B39.淮揚菜中所謂的“七咂湯”實際上就是三吊湯。（）A、正確B、錯誤答案：A40.蟹粉獅子頭傳統(tǒng)的比例是肥七瘦三,但根據(jù)季節(jié)和具體情況,可以適當調(diào)整比例（）A、正確B、錯誤答案：A41.制作樟茶鴨子的工序較多,但調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時添加調(diào)味料完成的。（）A、正確B、錯誤答案：A42.松鼠鱖魚拍粉后如果不立即炸制,會使表面不光滑,花紋不清晰。（）A、正確B、錯誤答案：A43.東江釀豆腐中肉餡要打起勁,豬肉不可太肥。（）A、正確B、錯誤答案：A44.（）水發(fā)干貨時,整個原料大量吸水,這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤答案：B45.侉燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。（）A、正確B、錯誤答案：A46.制作鍋塌豆腐時,豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調(diào)好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進行燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B47.（）電冰箱的電動機啟動困難時,會發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時,應立即找技術(shù)人員維修,待電壓恢復正常后再使用。A、正確B、錯誤答案：B48.制作開水白菜時,為了使菜心人味,可加人一定量的濃湯。（）A、正確B、錯誤答案：B49.（）色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。A、正確B、錯誤答案：B50.（）動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B51.（）蛋白質(zhì)受熱或進行其他處理時,它的物理和化學性質(zhì)會發(fā)生變化,這個過程稱為凝結(jié)。A、正確B、錯誤答案：B52.（）魚鱗為魚類的外骨骼,具有保護魚體的作用,可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯誤答案：A53.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經(jīng)過油炸加工處理。（）A、正確B、錯誤答案：A54.（）同樣含水量的食物,由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同,水分活度值往往會有很大差異,所以用水分含量評估食品的耐儲性等,不如采用AW評估可靠。A、正確B、錯誤答案：A55.（）湯的制法基本相同,只是某些具體手法不同。A、正確B、錯誤答案：A56.蒸扒主要是北方地區(qū)使用比較多,燒扒主要是江蘇使用比較多。（）A、正確B、錯誤答案：B57.整料出骨的原料一般都是動物性原料。（）A、正確B、錯誤答案：A58.（）犴是犴達罕的簡稱,又稱四不像,屬?？?為食素的反芻動物。A、正確B、錯誤答案：B59.整魚脫骨時不能用普通的廚刀,必須用專門的整魚出骨刀。（）A、正確B、錯誤答案：A60.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時間。（）A、正確B、錯誤答案：B61.（）黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤答案：B62.（）筵席設(shè)計水平高低的表現(xiàn)為菜肴。A、正確B、錯誤答案：B63.（）湯的種類繁多,制法簡單,檔次不同。A、正確B、錯誤答案：B64.煨制菜品的加熱時間應控制在3h以上。（）A、正確B、錯誤答案：B65.（）維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞,所以不宜用銅制烹飪炊具。A、正確B、錯誤答案：A66.（）菜單是飯店或餐廳在各就餐服務場所以書面形式向就餐客人明示所經(jīng)營餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產(chǎn)品目錄。A、正確B、錯誤答案：A67.（）淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A、正確B、錯誤答案：B68.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時間。（）A、正確B、錯誤答案：B69.煨菜的時間一般比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔（）A、正確B、錯誤答案：B70.（）水也能作為兩親分子的分散介質(zhì),兩親分子如脂肪酸和極性脂、蛋白質(zhì)、糖脂和核酸等。兩親分子的特點是同時具有親水基和疏水基。A、正確B、錯誤答案：A71.（）餐廳日常衛(wèi)生工作應做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤答案：A72.鹽焗雞在焗制前不需要用鹽或醬油腌制,因為在焗制時鹽的咸味會滲透到雞肉里面。（）A、正確B、錯誤答案：B73.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正確B、錯誤答案：B74.（）干貝產(chǎn)于我國遼寧和山東沿海一帶,以長島產(chǎn)量最多,質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A75.活養(yǎng)蟶子時,體型較瘦的蟶子比體型較大的吐沙速度慢一點。（）A、正確B、錯誤答案：A76.加工田螺時如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個取出。（）A、正確B、錯誤答案：A77.（）成年人體內(nèi)含鈣總量約為700~1400G,一般為1200g左右,是體內(nèi)最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤答案：B78.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟,所以炸的時間不宜長,最好是在高油溫的鍋中快速油淋。（）A、正確B、錯誤答案：B79.（）餐廳服務的基本技能包括端托、擺臺、斟酒、上菜等。A、正確B、錯誤答案：A80.（）在制作清燉蟹粉獅子頭時,凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。A、正確B、錯誤答案：B81.（）結(jié)締組織烹調(diào)時不易熟爛。A、正確B、錯誤答案：A82.（）固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點,液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點。A、正確B、錯誤答案：A83.（）掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A84.（）在和面與揉面時,要用搗、揣、擦和反復揉搓的動作,以使面團吃水均勻,表面光滑柔潤。A、正確B、錯誤答案：B85.（）冷菜造型藝術(shù)在食品的“藝術(shù)壽命”中居中,比面點短,比熱菜還短。A、正確B、錯誤答案：B86.（）咖啡是英文Coffee的譯音,是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一,也是消費量最大的一種飲料,原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯誤答案：A87.蒸扒主要是北方地區(qū)使用的比較多,燒扒主要是江蘇地區(qū)使用的比較多。（）A、正確B、錯誤答案：B88.（）燕窩性質(zhì)平和,功效快,吃一次就有效。A、正確B、錯誤答案：B89.（）筵席的禮儀,往往左右筵席的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B90.（）餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法:一是按實物驗收;二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤答案：B91.（）削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。A、正確B、錯誤答案：B92.糟制原料在煮制時以剛斷生為好,不宜久煮。（）A、正確B、錯誤答案：A93.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點。（）A、正確B、錯誤答案：B94.湖醋魚所用的原料為活草魚。（）A、正確B、錯誤答案：A95.（）銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤答案：B96.（）煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁,用旺火長時間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B97.梁溪脆鱔所用的鱔魚應該是生殺的鱔魚,拍粉后入油鍋中炸脆。（）A、正確B、錯誤答案：B98.（）水是所有生物體賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)之一。A、正確B、錯誤答案：A99.整魚脫骨時不能用普通的廚刀,必須用專門的整魚出骨刀。（）A、正確B、錯誤答案：A100.魚香大蝦在成熟方法上可以作變化,可以將炸的方法改為水煮或蒸,更有利于健康。（）A、正確B、錯誤答案：B101.（）干熱也可使淀粉分解,生成各種糖。A、正確B、錯誤答案：B102.叉燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。（）A、正確B、錯誤答案：B103.制作樟茶鴨子的工序較多,調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時添加調(diào)味料完成的。（）A、正確B、錯誤答案：A104.淮揚菜中也有麻辣味和魚香味,但濃厚程度比川菜要低。（）A、正確B、錯誤答案：B105.（）面點與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系,如清明節(jié)吃青米團,重陽節(jié)吃重陽糕,元宵節(jié)吃元宵等,都有特定的寓意。A、正確B、錯誤答案：A106.塌法是煎制加工的一種延伸。（）A、正確B、錯誤答案：A107.（）伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯誤答案：B108.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。（）A、正確B、錯誤答案：A109.制作拔絲蘋果時,因蘋果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的時間不宜長,否則容易變形。（）A、正確B、錯誤答案：A110.制作大良炒鮮奶時,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用時取出直接炒制。（）A、正確B、錯誤答案：B111.先濃后淡的程序在應用時不能明顯分開,應根據(jù)具體情況適當調(diào)整。（）A、正確B、錯誤答案：A112.（）食品的含水量越高,則AW(水分活度)越趨向于0.1。A、正確B、錯誤答案：B113.（）飲食美的構(gòu)成要素中本身具有一定的審美特性。A、正確B、錯誤答案：A114.湯爆雙脆為了能方便食用可用火鍋的形式食用。（）A、正確B、錯誤答案：B115.熏實際上是一種特殊的蒸制方法,屬于蒸的范圍。（）A、正確B、錯誤答案：B116.（）脂肪又稱中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤答案：A117.回鍋肉如果在煮制時過于軟爛,則豬肉會失去彈性而不能卷曲。（）A、正確B、錯誤答案：A118.櫻桃肉為了使色澤更像櫻桃,燒制時通過添加紅曲米汁以達到紅亮的效果。（）A、正確B、錯誤答案：A119.（）服務質(zhì)量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態(tài)度、高于他人服務技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務方式。A、正確B、錯誤答案：A120.（）人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質(zhì)鈣,兒童缺乏維生素D時會發(fā)生佝僂病,成人缺乏維生素D時可導致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯誤答案：A121.蒜香骨中排骨由于腌制的時間比較長,要注意環(huán)境溫度,最好放在保鮮冰箱中。防止變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A122.（）制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯誤答案：B123.（）脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤答案：B124.梁溪脆鱔成菜的口味是糖醋口味,醋香特別濃郁。（）A、正確B、錯誤答案：B125.（）廣式面點起源于廣東地區(qū)的民間食品,它是在民間小吃的基礎(chǔ)上,吸取北方制作面點的技術(shù),加以改良創(chuàng)造而成的。A、正確B、錯誤答案：A126.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。（）A、正確B、錯誤答案：B127.（）只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食,才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平,全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤答案：A128.叉燒肉在烤制前不需要進行腌制處理,否則肉質(zhì)容易變老。（）A、正確B、錯誤答案：B129.（）蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。A、正確B、錯誤答案：A130.（）大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮,它能防止雌激素依附在雌激素受體上,從而阻止腫瘤細胞生長。A、正確B、錯誤答案：A131.鍋塌豆腐的工序比較復雜,批量加工時可將豆腐直接放入油鍋中炸至金黃再燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B132.東江釀豆腐對豆腐的要求不高,關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。（）A、正確B、錯誤答案：B133.燙制鱔魚時一定要加鹽,其目的是讓魚肉入味,防止炒制時魚肉內(nèi)部口味不足。（）A、正確B、錯誤答案：B134.（）油脂中的色素一般對人體無害,精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯誤答案：A135.（）烹飪既是一門嚴肅的科學,又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A136.白云豬手每次煮制的時間一般在30min以內(nèi),煮泡結(jié)合,使肉質(zhì)帶有爽脆感。（）A、正確B、錯誤答案：A137.（）在烹飪中,高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應。A、正確B、錯誤答案：A138.（）服務質(zhì)量的內(nèi)容包括:(1)儀表、儀容;(2)禮節(jié)、禮貌;(3)服務態(tài)度;(4)清潔衛(wèi)生;(5)站立服務;(6)服務效率。A、正確B、錯誤答案：B139.（）一日三餐的熱能分配要科學,早餐應占全天總熱能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。A、正確B、錯誤答案：B140.（）膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì),對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤答案：B141.（）掛霜是一種純甜口的菜肴,酥脆香甜,形狀整齊,互不粘連。A、正確B、錯誤答案：B142.（）人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤答案：B143.（）冷菜造型色彩要豐富,色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A144.（）冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計原則要充分落實到餐廳,使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯誤答案：B145.（）寒菌學名松乳菇、美味松乳菇,又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯誤答案：A146.（）蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為:蛋白質(zhì)→標→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。A、正確B、錯誤答案：B147.（）魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯誤答案：A148.（）瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的,有條狀或片狀。A、正確B、錯誤答案：A149.（）練習操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤答案：A150.胡蘿卜土豆茸中的胡蘿卜應該用水煮熟,土豆應該上籠蒸熟。（）A、正確B、錯誤答案：B151.堿水漲發(fā)時為防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至軟。（）A、正確B、錯誤答案：A152.（）蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯誤答案：B153.（）蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤答案：A簡答題1.論述磷酸淀粉的制法以及用途。答案：答:①將干燥的水溶性磷酸鹽與淀粉混合加熱,