PAGEPAGE12024年江蘇中式烹調(diào)師（中級）理論考前強化練習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.“筆桿青長魚”在汆燙加工時，水與鱔魚的比例為（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B2.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（）經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A3.經(jīng)過高油溫預(yù)熟處理的菜肴是（）A、魚香肉絲B、走油蹄膀C、糟熘魚片D、叉烤鴨答案：B4.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是（）。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽光答案：A5.干制品原料又稱為干貨，可分為（）性干制品和動物性干制品兩大類。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A6.（）以青霉素及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生答案：C7.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、堿水漂洗答案：A8.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D9.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C10.滑熗使用的熱料油一般是(）和花椒炸制而成。A、雞油B、豆油C、香油D、花生油答案：C11.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是答案：D12.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B13.火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、質(zhì)地B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩答案：A14.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外表的（）。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C15.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，可以緩和原料中的（）。A、咸味B、酸味C、澀味D、甜味答案：C16.職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有著極大的促進作用。A、精神文明B、科學(xué)技術(shù)C、民主法制D、文教事業(yè)答案：A17.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為（）和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A18.下列不屬于《食品安全法》行政處罰種類的是（）。A、警告并限期改進B、沒收或銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑C、吊銷衛(wèi)生許可證D、行政拘留答案：D19.在調(diào)制“荔枝味型”的兌汁芡時，糖的用量一般占調(diào)味品總量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B20.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點。A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D21.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A22.油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、澆汁芡D、兌汁芡答案：D23.下列適用于油發(fā)的干貨原料是（）。A、海參B、豬肉皮C、香菇D、魷魚答案：B24.剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達到成熟度一致目的。A、炸制時間B、成熟時間C、存放時間D、加工時間答案：B25.用面醬制作醬香味菜肴時，先將(）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜答案：C26.菠菜中含有較多的（），故食用時要先進行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D27.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。A、外脊B、仔蓋C、里脊D、白板答案：C28.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是（）。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A29.食醋中的醋酸含量應(yīng)為（）。A、1%～2%B、3%～5%C、5%～6%D、7%～8%答案：B30.在下列家畜原料中不適宜采用刮剝洗滌法的是（）。A、豬頭B、豬腸C、豬肉皮D、火腿答案：B31.（）和調(diào)味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁答案：A32.下列屬于香味的作用是（）。A、刺激食欲、誘發(fā)美感B、去除異味、增加香味C、刺激食欲、去除異味D、誘發(fā)美感、增加香味答案：B33.投入吊湯原料的時機很重要，一般應(yīng)在般清湯加熱（）投入，A、開始時B、70℃時C、80℃時D、90℃時答案：A34.致嫩100g豬瘦肉，需用（）碳酸氫鈉。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B35.面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。A、原味濃郁B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚答案：A36.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、象生圖形C、幾何圖形D、特定圖形答案：D37.（）具有耐儲藏、易保管、不受季節(jié)限制的特點。A、加工性原料B、動物性原料C、植物性原料D、家畜類原料答案：A38.熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以（）為主的調(diào)味料，再用香辛調(diào)料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。A、鹽B、醋C、糖D、醬油答案：A39.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用（），這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水答案：A40.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A41.嫩肉粉致嫩，主要是通過（）致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。A、物理作用B、化學(xué)作用C、生化作用D、調(diào)和作用答案：C42.下列不屬于宮保雞丁特色的是（）。A、口味香甜B(yǎng)、色澤棕紅C、口味鮮咸辣微甜D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香答案：A43.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的（）和口感。A、口味B、質(zhì)地C、色澤D、形態(tài)答案：A44.魚體肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干（）。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A45.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C46.用于烤、煸類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要（）一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D47.“蟹粉獅子頭”應(yīng)選用（）烹調(diào)方法。A、燉B、蒸C、煎D、煮答案：A48.油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復(fù)水三個階段。A、吸水B、中油溫膨化C、低油溫膨化D、高油溫膨化答案：D49.（）可對油脂造成污染。A、甲醇B、霉菌毒素的污染C、雜醇油D、硝酸鹽答案：B50.腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、鹽腌法C、濕腌法D、糖腌法答案：C51.魚體脂肪較多的部位主要集中在（）。A、魚頭部位B、劃水部位C、魚腹部位D、脊背兩則答案：C52.干炸響鈴的味碟是（）、蔥白或椒鹽。A、豆瓣醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬答案：B53.采用灌洗法洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。A、白凈B、干凈C、好看D、潔凈答案：A54.從植物組織中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠蝦仁B、翡翠蹄筋C、翡翠蝦斗D、翡翠草菇答案：A55.把干貨原料浸在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品發(fā)料方法稱為（）。A、油發(fā)B、油燜C、油浸D、油焐答案：A56.（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D57.荔枝花刀在原料表面剞上十字交叉刀紋，主要采用（）剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A58.熱熗是熱菜制作常用的烹調(diào)方法，其操作過程是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A59.下列最適宜做糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A60.處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制,就應(yīng)該以（）來制定銷售價格。A、可控成本B、固定成本C、變動成本D、產(chǎn)品成本答案：C61.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴糖答案：C62.糧豆原料在儲存過程中存在的主要衛(wèi)生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D63.熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。A、醋熘B、醬熘C、水熘D、蠔油熘答案：A64.使用老鹵后，要加熱徹底，以避免其引起鹵汁的（）。A、變質(zhì)B、變味C、變酸D、混沌答案：A65.口蘑主要產(chǎn)于（）和內(nèi)蒙古地區(qū)，適宜炸、燒、燴等烹調(diào)方法之用。A、?？贐、大古口C、古北口D、張家口答案：D66.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C67.肉蛋兼用的鴨子是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A68.糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。A、調(diào)味順序不同B、加熱方法不同C、味感比重不同D、調(diào)味手段不同答案：C69.兒童膳食長期缺碘可引起（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病答案：A70.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D71.為了增加鹵菜的濃香度，常加入（）進行烹制。A、原料B、湯鹵C、火候D、香料答案：D72.直刀法中的切可分為（）種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D73.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D74.在禽畜腸肚原料初加工時加入適量的鹽和醋并且（）是加工的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、反復(fù)涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A75.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進鱸魚10Kg,價格為50元/Kg,則經(jīng)過加工去雜處理后可得凈肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A76.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成（）長方塊。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B77.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用（）盛裝菜肴。A、圓盤B、方盤C、腰盤D、配菜盤答案：D78.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A79.脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊兩種。A、發(fā)粉B、生粉C、淀粉D、糖粉答案：A80.調(diào)配鹵水操作程序的第二個步驟是（）。A、煸炒蔥姜B、香料、調(diào)味料的選擇C、煮制香料D、煮制調(diào)色答案：C81.中式烹調(diào)師上崗進入廚房首先要檢查灶具是否（），并開啟排風(fēng)設(shè)備。A、干凈B、衛(wèi)生C、漏氣D、有水答案：C82.新鹵水的調(diào)配程序是（）、調(diào)料、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A83.菜肴色彩的組配,（）的色彩起襯托、點、烘托的作用。A、調(diào)料B、主料C、生料D、輔料答案：D84.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B85.河豚魚所含的河豚毒素，烹調(diào)時具有對熱（）的特點。A、不穩(wěn)定B、敏感C、穩(wěn)定D、有時穩(wěn)定，有時不穩(wěn)定答案：C86.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）關(guān)系，即社會主義人與人之間平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、互助B、制約C、平和D、平等答案：C87.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低溫保藏法B、窖藏法C、冷凍保藏法D、庫儲藏法答案：C88.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（）的組配形式。A、同質(zhì)B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)答案：A89.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C90.制作熱熗魚片過程，燙制魚片時應(yīng)在水中加入（），以去除其腥味。A、蔥段、姜片、紹酒B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、辣椒面答案：A91.羊肋條肉屬二級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。A、扒、燜B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、軟炸答案：A92.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A93.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深淺一致的十字刀紋，在實施剞刀工藝的時，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A94.無鱗魚體表的清洗加工主要是去除（）。A、黏液B、內(nèi)臟C、魚鱗D、魚鰓答案：A95.下列能用于加工性原料的是（）。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D96.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨答案：C97.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B98.剞刀便于美化菜肴的（），最終實現(xiàn)對料形的美化。A、色澤B、口味C、形體D、質(zhì)感答案：C99.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C100.食品運輸過程的衛(wèi)生要求不包括（）。A、要求運輸食品的交通工具以及容器用具必須符合衛(wèi)生要求，并建立清洗消毒的衛(wèi)生制度B、生熟食品、食品與非食品、衛(wèi)生質(zhì)量差的與質(zhì)量好的均應(yīng)分別裝運C、可以使用裝載過未知物品的運輸工具裝運食品D、提高運輸效率，縮短運輸時間，盡量避免拆包重裝，防止在運輸過程中受污染和腐敗變質(zhì)答案：C101.清除果蔬原料殘留農(nóng)藥的方法是（）。A、汆水B、熏蒸C、鹽水溶液浸洗D、一般水浸洗答案：C102.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A103.水發(fā)就是用（）溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A104.（）是經(jīng)過全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策答案：A105.在下列選項中，用中火與大火煮制的湯是（）。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B106.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料答案：D107.菜肴火侯的關(guān)鍵要素，一是加熱溫度，二是加熱（）。A、時間B、火力C、油溫D、大小答案：A108.兒童每日加餐的食物能量應(yīng)占每日主食總熱能的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：B109.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C110.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是（）。A、冷鍋溫油B、熱鍋涼油C、冷鍋熱油D、溫鍋冷油答案：B111.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油答案：B112.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B113.《食品安全法》中嚴(yán)禁生產(chǎn)、經(jīng)營的食品不包括（）。A、有產(chǎn)時間、有保質(zhì)期的食品B、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗對人體有害的食品C、含有致病性寄生蟲、微生物的食品D、微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品答案：A114.列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是（）。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A115.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、植物類B、家畜類C、水產(chǎn)類D、干貨類答案：B116.制湯要選用新鮮的含（）較多且無異味的原料為宜。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C117.制作“叫化雞”時，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、膛開法答案：C118.（）使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產(chǎn)生孔洞，形成酥脆的質(zhì)感。A、水發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、油發(fā)答案：D119.在菜肴組配過程中，下列不屬于組配內(nèi)容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、氨基酸的搭配答案：D120.屬于軟溜的操作流程是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D121.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內(nèi)臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A122.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策答案：C123.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B124.食品生產(chǎn)者采購的（），應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是答案：D125.為保證蒜泥味型菜著口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前預(yù)制B、現(xiàn)用現(xiàn)制C、加熱預(yù)制D、用刀切制答案：B126.下列選項中，不屬于化學(xué)性污染的是（）。A、農(nóng)藥殘留B、昆蟲污染C、濫用食品添加劑D、工業(yè)三廢不合理排放答案：B127.麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A128.用新潔爾滅溶液洗滌涼拌菜時，新潔爾滅溶液與水的比例為（）。A、1:1000B、1:3000C、1:800D、1:900答案：A129.在菜肴組配過程中，屬于膳食平衡組配內(nèi)容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、內(nèi)容的搭配D、營養(yǎng)的搭配答案：D130.西蘭花又稱（），原產(chǎn)于意大利。A、菜花B、花菜C、綠菜花D、法國百合答案：C131.下列屬于配菜原則之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D132.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D133.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、公共性B、個性C、群體性D、社會性答案：D134.蘿卜屬于（）蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類答案：D135.油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復(fù)水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度答案：D136.軟溜菜肴“西湖醋魚”主料選用的是（）。A、鱖魚B、草魚C、鯉魚D、魚答案：B137.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于（）翻轉(zhuǎn)洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦答案：A138.葉菜類蔬菜用鹽水洗滌的時間為（）。A、2~3minB、3~4minC、4~5minD、5~6min答案：B139.下列不是白煮菜調(diào)味用料的是（）。A、小蔥B、醬油C、生姜D、紹酒答案：B140.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應(yīng)添加適量的（），以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋答案：B141.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D142.要求質(zhì)感酥爛的鹵制冷菜就采用（）加熱方法。A、中火B(yǎng)、猛火C、大火D、小火答案：A143.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是答案：D144.干炸菜最適宜掛的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D145.燴菜使用的原料多為熟料或（）。A、湯料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D146.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A147.油發(fā)加工的原理，首先與干料中（）的存在有關(guān)。A、水分B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、膠原蛋白答案：A148.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B149.茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B150.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C151.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A152.（）不是蛋白質(zhì)對人體的主要生理功能。A、促進生長發(fā)育B、調(diào)節(jié)酸堿平衡C、提供能量D、運輸氧氣答案：B153.羊里脊肉的特點是（）。A、肥瘦不分B、肥少瘦多C、沒有肥肉D、肥多瘦少答案：C154.魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C155.水發(fā)就是用（）溫度的清水、渾水（如米湯）浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A156.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容答案：A157.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A158.掛硬糊原料的過油。一般采用（）溫油逐個下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A159.采用寬油鍋、高油溫炸發(fā)的干貨原料，其體積一般會（）。A、急劇增大B、緩慢增大C、明顯增大D、略有縮小答案：A160.下列為能量營養(yǎng)素的是（）。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D161.制作鰣魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是（）A、蒸B、熏C、烤D、炸答案：A162.50Hz的交流電，電流為50A，通過人體持續(xù)（）秒鐘，就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D163.羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A164.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與（）的關(guān)系最為密切。A、時間B、火候C、設(shè)備D、調(diào)味答案：B165.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉答案：C166.采用（）洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：A167.加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。A、魚類原料B、動物原料C、植物原料D、動植物性原料答案：D168.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：B169.進行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經(jīng)過（）加工處理。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制答案：A170.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃，油溫高蝦片會變（）。A、白B、淡C、深D、黃焦答案：D171.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：C172.甘薯原產(chǎn)于（），明朝傳入我國，屬世界三大薯類之一。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲答案：D173.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以（）一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、衡量和評價B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A174.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A175.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C176.取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。A、專用B、竹制C、木制D、不銹鋼答案：A177.五香牛肉的香料應(yīng)（）與牛肉一起下鍋加熱。A、取鞭味汁B、裝入袋中C、分批下鍋D、撒入鍋中答案：B178.菜肴的色彩通常以（）的色彩為基調(diào)。A、主料B、調(diào)料C、成品D、原料答案：A179.油發(fā)蹄筋時，當(dāng)蹄筋橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔時，說明蹄筋已經(jīng)（）。A、發(fā)透B、熟透C、斷生D、過火答案：A180.多種原料冷盤在組配時應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、數(shù)量上D、形狀上答案：D181.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、推動B、促進C、拉動D、啟動答案：B182.剞刀便于原料在短時間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于（）的裹附。A、原料B、鹵汁C、主料D、配料答案：B183.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放（）。A、京蔥B、香料C、香菇D、水答案：D184.職業(yè)道德在范圍上具有（）。A、有限性B、無限性C、超前性D、時效性答案：A185.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟應(yīng)是（）。A、煮制香料B、香料、調(diào)味料的選擇C、煽炒蔥姜D、煮制調(diào)色答案：B186.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A187.果品類原料的品質(zhì)感官鑒定不包括（）。A、果形B、色澤與花紋C、成熟度D、口感答案：D188.（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A189.豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。A、熱菜B、冷菜C、烹調(diào)D、湯菜答案：C190.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳氣體，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產(chǎn)生B、溶解C、電解D、分離答案：A191.制作肉類家常味型菜肴，多用（）做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬答案：A192.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：D193.要形成外脆里嫩質(zhì)感的菜肴，復(fù)炸時要用（）的高油溫短時間加熱原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D194.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構(gòu)思C、選料D、墊底答案：D195.下列最適宜冷水發(fā)的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉蘭片答案：B196.（）屬于細菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A197.（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B198.醬制菜肴中一般含有（）。A、醬的香味B、五香味C、十三香的香味D、多種調(diào)味品的香味答案：A199.苦杏仁、桃仁等含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出（）會引起中毒。A、氫氰酸B、鹿花蕈素C、毒傘肽D、龍葵堿答案：A200.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D判斷題1.（）對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A2.（）燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。A、正確B、錯誤答案：A3.（）創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇，但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心及相關(guān)的思維活動。A、正確B、錯誤答案：B4.（）油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B5.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯誤答案：B6.（）發(fā)芽馬鈴薯的有害成分是龍葵素。A、正確B、錯誤答案：A7.（）菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：B8.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B9.（）雞油菜心合理運用了排的技術(shù)手法。A、正確B、錯誤答案：A10.（）熱制冷食菜品一般不帶湯汁。A、正確B、錯誤答案：A11.（）鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B12.（）飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A13.（）熱傳質(zhì)調(diào)味法是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合，達到調(diào)味目的的方法。A、正確B、錯誤答案：B14.（）醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1～2次，以達到醬制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正確B、錯誤答案：B15.（）職業(yè)道德在形式上具有多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A16.（）一級牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B17.（）膳食模式是衡量一個國家或一個地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達和文明的重要標(biāo)志。A、正確B、錯誤答案：A18.（）菜肴的香味主要是指烹調(diào)原料加熱和調(diào)味后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A19.（）干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤答案：A20.（）廚房安全是保護員工利益的根本。A、正確B、錯誤答案：A21.（）扣是將菜肴所用的原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的成菜手法。A、正確B、錯誤答案：A22.（）長形魚就是指形態(tài)較長的魚。A、正確B、錯誤答案：B23.（）料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A24.（）社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)習(xí)、愛生活。A、正確B、錯誤答案：B25.（）哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正確B、錯誤答案：B26.（）平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。A、正確B、錯誤答案：B27.（）油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃，成金黃色時即成。A、正確B、錯誤答案：B28.（）干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其體積膨脹，質(zhì)地松軟。A、正確B、錯誤答案：A29.（）觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B30.（）食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的多量的天然物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B31.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、正確B、錯誤答案：A32.（）豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。A、正確B、錯誤答案：B33.（）醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：B34.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，然后靜置1h以后即可。A、正確B、錯誤答案：B35.（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等功能。A、正確B、錯誤答案：B36.（）單位菜點成本是指構(gòu)成單一菜點所耗用的主料成本和調(diào)料成本之和。A、正確B、錯誤答案：B37.（）熱制冷食蔬菜制品一般不帶湯。A、正確B、錯誤答案：A38.（）糖醋味汁可分為:京蘇風(fēng)味，粵式風(fēng)味和香港風(fēng)味三個類型。A、正確B、錯誤答案：A39.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤答案：A40.（）籃花花刀又稱兩面連花刀，因其有透空孔格，形似竹籃孔格，故得名。A、正確B、錯誤答案：A41.（）牛胸肉肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B42.（）禁止使用裝載過農(nóng)藥、化肥或其他有毒物品的運輸工具運輸和貯藏食品。A、正確B、錯誤答案：A43.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B44.（）中式烹調(diào)師操作不慎，油鍋著火，應(yīng)迅速向鍋內(nèi)加水滅火。A、正確B、錯誤答案：B45.（）梭形魚的分檔加工通常按5個部位進行。A、正確B、錯誤答案：B46.（）里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B47.（）魚肉結(jié)締組織含量少，肌纖維細而短，水分含量較多，易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤答案：A48.（）《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B49.（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念，強化職業(yè)意識，提高企業(yè)的競爭力。A、正確B、錯誤答案：B50.（）家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。A、正確B、錯誤答案：B51.（）一般情況下，烹調(diào)原料的可口性越好，其食用價值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A52.（）飲食產(chǎn)品的成本主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：B53.（）冷飲是夏季經(jīng)常食用的冷食和清涼飲料。A、正確B、錯誤答案：A54.（）制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時機和數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A55.（）鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時應(yīng)與原料同時下鍋。A、正確B、錯誤答案：B56.（）食物中毒按其致病的性質(zhì)，可分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。A、正確B、錯誤答案：B57.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A58.（）道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A59.（）豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質(zhì)相配的方法。A、正確B、錯誤答案：A60.（）豬上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B61.（）鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質(zhì)，初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：B62.（）豬腰的初加工步驟是：去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B63.（）堿致嫩肉類原料，損失最大的為維生素。A、正確B、錯誤答案：B64.（）活魚肉一般是無菌的。細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A65.（）梭形魚的分檔一般按照頭