一、有害物質(zhì)來(lái)源生物性如：微生物和寄生蟲(chóng)化學(xué)性如：農(nóng)藥、獸藥、重金屬物理性如：固體雜質(zhì)二、肉及肉制品中有害物質(zhì)的來(lái)源①微生物屠宰前微生物的污染患病畜禽的組織和器官內(nèi)往往有微生物二、肉及肉制品中有害物質(zhì)的來(lái)源①微生物屠宰后微生物的污染屠宰過(guò)程操作不當(dāng),會(huì)造成微生物的廣泛污染儀器設(shè)備、試劑畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中可能感染寄生蟲(chóng)②寄生蟲(chóng)二、肉及肉制品中有害物質(zhì)的來(lái)源二、肉及肉制品中有害物質(zhì)的來(lái)源③重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留畜禽處在食物鏈的上端,環(huán)境中的有毒有害物質(zhì)通過(guò)空氣、飲水、飼料等進(jìn)入畜禽體內(nèi),并能在體內(nèi)蓄積。另外,在飼養(yǎng)時(shí)濫用獸藥,也會(huì)造成在畜禽體內(nèi)的蓄積。二、肉食品品質(zhì)影響因素腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染是新鮮果蔬不容忽視的質(zhì)量安全問(wèn)題。（3）腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染三、生產(chǎn)加工操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問(wèn)題1.動(dòng)物在惡劣環(huán)境下飼養(yǎng)或喂養(yǎng)不當(dāng),長(zhǎng)途運(yùn)輸后未充分休息,或屠宰時(shí)受到過(guò)度的刺激,體內(nèi)會(huì)發(fā)生異常代謝,導(dǎo)致宰后出現(xiàn)品質(zhì)不良的肉品。2.在肉制品加工過(guò)程中由于食品添加劑使用不當(dāng),造成肉制品中添加劑含量超標(biāo)。四、質(zhì)量控制①原料、輔料的衛(wèi)生要求②原料的儲(chǔ)存要求③加工要求和質(zhì)量控制④包裝要求⑤儲(chǔ)藏要求⑥運(yùn)輸要求通過(guò)本次課程，我們學(xué)習(xí)了肉制品加工過(guò)程中，存在多方面因素對(duì)其造成污染，嚴(yán)重影響到肉制品的質(zhì)量與安全，威脅到消費(fèi)者的健康，系統(tǒng)學(xué)習(xí)肉制品質(zhì)量安全的影響因素，建立肉制品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，改善操作管理，加強(qiáng)預(yù)防和處理機(jī)制，是食品安全的重要研究課題?？偨Y(jié)豐富多樣的乳品要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品,必須加強(qiáng)奶牛的飼養(yǎng)管理和乳品加工中的衛(wèi)生監(jiān)督,避免不利因素的影響。影響乳品品質(zhì)的主要因素①微生物乳畜的種類(lèi)和品種不同,其乳汁的化學(xué)組成不同一、影響乳品品質(zhì)的主要因素乳畜的泌乳量以及乳汁的化學(xué)成分都隨著年齡、產(chǎn)仔數(shù)和泌乳期不同而異。二、乳畜的年齡和泌乳期三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度1.合理的飼養(yǎng)管理2.全價(jià)優(yōu)質(zhì)飼料3.適宜的環(huán)境溫度四、擠乳時(shí)間及方法擠乳方法對(duì)乳畜的產(chǎn)奶量和含脂率也有一定影響。乳畜的健康狀況對(duì)產(chǎn)乳量和乳品質(zhì)的影響更為顯著。五、乳畜的健康狀況六、乳的微生物污染1.內(nèi)源性污染無(wú)論是健康乳畜,還是患病乳畜,其乳房?jī)?nèi)都有一定數(shù)量和一定類(lèi)群的微生物,因此分泌的乳中含有微生物。2.外源性污染主要來(lái)自于體表、環(huán)境、飼料、容器、設(shè)備、人員、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)绕摺⑷榈幕瘜W(xué)性污染020406農(nóng)藥有害元素硝酸鹽和亞硝酸鹽摻假物獸藥霉菌毒素激素01030507八、加熱和冷凍加工1.加熱乳是一種熱敏感性物質(zhì),在預(yù)熱、消毒、滅菌濃縮等熱處理工藝中,乳的理化性質(zhì)將發(fā)生一定的變化。2.冷凍乳發(fā)生凍結(jié)后,膠體穩(wěn)定性降低,蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮,并出現(xiàn)氧化氣味、金屬味和魚(yú)腥味。凍結(jié)后的乳,其周?chē)峭该鞯谋?乳固體含量和酸度均較低。通過(guò)本次課程，我們從乳畜的種類(lèi)和品種、乳畜的健康狀況、微生物、化學(xué)污染物、加工過(guò)程等方面學(xué)習(xí)了影響乳品安全的多種因素，乳品安全是食品安全的重要內(nèi)容之一，掌握各因素對(duì)乳品質(zhì)量產(chǎn)生的影響，從根本上防止影響其質(zhì)量安全的因素出現(xiàn)，保障乳品質(zhì)量安全，才能適應(yīng)當(dāng)今食品安全形式。總結(jié)優(yōu)質(zhì)劣質(zhì)一、影響果蔬品質(zhì)的主要因素二、鮮果蔬品質(zhì)影響因素(1)天然有毒有害物質(zhì)微生物引起果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物產(chǎn)生了能使果蔬細(xì)胞壁降解的酶。（2）微生物的影響二、鮮果蔬品質(zhì)影響因素二、鮮果蔬品質(zhì)影響因素腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染是新鮮果蔬不容忽視的質(zhì)量安全問(wèn)題。（3）腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染二、化學(xué)性污染如果用廢水來(lái)澆灌菜地果園,將會(huì)對(duì)果蔬造成嚴(yán)重污染,而且有些毒物還會(huì)在土壤、果蔬中蓄積,因而造成菜地較長(zhǎng)時(shí)期的污染,蔬菜中這些有毒物質(zhì)的含量甚至比土壤還高。（1）生活污水、工業(yè)廢水的污染二、化學(xué)性污染（2）農(nóng)藥殘留污染一步到胃二、化學(xué)性污染新鮮果蔬組織脆弱,在采摘、運(yùn)輸過(guò)程中即使受到輕微的機(jī)械損傷,也會(huì)發(fā)生組織潰破,使其呼吸作用增強(qiáng),且有利于各種微生物的侵入,加速其腐爛變質(zhì)。（3）腐爛變質(zhì)二、化學(xué)性污染（4）儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程在果蔬加工過(guò)程中,由于異物混入、化學(xué)添加劑的不當(dāng)使用、致病微生物的繁殖等原因,產(chǎn)生物理、化學(xué)及生物危害因素,從而導(dǎo)致食源性疾病及外來(lái)異物對(duì)人體的損害。二、化學(xué)性污染（5）加工過(guò)程三、果蔬類(lèi)罐頭（1）罐藏容器的質(zhì)量與安全三、果蔬類(lèi)罐頭（2）原輔材料罐頭加工用的蔬菜、瓜果、豆類(lèi)等原輔材料,必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、無(wú)污染和霉?fàn)€變質(zhì),符合罐頭原輔材料及有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。通過(guò)本次課堂的學(xué)習(xí)，我們從生物性因素、化學(xué)性因素、物理性因素等多個(gè)方面介紹了影響果蔬安全的主要危害因素，有助于采取有效措施保持果蔬良好的商品質(zhì)量，使貯藏期和貨架期得以延長(zhǎng)，損耗率降低，保障果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全。總結(jié)糧油類(lèi)食品糧油及其制品是食物的最重要組成部分,是人類(lèi)生存繁衍的基礎(chǔ)。生物(主要指微生物)本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)糧食作物及油料作物本身和其生產(chǎn)加工,成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)造成的污染。主要污染源包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒、寄生蟲(chóng)及寄生卵等。糧油中的生物性危害一、生物性因素黃曲霉1.糧油作物中天然有害物質(zhì)的危害二、化學(xué)性因素棉酚原料作物中的天然有害物質(zhì)也是影響糧油質(zhì)量安全的因素之一。2.有害化學(xué)污染物的危害二、化學(xué)性因素三、物理性危害糧油中的物理性危害主要是指糧食作物和油料作物收獲、儲(chǔ)存及其生產(chǎn)加工、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中帶入的一些外來(lái)物質(zhì)。通常包括一些砂粒、煤渣、礦渣、玻璃碴、灰塵、金屬物、塑料袋等。（3）腐爛變質(zhì)通過(guò)本次課堂的學(xué)習(xí)，我們從生物性因素、化學(xué)性因素、物理性因素等多個(gè)方面介紹了影響糧油安全的主要危害因素，對(duì)采取有效措施保障糧油安全生產(chǎn)，加強(qiáng)糧油加工、儲(chǔ)存、流通過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)具有重要意義?？偨Y(jié)學(xué)習(xí)目標(biāo)01水產(chǎn)食品的概念02水產(chǎn)食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題03影響水產(chǎn)食品安全的因素04水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制措施一、水產(chǎn)食品的概念水產(chǎn)食品是指以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品?！端a(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》食品腐敗變質(zhì)二、水產(chǎn)食品安全問(wèn)題病原體污染藥物、添加劑濫用農(nóng)藥殘留三、水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素（1）環(huán)境污染①無(wú)機(jī)污染物主要有氰化物和重金屬②有機(jī)污染物主要有多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、苯并芘等三、水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素（2）農(nóng)漁獸藥殘留①農(nóng)獸藥殘留通過(guò)食物鏈富集和傳遞②漁藥殘留導(dǎo)致抗藥性的產(chǎn)生，引起副作用三、水產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素（3）食品添加劑違規(guī)使用在水產(chǎn)食品加工中，如不恰當(dāng)或者違規(guī)使用食品添加劑、食品加工消毒劑等也是導(dǎo)致水產(chǎn)品存在有害有機(jī)污染物的重要原因。四、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制措施（1）水產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理加強(qiáng)環(huán)境管理水質(zhì)監(jiān)測(cè)與調(diào)控加強(qiáng)飼料、漁藥研發(fā)與管理四、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全控制措施（2）水產(chǎn)食品加工過(guò)程中的質(zhì)量管理①使用先進(jìn)的滅菌技術(shù)②改善水產(chǎn)食品加工環(huán)境③提高水產(chǎn)食品加工人員的綜合素質(zhì)1、水產(chǎn)食品是指以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品2、質(zhì)量問(wèn)題：（1）環(huán)境污染（2）農(nóng)漁獸藥殘留（3）食品添加劑違規(guī)使用3、控制措施：（1）水產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理（2）水產(chǎn)食品加工過(guò)程中的質(zhì)量管理總結(jié)思考魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)食品應(yīng)如何進(jìn)行防腐？學(xué)習(xí)目標(biāo)01果蔬汁及其飲料的概念02果蔬汁及其飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題03影響果蔬汁及其飲料質(zhì)量安全的因素04果蔬汁及其飲料質(zhì)量安全控制措施一、果蔬汁的概念飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來(lái)，供人們直接飲用的液體食品。以新鮮或冷藏果蔬（少數(shù)采用干果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制得的汁液，稱(chēng)果蔬汁。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料、色素和水等物料調(diào)配而成的汁液稱(chēng)為果蔬汁飲料。二、果蔬飲料質(zhì)量安全原輔料微生物污染水質(zhì)不符合要求生產(chǎn)環(huán)境的配置問(wèn)題食品添加劑濫用果蔬汁及其飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題三、果蔬飲料質(zhì)量安全控制措施（1）原料的質(zhì)量安全①控制飲料用水的質(zhì)量②控制飲料的原輔料質(zhì)量（2）飲料加工過(guò)程中的質(zhì)量管理①選用衛(wèi)生的包裝容器②嚴(yán)格進(jìn)行灌裝、殺菌③防止污染三、果蔬飲料質(zhì)量安全控制措施④成品檢驗(yàn)⑤成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)墓芾恝尢岣呒庸と藛T的綜合素質(zhì)1.果蔬汁及其飲料的質(zhì)量問(wèn)題：①原輔料微生物污染；②水質(zhì)不符合要求；③生產(chǎn)環(huán)境的配置問(wèn)題；④食品添加劑濫用2.控制措施：（1）原料的質(zhì)量安全①控制飲料用水的質(zhì)量；②控制飲料的原輔料質(zhì)量（2）飲料加工過(guò)程中的質(zhì)量管理①選用衛(wèi)生的包裝容器；②嚴(yán)格進(jìn)行灌裝、殺菌；③防止污染；④成品檢驗(yàn)；⑤成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)墓芾?；⑥提高加工人員的綜合素質(zhì)總結(jié)思考果蔬汁飲料如何選擇殺菌方式？學(xué)習(xí)目標(biāo)01飲用水的概念02飲用水的標(biāo)準(zhǔn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題03影響飲用水質(zhì)量安全的因素04飲用水質(zhì)量安全控制措施一、飲用水的概念飲用水是指供人生活的飲水和生活用水。在食品、藥品等生產(chǎn)中，也作為重要的原料使用。GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》飲用水衛(wèi)生指標(biāo)涵蓋了微生物指標(biāo)、毒理指標(biāo)、感官指標(biāo)和放射性指標(biāo)等。二、飲用水的標(biāo)準(zhǔn)二、飲用水的標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》三、飲用水常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題（1）水產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理有異味有顏色水垢微生物污染問(wèn)題1.水源2.水處理系統(tǒng)3.包裝容器4.殺菌方式四、飲用水質(zhì)量安全控制措施5.生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境控制6.人員要求7.銷(xiāo)售環(huán)