食品質(zhì)量與安全復(fù)習(xí)題與答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、禽流感首次發(fā)現(xiàn)是？A、2003年的香港B、1997年的廣州C、2003年的廣州D、1997年的香港正確答案：D2、下列不屬于食品衛(wèi)生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正確答案：A3、最早提出全面質(zhì)量管理的學(xué)者是？A、菲根堡姆B、朱蘭C、戴明D、休哈特正確答案：A4、食品安全危害可定義為?A、食品中存在致病菌的危險(xiǎn)B、微生物污染食品C、食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素D、加熱時(shí)間與溫度控制有誤正確答案：C5、最早的質(zhì)量管理模式是？A、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理B、事后檢驗(yàn)管理C、操作者的質(zhì)量管理D、全面質(zhì)量管理正確答案：C6、最易產(chǎn)生組胺的食品是？A、死后的豬肉B、死后的禽肉C、死后的魚肉D、存放過長(zhǎng)的蛋類正確答案：C7、我國(guó)土壤污染仍以什么為主？A、有機(jī)物污染B、農(nóng)藥污染C、重金屬污染D、寄生蟲污染正確答案：C8、機(jī)體的代謝解毒機(jī)理是生成什么性質(zhì)的物質(zhì)？A、氣體物質(zhì)B、電解質(zhì)物質(zhì)C、水溶性物質(zhì)D、脂溶性物質(zhì)正確答案：C9、真菌毒素一般歸在什么危害里面？A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害正確答案：B10、毒性強(qiáng)弱一般用什么指標(biāo)反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正確答案：B11、破壞河豚魚毒素最好的辦法是？A、加醋B、水煮C、鹽腌D、加小蘇打正確答案：D12、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于多少年？A、2B、1C、3D、4正確答案：A13、防治寄生蟲的最有效措施是？A、不用人畜排泄物澆灌農(nóng)作物B、不生吃水果C、不吃生魚或半生不熟的魚D、家畜散養(yǎng)正確答案：B14、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、麥穗、對(duì)勾B、都不是C、太陽(yáng)、葉芽D、人手或葉片正確答案：A15、不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是？A、質(zhì)量信息工作B、計(jì)劃工作C、質(zhì)量教育工作D、質(zhì)量計(jì)量工作正確答案：B16、食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合?A、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求B、都不是C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求正確答案：C17、不屬于殺滅微生物的措施是？A、亞硫酸鹽B、臭氧C、降低水分活度D、高溫正確答案：C18、草酸和植酸的主要危害是？A、致突變作用B、致癌作用C、驚厥作用D、抗?fàn)I養(yǎng)作用正確答案：D19、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是?A、衛(wèi)生行政部門B、食品安全委員會(huì)C、技術(shù)監(jiān)督部門D、農(nóng)業(yè)行政部門正確答案：A20、屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正確答案：A21、不屬于整頓內(nèi)容的是？A、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的位置B、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的要與不要C、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的數(shù)量正確答案：B22、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的有效期為?A、二年B、四年C、一年D、三年正確答案：D23、不屬于SSOP內(nèi)容的是？A、食品中的金屬碎片B、水的安全性C、員工的健康和衛(wèi)生控制D、與食品接觸的表面的清潔度正確答案：A24、含有秋水仙堿的植物是？A、馬鈴薯B、青菜頭C、鮮黃花D、洋蔥正確答案：C25、6S現(xiàn)場(chǎng)管理增加的內(nèi)容是？A、安全B、效率C、質(zhì)量D、產(chǎn)量正確答案：A26、下列哪個(gè)指的是食品法典委員會(huì)？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正確答案：C27、糞菌的危害癥狀是？A、狂歌亂舞、大笑B、嘔吐C、腹瀉D、頭痛正確答案：A28、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)描述不正確的是?A、標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)為依據(jù)B、標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定就不會(huì)再改變C、標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過協(xié)商而作出的統(tǒng)一規(guī)定D、標(biāo)準(zhǔn)需由特定機(jī)構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布正確答案：B29、不屬于狹義食源性疾病的是？A、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)B、感染C、中毒正確答案：A30、重金屬污染的主要來源是？A、農(nóng)藥中的重金屬B、化肥里的重金屬C、化工和礦山里的重金屬D、喂飼料后的有機(jī)肥中的重金屬正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、屬于生物污染后才分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、藻類毒素B、細(xì)菌毒素C、動(dòng)物毒素D、真菌毒素正確答案：ABD2、質(zhì)量教育的主要內(nèi)容有？A、質(zhì)量管理知識(shí)教育B、質(zhì)量行為教育C、專業(yè)技術(shù)教育D、質(zhì)量意識(shí)教育正確答案：ACD3、有關(guān)持續(xù)改進(jìn)敘述正確的有？A、改進(jìn)的對(duì)象只是產(chǎn)品B、持續(xù)改進(jìn)是一個(gè)漸進(jìn)過程C、改進(jìn)不應(yīng)等待問題出現(xiàn)才提出改進(jìn)要求D、PDCA循環(huán)是持續(xù)改進(jìn)的最基本方法正確答案：BCD4、屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是食品加工企業(yè)共同的管理體系B、是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)管理體系C、是一個(gè)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制D、是一個(gè)不斷完善的發(fā)展變化的體系正確答案：CD5、重金屬污染的途徑有？A、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑B、礦山C、化工D、金屬農(nóng)藥正確答案：ABCD6、食品中的危害因素一般指？A、化學(xué)性危害B、轉(zhuǎn)基因的危害C、生物性危害D、物理性危害正確答案：ACD7、食用草酸含量過多的食物易造成人體?A、可能產(chǎn)生口腔糜爛、胃出血B、頭暈頭痛C、影響對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用D、引發(fā)腎結(jié)石正確答案：ACD8、有關(guān)QC小組特點(diǎn)正確的有？A、QC小組成員一般由3-10組成較合適B、主要圍繞企業(yè)的方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問題來選題C、小組活動(dòng)的目的是明確的D、自發(fā)性組織正確答案：ABCD9、食品GMP的基本要求有：A、合理的生產(chǎn)過程B、嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)C、良好是生產(chǎn)設(shè)備D、完善的質(zhì)量管理正確答案：ABCD10、有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的描述正確的有？A、就是將顯著危害降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序B、不能對(duì)某顯著危害實(shí)施控制的點(diǎn)、步驟或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5個(gè)D、CCP可借助于CCP決策樹來確定正確答案：ABCD11、下列屬于目前禁止使用的食品添加劑有?A、水楊酸B、甲醛C、吊白塊D、山梨酸正確答案：ABC12、下列屬于產(chǎn)品固定特性的有？A、價(jià)格B、安全性C、壽命D、色澤正確答案：BCD13、食源性致病菌污染食品途徑有？A、原料本身表面粘附B、生產(chǎn)車間的不良環(huán)境C、生熟不分的交叉感染D、從業(yè)人員與食品接觸正確答案：ABCD14、下列符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習(xí)性有?A、不耐干燥B、耐熱性強(qiáng)C、耐酸性較強(qiáng)D、厭氧正確答案：ABD15、屬于食品安全控制的行為規(guī)范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正確答案：ABC16、屬于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正確答案：ABD17、屬于產(chǎn)品的有？A、流程性材料B、軟件C、硬件D、服務(wù)正確答案：ABCD18、防止寄生蟲的措施有？A、充分煮熟后的食品才能食用B、污水處理后達(dá)到環(huán)保要求才能排入江河C、不用有機(jī)肥澆灌農(nóng)作物D、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣正確答案：ABD19、我國(guó)的安全農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有A、有機(jī)食品B、綠色食品C、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品D、非轉(zhuǎn)基因食品正確答案：ABC20、下列屬于致病細(xì)菌的有A、曲霉菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：BCD21、有關(guān)SSOP和HACCP的描述正確的有？A、食品加工環(huán)境和加工過程中各種污染是由HACCP控制的B、食品加工工藝過程的安全是由HACCP控制的C、HACCP體系是在SSOP基礎(chǔ)之上建立的D、食品加工環(huán)境和加工過程中各種污染是由SSOP控制的正確答案：BCD22、產(chǎn)品質(zhì)量的特點(diǎn)有？A、質(zhì)量的固定性B、質(zhì)量的時(shí)效性C、質(zhì)量的相對(duì)性D、質(zhì)量的廣義性正確答案：BCD23、PDCA中計(jì)劃階段主要包括哪些內(nèi)容？A、明確需要改進(jìn)的質(zhì)量問題B、了解過去問題的現(xiàn)狀C、分析問題的原因D、擬定對(duì)策，提出改進(jìn)計(jì)劃正確答案：ACD24、影響食品安全穩(wěn)定性的自身因素有？A、水分活度B、含鹽量C、pH值D、含糖量正確答案：ABCD25、符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習(xí)性有A、不耐干燥B、耐熱性較強(qiáng)C、厭氧D、耐酸性較強(qiáng)正確答案：ABC26、計(jì)量的特性有？A、統(tǒng)一性B、準(zhǔn)確性C、技術(shù)性D、法制性正確答案：ABCD27、我國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)有？A、商務(wù)部B、國(guó)家工商行政管理總局、C、國(guó)家質(zhì)檢總局D、衛(wèi)生部正確答案：ABCD28、控制真菌毒素的措施有？A、降低食品的水分活度B、保持食品較低的溫度C、加工過程要根除真菌毒素D、提高食品貯藏環(huán)境的水分相對(duì)濕度正確答案：ABC29、被動(dòng)擴(kuò)散的特點(diǎn)有？A、高濃度向低濃度擴(kuò)散B、低濃度向高濃度擴(kuò)散C、通常轉(zhuǎn)運(yùn)的是脂溶性物質(zhì)D、不耗能正確答案：ACD30、我國(guó)食品安全的目標(biāo)A、促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平B、食品供應(yīng)全過程監(jiān)管C、保障公眾身體健康及生命安全D、促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易正確答案：ACD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、食品不安全是絕對(duì)的，食品安全是相對(duì)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、所有的物質(zhì)都是毒物，沒有一種不是毒物的，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分是帕拉塞爾蘇斯說的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、普通禽流感病毒屬于人禽共同感染病毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、新買的上釉陶瓷容器含有較多的砷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、毒理學(xué)評(píng)價(jià)是食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、畜禽屠中的甲狀腺對(duì)人體無(wú)害A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、軟件是有形產(chǎn)品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉造成嬰兒癥狀是瘦弱A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧、耐熱性極強(qiáng)的細(xì)菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、二惡英屬于劇毒物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、充分煮熟或鹽漬等處理可消滅食品中各種寄生蟲A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、HACCP被認(rèn)為是控制食源性疾病，確保食品安全最有效的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、茄苷的耐熱性很強(qiáng)，不易溶于水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、整理工作就是定物、定位、定量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、5S活動(dòng)強(qiáng)調(diào)全員參與，強(qiáng)調(diào)自覺性，貴在堅(jiān)持A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、非典的首發(fā)病人，認(rèn)為是吃了病毒的果子貍引發(fā)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、SSOP是政府制定的衛(wèi)生規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、在管理活動(dòng)中，排在第一位的也是最重要的職能是計(jì)劃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、三鹿有毒奶粉的癥狀是腎結(jié)石A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、FAO是聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織的簡(jiǎn)寫A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、黃曲霉毒素屬于腎臟毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、青皮紅肉魚本身含有較高的組胺毒素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、龍葵素也稱為氰苷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、沙門氏菌毒素比肉毒梭狀芽孢桿菌毒素毒性更強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、HACCP體系一旦建立就不需要改變A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、凡血液供應(yīng)豐富的器官，如肝、腎等器官毒物分布一般就越多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、油炸薯?xiàng)l和油條易產(chǎn)生丙烯酰胺A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、食用燒熟的豬肉也會(huì)感染豬流感A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30、不同的顧客對(duì)同一產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)識(shí)是相同的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、控制和預(yù)防缺陷的概念是戴明提出的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、三鹿有毒奶粉的有毒物質(zhì)是黃曲霉毒素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、5S現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)起源于日本A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、食品衛(wèi)生一般是