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韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制主要內(nèi)容1.熱粉的概念2.投料順序要求3.兩個(gè)攪拌階段4.調(diào)制終點(diǎn)的判斷1.熱粉的概念在韌性面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，因調(diào)制的面團(tuán)溫度較高，一般控制在38～40℃，所以把韌性面團(tuán)叫熱粉。調(diào)制過(guò)程叫熱粉工藝。冬天低溫天氣，通過(guò)添加高溫?zé)崴o面團(tuán)升溫。2.投料順序要求先將面粉、水、糖等一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂進(jìn)行攪拌，這樣可使面筋充分吸水膨潤(rùn)，有利于面筋的形成。如果使用面團(tuán)改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)加入。最后加入疏松劑和香料。3.兩個(gè)攪拌階段第一階段是使面粉在適宜條件下使各種原輔料攪拌均勻，尤其是面粉中的蛋白質(zhì)充分吸脹吸水脹潤(rùn)形成面筋，各種原輔料形成具有較好面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)。3.兩個(gè)攪拌階段第二階段是繼續(xù)攪拌，在調(diào)粉機(jī)繼續(xù)攪拌下，讓已形成的濕面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，面筋分子間的水分從結(jié)合鍵中析出，這時(shí)面團(tuán)表面會(huì)再度出現(xiàn)水的光澤，使面團(tuán)變得柔軟、彈性降低、延伸性增強(qiáng)，并具有一定的可塑性，從而達(dá)到面團(tuán)調(diào)制的目的。4.調(diào)制終點(diǎn)的判斷面團(tuán)調(diào)制完畢后，面團(tuán)表面光滑、顏色均勻，有適度的彈性和塑性，用手撕開(kāi)面團(tuán)，其結(jié)構(gòu)如牛肉絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強(qiáng)的結(jié)合力，拉而不斷，伸而不縮。本講小結(jié)1.熱粉的概念2.

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