1

工作完畢情況

30%

對食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行組織、管理、督導(dǎo)和檢查，向全體員工提供餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的可口飯菜

經(jīng)理評價

餐飲部經(jīng)理

2

餐費(fèi)盈虧控制

20%

做好工作餐費(fèi)用的核算，盈虧率=（收入-餐費(fèi)）/餐費(fèi)

計(jì)財(cái)部

餐飲部經(jīng)理

3

部門管理費(fèi)用

5%

部門管理費(fèi)用節(jié)約率=（管理費(fèi)用-實(shí)際管理費(fèi)用）/管理費(fèi)用

計(jì)財(cái)部

餐飲部經(jīng)理

4

成本控制

15%

成本節(jié)約率=（成本率-實(shí)際成本率）/成本率

計(jì)財(cái)部

餐飲部經(jīng)理

5

重要設(shè)備、設(shè)施完好率

15%

完好設(shè)備總臺數(shù)/總臺數(shù)

設(shè)備檢查小組

餐飲部經(jīng)理

6

人均勞動生產(chǎn)率

10%

實(shí)際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率(三)編制營業(yè)收入計(jì)劃方案營業(yè)收入計(jì)劃一般可通過季節(jié)指數(shù)分解到每月，也可逐月擬定。季節(jié)指數(shù)的擬定，既可以餐廳為基礎(chǔ)，又可以所有餐飲銷售額為基礎(chǔ)。營業(yè)收入計(jì)劃方案一般都以餐廳為基礎(chǔ)，最后總匯，形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃的具體數(shù)值。例3．18山城賓館有客房320問，年度計(jì)劃出租率為72．5％，雙開率為(68．4％。賓館有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進(jìn)行了市場需求調(diào)查，收集了資料，對銷售情況進(jìn)行了預(yù)測。其中中餐廳有座位210個，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率52．45％；早餐食品人均消費(fèi)8．5元，正餐食品人均消費(fèi)25．6元；早餐、正餐的飲料比率均為18．6％，1月份接待人次的季節(jié)指數(shù)為53．8％。試編制擬定中餐廳營業(yè)收入計(jì)劃指標(biāo)。解早餐餐廳定員：(210×365×1)人次=76650人次早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X20％]人次：28520人次早餐上座率：早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐飲料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合計(jì)：242420元+45090元=287510元正餐餐廳定員：(210×365×2)人次=153300人次正餐接待店客人次：[320X365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合計(jì)：(39928+80406)人次=120334人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入合計(jì)：(3080550+572982)元=3653532元全年餐廳上座率：1月份早餐接待人次：1月份早餐上座率：1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元×18．6％=2023元1月份早餐營業(yè)收入合計(jì)：(10872+2023)元=12894元(二)編制飲料成本計(jì)劃各餐廳的飲料成本是以進(jìn)價成本為基礎(chǔ)，它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響。其計(jì)算公式為：(三)編制職工餐廳成本計(jì)劃我國飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利，在管理體制上分兩種情況。①職工餐廳歸餐飲部管理，其原材料成本從餐飲部轉(zhuǎn)撥。②職工餐廳歸公司總務(wù)部門管轄，其成本計(jì)劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯店是單獨(dú)核算的。職工餐廳不規(guī)定賺錢，其成本率較高。計(jì)算公式是：成本額=去年實(shí)際值×(1．4-成本提高減少率)(四)擬定簽單成本消耗餐飲公司為了開發(fā)市場，有效地組織穩(wěn)定客源，推銷自己的產(chǎn)品和開展經(jīng)營業(yè)務(wù)活動，需要一部分交際費(fèi)(如公關(guān)招待費(fèi)等)，這項(xiàng)費(fèi)用是列入經(jīng)營計(jì)劃的。交際費(fèi)中相稱一部分用于餐廳餐飲消費(fèi)。當(dāng)這部分費(fèi)用發(fā)生時，均由有關(guān)主管負(fù)責(zé)人員簽單批準(zhǔn)，列入餐廳成本消耗，在公司或部門交際費(fèi)用中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本內(nèi)容之一，其計(jì)劃額多少，需根據(jù)公司的銷售費(fèi)和交際費(fèi)及歷史記錄資料來擬定。(五)編制餐飲成本計(jì)劃方案在編制餐飲成本計(jì)劃方案時，職工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單獨(dú)列出，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，以利于餐飲成本控制。假如職工餐廳歸公司總務(wù)部門管理，單獨(dú)核算，則可以不列入公司餐飲部門經(jīng)營計(jì)劃。例3．19以例3．18數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，又設(shè)中餐廳毛利率為62．8％，飲料成本率為26．85％。職工餐廳歸中餐廳管理，預(yù)計(jì)餐票收人為25．75萬元，成本率76．8％；簽單成本計(jì)劃為14．25萬元。食品原材料期初庫存68．45萬元，期末計(jì)劃庫存72．45萬元。資金周轉(zhuǎn)5次。試編制中餐廳餐飲成本計(jì)劃。解由例3．18知，全年食品銷售收入為3322970元，飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為：食品銷售計(jì)劃收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元飲料計(jì)劃成本率=飲料成本額為：(618072×26．85％)元=165952元成本合計(jì)為：1236145元+165952元=1402097元綜合成本率為：中餐廳成本消耗總額(含職工餐廳和簽單成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元采購周轉(zhuǎn)資金為：三、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法餐飲營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)擬定方法根據(jù)費(fèi)用項(xiàng)目不同而變化，其重要編制方法如下：(一)財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法以財(cái)務(wù)會計(jì)報表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來擬定計(jì)劃費(fèi)用額。這種方法重要用于房屋折舊、家具用品及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法，均由公司財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并按會計(jì)準(zhǔn)則規(guī)定預(yù)算出公司各部門的折舊額，作為餐飲管理營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)。(二)銷售額比例預(yù)算法以餐飲經(jīng)營計(jì)劃的銷售額為基礎(chǔ)，分析營業(yè)費(fèi)用消耗比例，并參考?xì)v史記錄資料來擬定費(fèi)用計(jì)劃額。它重要合用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。具體方法是擬定上述費(fèi)用占餐飲計(jì)劃銷售額的比例，按公式計(jì)算指標(biāo)計(jì)劃額。例3．20在例3．18中，餐廳全年銷售額為3941042元，假如管理費(fèi)用比例為3．8％，銷售費(fèi)用比例為2．5％，交際費(fèi)用比例為1．6％，餐茶具消耗比例為1．2％。試計(jì)算相應(yīng)的各種費(fèi)用。解管理費(fèi)用為3941042元X3．8％=149760元銷售費(fèi)用為3941042元×2．5％=98526元交際費(fèi)用為3941042元×1．6％=63057元餐茶具消花費(fèi)用為3941042元x1．2％=47293元(三)人事成本費(fèi)用預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。固定人事成本以職工人數(shù)為基礎(chǔ)，擬定人均需要量，其內(nèi)容涉及固定工資、浮動升級、職工膳食、副食補(bǔ)貼、物價補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)貼、退休統(tǒng)籌等?？勺冃匀耸鲁杀局匾婕安惋嫻芾碇杏?jì)劃安排的職工獎金、臨時工和季節(jié)工等人員的成本消耗。固定人事成本的預(yù)算方法是：固定人事成本=人均需要量×職工平均人數(shù)可變性人事成本根據(jù)餐飲管理經(jīng)濟(jì)效益高低和業(yè)務(wù)需要來擬定。例3．21假如職工的平均工資為640元／人／月，職工膳食為4．8元／人／天，共有職工200人。則全年職工工資計(jì)劃額為：(640×200x12)元=1536000元全年膳食費(fèi)用總額為：(200X4．8X365)元=350400元(四)業(yè)務(wù)量變動法這種方法以歷史記錄資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理限度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來計(jì)算計(jì)劃費(fèi)用額。它重要合用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)的預(yù)算。這些費(fèi)用一般是隨餐飲業(yè)務(wù)量的變化而變化的。其預(yù)算公式為：可變性費(fèi)用額=上年實(shí)際費(fèi)用×(1±業(yè)務(wù)增減率)X(1±費(fèi)用提高或減少率)(五)不可碰見性費(fèi)用預(yù)算法不可碰見性費(fèi)用是指公司管理中經(jīng)常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。這些費(fèi)用支出往往是不可碰見的，但又是必然發(fā)生的。這部分費(fèi)用一般在全店統(tǒng)一列支，作出計(jì)劃安排，各個部門很少發(fā)生。其預(yù)算方法一般是根據(jù)歷史記錄資料和變化趨勢來擬定。(六)營業(yè)性稅金預(yù)算方法營業(yè)性稅金重要指在營業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出，其內(nèi)容涉及印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。預(yù)算方法是根據(jù)公司實(shí)際情況和國家規(guī)定的稅種稅率，各稅種分別預(yù)計(jì)計(jì)算。在餐飲管理中，營業(yè)性稅金一般在全店統(tǒng)一列支，餐廳的營業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營計(jì)劃中單獨(dú)列出。例3．22在例3一18中，餐廳全年銷售額為3941042元，假如營業(yè)稅率為5％，則餐廳營業(yè)稅計(jì)劃額為：3941042元×5％=197052元。四、營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃的編制重要是將營業(yè)收入、成本、費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案，通常用表格形式體現(xiàn)最終結(jié)果。其編制環(huán)節(jié)為：(1)編制餐飲部門營業(yè)計(jì)劃明細(xì)表一般以餐廳為基礎(chǔ)單位，將各餐廳營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總，形成部門營業(yè)計(jì)劃明細(xì)表(詳見表3．12)，作為餐飲管理成本控制的重要依據(jù)。(2)編制餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃表(即損益計(jì)劃表)對飯店賓館，以部門為基礎(chǔ)單位；對涉外餐館，既可以部門為基礎(chǔ)單位，也可以全店為單位。將整個餐飲營業(yè)的收入、成本、費(fèi)用和稅金匯總，形成餐飲營業(yè)損益計(jì)劃表(詳見表3-13)。此表以年度為基礎(chǔ)，每月和全年均使用一份，作為計(jì)劃控制管理和指標(biāo)完畢情況掌握的依據(jù)。營業(yè)利潤的計(jì)算公式為：營業(yè)利潤額=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)費(fèi)用一營業(yè)稅金營業(yè)損益計(jì)劃表是餐飲經(jīng)營計(jì)劃的本質(zhì)內(nèi)容；營業(yè)計(jì)劃明細(xì)表是利潤計(jì)劃表的補(bǔ)充。兩者結(jié)合使用，作為餐飲業(yè)務(wù)管理的重要目的依據(jù)。本章小結(jié)餐飲經(jīng)