ICS67.120.30

點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/TXXXXX—XXXX

養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范

ManufacturingpracticeforprocessingoffreshandfrozenculturedTakifugurubripes

點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)

（征求意見(jiàn)稿）

（本稿完成日期：2023年2月10日）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

GB/TXXXXX—XXXX

養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)殖紅鰭東方鲀（Takifugurubripes）加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本條件、專用設(shè)施、

加工原料、活魚(yú)暫養(yǎng)、操作規(guī)范、檢驗(yàn)，以及標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

本文件適用于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB11607漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

SC/T2018紅鰭東方鲀

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

SC/T3124鮮、凍養(yǎng)殖河豚魚(yú)

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義

4基本條件

4.1加工場(chǎng)所應(yīng)取得由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可資質(zhì)，產(chǎn)品出口應(yīng)在省級(jí)以上海關(guān)部門(mén)

備案注冊(cè)，產(chǎn)品國(guó)內(nèi)銷售必須取得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部備案的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)認(rèn)定資質(zhì)。

4.2人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB/T27304中的相關(guān)規(guī)定。

4.3加工人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)技能培訓(xùn)，具有專業(yè)分辨河豚魚(yú)品種的能力，熟練掌握河豚魚(yú)安全加工技術(shù)，

并經(jīng)考核合格后方能上崗。

5專用設(shè)施

5.1應(yīng)有專用活魚(yú)暫養(yǎng)設(shè)施，滿足暫養(yǎng)不同規(guī)格、不同批次的待加工活魚(yú)的需要。暫養(yǎng)池應(yīng)防滲漏，

耐腐蝕，表面光滑，便于清洗與消毒，并配備增氧、溫控設(shè)施。

5.2加工過(guò)程中的盛魚(yú)容器、剖殺器具、廢棄物容器應(yīng)專器專用，不得交叉使用或挪為他用。

5.3河豚魚(yú)產(chǎn)品廢棄物容器應(yīng)密封，且在顯著位置標(biāo)注。

1

GB/TXXXXX—XXXX

6加工原料

原料魚(yú)應(yīng)活力正常、品種純正、品質(zhì)良好，符合SC2018的規(guī)定，并來(lái)源于國(guó)家海關(guān)或農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

備案的養(yǎng)殖基地。

7活魚(yú)暫養(yǎng)

7.1暫養(yǎng)用水應(yīng)符合GB11607的規(guī)定。水溫為20±2℃，溶氧量大于5mg/L。

7.2暫養(yǎng)密度為30kg/m3～35kg/m3。

7.3暫養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)管理，發(fā)現(xiàn)死魚(yú)立即剔除，記錄暫養(yǎng)情況。

8操作規(guī)范

8.1小規(guī)模餐飲加工

8.1.1用流水沖洗魚(yú)體，除去體表污物和黏液。

8.1.2沿胸鰭根緊貼魚(yú)體，剖殺刀自上向下切除兩側(cè)胸鰭。

8.1.3從后側(cè)沿背鰭根緊貼魚(yú)體切除背鰭。

8.1.4魚(yú)體腹部向上，從后向前緊貼魚(yú)體切除臀鰭。

8.1.5于鼻孔與眼之間處切下，切至五分之二，外掰見(jiàn)舌，沿舌下側(cè)將魚(yú)唇切下。

8.1.6從鰓部將魚(yú)皮切開(kāi)。

8.1.7刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉。

8.1.8分離背皮與尾部連接處。用刀壓住魚(yú)尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚(yú)體脫離。

8.1.9同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過(guò)程中，注意不能損壞內(nèi)臟。

8.1.10使用刀尖取出左右眼球，單獨(dú)放置。

8.1.11沿鰓蓋骨分離出魚(yú)鰓。

8.1.12切斷鰓弓，使鰓、舌與內(nèi)臟相連。分割內(nèi)臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內(nèi)臟。

8.1.13用刀壓住頭部，另一只手抓住魚(yú)鰓向后上方拉，使內(nèi)臟及黏膜同時(shí)分離魚(yú)體至肛門(mén)處，分割與

肌肉連接處。分割過(guò)程中，連精（卵）巢一同切下。

8.1.14分割頭與軀干，去除心臟、腎臟以及殘留黏膜。

8.1.15分割除舌，清除黏膜。

8.1.16分割其他各部分內(nèi)臟，分類放在檢查處。

8.1.17分開(kāi)頭骨取出魚(yú)腦。

8.1.18使用清水反復(fù)沖洗魚(yú)體及其他可加工部分，清洗過(guò)程中用力擠壓魚(yú)體，清除殘留血液和黏膜。

清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.1.19清點(diǎn)檢查分割的各個(gè)部分，不可缺少、混淆，分類加工產(chǎn)品部分和廢棄物部分（詳見(jiàn)附錄A）。

8.1.20加工產(chǎn)品部分根據(jù)不同要求加冰保鮮，直接進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。

8.2鮮凍品工廠加工

8.2.1放血

將魚(yú)平放在操作臺(tái)上，用刀插入魚(yú)眼上方的背部，進(jìn)行放血。放血后，將魚(yú)放入不銹鋼水槽，用3.5%

的食用鹽水浸泡10min。食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

2

GB/TXXXXX—XXXX

8.2.2去臟

從肛門(mén)向頭部方向?qū)Ⅳ~(yú)腹部剖開(kāi)，注意不能損壞內(nèi)臟，用剪刀將魚(yú)體與內(nèi)臟分離，分離的內(nèi)臟放入

專用容器，統(tǒng)一從“廢料出口”送出。用專用刀具剔除魚(yú)體內(nèi)側(cè)黏膜，同時(shí)檢查內(nèi)臟是否清除徹底。

8.2.3清洗

從尾部向上擠壓出魚(yú)體內(nèi)殘留血液，再用流水徹底清除殘留血液、黏膜和體表污物。

8.2.4瀝水包裝

將清洗后魚(yú)體瀝水3min～5min，稱重記錄后，裝入食用塑料袋封裝，必要時(shí)可真空封裝。

8.2.5冷卻

將上述封裝后的魚(yú)投入0℃～3℃冰水內(nèi)冷卻，在1h內(nèi)使魚(yú)體迅速降至3℃以下。

8.2.6鮮凍

冰鮮產(chǎn)品，應(yīng)將冷卻后的魚(yú)體置于保溫箱中，加冰，保持箱內(nèi)0～4℃，進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)。

8.2.7冷凍

冷凍產(chǎn)品，應(yīng)將冷卻后的魚(yú)體在－35℃以下的速凍間冷凍12h以上，使魚(yú)體中心溫度≤－20℃后，

于－18℃冷藏庫(kù)貯存。

8.3廢棄物處理

8.3.1廢水集中收集，經(jīng)無(wú)公害處理后，再進(jìn)行排放。

8.3.2廢棄物集中收集于廢棄物專用容器中密封、掛鎖，集中后焚燒處理。

9檢驗(yàn)

加工后的每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合SC/T3124的規(guī)定。

10標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存

10.1標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定，產(chǎn)品出口應(yīng)符合國(guó)家海關(guān)相關(guān)出口規(guī)定，國(guó)內(nèi)銷售產(chǎn)品標(biāo)識(shí)內(nèi)

容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，

并附有養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地及加工企業(yè)名稱、備案號(hào)及可追溯二維碼等信息。

10.2包裝

包裝應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。包裝材料應(yīng)堅(jiān)固、潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味，符合保溫和衛(wèi)生要求。

10.3運(yùn)輸

10.3.1運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)異味，不得與有害物質(zhì)混運(yùn)，嚴(yán)防運(yùn)輸污染。

10.3.2鮮品運(yùn)輸溫度為0-4℃，凍品運(yùn)輸溫度應(yīng)低于－18℃。

3

GB/TXXXXX—XXXX

10.4儲(chǔ)存

10.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存于潔凈、無(wú)毒、無(wú)異味、無(wú)污染的環(huán)境。

10.4.2鮮品在0-4℃保鮮庫(kù)中儲(chǔ)存，凍品在低于－18℃冷庫(kù)中儲(chǔ)存。

4

GB/TXXXXX—XXXX

AA

附錄A

（資料性）

加工產(chǎn)品及廢棄物的鑒別

A.1養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的加工產(chǎn)品及廢棄物的鑒別

A.1.1加工產(chǎn)品

包括紅鰭東方鲀經(jīng)剖殺、放血和去除廢棄物后的魚(yú)肘、額骨、頭骨、魚(yú)唇、魚(yú)皮、魚(yú)鰭及精巢。

（參照?qǐng)DA.1）

A.1.2廢棄物

包括紅鰭東方鲀的卵巢、肝臟、脾、腎臟、血液、眼球、膽、腸、心臟、鰓、腦。

（參照?qǐng)DA.1）

加工產(chǎn)品部分廢棄物部分

圖A.1加工產(chǎn)品部分和廢棄物部分參照?qǐng)D

_________________________________

5

GB/TXXXXX—XXXX

前??言

本文件是按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替GB/T27624-2011《養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范》，與GB/T27624-2011相比，

除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

——?jiǎng)h除了原標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品安全指標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容（見(jiàn)2011年版的第2章，5.1、9.1）；

——增加了加工場(chǎng)所和加工人員的基本條件（見(jiàn)4.1、4.3）；

——增加了活魚(yú)暫養(yǎng)專用設(shè)施的要求（見(jiàn)5.1）；

——更改了原料魚(yú)的要求（見(jiàn)第6章，2011年版的5.1）；

——?jiǎng)h除了原料需附帶的證明和證書(shū)的要求（見(jiàn)2011年版的5.2）；

——更改了紅鰭東方鲀檢驗(yàn)的規(guī)則（見(jiàn)第9章，2011年版的第8章）；

——更改了紅鰭東方鲀產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存（見(jiàn)10.1、10.2、10.3、10.4，2011年版的

9.1、9.2、9.3、9.4）；

——更改了加工產(chǎn)品及廢棄物的鑒別及圖（見(jiàn)附錄A，2011年版的附錄A）；

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)并不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。

本文件由全國(guó)水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC156）歸口。

本文件起草單位：大連天正實(shí)業(yè)有限公司，大連海洋大學(xué)。

本文件主要起草人：孟雪松，劉圣聰

本文件及所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

①2011年首次發(fā)布為GB/T27624-2011；

②本次為首次修訂。

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GB/TXXXXX—XXXX

養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)殖紅鰭東方鲀（Takifugurubripes）加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本條件、專用設(shè)施、

加工原料、活魚(yú)暫養(yǎng)、操作規(guī)范、檢驗(yàn)，以及標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

本文件適用于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀鮮、凍品的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB11607漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

SC/T2018紅鰭東方鲀

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

SC/T3124鮮、凍養(yǎng)殖河豚魚(yú)

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義

4基本條件

4.1加工場(chǎng)所應(yīng)取得由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的食品生產(chǎn)許可資質(zhì)，產(chǎn)品出口應(yīng)在省級(jí)以上海關(guān)部門(mén)

備案注冊(cè)，產(chǎn)品國(guó)內(nèi)銷售必須取得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部備案的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)認(rèn)定資質(zhì)。

4.2人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB/T27304中的相關(guān)規(guī)定。

4.3加工人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)技能培訓(xùn)，具有專業(yè)分辨河豚魚(yú)品種的能力，熟練掌握河豚魚(yú)安全加工技術(shù)，

并經(jīng)考核合格后方能上崗。

5專用設(shè)施

5.1應(yīng)有專用活魚(yú)暫養(yǎng)設(shè)施，滿足暫養(yǎng)不同規(guī)格、不同批次的待加工活魚(yú)的需要。暫養(yǎng)池應(yīng)防滲漏，

耐腐蝕，表面光滑，便于清洗與消毒，并配備增氧、溫控設(shè)施。

5.2加工過(guò)程中的盛魚(yú)容器、剖殺器具、廢棄物容器應(yīng)專器專用，不得交叉使用或挪為他用。

5.3河豚魚(yú)產(chǎn)品廢棄物容器應(yīng)密封，且在顯著位置標(biāo)注。

1

GB/TXXXXX—XXXX

6加工原料

原料魚(yú)應(yīng)活力正常、品種純正、品質(zhì)良好，符合SC2018的規(guī)定，并來(lái)源于國(guó)家海關(guān)或農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

備案的養(yǎng)殖基地。

7活魚(yú)暫養(yǎng)

7.1暫養(yǎng)用水應(yīng)符合GB11607的規(guī)定。水溫為20±2℃，溶氧量大于5mg/L。

7.2暫養(yǎng)密度為30kg/m3～35kg/m3。

7.3暫養(yǎng)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)管理，發(fā)現(xiàn)死魚(yú)立即剔除，記錄暫養(yǎng)情況。

8操作規(guī)范

8.1小規(guī)模餐飲加工

8.1.1用流水沖洗魚(yú)體，除去體表污物和黏液。

8.1.2沿胸鰭根緊貼魚(yú)體，剖殺刀自上向下切除兩側(cè)胸鰭。

8.1.3從后側(cè)沿背鰭根緊貼魚(yú)體切除背鰭。

8.1.4魚(yú)體腹部向上，從后向前緊貼魚(yú)體切除臀鰭。

8.1.5于鼻孔與眼之間處切下，切至五分之二，外掰見(jiàn)舌，沿舌下側(cè)將魚(yú)唇切下。

8.1.6從鰓部將魚(yú)皮切開(kāi)。

8.1.7刀刃向上，沿背、腹分界線從頭部向尾部將皮切割，勿傷肌肉。

8.1.8分離背皮與尾部連接處。用刀壓住魚(yú)尾向頭部方向拉皮，使背皮與魚(yú)體脫離。

8.1.9同樣方法剝下腹皮，剝腹皮過(guò)程中，注意不能損壞內(nèi)臟。

8.1.10使用刀尖取出左右眼球，單獨(dú)放置。

8.1.11沿鰓蓋骨分離出魚(yú)鰓。

8.1.12切斷鰓弓，使鰓、舌與內(nèi)臟相連。分割內(nèi)臟與肌肉連接部分，注意不能損壞內(nèi)臟。

8.1.13用刀壓住頭部，另一只手抓住魚(yú)鰓向后上方拉，使內(nèi)臟及黏膜同時(shí)分離魚(yú)體至肛門(mén)處，分割與

肌肉連接處。分割過(guò)程中，連精（卵）巢一同切下。

8.1.14分割頭與軀干，去除心臟、腎臟以及殘留黏膜。

8.1.15分割除舌，清除黏膜。

8.1.16分割其他各部分內(nèi)臟，分類放在檢查處。

8.1.17分開(kāi)頭骨取出魚(yú)腦。

8.1.18使用清水反復(fù)沖洗魚(yú)體及其他可加工部分，清洗過(guò)程中用力擠壓魚(yú)體，清除殘留血液和黏膜。

清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.1.19清點(diǎn)檢查分割的各個(gè)部分，不可缺少、混淆，分類加工產(chǎn)品部分和廢棄物部分（詳見(jiàn)附錄A）。

8.1.20加工產(chǎn)品部分根據(jù)不同要求加冰保鮮，直接進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。

8.2鮮凍品工廠加工

8.2.1放血

將魚(yú)平放在操作臺(tái)上，用刀插入魚(yú)眼上方的背部，進(jìn)行放血。放血后，將魚(yú)放入不銹鋼水槽，用3.5%

的食用鹽水浸泡10min。食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

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GB/TXXXXX—XXXX

8.2.2去臟

從肛門(mén)向頭部方向?qū)Ⅳ~(yú)腹部剖開(kāi)，注意不能損壞內(nèi)臟，用剪刀將魚(yú)體與內(nèi)臟分離，分離的內(nèi)臟放入

專用容