學(xué)會(huì)知識(shí)，管理身材第四節(jié)

基本營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。吃什么補(bǔ)什么有道理嗎？水解反應(yīng)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解反應(yīng)，生成多肽，多肽進(jìn)一步水解，最終生成氨基酸（最終產(chǎn)物）。觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)。甘氨酸：

苯丙氨酸：結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：氨基酸的官能團(tuán)：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。兩個(gè)官能團(tuán)連在同一個(gè)碳原子上。

氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。思考與討論1(2)蛋白質(zhì)的性質(zhì)探究操作

在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品現(xiàn)象解釋產(chǎn)生白色沉淀加熱后沉淀變黃色產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味蛋白質(zhì)發(fā)生變性蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)頭發(fā)、絲織品的主要成分是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)性質(zhì)總結(jié)蛋白質(zhì)性質(zhì)水解反應(yīng)鹽析（部分蛋白質(zhì)可溶/可逆過程）變性顯色反應(yīng)（很多蛋白質(zhì)遇濃硝酸顯黃色）灼燒反應(yīng)（燒焦羽毛的特殊氣味）在加熱、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類以及一些有機(jī)物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白質(zhì)均能變性，溶解度下降，并失去生理活性(含有苯環(huán))檢驗(yàn)蛋白質(zhì)(1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒？提示因?yàn)樵诩訜?、紫外線、乙醇等的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌、消毒的作用。(2)在生物實(shí)驗(yàn)室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本，在農(nóng)業(yè)上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害，為什么？提示甲醛能使蛋白質(zhì)變性，故有防腐作用，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存動(dòng)物標(biāo)本，銅離子是重金屬離子，能使害蟲病菌的蛋白質(zhì)變性而死亡，故可以防治農(nóng)作物病害。思考與討論2蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在工業(yè)上也有很多應(yīng)用和作用。蛋白質(zhì)的應(yīng)用蠶絲—服裝動(dòng)物皮、骨—明膠、阿膠、膠囊牛奶、大豆—酪素酶—催化劑肉肉的誘惑初識(shí)油和脂植物油脂動(dòng)物油脂液態(tài)固態(tài)油

脂肪物理性質(zhì)：密度比水的小，黏度比較大，觸摸時(shí)有明顯的油膩感。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。油脂的組成及分類油脂的結(jié)構(gòu)油脂屬于酯類。它可以看作是高級(jí)脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)生成的酯。其結(jié)構(gòu)為：R、R'、R''代表高級(jí)脂肪酸的烴基，可以相同或不同。飽和脂肪酸：軟脂酸C15H31COOH；硬脂酸C17H35COOH不飽和脂肪酸：油酸C17H33COOH；亞油酸C17H31COOH注：油脂是小分子化合物(我不帶n哦~)結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，推測(cè)油脂有哪些化學(xué)性質(zhì)？酯基——水解反應(yīng)若烴基(R、R′、R″)中含有碳碳雙鍵——加成反應(yīng)烴基(R、R′、R″)的飽和程度對(duì)油脂的物理性質(zhì)有影響嗎？油and脂植物油動(dòng)物脂肪

脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較低；動(dòng)物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點(diǎn)較高。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。與氫氣加成雙鍵的性質(zhì)含較多不飽和脂肪酸的甘油酯含較多飽和脂肪酸的甘油酯氫化油的廣泛應(yīng)用123456固態(tài)，性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存水解反應(yīng)1.酶的催化：油脂＋水→高級(jí)脂肪酸＋甘油，再分別氧化分解，釋放能量2.酸性條件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OCH2OHCHOHCH2OH3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂甘油高級(jí)脂肪酸（硬脂酸）H﹢△水解反應(yīng)3.堿性條件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂甘油高級(jí)脂肪酸鹽（硬脂酸鈉）△皂化反應(yīng)工業(yè)制肥皂