2023年職業(yè)資格——中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試2023年職業(yè)資格——中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷十一1、(推斷題)施芡可以提高湯汁對(duì)原料的附著力。參考答案：正確2、(推斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。參考答案：錯(cuò)誤3、(推斷題)尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括寵愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、全都對(duì)外等幾個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤4、(推斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤5、(推斷題)要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。參考答案：正確6、(推斷題)被火燒傷，假設(shè)當(dāng)時(shí)覺(jué)察皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。參考答案：錯(cuò)誤7、(推斷題)玉蘭片是以冬筍為原料加工而成，其質(zhì)量以色澤微黃，筍節(jié)疏展，無(wú)焦片霉蛀為佳。參考答案：錯(cuò)誤8、(推斷題)飲食業(yè)本錢中的勞動(dòng)價(jià)值是指員工的效勞費(fèi)用。參考答案：錯(cuò)誤9、(推斷題)調(diào)味料品是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的根本標(biāo)準(zhǔn)。參考答案：錯(cuò)誤10、(推斷題)花生原產(chǎn)于中國(guó)。參考答案：錯(cuò)誤11、(推斷題)一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。參考答案：錯(cuò)誤12、(推斷題)在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。參考答案：正確13、(推斷題)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。參考答案：正確14、(推斷題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為65參考答案：正確15、(推斷題)產(chǎn)品價(jià)格是原料本錢、費(fèi)用、稅金和毛利的和。參考答案：錯(cuò)誤16、(推斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。參考答案：正確17、(推斷題)單糖可以被人體直接吸取利用。參考答案：正確18、(推斷題)味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確19、(推斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。參考答案：正確20、(推斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品便利食用等作用。參考答案：正確21、(推斷題)比目魚(yú)在去皮時(shí)，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽，使魚(yú)皮上翻，便于操作。參考答案：正確22、(推斷題)選購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，簡(jiǎn)潔引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。參考答案：正確23、(推斷題)穎蛋蛋殼外表油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤24、(推斷題)人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確25、(推斷題)刀工美化，最主要的作用就是便于食用。參考答案：錯(cuò)誤26、(推斷題)油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確27、(推斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是爭(zhēng)論我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。參考答案：正確28、(推斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確29、(推斷題)廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。參考答案：錯(cuò)誤30、(推斷題)一般烹調(diào)根底湯，清湯需要清渣過(guò)濾。參考答案：正確31、(推斷題)日本膳食模式為“三高一低”類型。參考答案：錯(cuò)誤32、(推斷題)炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。參考答案：錯(cuò)誤33、(推斷題)黃酒一般以淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。參考答案：正確34、(推斷題)根莖類蔬菜含有較多的淀粉。參考答案：正確35、(推斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。參考答案：正確36、(推斷題)顏色搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。參考答案：正確37、(推斷題)工藝?yán)浔P又為看盤，所以它的美術(shù)性很高，只有形式美，才會(huì)使人產(chǎn)生美感。參考答案：錯(cuò)誤38、(推斷題)原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)整把握存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在確定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。參考答案：正確39、(推斷題)依據(jù)進(jìn)展方式，供給的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。參考答案：正確40、(推斷題)確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人承受產(chǎn)品價(jià)格。參考答案：錯(cuò)誤41、(推斷題)毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。參考答案：錯(cuò)誤42、(推斷題)籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。參考答案：錯(cuò)誤43、(推斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。參考答案：錯(cuò)誤44、(推斷題)宴會(huì)本錢核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。參考答案：錯(cuò)誤45、(推斷題)烹調(diào)爭(zhēng)論的目的和方向是向人們供給多式多樣的名菜美點(diǎn)。參考答案：正確46、(推斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來(lái)供給。參考答案：正確47、(推斷題)施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。參考答案：錯(cuò)誤48、(推斷題)傳統(tǒng)清炒方法慶無(wú)芡計(jì)，清爽可口。參考答案：正確49、(推斷題)脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿〔糖水〕，因此須晾干再炸。參考答案：正確50、(推斷題)凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。參考答案：錯(cuò)誤51、(推斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。參考答案：正確52、(推斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大局部，是一部有世界影響的烹飪專著。參考答案：正確53、(推斷題)煎時(shí)，要不斷晃動(dòng)煎鍋，使原料受熱均勻。參考答案：正確54、(推斷題)蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類、硬果、菌類和藻類。參考答案：錯(cuò)誤55、(推斷題)整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16參考答案：錯(cuò)誤56、(推斷題)配菜只能維持對(duì)養(yǎng)分物質(zhì)的定性，而不能定量。參考答案：錯(cuò)誤57、(推斷題)系數(shù)定價(jià)法與本錢系數(shù)是同一種計(jì)算方法。參考答案：錯(cuò)誤58、(推斷題)澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種消滅成品裂開(kāi)現(xiàn)象。參考答案：錯(cuò)誤59、(推斷題)炸松子魚(yú)時(shí)，必需把油溫上升再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。參考答案：錯(cuò)誤60、(推斷題)尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、全都對(duì)外、留意實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)等幾個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤61、(推斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實(shí)行了整數(shù)定價(jià)策略。參考答案：正確62、(推斷題)刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。參考答案：錯(cuò)誤63、(推斷題)魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透亮，干凈的為好。參考答案：正確64、(推斷題)昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。參考答案：正確65、(推斷題)為便利職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。參考答案：錯(cuò)誤66、(推斷題)化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。參考答案：正確67、(推斷題)備餐設(shè)備是指配備在備餐間，便利效勞員進(jìn)展備餐效勞的設(shè)備。參考答案：正確68、(推斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。參考答案：正確69、(推斷題)腌菜是以食鹽腌制為根底，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。參考答案：正確70、(推斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必需由低到高變化使用。參考答案：錯(cuò)誤71、(單項(xiàng)選擇題)煲仔醬配方中的主要醬料是。ABCD參考答案：D72、(單項(xiàng)選擇題)鹽一般在制湯后參與，過(guò)早會(huì)使，影響湯汁效果。ABCDB73、(單項(xiàng)選擇題)鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，。ABCD參考答案：D74、(單項(xiàng)選擇題)依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)本錢應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和三類本錢構(gòu)成。ABCD參考答案：D75、(單項(xiàng)選擇題)國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中壓力容器不屬于限制的工程。ABCDB76、(單項(xiàng)選擇題)膳食制度是指把全天的按確定的次數(shù)、確定時(shí)間間隔和確定數(shù)量、質(zhì)量安排到各餐的一種制度。ABCD參考答案：D77、(單項(xiàng)選擇題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在食品中嚴(yán)禁使用。ABCD參考答案：D78、(單項(xiàng)選擇題)活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的，在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)展的培育保存。A生活特性B自然屬性C食物特性D飼養(yǎng)規(guī)律參考答案：A79、(單項(xiàng)選擇題)蛋黃的顏色主要取決于其中的含量。ABCD參考答案：B80、(單項(xiàng)選擇題)蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的。ABCD參考答案：C81、(單項(xiàng)選擇題)菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0A0.006B0.009000000000000001C0.012D0.015參考答案：C82ABCD參考答案：A83、(單項(xiàng)選擇題)烹調(diào)前調(diào)味又稱，其主要方法是腌漬調(diào)味。AB根本調(diào)味C補(bǔ)充調(diào)味D關(guān)心調(diào)味參考答案：B84、(單項(xiàng)選擇題)黑魚(yú)的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鰓蓋較大。ABC頭鈍口小D頭尖口小參考答案：B85、(單項(xiàng)選擇題)填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當(dāng)中。ABCD參考答案：C86ABCDA87、(單項(xiàng)選擇題)將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，A熱菜配菜B冷菜配菜C設(shè)計(jì)配菜D配料配菜參考答案：B88、(單項(xiàng)選擇題)冷盤拼擺，顏色搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。ABD參考答案：C89、(單項(xiàng)選擇題)煨制菜肴多以的動(dòng)物性原料為主料。A質(zhì)地蔬松B質(zhì)地較老C質(zhì)地較嫩D質(zhì)地較軟參考答案：B90、(單項(xiàng)選擇題)豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→→冷水沖洗。ABCD參考答案：D91ABC煎D熘參考答案：B92、(單項(xiàng)選擇題)以下場(chǎng)合中不宜承受保護(hù)接地的是。A1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)A93、(單項(xiàng)選擇題)通過(guò)原料之間的搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。ABCD參考答案：B94、(單項(xiàng)選擇題)面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的緣由之一是。ABCD95、(單項(xiàng)選擇題)職業(yè)道德是人們?cè)谥兴鶓?yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。ABCDA96、(單項(xiàng)選擇題)我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是