關(guān)于S飯店衛(wèi)生安全管理的調(diào)查報(bào)告目錄TOC\o"1-2"\h\u17179關(guān)于S飯店衛(wèi)生安全管理的調(diào)查報(bào)告 118128摘要 13969一、S飯店概況 13822二、飯店衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀 117754（一）原材料采購(gòu) 1106（二）原材料的檢驗(yàn)及存儲(chǔ) 232498（三）員工的食品安全意識(shí)培訓(xùn) 221540三、飯店衛(wèi)生安全管理問(wèn)題分析 3608（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面 319880（二）食品存貯管理方面 32953（三）營(yíng)養(yǎng)角度 317205（四）管理制度方面 424896四、提升對(duì)策 413241（一）進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn) 431859（二）明確食品分類(lèi)存儲(chǔ)體系 420484（三）加強(qiáng)飯店餐飲食品營(yíng)養(yǎng) 516772（四）建立相應(yīng)的管理制度 5TOC\o"1-3"\h\u摘要伴隨著改革開(kāi)放背景下我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度日新月異，人民的生活水平得到了突飛猛進(jìn)的提升，各種高消費(fèi)場(chǎng)所如雨后春筍，紛紛發(fā)展起來(lái)。飯店是一個(gè)重要的公共消費(fèi)場(chǎng)所，所以在飯店的飲食管理是特別重要的。目前，我國(guó)大多數(shù)飯店在食品安全管理方面存在一些大大小小的問(wèn)題，這對(duì)于我國(guó)飯店的發(fā)展產(chǎn)生了非常不好的影響，也影響了我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程中消費(fèi)者的健康。在此研究基礎(chǔ)上，本文從原材料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收與儲(chǔ)存以及員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)三個(gè)方面分析了S飯店衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)了其中存在從業(yè)人員衛(wèi)生管理意識(shí)差、食品儲(chǔ)存管理不完善、食品營(yíng)養(yǎng)缺乏指導(dǎo)、管理制度不健全等問(wèn)題，并提出了針對(duì)性的措施，包括加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)、確食品分類(lèi)存儲(chǔ)體系、加強(qiáng)飯店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)和建立相應(yīng)的管理制度。最終完善S飯店的衛(wèi)生安全體系，為S飯店的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)迅速經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，飯店餐飲需要嚴(yán)格控制食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照要求經(jīng)營(yíng)。本文調(diào)查了杭州納德飯店食品安全和現(xiàn)狀的相關(guān)問(wèn)題，采用訪(fǎng)談、調(diào)查，參考相關(guān)文獻(xiàn)資料等多種方式，發(fā)現(xiàn)飯店在食品安全方面采取了諸多措施，不可避免，仍有一些問(wèn)題存在。因此，本文通過(guò)研究S飯店食品安全管理當(dāng)前存在的現(xiàn)狀和問(wèn)題，并針對(duì)存在的問(wèn)題給出相對(duì)應(yīng)的建議，希望能為我國(guó)飯店食品安全管理的改革提供一定的借鑒意義。吸引更對(duì)人們將目光投放到飯店食品安全管理的問(wèn)題上來(lái)。一、S飯店概況S飯店是一家從事餐飲連鎖和飲食研究的川式火鍋餐飲公司，成立于2015年，注冊(cè)資本2000萬(wàn)元，位于四川省成都市，總部現(xiàn)有員工198人。公司以“用心做味道，良心做品質(zhì)”為經(jīng)營(yíng)理念，經(jīng)營(yíng)范圍包括餐飲企業(yè)管理；營(yíng)銷(xiāo)策劃：批發(fā)兼零售；預(yù)包裝兼散裝食品；生產(chǎn)研究調(diào)味品、火鍋底料、食用植物油、方便食品等：餐應(yīng)服務(wù)＂S飯店采用總部直營(yíng)和加盟合作模式，除成都市范圍內(nèi)門(mén)店由公司總部直營(yíng)外，其余地區(qū)采用合作加盟經(jīng)營(yíng)的模式。公司憑借加盟模式，門(mén)店規(guī)模不斷味大，不僅在國(guó)內(nèi)的一、二線(xiàn)大城市有布局，還下沉到廣大的中小城市，遍布全國(guó)各地，二、飯店衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀（一）原材料采購(gòu)飯店食品原材料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣會(huì)影響到食物的品質(zhì)、口感和安全狀況。為減少食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，必須按照飯店食物采購(gòu)相關(guān)規(guī)定，保證原材料的安全綠色健康。采購(gòu)員工按照制定采購(gòu)意向書(shū)，交由上級(jí)部門(mén)審核，批準(zhǔn)，采購(gòu)的流程，合法科學(xué)的完成原材料的采購(gòu)。據(jù)調(diào)查，97%的飯店可以使用固定供應(yīng)商供應(yīng)原材料，只有3%的飯店在大型食品市場(chǎng)偶爾會(huì)選擇不正規(guī)供應(yīng)商或隨意購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。近九成的飯店選擇拒絕不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料。（二）原材料的檢驗(yàn)及存儲(chǔ)飯店所需原材料按批準(zhǔn)的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)向相關(guān)供應(yīng)商采購(gòu)，確保原料的質(zhì)量、規(guī)格和品種符合供貨要求。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，所有原料在獲得和儲(chǔ)存之前都必須受到嚴(yán)格的檢疫。然后保存和使用。對(duì)于不合標(biāo)準(zhǔn)的貨物，賓館不能接受，并評(píng)價(jià)了供應(yīng)商。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過(guò)90%的賓館嚴(yán)格遵守相關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)則，嚴(yán)格控制原料檢驗(yàn)。只有不到10%的賓館接受過(guò)正式的檢查或者根本沒(méi)有接受過(guò)檢查。根據(jù)肉類(lèi)，海鮮，蔬菜，黃油，谷物，調(diào)料等，合格的原料可以存儲(chǔ)在五飯店。原料倉(cāng)庫(kù)由專(zhuān)業(yè)倉(cāng)庫(kù)經(jīng)理管理。建立數(shù)字倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)，組織原料進(jìn)出口管制。研究表明，一些飯店仍然使用劣質(zhì)食品，如煙草、醬油等。（三）員工的食品安全意識(shí)培訓(xùn)管理經(jīng)驗(yàn)豐富的飯店會(huì)注重對(duì)員工食品安全隱患意識(shí)的培養(yǎng)，因?yàn)檫@是根本問(wèn)題，食品安全一般取決于員工的安全意識(shí)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近一半食品安全事故都來(lái)源于員工淡薄的安全管理意識(shí)。國(guó)家疾病控制中心的數(shù)據(jù)顯示，危及人體健康的30%的疾病都是不良的衛(wèi)生習(xí)慣造成的。因此，飯店員工的食品安全管理培訓(xùn)就顯得更加重要。調(diào)查顯示，90%的飯店會(huì)定期開(kāi)展安全管理培訓(xùn)課程和安全管理知識(shí)考核，加強(qiáng)員工的個(gè)人安全管理，把食品安全管理真正落實(shí)到日常生活和實(shí)際工作當(dāng)中，定期發(fā)放手套，清潔衛(wèi)生工具，提供安全防范技巧和能力。飯店管理層也嚴(yán)格按照飯店標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守安全管理規(guī)范，執(zhí)行飯店制定的員工健康管理規(guī)定。三、飯店衛(wèi)生安全管理問(wèn)題分析（一）從業(yè)人員的衛(wèi)生管理方面S飯店飯店的部分員工不具備基本的衛(wèi)生意識(shí)，作為餐飲行業(yè)工作者，不講衛(wèi)生，在工作的時(shí)候就容易污染到菜品，對(duì)食品安全產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。食品安全很大程度上取決于員工的安全管理意識(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)是否合格，決定了最終食品質(zhì)量是否有保障。在S飯店旗下的些許飯店并沒(méi)有注意到這個(gè)問(wèn)題，往往都是忽視了員工的安全意識(shí)會(huì)直接影響食品安全和質(zhì)量。餐飲人員更多注重食物口味是否符合客人的要求，而不太關(guān)注安全因素。后勤人員的操作不規(guī)范，不合格。（二）食品存貯管理方面食品原料的購(gòu)買(mǎi)是食品進(jìn)入飯店餐桌的第一道流程。所購(gòu)原料的質(zhì)量直接影響飯店菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí)尋求短期利益，而不通過(guò)規(guī)范渠道購(gòu)買(mǎi)原材料，卻不知道這一點(diǎn)。客戶(hù)供應(yīng)商的業(yè)績(jī)?nèi)绾?，?guī)則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格遵守，以及一些低質(zhì)量和低質(zhì)量的原材料是通過(guò)非正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的，或是購(gòu)買(mǎi)了一些日期已經(jīng)不符合要求的食品原材料，導(dǎo)致顧客吃到變質(zhì)的食品而出現(xiàn)食品安全危機(jī)。（三）營(yíng)養(yǎng)角度第一，飯店工作人員掌握的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有限。我國(guó)飯店餐飲業(yè)員工的整體職業(yè)素質(zhì)還有很大的提高空間。他們?cè)陲嬍碃I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有及時(shí)了解最新的飲食要求和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)方面的經(jīng)驗(yàn)也幾近于無(wú)。第二，飯店?duì)I養(yǎng)師缺乏專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。在中國(guó)，很少有專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)指導(dǎo)飯店餐飲業(yè)，一方面顧客點(diǎn)餐時(shí)，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的工作人員來(lái)推薦，所以顧客很容易忽視菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題；另一方面，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的工作人員來(lái)監(jiān)督和指導(dǎo)食品原料的選擇、食品加工，生產(chǎn)等過(guò)程中，很難實(shí)現(xiàn)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)。（四）管理制度方面第一，餐飲企業(yè)食品安全管理制度不完善，體系不完整。餐飲管理體系一直沿用傳統(tǒng)的管理制度和方式，缺乏創(chuàng)新，食品安全管理體系只以飯店標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，大部分管理標(biāo)準(zhǔn)來(lái)源于衛(wèi)生防疫部門(mén)編寫(xiě)的教材，沒(méi)有實(shí)際運(yùn)用價(jià)值，執(zhí)行力很差。另外管理標(biāo)準(zhǔn)不能與時(shí)俱進(jìn)和結(jié)合實(shí)際情況更新，久而久之，制度成了形式，難以落實(shí)。第二，員工培訓(xùn)制度難落實(shí)。與其他行業(yè)不同，餐飲行業(yè)的培訓(xùn)大多只是流于形式，并不深入，基層員工的培訓(xùn)只是了解表面基礎(chǔ)知識(shí)。在工作中，基層員工文化程度低，缺乏了解安全管理知識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)和法律知識(shí)，流動(dòng)性也很大，飯店就疏于培訓(xùn)基層員工。四、提升對(duì)策（一）進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)首先，飯店定期為員工提供安全知識(shí)講座和培訓(xùn)。同時(shí)，為保證培訓(xùn)的效果，必須引起每一位參與培訓(xùn)員工的重視，確保培訓(xùn)真正達(dá)到效果，為此多次進(jìn)行培訓(xùn)后期考核，對(duì)于考核不過(guò)標(biāo)的員工，單獨(dú)培訓(xùn)。其次，培訓(xùn)不能只采用單一的授課形式，要結(jié)合實(shí)踐案例，最好讓員工親自參與到培訓(xùn)課程，比如舉行課堂安全知識(shí)競(jìng)賽，課后知識(shí)整理分享會(huì)等等，來(lái)提高每一位員工參與培訓(xùn)的效果。培訓(xùn)外，定期展開(kāi)安全知識(shí)實(shí)際操作競(jìng)賽等方式促進(jìn)員工的安全管理意識(shí)的培養(yǎng)。最后管理層要明確界定獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的辦法，對(duì)于嚴(yán)格遵守安全規(guī)章制度和從未發(fā)生安全事故的員工，每月挑選兩到三名員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和表彰，預(yù)防和懲罰違反安全制度的工人，加強(qiáng)獎(jiǎng)懲制度，提高每個(gè)工人心中的安全意識(shí)。（二）明確食品分類(lèi)存儲(chǔ)體系目前，S飯店食品安全管理體系中存在的較大問(wèn)題是，后勤員工在分類(lèi)食材時(shí)，沒(méi)有對(duì)所有原材料食材清晰的一一分類(lèi)，不同的食物混雜在一起，很容易造成污染和腐敗。在加強(qiáng)管理管理體系制度的基礎(chǔ)上，改革現(xiàn)有的食物存儲(chǔ)制度，嚴(yán)格劃分每一種食材的放置位置和放置條件，確保所有食材都能很好的保存和儲(chǔ)藏。實(shí)際分類(lèi)中，先要分類(lèi)肉類(lèi)和蔬菜，將整個(gè)冷藏庫(kù)分為清菜區(qū)和肉區(qū)。再次細(xì)分蔬菜，根本蔬菜儲(chǔ)存溫度條件不同，分為干燥區(qū)和濕潤(rùn)區(qū)，比如，蘿卜，土豆，山藥等可以放在一起保存，而黃瓜，絲瓜，茄子則可以放置在濕潤(rùn)區(qū)，無(wú)法保存很長(zhǎng)時(shí)間。第三，食材與調(diào)料之間應(yīng)該隔離，確保每種食品材料單獨(dú)存放，不與其他食品材料接觸，確保所有食品材料不變質(zhì)。（三）加強(qiáng)飯店餐飲食品營(yíng)養(yǎng)一方面，飯店應(yīng)指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品材料的儲(chǔ)存和管理。建立專(zhuān)人負(fù)責(zé)制，明確崗位職責(zé)和崗位要求，確保食品原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決。有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管食品材料，并定期檢查食品原料的新鮮度，及時(shí)處理新鮮食品原料，為改善營(yíng)養(yǎng)狀況奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。另一方面，食品材料被分類(lèi)和儲(chǔ)存。有些食物必須在低溫下儲(chǔ)存，而另一些食物則必須在室溫下儲(chǔ)存，而新鮮食品則要注意保質(zhì)期問(wèn)題。分類(lèi)儲(chǔ)藏有利于最大限度地防止?fàn)I養(yǎng)流失。食材儲(chǔ)備是飯店餐飲工作的重要組成部分。只有保證食品原料的新鮮安全，才能保證食品最終的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。（四）建立相應(yīng)的管理制度統(tǒng)一采購(gòu)制度。S飯店統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，即使供應(yīng)商無(wú)法即使供應(yīng)貨源的情況下，廚師長(zhǎng)仍然能夠制定出所需食材的采購(gòu)清單，采