釀酒工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告——啤酒的釀造一、實(shí)習(xí)目的：在了解啤酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)實(shí)習(xí)基地的現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步掌握和理解啤酒生產(chǎn)的原理及工藝流程，了解食品基地生產(chǎn)設(shè)備的使用，感受啤酒釀造理論與實(shí)際生產(chǎn)的結(jié)合。二、實(shí)習(xí)時(shí)間：2010年11月29至12月4日三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地四、實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）啤酒制造專家現(xiàn)場(chǎng)說(shuō)明在實(shí)習(xí)的前期，老師特意邀請(qǐng)了青島科技大學(xué)的在啤酒方面有較深研究的教授為我們簡(jiǎn)單介紹了啤酒生產(chǎn)過(guò)程的幾個(gè)要點(diǎn)。主要有以下幾點(diǎn)，好的啤酒質(zhì)量要從原料抓起，首子先是水，要求水質(zhì)不能太硬，鐵離子與錳離子等對(duì)啤酒的質(zhì)量很有害。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過(guò)濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過(guò)對(duì)自來(lái)水、地下水等經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤酒接下來(lái)是麥芽，麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。此外，雖然酒花對(duì)啤酒的風(fēng)味具有重要作用，但也是典型的不穩(wěn)定因素。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。最后就是酵母了，它是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。同時(shí)，博士也結(jié)合操作經(jīng)驗(yàn)指出強(qiáng)調(diào)了一些生產(chǎn)中的一些控制要點(diǎn)，如：罐、閥等在第一次生產(chǎn)就應(yīng)該做好衛(wèi)生工作，重視酵母菌的作用與生長(zhǎng)情況，糖化時(shí)可進(jìn)行分段 糖化，以提高發(fā)酵度，糖化時(shí)間50min左右，過(guò)濾溫度73℃，煮沸可選60min，休止時(shí)間40～50min，初發(fā)酵溫度為10℃，定時(shí)測(cè)定含糖量，保持酵母濃度1500萬(wàn)/ml，發(fā)酵結(jié)束殘?zhí)?～4.5°，調(diào)節(jié)壓強(qiáng)在0.1Mpa，雙乙酰還原終點(diǎn)為0.05～0.06mg/l等。（二）啤酒釀造演習(xí)啤酒生產(chǎn)設(shè)備是根據(jù)生產(chǎn)工藝確定的，選擇不同的工藝就會(huì)形成不同的設(shè)備，這是在啤酒企業(yè)建設(shè)初期需要考慮的問(wèn)題；設(shè)備確定后，工藝就必須根據(jù)設(shè)備狀況來(lái)設(shè)計(jì)，這是啤酒企業(yè)在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮的問(wèn)題，否則就會(huì)造成投資的反復(fù)和反復(fù)的投資。本次實(shí)習(xí)中，老師以清水演練的方式現(xiàn)場(chǎng)演示講解了了啤酒生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合資料，現(xiàn)整理如下：1、啤酒生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收→粉碎、下料→糖化→麥汁過(guò)濾→麥汁高溫煮沸→添加啤酒花→過(guò)濾槽澄清→麥汁冷卻→添加酵母→發(fā)酵→成品儲(chǔ)藏2、操作要點(diǎn)2.1原料的處理麥芽在進(jìn)行糊化和糖化前首先經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，粉碎雖是簡(jiǎn)單的機(jī)械過(guò)程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化，對(duì)麥汁的組成成分，對(duì)麥汁的過(guò)濾速度及原料的利用率都是非常重要的。一般采用濕法粉碎，這樣麥芽表皮更容易除去，粒度適中，利于麥汁的過(guò)濾。下料采用低溫下料52℃～54℃2.2糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，加到糖化鍋內(nèi)，加入溫水，在一定的溫度下(50℃）。利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這一過(guò)程就是糖化過(guò)程。糖化溫度一般在60℃～70℃，時(shí)間控制在40～50min。可用碘試法測(cè)試糖化是否完全，來(lái)確定糖化的時(shí)間。值得注意的是在糖化過(guò)程要盡量減少攪拌，以免溶氧過(guò)多影響啤酒的色澤。如圖1所示，將物料通過(guò)投料窗口加入1號(hào)罐中進(jìn)行糖化，糖化時(shí)所需的溫度和對(duì)溫度控制以及以后步驟中所需溫度和溫度控制，均由控制鍋爐蒸汽流量來(lái)控制。2.3麥汁過(guò)濾糖化過(guò)程結(jié)束時(shí)，已基本上完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。因此必須在最短的時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離。此分離過(guò)程稱為麥醪的過(guò)濾。具體的操作方法是，如圖1所示，打開(kāi)閥門1和2，打開(kāi)糖化泵（M），將1號(hào)罐中糖化好的麥醪注入2號(hào)罐的上半部分，然后關(guān)閉和2號(hào)閥門，打開(kāi)3和4號(hào)閥門，讓麥汁經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)和麥糟形成