中國(guó)名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也稱(chēng)"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派?！練v史沿襲】發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱(chēng)作"四大菜系"。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的"八大菜系"?！撅嬍澄幕恐袊?guó)漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜01湘菜徽菜03040506070802魯菜菜系中國(guó)名菜概述魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國(guó)漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國(guó)家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，底蘊(yùn)深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風(fēng)味與全方面面食是絕配，因此在我國(guó)以發(fā)面面食為主食的地區(qū)廣為流行。高檔菜離不開(kāi)奶湯、清湯、優(yōu)質(zhì)食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風(fēng)采;宴席隆重，講究禮儀。起源八旗子弟暗中投資，山東人經(jīng)營(yíng)，滿(mǎn)漢合作的飯莊，在慈禧之后，達(dá)到頂峰，均開(kāi)設(shè)在鬧市區(qū)，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說(shuō)，皆為明清餐飲高級(jí)餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"儒家圣賢們奠定了中國(guó)飲食對(duì)精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)2500年前1500年前《齊民要術(shù)》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調(diào)技法框架明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗(yàn)廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級(jí)的二十四名店，皆為魯菜口味特點(diǎn)爆以"爆"見(jiàn)長(zhǎng)注重火功突出烹調(diào)方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆世人稱(chēng)之為"食在中國(guó)，火在山東"。咸原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正咸鮮為主突出本味蔥大蔥為山東特產(chǎn)炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥鮮高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮原海鮮類(lèi)量多質(zhì)優(yōu)異腥味較輕講究原汁原味川菜菜系中國(guó)名菜概述川菜中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)百菜百味調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。家常菜川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣口味特點(diǎn)麻博采眾家之長(zhǎng)“食在中國(guó)，味在四川”擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等椒重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜一菜一格百菜百味辣取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重鮮善于吸收善于創(chuàng)新享譽(yù)中外香魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉粵菜菜系中國(guó)名菜概述粵菜粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。廣東菜廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國(guó)漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。代表菜系世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名，國(guó)外的中餐基本上都是粵菜。概述粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)"介紹的就有5457種之多。模仿中創(chuàng)新粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。質(zhì)和味蘇菜菜系中國(guó)名菜概述江蘇菜江蘇菜，中國(guó)漢族八大菜系之一，簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱(chēng)江浙菜系。歷史悠久江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨已為金陵美食。代表菜系蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。口味特點(diǎn)雅強(qiáng)調(diào)本味突出主料味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口注意刀工和火工清蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯玲瓏細(xì)巧清雅多姿淡原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正咸高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮甜風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形浙菜菜系中國(guó)名菜概述江蘇菜江蘇菜，中國(guó)漢族八大菜系之一，簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱(chēng)江浙菜系。歷史悠久江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨已為金陵美食。有容乃大蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。起源具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮儒家圣賢們奠定了中國(guó)飲食對(duì)精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)南宋遷都臨安《夢(mèng)粱錄》“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開(kāi)張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營(yíng)名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚(yú)”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚(yú)”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚(yú)腦”、“蒜子魚(yú)皮”、“爆墨魚(yú)花”等。閩菜菜系中國(guó)名菜概述閩菜閩菜是中國(guó)八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。福州菜閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系獨(dú)特海味由于福建人民經(jīng)常往來(lái)于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)。起源具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮擅長(zhǎng)于紅糟調(diào)味擅長(zhǎng)于制湯擅長(zhǎng)于使用糖醋菜系擅長(zhǎng)原料質(zhì)鮮長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔"之美稱(chēng)。概述飲食習(xí)俗帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香"、"味"見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席開(kāi)放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類(lèi)山珍海味;閩南菜(泉州、廈門(mén)、漳州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長(zhǎng)汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味"香"、"味"見(jiàn)長(zhǎng)湘菜菜系中國(guó)名菜概述湖南菜湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。代表菜湘菜代表菜品有東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇、剁椒魚(yú)頭等。地方風(fēng)味湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。概述湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。制作精細(xì)湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。地方風(fēng)味徽菜菜系中國(guó)名菜概述安徽菜徽菜，簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱(chēng)。古徽韻安徽菜又稱(chēng)"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。珍百味它以烹制山珍野味著稱(chēng)，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。概述安徽菜又稱(chēng)"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)