解析)4.過量能夠引起中毒的維生素是()。8.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。9.屬于水溶性維生素的是()。11.松鼠鱖魚在剖刀時采用的刀法是()。12.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火脆，無()。17.下列湯中按品澤劃分的是()。22.屬于單糖的是()。23.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。為D。26.以下芡色的運用錯誤的是()。28.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天C、3天，6天D、1天，3天B選項為4天，C選項為3天，D選項為1天。夏季溫度較高，腌制時間相對較天，冬季腌制3天。29.在刀法中，推切的應用范圍是()。38.一般燉品料的組合是()。40.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪管所附的脂肪”,符合蛤士蟆油的成分。因此，答案為A。其他選項中，B選項41.水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。D、上漿處理42.粗加工間的原料使用要求是()。45.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。46.茭白在我國主要產(chǎn)于()。47.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。48.屬于根菜類蔬菜的是()。50.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該()。52.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。53.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。54.炸制酥合時，()可以避免成品窩油。55.烹飪中運用較多的干肉皮是()。59.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。61.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。62.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。63.調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。64.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。A。71.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。73.芡的油亮程度與()無關(guān)。大使用量為()g/Kg。78.淮揚的工藝特色中()最為突出。79.以下關(guān)于單一味的說法不準確的是()。80.削面時面條要直接削入()。84.冷菜正常的食用溫度為()。85.怪味是()菜系的特色味型。正確答案為D。86.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸C、含氮浸出物解析：本題考查畜肉類原料中含有的物質(zhì)對肉香味和胃液分泌的影響。選項A飽和脂肪酸雖然能夠增加肉的口感和風味，但并不會刺激胃液分泌，因此排87.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。88.我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。顯示的特點是()。91.非蛋煎法特點的是()。92.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。93.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方94.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。D、維生素B1101.以下醬汁中，()帶辣味。102.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。103.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。和選項B大米是谷物類食品，其主要變質(zhì)特征是發(fā)霉變質(zhì)；選項C蔬菜則是水分110.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重D、對飲食產(chǎn)品價格敏感解析：整數(shù)定價策略是指將價格設定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價策略選擇整數(shù)定價的產(chǎn)品。因此，答案為A。111.關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱112.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。113.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。114.維生素C含量最低的食物是()。115.關(guān)于火腿的評述正確的是()。C、有炒芝麻香味的是好火腿解析：本題考查對火腿的評述的理解和判斷能力。根據(jù)題而非北腿；選項C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好壞的標準；選項D中，氣腿和實腿都是火腿的制作方式，不存在優(yōu)劣之116.剖刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷B、用于調(diào)味出答案為D,即奇刀的作用是呈現(xiàn)花形。選項A、B、C都與剖刀的作用不符。因此，本題的正確答案為D。的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。119.毛肚火鍋中的底湯是()。123.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤A、0.4%;1.5小時C、0.2%;1.5小時125.夾的菜品需將外皮原料切成()形。126.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。128.食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。A、7種134.X0醬制好后應放在()保存。C、保存20度的恒溫135.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。B、3厘米長138.下列不會引起火災的情況是()。139.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。和水，根據(jù)經(jīng)驗，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份肉皮的比例為8:1,即0.125。因此，本題的答案為B。141.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。145.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。147.洗滌蝦仁時可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。152.回鍋肉的烹飪方法是()。158.西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。160.麥芽糖是()的主要呈味成分。參考，這種定價方法是()。164.胃中不可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸165.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。本題的答案是A,即正確。20.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干再炸。21.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。24.某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成案為A。原料例外)。本題的答案為B,即錯誤。可以獲得7元的凈收益。因此，答案為A,總成本乘以(1加上成本毛利率),因此選項A“正確”。