正宗原味湯粉王配方制作全過程目錄原料配料明細設備清單高湯的熬制蔥油的熬制肉類的腌制方法選粉條，粉條的處理方法辣椒醬2種做法原料配料明細原料:粉條（河源金霸米粉專用粉條，為和大眾多樣化選擇可選桂林米粉粗細或河粉）豬筒骨半根，雞架一副，也可以添加鴨架一副，新鮮豬肉一斤，新鮮粉腸一斤。調(diào)味料：中邦牌雞粉，蓮花牌味精，食用鹽，白砂糖，星湖牌焦香型乙基麥芽酚，腌料（富麗磷2#也叫肉質(zhì)香精2#也可以小蘇打替代），生粉，菜油（大豆花生油均可）香蔥頭，大蒜頭，廚邦牌醬油，山西老陳醋，指天椒，生姜，辣椒粉，配料：剁辣椒醬，辣椒粉設備清單（以下明細僅供參考，可根據(jù)自己的情況增減)小吃推車1臺最好兩個爐灶的煤氣2瓶煤爐灶3爐和單爐各一個煤球若干個不銹鋼桶3個帶蓋的25*25CM35*35CM40*50CM漏勺（網(wǎng)篩）3個湯粉用大湯勺2個打湯用小湯勺5個打配料用冰柜1臺桌凳若干個菜刀，菜板若干個打包袋若干個一次性碗筷20包水盆3個洗菜用三．高湯的熬制準備材料：半根豬筒骨，2斤雞架，1斤鴨架，15斤清水調(diào)味：味精5克，雞粉15克，白糖15克，食用鹽60克，這是熬好的高湯10斤的用量比例做法：骨頭去腥味，清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉去除干凈，不然底湯油太多吃起來會很油膩，影響口感，清洗好后，把豬筒骨雞架鴨架用清水浸泡一個小時，目的是讓骨頭內(nèi)的血漬清掉。過水（飛水）將鍋里倒入適量的清水，水蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費，用大火燒開清水，水燒開后放入清洗過的豬筒骨雞架鴨架煮5分鐘，這期間要適當?shù)姆瓌?。使其達到更好的去腥效果，最后撈出骨頭快速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。3.熬湯底：準備一鍋15斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火煮10分鐘左右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制3個小時即可（時間不用太長），再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘渣的東西一定要撈干凈，不能留在鍋里，不然湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密的網(wǎng)篩過濾一遍。（注意：撈出的骨頭可以再次使用，直接放入涼水中冷卻再撈出瀝干水分放入冰箱里保存，第二次再熬一次即可。熬湯底過程中途不能加清水，也不能加料酒或任何去腥材料，這樣才能讓湯水達到原汁原味的效果，15斤清水熬湯底，熬完3個小時大概蒸發(fā)5斤左右）4.加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子秤秤一下重量，如果湯水是10斤，那么下配料的比例就是之前說的味精5克，雞粉15克，白糖15克，食用鹽60克。如果剩下的湯水只有8斤，那么味精5*0.8=4克克，雞粉15*0.8=12克，白糖15*0.8=12克，食用鹽60*0.8=48克底湯保存方法：加入調(diào)料后底湯就算做好了，做好的底湯要用煤爐保溫，過夜也需保溫，冷后會變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，可保存3天不變味。蔥油的熬制材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60克，大蒜頭50克，蔥油一斤，乙基麥芽酚3克（起保持蔥油持久香味的作用）做法：1.先將大蒜頭和香蔥頭洗凈后切成碎末，一定要盡量切得很碎很碎那種，有條件用攪拌機攪碎更佳，切碎后分開放在碗里備用。冷鍋里倒入菜油，開中火把油加熱到大概5成熱左右（千萬不能燒開冒煙），再改最小的火倒入切好的香蔥末，看見能立即浮起效果為宜，倒入香蔥末過程中邊倒邊攪拌最好，以防沉入鍋底燒糊了，等到香蔥末有點變黃并且油泡變少了再倒入切好的大蒜末，再繼續(xù)攪拌至兩末至微黃色，盡量不要炸得太黃太黑，有香味即可，最后倒入乙基麥芽酚，再炸一分鐘關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器中，保持香味。注意：油燒到5成熱后先放香蔥末，并且不能炸得太老太黃，再放入大蒜末，順序不能顛倒，蔥油一次可以多做幾斤，長期使用的，用時取出一小部分。肉類的腌制方法原料：新鮮豬肉一斤，新鮮豬肝一斤，新鮮粉腸一斤腌料：富麗磷2#3-8克，生粉5克，蔥油一平勺腌制：新鮮豬肉豬肝切片，粉腸切條狀，撒入香精2#和生粉用手抓勻（豬肝和粉腸不要抓得太用力）再倒入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分鐘，后放入冰箱冷藏備用。注意：其實正宗的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但為了滿足客人多樣化的選擇，可增加一些材料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法和豬瘦肉的腌制方法一樣，但豬腸不容易熟，需要提前煮20分鐘，煮好后放入一個小鍋備用。選粉條，粉條的處理準備工作原料：源金霸米粉專用粉條備料：金霸米粉需用清水浸泡20分鐘，打散瀝開水分備用，湯粉產(chǎn)品出鍋操作方法：用小鍋裝煲好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下腌好的肉片，大火燒開后再煮20秒即可關(guān)火，適量加一些芹菜末，香菜末和生蔥末攪拌一下，倒在湯好的粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。辣椒醬的2種做法蒜蓉醬：菜市場買回剁椒