ICSFORMTEXT67.160.17FORMTEXTX61T/CBJXXX—XXXXFORMTEXT醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范FORMTEXTCoreprodcutregionofJiangxiangxingbaijiu（Renhuai）——ProductiontechnicalspecificationforDaquJiangxiangxingbaijiu2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT中國酒業(yè)協(xié)會???發(fā)布團體標準T/CBJXXX—2024前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14工藝流程 25要求 26試驗方法 4附錄A（規(guī)范性附錄）工器具及設(shè)備要求 6附錄B（規(guī)范性附錄）生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境管理制度 7附錄C（資料性附錄）生產(chǎn)計劃 8附錄D（資料性附錄）制酒生產(chǎn)操作規(guī)范 11附錄E（資料性附錄）生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點 25附錄F（資料性附錄）生產(chǎn)過程中不合格項目處理 27前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)則起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會、仁懷醬香白酒科研所聯(lián)合提出。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）制酒生產(chǎn)工藝流程、要求和試驗方法。本文件適用于醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）的生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)、包裝全過程。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3543.3農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程凈度分析GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.9食品安全國家標準食品中淀粉的測定GB5497糧食、油料檢驗水分測定法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測定GB/T15686高粱單寧含量的測定GB/T16860感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗GB/T5492糧油檢驗糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB/T5494糧油檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗GB/T5498糧食檢驗容重測定GB/T5519谷物與豆類千粒重的測定DB52/T1780醬香型白酒安全生產(chǎn)規(guī)范T/CBJ004固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》《食品生產(chǎn)許可審查通則》術(shù)語和定義GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）、T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲））、T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒）界定的術(shù)語和定義適用于本文件。工藝流程醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）的生產(chǎn)工藝包括高溫制曲、兩次投料、多輪次制酒、基酒貯存、勾兌調(diào)味（勾調(diào)）、包裝。生產(chǎn)工藝流程見圖1。注：高溫制曲見T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范）。制酒下沙下沙高粱破碎潤糧水蒸糧攤晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開窖取醅母糟尾酒尾酒造沙高粱破碎潤糧蒸糧攤晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開窖取醅蒸餾大曲醬香輪次基酒六次循環(huán)七次丟糟尾酒尾酒水貯存勾兌檢驗檢驗大型勾兌貯存檢驗小型勾兌檢驗綜合基酒初次檢測分型分級小盤勾入庫貯存大盤勾分型分級復核貯存調(diào)味貯存調(diào)調(diào)味檢驗出庫貯存凈化包裝洗瓶洗瓶滴瓶燈檢灌裝計量（燈檢）壓蓋烘干貼標噴碼裝箱入庫出廠醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)工藝流程圖要求原輔料高粱應采用貴州省仁懷市本地或周邊地區(qū)的糯高粱。感官要求應符合表1的規(guī)定。高粱感官要求項目要求色澤具有本品固有的色澤，一般為紅色、紅褐色、紫褐色氣味具有本品固有氣味，無異雜味凈度無霉變、無污染、無雜質(zhì)質(zhì)地顆粒堅實、飽滿、均勻，截面呈玻璃質(zhì)狀理化要求應符合表2的規(guī)定。高粱理化要求項目要求容重/(g/L)≥780千粒重/(g/千粒)13~25不完善粒/%≤3.0水分/%≤13.0支鏈淀粉占總淀粉的比例/%≥88總淀粉/g/100g≥60雜質(zhì)/%≤1.0單寧/%≥1.0高溫大曲應符合T/CBJXXXX《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定。谷殼應具有谷殼固有色澤和氣味，無異味，水分≤12%，一般使用前需清蒸30min。釀造用水應符合GB5749的規(guī)定。尾酒酒精度范圍為8%vol~15%vol。母糟未經(jīng)烤第六次酒繼續(xù)保留在窖內(nèi)發(fā)酵，用于下一生產(chǎn)周期下沙配用的酒醅。要求母糟發(fā)酵正常、香氣好、無異雜味。理化要求應符合表3規(guī)定。母糟理化要求項目要求酸度/mmol/10g1.5~3.5水分/%48~56還原糖/%1.1~3.5總淀粉/%14~19工器具和設(shè)備應符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》的規(guī)定。應符合附錄A的要求。窖泥應使用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地黃色或紫紅色粘性泥土。發(fā)酵窖池應使用紫紅泥底砂條石壁石窖。環(huán)境內(nèi)外環(huán)境應滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境應符合附錄B的要求。生產(chǎn)安全生產(chǎn)應符合DB52/T1780的規(guī)定。生產(chǎn)計劃應建立每年度的輪次產(chǎn)酒計劃、香型酒計劃、曲藥用量計劃、谷殼用量計劃、母糟用量計劃、尾酒用量計劃、潤糧用量計劃、生熟沙比例等生產(chǎn)計劃。生產(chǎn)計劃宜符合附錄C的相關(guān)要求。生產(chǎn)操作規(guī)范釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高粱破碎、潤糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅、上甑、接酒、入庫、運輸?shù)裙ば虻目刂埔?、控制方法、操作?guī)程宜符合附錄D的相關(guān)要求。貯存、勾兌、調(diào)味、檢驗和包裝生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要求、控制方法、操作規(guī)程宜符合附錄D的相關(guān)要求。關(guān)鍵控制點醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）關(guān)鍵控制點、參數(shù)要點及控制方法見附錄E。不合格項目處理生產(chǎn)過程中不合格現(xiàn)象及其糾正處理措施見附錄F。人員應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定。試驗方法高粱色澤、氣味按GB/T5492的規(guī)定執(zhí)行。不完善粒、雜質(zhì)按GB/T5494的規(guī)定執(zhí)行。凈度按GB3543.3的規(guī)定執(zhí)行。質(zhì)地按GB/T16860的規(guī)定執(zhí)行。容重按GB/T5498的規(guī)定執(zhí)行。千粒重按GB/T5519的規(guī)定執(zhí)行。水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行?？偟矸郯碐B5009.9的規(guī)定執(zhí)行。單寧按GB/T15686的規(guī)定執(zhí)行。支鏈淀粉占總淀粉的比例按GB/T15683測出直鏈淀粉的含量，用總淀粉含量減去直鏈淀粉含量得出支鏈淀粉含量。谷殼色澤和氣味按GB/T5492規(guī)定方法執(zhí)行。水分按GB5497規(guī)定方法執(zhí)行。母糟酸度、水分、還原糖、總淀粉按T/CBJ004的規(guī)定執(zhí)行。

附錄A（規(guī)范性）工器具及設(shè)備要求為防范在生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)、罐裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)由于不合格容器及接觸材料對白酒帶來的污染，切實保障白酒產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，特對白酒生產(chǎn)使用的容器、輸酒管道、瓶蓋、密封材料等進行嚴格規(guī)范要求。A.1釀酒環(huán)節(jié)A1.1蒸餾酒所用的酒甑、冷凝管道材質(zhì)應為不銹鋼、木質(zhì)等材料，避免使用鋁制材料；A1.2接酒用容器應為不銹鋼材質(zhì)容器，尾酒等的回收儲存也應為不銹鋼容器。A.2貯存勾調(diào)運輸環(huán)節(jié)A.2.1貯酒用容器應為陶壇、不銹鋼罐等，不應使用塑料桶；A.2.2在貯存、勾調(diào)及運輸環(huán)節(jié)所使用的輸酒用管道及密封件應為達到食品級別的不銹鋼管道檢驗合格或塑膠管道，材質(zhì)應符合相關(guān)規(guī)范之規(guī)定要求；A.2.3酒庫中固定部分的輸酒管道應采用不銹鋼材質(zhì)管道，并采取有效措施減小酒液在管道中的積存，泵應采用不銹鋼自吸式酒泵；A.2.4貯酒容器及酒瓶內(nèi)壁所用涂料應符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求。A.3罐裝環(huán)節(jié)A.3.1成品罐與灌裝機之間應用不銹鋼管道固定連接，灌裝機罐裝頭應避免增加塑料管；A.3.2由于破瓶等原因回收酒液時，也應使用不銹鋼容器盛裝。A.4相關(guān)要求A.4.1不銹鋼管道、容器等材質(zhì)應符合GB4806.9的規(guī)定；A.4.2塑料管材、瓶蓋密封材料應為不添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，且達到食品級使用要求；A.4.3貯酒容器及酒瓶內(nèi)壁所用涂料應符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求；A.4.4盛裝白酒勾調(diào)用水容器應為不銹鋼桶或罐；A.4.5白酒生產(chǎn)企業(yè)所使用的貯酒容器、輸酒管道、瓶蓋密封材料等，在投入使用前，應檢驗合格，確保符合《食品安全法》及《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》等相關(guān)要求，并加強對基酒、半成品酒及成品酒的品質(zhì)檢測，尤其要加強外購酒的質(zhì)量安全控制。

附錄B(規(guī)范性)生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境管理制度B.1保持生產(chǎn)場地清潔、衛(wèi)生，做到窗戶明亮，無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。生產(chǎn)房內(nèi)（包括更衣室）不許隨地吐痰，不許吸煙，不許猜拳喝酒。B.2生產(chǎn)場地工用具、曲藥、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用工具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。B.3小酒庫和生產(chǎn)場地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊，壇口要封扎好，各種設(shè)備要保特干凈整潔。B.4更衣室衣服掛放整齊，休息地點的桌椅干凈，無塵地，地面整潔。B.5保持接酒池清潔、衛(wèi)生，排水溝暢通無阻，水缸周圍整潔；每天要更換一次地鍋水。B.6保持窖面平整清潔，不許有任何雜物。B.7不準在冷卻缸內(nèi)洗澡、洗臉、洗腳、洗碗筷、洗衣服和工用具，保持冷卻缸內(nèi)清結(jié)衛(wèi)生。B.8嚴禁帶石灰、煤油、鹽及其它有害物品進入生產(chǎn)房，嚴禁機動車進入生產(chǎn)房。B.9生產(chǎn)人員出入生產(chǎn)房必須洗腳，管理人員出入生產(chǎn)房要把鞋底洗干凈。外來人員未經(jīng)允許不準進入生產(chǎn)房。B.10員工下窖必須使用樓梯，不許乘坐抱斗出入窖池。B.11制作窖底時，要有人監(jiān)護，以防“窖潮”傷人。B.12使用鼓風機和打糟機時嚴禁從導電線上輾過，移動打糟機和鼓風機應首先切斷電源，以防觸電事故發(fā)生。B.13報廢設(shè)備不準堆放在生產(chǎn)現(xiàn)場。B.14要做好生產(chǎn)用水的清污分流工作，不允許將污水排到清水溝中。

附錄C（資料性）生產(chǎn)計劃C.1輪次產(chǎn)酒計劃每個輪次產(chǎn)酒量計劃應符合表C.1規(guī)定。表C.1輪次產(chǎn)酒計劃輪次計劃/%52噸班/kg56噸班/kg一輪次≤9≤4680≤5040二輪次≤14≤7280≤7840三輪次≥25≥13000≥14000四輪次≥22≥11440≥12320五輪次≥15≥7800≥8400六輪次≤10≤5200≤5600七輪次≤5≤2600≤2800C.2年度香型酒計劃年度香型酒產(chǎn)酒量計劃應符合表C.2規(guī)定。表C.2年度香型酒計劃投產(chǎn)年度產(chǎn)量/噸醬香/kg醬香占產(chǎn)量/%窖底/kg窖底占產(chǎn)量/%合格率/%第一年52（56）2600（2800）5260（280）0.594第二年52（56）4160（4480）8520（560）1.095第三年及以后52（56）6500（7000）12.51560（1680）3.096C.3高粱用量計劃高粱用量計劃應符合表C.3規(guī)定。表C.3高粱用量計劃輪次每甑用量/kg52噸班總量/噸56噸班總量/噸下沙75063.067.5造沙37561.866.9C.4曲藥用量計劃曲藥用量計劃應符合表C.4規(guī)定。表C.4曲藥用量計劃輪次用曲量/kg窖底用曲/kg窖面用曲/kg52噸班56噸班占高粱總量/%52噸班56噸班52噸班56噸班下沙63006780566072000造沙174601878014660720660720一輪次18720201601500660720二輪次17460187801414401500660720三輪次149401614012660720四輪次13740148201114601540660720五輪次9960107408660720六輪次750080406660720合計106080114240854220448046205040注1：為方便領(lǐng)用曲藥，以每袋60kg計，取百分比的近似值為輪次用量。注2：允許超用6%的曲藥不在輪次用曲計劃內(nèi)，52噸班為6895kg，56噸班為7426kg，但必須在三輪次生產(chǎn)前（含三輪次）用完。注3：窖底制作：每窖用曲量110kg~120kg，下、造沙生產(chǎn)各只制作6個窖；一次酒生產(chǎn)不烤窖底；其它輪次根據(jù)窖底成熟情況分別烤取窖底而制定。注4：窖面用曲，以每輪次55kg~60kg每窖的要求而定；下沙輪次不制作窖面。C.5谷殼用量計劃谷殼用量計劃應符合表C.5規(guī)定。表C.5谷殼用量計劃（單位:噸）輪次下沙造沙一輪次二輪次三輪次四輪次五輪次六輪次七輪次合計52噸班0.40.81.21.82.73.75.05.64.826.056噸班0.51.01.52.03.04.05.25.85.028.0注：下沙、造沙、一輪次、二輪次使用谷殼做隔離介質(zhì)；從第三輪次酒開始，蒸酒時糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量，谷殼用量每甑控制15kg內(nèi)，總量控制為高粱總量的12%。C.6母糟用量計劃占下沙高粱用量的7%~10%，只限于下沙生產(chǎn)使用。C.7尾酒用量計劃C.7.1下沙期間拌料用尾酒量為高粱量的2%~3%。C.7.2各輪次酒醅入窖時所用尾酒由酒師根據(jù)堆積發(fā)酵情況掌握，但數(shù)量不得低于120kg。即堆積時水分控制38%；低于38%時，多加尾酒；高于38%時，少加尾酒。C.8潤糧水量計劃下沙投入水量為高粱量的52%~54%，其中潤糧水量占48%~52%，量水占2%~4%；造沙投入水量為54%~56%，其中潤糧水量占50%~54%，量水占2%~4%：具體還應根據(jù)高粱的水分而定。C.9生熟沙比例以高粱投入量計，比例為1：1。附錄D(資料性)制酒生產(chǎn)操作規(guī)范1釀酒環(huán)節(jié)D.1.1高粱破碎D.1.1.1破碎要求D.1.1.1下沙輪次碎度度不大于單次投糧量的20%（質(zhì)量分數(shù)），造沙輪次碎度度不大于單次投糧量的30%（質(zhì)量分數(shù)）；要求每粒高粱都要經(jīng)過粉碎機壓過，不要有“跑?！庇欣凇罢糁蠛?。D.1.1.2大量粉碎前先用少量的高粱調(diào)機，待達到合格的粉碎度后再大量粉碎。D.1.1.3高粱粉碎后用麻袋裝袋計量，每袋75.0kg。D.1.1.4生產(chǎn)結(jié)束后斷電、停機，打掃場地及設(shè)備清潔衛(wèi)生。D.1.1.2控制要求高粱破碎工序要求應符合表D.1規(guī)定。表D.1高粱破碎工序控制要求序號項目標準檢測頻次1破碎度下沙：不大于20%；造沙：不大于30%每周二次以上2計量每袋：75kg±0.5kg抽檢率≥5%D.1.1.3控制方法D.1.1.3.1生產(chǎn)管理部化驗員按每臺鋼磨每周≥2次的頻率進行破碎度抽樣檢測分析，并出具化驗檢測報告單交制酒車間辦公室、磨糧班組及相關(guān)單位。D.1.1.3.2釀酒師根據(jù)化驗檢測報告單對照破碎度標準，進行破碎度的調(diào)整控制。D.1.1.4操作規(guī)程D.1.1.4.1由生產(chǎn)管理部和制酒車間提前一天通知用糧單位和相關(guān)部門到磨糧現(xiàn)場，按寧粗勿細（塊瓣多，細粉少）的原則進行高粱破碎度的檢測，當破碎度符合要求時，即為初檢合格。D.1.1.4.2化驗員每周2次取樣，按破碎度檢測規(guī)程進行破碎度的檢測，填寫報告單及時送交有關(guān)單位和部門。D.1.1.4.3由釀酒師根據(jù)高粱破碎度要求控制好破碎度。D.1.1.4.4高粱破碎后，按計量標準進行裝袋，其累計誤差≤±2.5kg。D.1.2潤糧D.1.2.1控制要求高粱破碎后潤糧工序應符合表D.2規(guī)定。表D.2潤糧工序控制要求序號項目標準檢測頻次1潤糧水溫≥95℃全數(shù)2潤糧水量見附錄A投入水量全數(shù)3高粱量每堆≤750kg全數(shù)4第二天糧堆溫度≥45℃全數(shù)D.1.2.2控制方法D.1.2.2.1由釀酒師或指定人員用溫度計測量水缸內(nèi)水溫，水溫≥95℃后，將水放入水桶，測量桶內(nèi)水溫≥95℃時，方可進行潤糧。D.1.2.2.2糧堆溫度檢測糧堆頂面下10cm~20cm處。D.1.2.3操作規(guī)程D.1.2.3.1每天在制曲車間磨糧點按計劃（下沙4500kg；造沙2250kg）領(lǐng)取高粱并運到制酒班組生產(chǎn)現(xiàn)場。（造沙生產(chǎn)最后一天的領(lǐng)取量為實際剩余量）。D.1.2.3.2下沙生產(chǎn)領(lǐng)取的高粱平均分為六堆（每堆750kg），造沙生產(chǎn)平均分為六堆或三堆（每堆375kg或750kg），整齊擺放在晾堂中，糧堆與糧堆之間要留出一定的間距，避免相混，造成計量不準確。D.1.2.3.3潤糧前，將預計的各次潤糧水量折算為桶數(shù)告訴提水人員。將水缸清洗干凈，注滿水，蓋上蓋板，打開蒸汽閥門。當水缸中水溫大于95℃即可潤糧。將計量準確的潤糧水從糧堆頂?shù)谷爰Z堆，使所有高粱吸水均勻（提水、倒水時要小心，防止燙傷）。D.1.2.3.4當水加到一定量時，邊加水邊翻拌。翻拌方法：a）二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；b）二人在糧堆兩側(cè)相對，將高粱向同一方向翻出；c）翻粱時锨要交叉，確保中部粱醅拌勻；d）锨要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；e）高粱撒出要均勻（成扇形），不能成團拋出；f）多人輪流快速翻拌，以免堆溫度下降過快；g）潤糧時堆內(nèi)流出的水及時掃歸粱堆，以免糧堆溫度下降過快。D.1.2.3.5翻拌后糧堆要求：a）無流水現(xiàn)象；b）糧堆呈半球狀略顯錐形；c）糧堆溫度≥42℃。D.1.2.3.6第一次潤糧后，間隔2h進行第二次潤糧，間隔4h后再進行第三次潤糧，直到符合要求。潤糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。D.1.2.3.7潤糧16h后進行蒸糧，如潤糧結(jié)束到蒸糧，間隔時間超過40h，則在潤糧后16h~20h之間將糧堆翻拌一次。作好潤糧原始記錄。D.1.3蒸糧D.1.3.1控制要求蒸糧工序控制要求應符合表D.3規(guī)定。表D.3蒸糧工序控制要求序號項目標準檢測頻次1蒸糧汽壓0.06MPa~0.12MPa全數(shù)2蒸糧時間下沙：100min~110min造沙：100min~120min全數(shù)3上甑汽壓≤0.12Mpa全數(shù)4上甑時間≥25min全數(shù)6母糟用量高粱量的7%~10%全數(shù)D.1.3.2控制方法D.1.3.2.1根據(jù)上甑時間調(diào)整上甑汽壓，當汽壓顯示值與時間要求不一致時，以時間要求為準。D.1.3.2.2蒸糧時間（指“牛尾”流水到下甑時間）達到規(guī)定要求，及時下甑。D.1.3.2.3保持磅稱、時鐘的準確性。D.1.3.3操作規(guī)程D.1.3.3.1下沙：用打糟機將母糟打細按比例與潤好的高粱混合并翻拌均勻。造沙：將熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均勻。D.1.3.3.2上甑時一人掏糟，一人上甑。掏糟不得過滿（約為箢篼的三分之二），上甑時將箢篼內(nèi)的酒醅搖松，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行（注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時，及時用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要?。阂娖麎乎獪剩桓采w面要均勻；甑內(nèi)酒醅表面要平整）。D.1.3.3.3酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。D.1.3.3.4以“牛尾”流出水時間記為上甑結(jié)束時間，蒸餾過程中要控制好蒸糧汽壓，當蒸糧時間達到規(guī)定要求時即可下甑。D.1.4攤晾拌曲D.1.4.1控制要求攤晾拌曲工序控制要求應符合表D.4規(guī)定。表D.4攤晾拌曲工序的控制要求序號項目標準頻次1拌曲品溫下造沙：24℃~30℃：烤酒：26℃~32℃，室溫高于上限時與室溫平全數(shù)2曲藥用量見附錄A曲藥用量預算全數(shù)3尾酒用量見附錄A尾酒用量預算全數(shù)4量水用量見附錄A潤糧量水用量預算全數(shù)D.1.4.2控制方法D.1.4.2.1在晾堂上取3個點，用溫度計檢測溫度，平均值達規(guī)定范圍，即可進行拌曲操作。D.1.4.2.2各甑用曲量，按公式（D.1）計算：……（D.1）D.1.4.3操作規(guī)程D.1.4.3.1把酒甑吊運到晾堂上打開甑底開關(guān)，將糧醅倒置在堂上，清掃干凈酒甑，關(guān)閉好甑底，吊運到地鍋上安裝好，進行下一輪上甑。D.1.4.3.2下、造沙期間將量水均勻灑在剛下甑的糧醅上翻拌均勻后，再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻，攤晾面積以寬為好。室溫≥28℃時，可使用鼓風機降溫。D.1.4.3.3為了防止糧醅粘連結(jié)成塊，糧醅攤勻后要及時打造。方法：用锨從攤晾的糧醅中間鏟一條線，到達終點后，回頭將糧醅劃成條埂，再緊接此條埂進行其它條埂的操作。第一次打造完后，橫向進行第二次打造。打造后，用拉耙或叉掃將糧醅拉細掃松散，保證攤晾后的糧醅不成團。D.1.4.3.4攤晾時，應盡量延長攤晾時間，檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，避免部份糧堆溫度高，部份糧堆溫度低的現(xiàn)象發(fā)生。當溫度接近拌曲溫度時，取3個點進行溫度檢測，符合溫度要求時，撒上曲藥，拌曲收糟。撒曲時應盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚。拌曲要求：均勻，無大團塊。D.1.4.3.5下、造沙期間，拌曲前將糧醅收成條埂，均勻灑上尾酒翻拌均勻，再撒曲藥，再進行翻拌。為使曲藥與糧醅混合均勻，隨時用叉掃將成團的糧醅掃細。翻拌過程中要將散失的糧醅掃到條埂子上，避免浪費。D.1.4.3.6使用鼓風機降溫時，撒曲前6min，必須關(guān)團鼓風機，使糧醅表里溫度一致。D.1.5堆積發(fā)酵D.1.5.1控制要求堆積發(fā)酵工序控制要求應符合表D.5規(guī)定。表D.5堆積發(fā)酵的工序控制要求序號項目標準檢測頻次1上堆溫度下造沙：23℃~26℃；烤酒：26℃~32℃；室溫超過上限時與室溫平。全數(shù)2堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、還原糖分、水分、總淀粉等理化要求見表D.6入窖溫度：全數(shù)化驗參數(shù)：隨機表D.6堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、糖分、水分、淀粉理化要求項目入窖、化驗入窖頂溫/℃酸度/mmol/10g還原糖分/%水分/%總淀粉/%頂面?zhèn)让娴酌嫦律?.5~1.0/36~40/50~5340~4828~38造沙0.5~1.0/38~42/一輪次1.3~3.01.4~3.540~4430~3646~5040~4828~38二輪次1.5~3.21.5~4.042~4728~34三輪次1.7~2.81.5~4.045~5023~2946~5040~4828~38四輪次1.8~3.51.2~4.045~5120~26五輪次1.8~3.61.2~3.547~5217~23六輪次1.8~3.61.2~3.047~5414~19D.1.5.2控制方法D.1.5.2.1取上堆醅的三個點測量溫度，以平均值計上堆溫度。D.1.5.2.2用溫度計測量距堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當溫度達到規(guī)定范圍即可下窖。D.1.5.3操作規(guī)程D.1.5.3.1起堆前在晾堂中打掃出一塊直徑約3m的圓形場地，灑上一定量尾酒和曲藥（以覆蓋起堆點為準）。將拌好曲的糧醅向圓形場地收攏上堆，堆子要收成半球形。D.1.5.3.2同一堆子，在規(guī)定范圍內(nèi)，起堆時溫度應稍高，然后逐步降低到規(guī)定下限。D.1.5.3.3每天糧醅覆蓋量不得過大，冬季生產(chǎn)（三輪次前）每天不超過10甑；夏季生產(chǎn)（三輪次后）每天不超過12甑（特殊情況須由車間主任批準）。糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚，一邊薄，更不準用抱斗將糧醅直接覆蓋在堆面上，以免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量。D.1.5.3.4檢查堆積發(fā)酵情況，當堆積發(fā)酵完全，無未發(fā)酵的糧醅，且溫度達到規(guī)定范圍時，即可進行下窖。D.1.5.3.5如果只有部分堆面溫度達到要求，而其它部分堆面溫度未達到規(guī)定要求，將未達到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達到規(guī)定溫度的堆面上，適當延長堆積時間，使堆積發(fā)酵均勻。氣溫低及出現(xiàn)大幅降溫天氣時，各班組及生產(chǎn)部值班人員應及時關(guān)閉門窗以保溫。D.1.5.3.6如堆積發(fā)酵期達8天，堆面溫度還未到規(guī)定要求，要對堆積情況進行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經(jīng)車間同意方可下窖，但要推遲封窖時間，彌補堆積發(fā)酵不足；判定為可繼續(xù)升溫的堆子，可適當延長堆積發(fā)酵期，待溫度達到規(guī)定范圍時再下窖，但最長堆積發(fā)酵期不得超過10天。D.1.6入窖發(fā)酵D.1.6.1控制要求入窖發(fā)酵工序要求應符合表D.7規(guī)定。表D.7入窖發(fā)酵工序的控制制要求序號項目標準檢測頻次1窖底用曲110kg~120kg全數(shù)2窖池管理窖池封閉完整（封窖泥不開邊、不裂口）全數(shù)3窖面用曲55kg~60kg全數(shù)4窖內(nèi)發(fā)酵時間≥30天全數(shù)D.1.6.2控制方法D.1.6.2.1釀酒師監(jiān)督窖底面醅的制作。D.1.6.2.2管窖人員每天檢查封窖泥狀況，嚴防開邊裂口的現(xiàn)象發(fā)生。D.1.6.3操作規(guī)程D.1.6.3.1窖底醅的制作。將剩余的窖底醅（約半甑）切細加入同等量堆積發(fā)酵好的糧醅，用110kg~120kg曲藥和一定量的尾酒、窖底水，與其翻拌均勻，放入窖內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼與其它酒醅的隔離。D.1.6.3.2下窖前，先對酒窖進行處理，用95℃以上的熱水進行潑窖，潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周。在窖壁四周和底部灑上一定量的尾酒，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切式的方法將糧醅經(jīng)放置在窖坑上的彈糟架分割后送入窖內(nèi)。下窖時，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據(jù)標準狀況均勻掌握。入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)。要控制糧醅酸度和水分。D.1.6.3.3入窖時，留下約半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲藥和一定量的尾酒拌和均勻后，均勻覆蓋在已攤平的窖內(nèi)醅的表面上。然后撒上一層谷殼（用量以能與封窖泥隔離為準）。入窖后的窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀，且最高處不得超出窖梁50cm。D.1.6.3.4入窖完后及時封窖。氣溫低時，可待窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升至手能感觸時再封窖；如醅溫實在不能升上來，那在入窖后第二天或第三天必須封窖。其方法為：用上年老泥（50%）和符合標準的新泥（50%）混合浸泡（以不流水為宜）松軟、踩細，然后運至窖邊，均勻覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求≥5cm。D.1.6.3.5當封窖泥表層干硬后，用重復清蒸谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。當重復清蒸谷殼下出現(xiàn)水珠時，防止“倒汗”，造成窖泥發(fā)稀，應及時將重復清蒸谷殼揭開，讓多余水分揮發(fā)；當窖泥因糧醅下沉而出現(xiàn)開邊時，將邊口杵平封好；當窖泥出現(xiàn)裂口時，灑上一定量的尾酒使封窖泥軟化后將裂口封閉。D.1.6.3.6開窖前2~3天可將重復清蒸谷殼揭開（將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸），讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。D.1.6.3.7所有廢棄的封窖泥和重復清蒸谷殼都須分類堆放，由環(huán)保部門統(tǒng)一處理，以免污染環(huán)境。D.1.6.3.8若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當更換新泥。每輪次封窖結(jié)束后，應將窖泥池內(nèi)余水排盡，防止發(fā)臭。封窖完畢打掃現(xiàn)場清潔衛(wèi)生。D.1.7開窖取醅D.1.7.1控制要求開窖取醅工序控制要求應符合表D.8規(guī)定。表D.8開窖取醅工序的控制要求序號項目標準頻次1窖內(nèi)發(fā)酵≥30天每窖D.1.7.2控制方法確認入窖日期與開窖日期相隔30天以上。D.1.7.3操作規(guī)程D.1.7.3.1窖內(nèi)發(fā)酵期滿，把封窖泥切成小塊將粘附在泥塊上的糧醅擇出后，運到泥池中浸泡，備下輪次封窖使用。D.1.7.3.2將窖面醅單獨取出切細另行堆放，每次取本醅量以一排（兩甑）為準，不得多取，以免酒精和香味物質(zhì)揮發(fā)，窖底醅取出量每次不得大于60%。取醅過程中，凡有霉變的酒醅要單獨取出處理。D.1.7.3.3進入窖池不能乘坐抱斗；下窖前要先用鼓風機吹窖，以防窖潮傷人。D.1.7.3.4烤酒期間（三輪次開始），將酒醅放入打糟機中打細，加入敞開清蒸20min~30min后谷殼，谷殼用量按附錄C執(zhí)行。D.1.7.3.5六次酒期間，要留10甑左右的未烤過酒的酒醅作下年度使用的母糟。D.1.7.3.6一輪次酒和七輪次酒不準取窖底醅：七輪次酒取完酒醅后，要及時用烤過的糟醅（4甑左右）覆蓋在窖底醅上保護好窖底醅，并用封窖泥將保窖糟密封完好。D.1.8上甑接酒D.1.8.1控制要求上甑接酒工序要求應符合表D.9規(guī)定。表D.9上甑接酒工序的控制要求序號項目標準檢測頻次1上甑汽壓≤0.16Mpa全數(shù)2上甑時間≥30min全數(shù)3蒸餾汽壓≥0.08Mpa全數(shù)4蒸餾時間≥40min全數(shù)5接酒酒精度相應輪次基酒酒精度全數(shù)6接酒終止溫度35℃~45℃全數(shù)D.1.8.2控制方法D.1.8.2.1根據(jù)上甑時間要求，調(diào)整上甑氣壓，保證上甑時間的實現(xiàn)。D.1.8.2.2嚴格根據(jù)“一人掏糟，一人上甑”、“見氣壓醅”、“輕、松、薄、準、勻、平”的要求上甑。D.1.8.2.3根據(jù)輪次酒質(zhì)量及濃度要求進行“看花”、嘗酒，并輔以酒精計測量。D.1.8.3操作規(guī)程D.1.8.3.1檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水供汽情況，將地鍋水加滿（溢水管流水為準）。安裝好酒甑，將接酒壇清洗干凈，蓋上清潔紗布，安放在冷凝器的“牛尾”正對處，然后上甑。D.1.8.3.2在酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層酒醅（約6cm厚），打開蒸汽閥門，檢查氣壓值，待蒸汽冒出醅面，即時上甑。D.1.8.3.3上甑按B.1.3.3條操作規(guī)范執(zhí)行。D.1.8.3.4當酒流出來后，按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取看“酒花”嘗酒來接酒，輔以酒精計測量相結(jié)合來進行酒精度的控制。在接酒時要時常品嘗酒的質(zhì)量，當出現(xiàn)邪雜味時，即使酒的濃度高于規(guī)定要求，但也要終止接酒。接完酒后，換上尾酒壇接尾酒。尾酒濃度要求為8%vol~12%vol。六、七輪次留7噸~8噸尾酒下年度生產(chǎn)（下造沙）用。D.1.8.3.5蒸餾取酒過程中，要控制好酒的溫度，當接酒溫度低于或高于規(guī)定標準時，調(diào)節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量，適應接酒終止溫度要求?？刂坪酶鬏喆握麴s時間，使糧醅逐步糊化。D.1.8.3.6窖底醅、窖面醅要單獨上在甑內(nèi)醅的上層，每個窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑，以免影響酒的質(zhì)量。D.1.8.3.7窖面酒和窖底酒要單獨存放、單獨入庫，單獨進壇，利于酒的分型。D.1.8.3.8當天工作結(jié)束，將地鍋水排放至污水收集池，按環(huán)境要求統(tǒng)一作處理。換上新的清潔水。D.1.8.3.9從第三輪次酒開始，蒸酒時糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。D.1.8.3.10凡帶色、有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒，一律回地鍋蒸餾，并截頭去尾。D.1.9入庫、運輸工序D.1.9.1控制要求入庫運輸工序要求應符合表D.10規(guī)定。表D.10入庫運輸工序的控制要求序號項目標準檢測頻次1入庫酒數(shù)量帳、物、卡相符合/2酒精濃度酒精度符合輪次酒標準每壇一次D.1.9.2控制方法D.1.9.2.1由收酒計量人員填寫入庫酒數(shù)量，班組釀酒師或班長認可后，收酒員填上姓名。D.1.9.2.2由酒庫人員取酒，編寫密碼，在小酒庫進行初次檢驗分型分級，并將結(jié)果返回取酒人員，取酒人員對酒樣進行小盤勾，并填寫逐壇的分型分級鑒定單（酒壇標識卡）。D.1.9.3操作規(guī)程D.1.9.3.1酒接好后，將酒抬入小酒庫進行計量和酒精度初次檢測，記下上甑人員姓名、產(chǎn)量和酒精度。入庫酒要放在待交酒的標識牌下，以免混淆。D.1.9.3.2對不符合酒精度要求的酒及時調(diào)整。D.1.9.3.3對所有的酒進行初次分型分級，并將酒樣按同輪次、同香型、同等級的酒體進行小盤勾，作好窖面、窖底香型標識。D.1.9.3.4酒貯存到一定量，及時交到酒庫車間（交酒時必須有釀酒師或班長參加）。D.1.9.3.5運輸前，檢查接酒壇是否封好；運輸過程中要注意小心輕放；運輸途中，駕駛員要集中精力，不能急行急停，以免發(fā)生事故。非生產(chǎn)車間和班組人員不得參與交酒。D.1.9.3.6經(jīng)酒庫收酒人員計量后，酒師或班長要指揮交酒人員按初次分型分級結(jié)果將酒分別裝入指定壇內(nèi)。酒不得裝得過滿，留10kg~20kg（或10cm~20cm）的余地，以免引起爆壇。D.1.9.3.7核對新酒入庫記錄《新酒入庫登記薄》，帳物相符合后，將酒壇封扎好運回按空桶位置擺放。D.1.9.3.8輪次結(jié)束將入庫酒產(chǎn)質(zhì)量情況報生產(chǎn)管理部門。2貯存、勾兌、調(diào)味、檢驗和包裝D.2.1貯存、勾兌D.2.1.1控制要求貯存勾兌工序要求應符合表D.11~表D.20規(guī)定。表D.11酒壇的選洗控制要求序號項目標準1酒壇質(zhì)量注滿清潔水，靜置2~3天，無滲漏，無破裂2酒壇衛(wèi)生壇內(nèi)外無雜物，無灰塵，清潔衛(wèi)生3酒壇容量350kg、500kg或1000kg4酒壇行間距1.2m~1.5m表D.12酒壇入庫定置控制要求序號項目標準1容量酒面與壇口須留10cm~15cm的距離2計量以kg為單位過磅稱量，不足1kg不記錄3標識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數(shù)量準確無誤表D.13小盤勾控制要求序號項目標準1初次分型分級符合典型體及輪次標準2時間剛蒸餾出冷卻后的酒3控制措施在同一車間同一班組對同輪次、同等級、同特征的酒進行組合表D.14新酒入庫控制要求序號項目標準1分型定質(zhì)對標復核小盤勾后的酒，入庫2信息反饋當日、次日或周一報出3樣酒量≥200mL4取樣核對壇號與編碼進行取樣表D.15分型分級復核控制要求序號項目標準1時間新酒入庫后，來年春季2分型分級復核按輪次、香型、等級對酒進行分型分級復核3記錄記錄清楚每壇酒的類型、等級、數(shù)量表D.16大盤勾控制要求序號項目標準1時間分型分級復核后2大盤勾將不同車間、不同班組的同輪次、同香型、同等級的酒進行大盤勾3記錄記錄清楚盤勾前后的變化情況表D.17小型勾兌控制要求序號項目標準1質(zhì)量大盤勾后貯存時間0~2年后勾兌樣符合大曲醬香酒標準品（實物）標準，勾兌合格率≥65%表D.18大型勾兌控制要求序號項目標準1質(zhì)量依照小型勾兌比例標準進行大型勾兌表D.19貯存控制要求序號項目標準1損耗率≤3%2安全無事故3時間半年至三年半表D.20出庫控制要求序號項目標準1合格率非合格品不準出庫2計量計量準確，出入臺賬清晰及時D.2.1.2控制方法D.2.1.2.1小盤勾即對在同一車間同一班組剛蒸餾出冷卻后的酒，按同輪次、同等級、同特征的酒進行組合。D.2.1.2.2經(jīng)小盤勾的新酒入庫貯存后，來年春暖花開的季節(jié)對入庫新酒按輪次、香型、等級進行分型分級復核，并記錄復核后每壇酒的類型、等級、數(shù)量，更正分型分級鑒定單（酒壇標識卡）。D.2.1.2.3大盤勾即對不同車間不同班組已分型分級復核后的酒樣按同輪次、同香型、同等級的酒體進行組合。D.2.1.2.4參考基酒的理化分析數(shù)據(jù)，盡可能地使基酒之間的配比最終達到設(shè)計的理化參數(shù)指標。D.2.1.2.5小樣勾兌應該準確。勾兌過程中，應仔細、認真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出輪次酒之間的添加量和變化關(guān)系。D.2.1.2.6小樣勾兌應盡可能地做出幾種明顯不同風味的小樣勾兌樣品，以便從中找出最佳樣品。D.2.1.2.7勾兌驗證檢查：將勾兌好的基礎(chǔ)酒，進行嘗評，若無大的變化，小樣試驗勾兌即算完成。1瓶拿去化驗檢查理化指標，1瓶留下嘗評，兩者都合格后，即為小樣合格基礎(chǔ)酒。如兩者發(fā)生明顯不合格，則應找出原因，繼續(xù)進行調(diào)整，直到合格為止。D.2.1.2.8小樣勾兌的方法有多種多樣。主要有：a）數(shù)字組合法；b）逐步添加法；c）等量對分法。D.2.1.2.9大批量勾兌計算a）容量比批量計算如果小樣勾兌試驗時采用容量（如以毫升為單位）比配方，則可直接按容量比計算出批量勾兌的配比數(shù)量（如：換算為100L、1000L或10000L等）。b）質(zhì)量比批量計算如果小樣勾兌試驗時系采用質(zhì)量（如以克為單位）比配方，則可將批量換算為克或千克。批量勾兌方法批量勾兌一般多采用不銹鋼制大罐或其他較大容器，其容量大小可根據(jù)批量勾兌數(shù)量而定，如2噸罐、5噸罐、10噸罐等。按小樣勾兌所確定的比例。首先計量，然后用泵先將基礎(chǔ)酒（大宗酒），分別泵入大罐，并依次將搭酒和帶酒分別泵入，攪拌均勻后，靜置沉淀備用。批量勾兌的驗證批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。經(jīng)品評認為達到或基本達到小樣勾兌的水平，方可算批量勾兌基本成功。批量勾兌完成的酒，成為初型合格酒（也稱此為基礎(chǔ)酒）。此酒是調(diào)味的基礎(chǔ)，其質(zhì)量除理化指標全部合格外，感官應符合T/GZRHJX002要求。如有出入，應分析原因，進行必要的調(diào)整，使之達到初型酒的要求，方可進行正式調(diào)味。D.2.1.3操作規(guī)程D.2.1.3.1選酒在勾兌前，必須根據(jù)設(shè)計要求選擇相適應的合格酒，除按勾兌原則挑選使用酒外，為進一步提高合格酒的利用率，實現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用；帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨特香味的一般性酒；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜的酒。D.2.1.3.2小樣勾兌在經(jīng)過選酒過程后，對各種基酒的感官特征（香氣和口味）及它們的主要理化參數(shù)有了進一步的研判。接下來的工作就是通過試樣試驗，搞清各種輪次酒之間的最佳搭配比例，這就是小樣勾兌工作。在進行大批量勾兌之前進行小樣試驗，一方面便于修改，確定最佳配方：另一方面，它也可以避免因大批量勾兌失敗而造成損失。D.2.1.3.3正式勾兌經(jīng)過小樣勾兌，基本上確定了幾個較為滿意的樣品，通過感官及理化評定后可確定最佳樣品的配方。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會因為微小的誤差造成較大的偏差，因此應該對確定的配方進行一次性的調(diào)配驗證，并且在小樣的基礎(chǔ)上進一步擴大樣品總量，通過擴大后的樣品于小樣試驗進行對比、修正、直至滿意為止。最后再對擴大樣品進行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌過程。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，大樣勾兌一般都在供5000kg左右裝的容器內(nèi)進行。在擴大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的酒度、使用量和比例進行基酒的摻兌。將小樣勾兌確定之大宗酒，用酒泵打入容器，攪拌均勻后，取樣嘗評，并從中取少量酒樣，按小樣勾兌的比例，加入搭酒和帶酒，混合均勻，進行嘗評。若與原小樣合格基礎(chǔ)酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴大，將搭酒和帶酒用量泵入酒桶，攪拌均勻后，成為調(diào)味之基礎(chǔ)酒。如香味發(fā)生了變化，可進行必要的調(diào)整，直到符合標準為止。D.2.1.3.3大批量勾兌見D.2.1.2.9條大批量勾兌計算。D.2.1.3.5勾兌過程應注意問題勾兌是為了組合出合格的基礎(chǔ)酒。基礎(chǔ)酒質(zhì)量的好壞，直接影響到調(diào)味工作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。如果基礎(chǔ)酒質(zhì)量不好，就會增加調(diào)味的困難，并且增加調(diào)味酒的用量，既浪費精華酒，又容易發(fā)生異雜味和香味改變等不良現(xiàn)象。以致反復多次，始終調(diào)不出一個好的成品酒。所以，勾兌是一個十分重要而又非常細致的工作，絕不能粗心馬虎。入選酒不當，就會因一壇之誤，而影響幾十噸酒的質(zhì)量，造成難以挽回的損失，因此勾兌時必須注意。D.2.1.3.5.1勾兌人員應有高度的責任心和事業(yè)心，在實踐中注意不斷提高自己的勾兌技術(shù)水平；必須有較高的嘗酒能力；對酒的風格、各種酒的香型、庫房中每壇酒的特點等都要準確掌握；同時了解不同酒質(zhì)的變化規(guī)律，才能夠勾兌出好酒，勾兌出典型風格。D.2.1.3.5.2要搞好小樣勾兌。勾兌是細致而又復雜的工作。因為極其微量的成分都可能引起酒質(zhì)的較大變化，因此要先進行小樣勾兌，經(jīng)品嘗合格后，再大批量勾兌。D.2.1.3.5.3掌握各種酒的情況，每壇酒必須有健全的卡片，卡片上記有產(chǎn)酒年、月、日，生產(chǎn)車間和班組、窖號、窖齡、糟別、酒度、重量、酒質(zhì)情況。勾兌時，應清楚了解各壇和各酒的上述情況，最好能結(jié)合色譜分析數(shù)據(jù)，以便科學地搞好勾兌工作。D.2.1.3.5.4做好原始記錄，不論小樣勾兌還是正式勾兌都應做好原始記錄，以提供研究分析數(shù)據(jù)，通過大量的實踐，可從中尋找規(guī)律性的東西，有助于提高勾兌技術(shù)。D.2.2調(diào)味D.2.2.1控制要求調(diào)味工序要求應符合表D.21規(guī)定。表D.21調(diào)味工序的控制要求序號項目標準檢測頻次1調(diào)味酒的選擇根據(jù)成品酒的標準要求，針對基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風格的調(diào)味酒/2調(diào)味酒的比例萬分之一至千分之一/3調(diào)味酒年份5年以上/D.2.2.2控制方法如何正確運用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有下面幾種方法：逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法、綜合調(diào)味法（混合加入法）。D.2.2.3操作規(guī)程D.2.2.3.1小樣調(diào)味常用的調(diào)方法有以下三種：a）分別加入各種調(diào)味酒，即逐一調(diào)味法。在調(diào)味過程中對調(diào)味酒一種一種地試，進行一一優(yōu)選，得出不同調(diào)味酒的用量。b）同時加入數(shù)種調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，選定幾種調(diào)味酒，同時調(diào)入的方法，此方法要求有一定的調(diào)味經(jīng)驗，否則效果難以把握。c）綜合調(diào)味酒。也就是說將數(shù)種調(diào)味酒混合制備出一種有針對性的調(diào)味酒，然后用該調(diào)味酒進行調(diào)味。D.2.2.3.2大樣調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味實驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)味酒的用量加入，如符合小樣之質(zhì)量，調(diào)味即告完成，若有差距，則需再作小樣，直到滿意為止。D.2.2.3.3調(diào)味酒用量的計算將選好的調(diào)味酒，按上述方法加入到基礎(chǔ)酒中進行品評，確定出調(diào)味酒的用量比例，計算出調(diào)味的需要量，按公式（D.2）計算：A=GW…………………（D.2）式中：A——調(diào)味酒的需要量，單位為kg；G——小樣調(diào)味比例，單位為‰；W——成型酒的數(shù)量，單位為kg。D.2.2.3.4正式調(diào)味按計算結(jié)果，將調(diào)味酒加到成型酒中，充分攪拌均勻，從中取出500mL樣酒，與小樣調(diào)味的酒對比品嘗，香氣和口味相符，即為調(diào)味完畢，將調(diào)好的酒貯存7天~15天，再進行復嘗，與標準相同，即為成品酒，可包裝出廠；若復嘗與以前有差別，則需對其補調(diào)，補調(diào)后再貯存10