德克士工作站訓(xùn)練資料資料類別：餐廳工作站訓(xùn)練資料版本：SOC/SOP版FX：二零一十二個月零8月累計頁數(shù)：共64頁《德克士餐廳工作站訓(xùn)練資料》目錄《封面》------------------------------------第01-01頁《目錄》-----------------------------------第02-02頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》使用說明-----------------第03-03頁《介紹》-----------------------------------第04-04頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》-公共部分----------------第05-10頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》-SRV工作站--------------第11-25頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》-CK工作站---------------第26-46頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》-H工作站----------------第47-57頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》-PVT工作站--------------第58-61頁《餐廳工作站訓(xùn)練資料》-OC工作站---------------第62-64頁《德克士-餐廳工作站訓(xùn)練資料》使用說明一：本《德克士—餐廳工作站訓(xùn)練資料》由企業(yè)SOC、SOP整理而成，使用時請結(jié)合德克士品參手冊進(jìn)行使用。二：本《德克士—餐廳工作站訓(xùn)練資料》分為：公共部分；SRV工作站部分；CK工作站部分；H工作站部分；PVT工作站部分；OC工作站部分——總共六個部分?！驗楦鞑蛷d含有特殊性，在實際訓(xùn)練工作中可將PVT工作站訓(xùn)練資料根據(jù)餐廳實際營運情況穿插在其它工作站中進(jìn)行訓(xùn)練。三：本《德克士-餐廳工作站訓(xùn)練資料》將常態(tài)性產(chǎn)品資料集中排版在一起，季節(jié)性產(chǎn)品資料和立即下市產(chǎn)品資料獨立排版成單份訓(xùn)練資料（餐廳自行整理）?！竟?jié)性新產(chǎn)品訓(xùn)練資料請根據(jù)產(chǎn)品類別附在相對應(yīng)工作站資料后面；——季節(jié)性新產(chǎn)品可在該產(chǎn)品自然下市后將該資料刪除；——立即下市產(chǎn)品可在該產(chǎn)品自然下市后將該資料刪除。四：以后新產(chǎn)品上市，該新產(chǎn)品SOP、SOP資料將由本《德克士-餐廳工作站訓(xùn)練資料》整理者進(jìn)行整理并經(jīng)過企業(yè)電子郵箱公布易用之訓(xùn)練資料版。五：以后新產(chǎn)品上市之SOP、SOC相關(guān)數(shù)據(jù)可在《德克士-餐廳工作站訓(xùn)練資料》中以下多個部分進(jìn)行添加或刪除：Ck工作站區(qū)域1：《CK電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》2：《薯條電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》3：《CK區(qū)域部分原物料完全解凍時間表》H工作站區(qū)域1：《H區(qū)域部分原物料完全解凍時間》2：《漢堡站部分原物料保留時間表》SRV工作站區(qū)域：1：《備餐配料表》2：《CK電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》3：《薯條電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》4：《果汁機產(chǎn)品一覽表》PVT工作站區(qū)域：1：《多種熱飲規(guī)格一覽表》另外提議打印方法為：放入A4紙打印頁碼01→→04停/換紙打印頁碼05→→09停/換紙打印頁碼10→→20停/換紙打印頁碼21→→34停/換紙打印頁碼35→→41停/換紙打印頁碼42→→47停/換紙打印頁碼48→→51停。因為這么打印可方便以后添加和刪除產(chǎn)品資料。-----------以上事項請給予支持配合！介紹德克士起源德克士炸雞起源于美國南部德克薩斯州，1994年出現(xiàn)在中國成全部。1996年，頂新集團(tuán)將德克士收購，并投入5000萬美元，健全經(jīng)營體系,完善管理系統(tǒng)，并重新建立了CIS系統(tǒng)，使其成為頂新集團(tuán)繼“康師傅”以后弟兄品牌。即使全部是炸雞，不過因為德克士炸雞采取開口鍋炸制，所以雞塊含有金黃酥脆、鮮美多汁特點，并以此和肯德基炸雞形成鮮明差異。德克士最有名就是脆皮炸雞，在中國快餐界其中最有名三巨頭：除麥當(dāng)勞、肯德基、還有就是德克士！德克士使命：為消費者發(fā)明“好吃“超值”“快”用餐新體驗。德克士七大信念：德克士信念是發(fā)自內(nèi)心，自然表現(xiàn)出來個人工作態(tài)度，及共同行為準(zhǔn)則。以下七大信念愿全體同仁活學(xué)活用，相互砥礪，共信共勉。一：超越用戶需求，提升反復(fù)消費；二：追求互惠雙贏，發(fā)明共同成長；三：經(jīng)營以人為本，重視人才養(yǎng)成；四：尊重文化差異，發(fā)揮團(tuán)體精神；五：首重品德操守，為人真誠正直；六：摒棄官僚奉承，勇于負(fù)責(zé)擔(dān)當(dāng)；七：思索合乎邏輯，溝通客觀有理； 標(biāo)準(zhǔn)工作站訓(xùn)練資料---公共部分DICOS創(chuàng)建于1996年5月1日，隸屬于頂新國際集團(tuán)，總部設(shè)置在上海頂新國際集團(tuán)經(jīng)營理念：誠信；務(wù)實；創(chuàng)新。德克士經(jīng)營理念：誠信；務(wù)實；服務(wù)；創(chuàng)新。德克士品牌定位：溫馨現(xiàn)代化炸雞餐廳。德克士產(chǎn)品定位：金黃多汁脆皮炸雞。德克士使命：為用戶發(fā)明一個“好吃”“超值”“快”用餐新體驗。德克士職員基礎(chǔ)職責(zé)：確保每位用戶全部有一個愉快德克士經(jīng)歷。德克士服務(wù)組工作職責(zé)：準(zhǔn)備餐飲，服務(wù)用戶，確保門市安全.和實施一切必需清潔和維護(hù)，以維護(hù)德克士高度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。德克士餐廳五大行政：TR（訓(xùn)練）；S（排班）；OR（倉儲）；PM（維修）；LSM（企劃）。服務(wù)組定義：見習(xí)員；服務(wù)員；訓(xùn)練員;職員組長。QSCV：品質(zhì)，服務(wù)，衛(wèi)生，價值。TCL:小心，關(guān)心，愛心。→何為TCL？Tender.Love.Care1：以用戶角度去想2：對機器設(shè)備溫柔且以關(guān)愛使用工作站3C：溝通，協(xié)調(diào)，合作。工作站三要素：人（人員）、機（機器設(shè)備）、物（物料）。SOC：單項工作檢驗表/單項操作細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)；SOP：單項操作標(biāo)準(zhǔn)步驟。FIFO：優(yōu)異先出：FIFO方法是：從上到下；從左到右；以前到后。TC=來客數(shù)AC=平均客單價少很多制：少制作點多制作幾次營業(yè)額=AC*TCUPT=千份成交率=成品使用量/TC*1000萬元用量=實際總使用量/實際營業(yè)額*10000產(chǎn)品叫制方法：※產(chǎn)品每小時烹炸量=營業(yè)額*產(chǎn)品銷售占比%/產(chǎn)品售價；※產(chǎn)品最低存量=產(chǎn)品小時用量*該產(chǎn)品制作時間/60；※產(chǎn)品最高存量=產(chǎn)品小時用量*該產(chǎn)品保留時間/60；產(chǎn)品時段叫制量：預(yù)估時段Sales/1000*千元用量應(yīng)產(chǎn)率含義：以定量半成品，完成應(yīng)用成品數(shù)量。部分產(chǎn)品代號薯條=F/F德克士雞塊=D脆皮炸雞=PC魔法雞塊=MPC辣翅=H/W箱=CT袋=D餐廳六大機密：一：營業(yè)額/二：利潤/三：人事資料/四：支出費用/五：店內(nèi)現(xiàn)金/六：保全程序換算公式：一：重量1oz=28.35克1千克=2.2磅1磅(LBS)=16盎司(oz)=454克(g)二：體積1加侖=3.785升1夸特=0.946公升1夸特=0.25加侖三：溫度0℃=32℉0℉℃=(℉-32)x5/9℉=℃x9/5+32四：重量和體積換算1千克=1升=1000毫升=1000克一位用戶認(rèn)為滿意我們服務(wù)會告訴：4-5人，反則告訴：9-10人。特制產(chǎn)品定義：用戶可依愛好增加或降低漢堡類產(chǎn)品調(diào)味產(chǎn)品。特制產(chǎn)品處理：只有對原物料增加或降低，沒有對原物料更改。冷凍庫/冰箱工作溫度：0℉——-10℉（-18℃——冷藏庫/冰箱工作溫度：32℉——41℉（0℃——干貨間工作溫度：50℉——倉庫中貨物離地：6英寸；貨物離墻：2英寸；貨和貨間隔：1英寸。清潔定義：清除看得見灰塵及臟東西。消毒定義：去除有害能引發(fā)疾病有機物。清潔劑配比=1L洗潔精：40L水；清洗劑配比=50G洗衣粉：消毒劑配比一：=1oz消毒劑：8L過濾水；消毒劑配比二：=1oz泰樂粉：8L過濾水。以上依據(jù)餐廳購置情況來配比消毒水泡制水溫：70℉-90℉（21℃-泡制水溫太高會:破壞氯粉，泡制水溫太低會:減慢消毒過程。細(xì)菌生長四大條件：時間：細(xì)菌暴露在危險溫度時間越長，則它們引發(fā)食品相關(guān)之疾病機會越大；食物：細(xì)菌需要食物才能生成；溫度：細(xì)菌生長最快溫度：45℉-140濕度：含水量高食品；肉類及乳制品等尤其危險，千萬不能讓它們留在危險帶溫度內(nèi)。餐廳中全部感染病毒90%因為不正確洗手消毒所引發(fā)。器具消毒六步驟：清水沖洗→清潔劑刷洗→清水沖凈→消毒水浸泡→清水沖洗→自然風(fēng)干燙傷處理：沖——將燙傷部位用冷水沖洗2–3分鐘；脫——用剪刀將燙傷部位衣服剪開；泡——將燙傷四處理于冷水中浸泡；蓋——用潔凈毛巾覆蓋在傷口上；送——立即送至醫(yī)院作深入診療。 《餐廳五大日常訓(xùn)練規(guī)范》《上班四步驟》1、查看職員休息室MEMO閱讀后署名2、找尋值班經(jīng)理簽卡后打卡備注：在進(jìn)行此步驟前應(yīng)根據(jù)餐廳儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己形象后方可進(jìn)行下步操作3、洗手消毒4、檢驗人（人員）機（機器設(shè)備）物（物料）并查看例行公事《工作站四關(guān)鍵點》1、FIFO（優(yōu)異先出）2、擺放時間牌（填寫解凍單/制作單/開封單……）3、準(zhǔn)備原物料（在工作閑余之時除了隨手清潔/隨手歸位外還應(yīng)進(jìn)行檢驗補充物料動作）4、隨手清潔、隨手歸位備注：此規(guī)范中“準(zhǔn)備原物料”專為營運而設(shè)置。為何要隨手清潔？細(xì)菌生長四個要素是食物/時間/溫度/濕度，我們清潔是食物和水。隨手清潔就是在第一時間內(nèi)消亡以縮短細(xì)菌繁殖時間，再則我們也會有一個舒適工作環(huán)境為何要隨手歸位？我們器具全部是定位好，隨手歸位有利于其它工作伙伴下一次拿?。蝗绻麤]有立即放回原處，其它伙伴就要花好多時間去找，這么就會降低我們工作效率。《制作產(chǎn)品四準(zhǔn)備》洗手消毒；2、檢驗設(shè)備3、消毒器具4、準(zhǔn)備原物料。備注：此工作關(guān)鍵點中“準(zhǔn)備原物料”專為制作產(chǎn)品而設(shè)置。洗手消毒六步驟：A：用適溫水將手沖濕手至手肘部;B：取洗手液均勻涂抹手至手肘部；C：雙手交叉搓洗手部20秒并用刷子刷指甲;D：用清水沖洗，沖靜洗手液;E：雙手浸泡消毒水30秒;F：雙手自然風(fēng)干或烘手機烘干。注：在上班中應(yīng)每隔30分鐘洗手消毒一次。（以下多個情況下需要洗手）：1；處理完錢;2：咳嗽，打噴嚏;3；使用手帕，餐巾紙;4：擦拭桌椅或清理完垃圾桶;5：掃地；拖地后;6：在制服上或干布上擦手;7：碰到臉或頭發(fā);8；把食物放入口中;9：清理或使用廁所后;10：抽煙后……。良好人際關(guān)系技巧：1：問候?qū)Ψ剑?：稱呼對方名字；3：眼光接觸；4：要求她人做事時不要用命令口氣；5：己所不欲，勿施于人；6：常說“請”和“謝謝”；7：試著去想她人可能會有感受?！ㄒ韵录杻?nèi)內(nèi)容僅需了解即可）一“引發(fā)用戶埋怨之原因：1：有型設(shè)備；2：宣傳；3：無形范圍。二“怎樣得悉用戶埋怨1：殘留事物；2：肢體語言；3：直接投訴。三：處理用戶埋怨四步驟是：1：傾聽；2：致謙；3：修正；4：追蹤。四：成功處理用戶埋怨最關(guān)鍵態(tài)度是：聆聽用戶心聲。五：傾聽技巧：反復(fù)式；節(jié)錄式；啟閉式；緘默式（緘默應(yīng)用于取得更多資訊。六：達(dá)成良好人際關(guān)系五大金科玉律1：尊重她人；2：傾聽她人意見；3：于職員談話；4：讓職員成長；5：激勵士氣。良好發(fā)送者技巧：1：稱呼對方名字；2：眼光接觸；3：清楚說話；4：足夠音量說話；5：語意明確；6：避免用術(shù)語；7：使用良好人際關(guān)系技巧。德克士職員十大信條:1：在我們生意中用戶是最關(guān)鍵；2：用戶不需要我們，但我們需要用戶；3：用戶是我們工作目標(biāo)；4：用戶光臨，是我們榮幸。我們?yōu)橛脩舴?wù)并給額外服務(wù)；5：用戶不是一個局外人，她是我們生意一部分，是我們貴賓；6：用戶并非是我們爭論或競爭對象；7：用戶不是一個冷漠統(tǒng)計數(shù)字，她和我們一樣有感情有脾氣人；8：用戶告訴我們她需求，我們責(zé)任就是滿足她；9：用戶應(yīng)能享受到我們能給最禮貌及最專注招待；10：用戶有權(quán)期望我們職員有著整齊清潔儀表。職員應(yīng)有清潔潔凈指甲，胡須必需刮除潔凈頭發(fā)常常修剪。德克士處理用戶投訴八大標(biāo)準(zhǔn)：1.對用戶要求做到立即反應(yīng)；2.保持自信及控制能力；3.調(diào)整可能爭吵情形，將爭吵用戶帶離其它用戶；4.應(yīng)立即處理；5.對任何造成不便立即道歉；6.調(diào)查事情并統(tǒng)計；7.不要推卸責(zé)任；8.傳輸你承諾。德克士為你準(zhǔn)備了什么？1：你能交到新好友；2：你將學(xué)會怎樣利用時間，確定計劃和獲益；3：你能學(xué)會極好待人之道；4：你學(xué)到怎樣發(fā)揮團(tuán)體精神；5：你經(jīng)驗將是你朝向德克士更高職位起點；6：在德克士工作經(jīng)驗將助你未來從事工作，在德克士工作背景下更能為你未來開啟無數(shù)機會之門。標(biāo)準(zhǔn)工作站訓(xùn)練資料---SRV（柜臺區(qū)）柜臺職員職責(zé)：做到最好用戶滿意度。柜臺所含有功效：生產(chǎn)；銷售；配送。柜臺六步驟（帶訓(xùn)關(guān)鍵）（具體依據(jù)MVR表單中柜臺六步驟來實施來講解）第一大步：向用戶表示歡迎之意[實施關(guān)鍵：向用戶表示歡迎之意同時需將餐盤擺至柜臺POS機左下方]第二大步：主動促銷并接收點餐[實施關(guān)鍵一、促銷優(yōu)先次序1、新產(chǎn)品2、玩具套餐3、常態(tài)性套餐][實施關(guān)鍵二、若有同仁為你備餐則在進(jìn)行第2步前確定內(nèi)外帶]第三大步：促銷：進(jìn)行提議性促銷[實施關(guān)鍵：使用戶所點餐飲最終展現(xiàn)有主有副有飲料有甜點科學(xué)膳食搭配為目標(biāo)]第三步之第1小步：反復(fù)點餐；第三步之第2小步：確定內(nèi)外用；[實施關(guān)鍵：此步可由備餐人員提前至第二步接收點餐后實施]第三步之第3小步：備餐前通知用戶：“請稍等，我去為您備餐”并讓用戶準(zhǔn)備好零錢。第四大步：備餐：（備餐關(guān)鍵：小跑步1分20秒）；第五大步：結(jié)帳：（唱收唱付）；第六大步：感謝用戶惠顧同時雙手呈遞用戶所點餐飲。步驟一：向用戶表示歡迎之意向用戶表示歡迎我們必需注意以下兩點：1：我們要跟用戶說什么；2：表示方法。1）請記?。耗闳粝氲玫剿俗鹬厥紫饶惚匦鑼W(xué)會去尊重它人；2）我們必需切記給用戶第一良好印象是很關(guān)鍵；比如：“歡迎光臨德克士！”步驟二：主動促銷并接收點餐1：不管用戶有沒有購置意向我們?nèi)啃鑳?yōu)異行主動性促銷，不管促銷成功于否我們?nèi)烤o接著認(rèn)真聆聽用戶需求，并根據(jù)料客需求正確入機；2：若有同仁為你備餐則在進(jìn)行此步前向用戶確定內(nèi)外帶；步驟三：促銷促銷：分為主動性促銷和提議性促銷。促銷目標(biāo):1)增加營業(yè)額；2)降低廢棄量；3)提升AC。注：(1)、促銷時不要過于冗長或機械化:若用戶沒有指定產(chǎn)品大小份量，應(yīng)提醒用戶，如：“請問：是大杯還是中杯？”……；不要太機械地促銷某種產(chǎn)品，會讓用戶認(rèn)為這只是我們在促銷老餐，使用戶有防衛(wèi)心理；(2)、促銷優(yōu)先次序：1、新產(chǎn)品2、玩具套餐3、常態(tài)性套餐；(3)、促銷方向：使用戶所點餐點最終展現(xiàn)：主/副/飲/甜點種類為主；(4)、盡可能促銷利潤比較大產(chǎn)品，如：飲料/大薯/大可/加大碼套餐/桶餐（依據(jù)餐廳實際營運情況為主）；舉例說：當(dāng)用戶欲買套餐時我們在用戶點完餐后能夠問詢用戶：您是否加兩塊錢將套餐里面中薯和中可換成大薯和大可，大薯和大可比中薯和中可會多三分之一量……等等(5)、促銷項目要適量（不超出兩種很好），以免造成用戶反感，盡可能給顧客“二選一”機會，勿一次介紹太多產(chǎn)品。請切記有效促銷在于：肯定，親切態(tài)度，和表示方法，促銷可稱上是一個藝術(shù)，它需要不停練習(xí)，并和經(jīng)驗結(jié)合。促銷時要提議用戶未點到產(chǎn)品，并注意促銷產(chǎn)品和已點產(chǎn)品不一樣類。第三步之第1小步：[反復(fù)點餐]此時柜臺人員需將用戶所點過產(chǎn)品根據(jù)少時全部反復(fù)多時分門別類反復(fù)念一遍和用戶確定；反復(fù)點餐目標(biāo)：提醒用戶可能多點或遺漏點餐項目。第三步之第2小步：[確定內(nèi)外用]（在接收用戶點餐后向用戶確定內(nèi)用或外帶）注：在有備餐人員情況下可由備餐人員提前至第二步接收點餐后實施；第三步之第3小步：備餐前通知用戶：“請稍等，我去為您備餐”并讓用戶準(zhǔn)備好零錢；注：在離開POS機前應(yīng)先告訴用戶你去向如：您好！總共是多少錢，請稍等一下，我去為您備餐，謝謝！）步驟四：備餐備餐：標(biāo)準(zhǔn)速度為1分20秒，快速小跑服務(wù)，做到最好用戶滿意一：備餐次序依次為：冷熱飲→主餐類→附餐類→甜點類。二：全部產(chǎn)品配料配比為1：1。（詳見備餐配料表）。三：餐點在餐盤上擺放次序：第一排（以靠用戶為中心）：放置飲料產(chǎn)品（冷/熱飲）；（放置時冷/熱飲需分開擺放）第二排：放置附餐類及甜點類產(chǎn)品（薯條；圣代……）；（甜品類放置于副餐右邊）第三排：放置主餐類產(chǎn)品（漢堡；炸雞；飯……）。注意：備餐時產(chǎn)品包裝上德克士標(biāo)志（LOGO）應(yīng)正面對著用戶。四：拿取全部產(chǎn)品或包裝盒時雙手不得接觸食品及包裝內(nèi)盒（可和食品直接接觸部分），以免細(xì)菌感染食品。附：打飲料蓋蓋子時請注意勿用手掌按壓吸管口位置。五：外帶打包注意事項：1）在打開袋子時：應(yīng)用手伸進(jìn)袋子將其撐開，不能用手拍打或摔開或用嘴巴吹開；2）當(dāng)外帶時，不可將漢堡類產(chǎn)品豎放在袋子中，以免漢堡內(nèi)調(diào)味料流溢；和有開口包裝袋（如：香辣雞翅袋……）不能將開口處倒放或側(cè)放在袋子中以免產(chǎn)品倒出；3）在打包時注意將硬產(chǎn)品放在下面，軟放在上面；4）包裝時，冷/熱飲要分開裝，避免接觸。六：漢堡展示臺產(chǎn)品拿取方法：正面對展示臺由上到下；由右到左；由前到后。七：當(dāng)你發(fā)覺展示臺上產(chǎn)品不夠你所需要拿取數(shù)量/或你拿取后該產(chǎn)品就出現(xiàn)斷貨而造成其它用戶等候/或缺某項產(chǎn)品/或須待制時，則先不拿取，先于內(nèi)場溝通待制，如此剩下產(chǎn)品可讓其它同仁先期完成交易。八：備完餐請用戶查對產(chǎn)品；未制作出來產(chǎn)品，先由值班經(jīng)理打欠條并告訴顧客隨即送到請其先用餐。九：不管出現(xiàn)什么情況產(chǎn)品配料全部應(yīng)隨產(chǎn)品呈遞和用戶。十：柜臺人員是最終檢驗產(chǎn)品品質(zhì)人員，全部不符標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不可銷售給用戶。附：提升備餐速度二法一法（關(guān)鍵方法）一）：接收用戶點餐后將用戶所點餐飲分門別類記在腦海中；二）：將柜臺分成若干區(qū)域（如：漢堡展示臺，CK展示臺……）并根據(jù)備餐次序進(jìn)行快速拿取。二法（次要方法）柜臺物料放置應(yīng)服從和備餐快速拿取：如1、將餐巾紙折合處朝向自己如2、將餐墊紙底部朝向右邊——————補充：物料放置————————1、全部有手柄物料（如：湯勺、飯勺、拌條）請將手柄朝向外，勺子處朝里放置——2、將飲料打包袋、辣翅袋之開口處朝里，底部朝外——3、將小薯袋、中薯杯底部朝上放置以上所列事項是為了避免我們雙手之細(xì)菌污染入口處而造成對餐廳衛(wèi)生方面影響。步驟五：結(jié)帳：(唱收唱付)；1：請切記在沒有正式結(jié)帳前不得收取用戶錢和不能讓用戶將錢放在柜臺上，以免發(fā)生意外：收取用戶給金額和找錢給用戶時務(wù)必和用戶當(dāng)面點清；2：當(dāng)收到用戶遞于錢后，請向用戶說出你所收取金額，然后將收取金額正確打收收款機內(nèi)，將找零清楚地告訴用戶，雙手將錢和收銀單同時遞于用戶手中，不可放置餐盤或柜臺上。比如：先生／小姐，總共80元，收您100元，找您20元。步驟六：感謝用戶惠顧并歡迎用戶再度光臨?。ㄍ瑫r雙手呈遞顧客所點餐飲）注：1、假如用戶在餐廳用餐則向用戶說“祝您用餐愉快”；假如是外帶則能夠說“謝謝光臨，歡迎常來”/“歡迎再次光臨”；2、當(dāng)你看到用戶臉上露出了笑容或時，表示用戶已經(jīng)滿意了你服務(wù)。相關(guān)柜臺用語：1、請將[等]改成[稍等]、[下次]改成[再次]、[沒有了]改成[臨時沒有]或[以售完]、[廉價]改成[優(yōu)惠]或[實惠]將[需要什么]之“什么”更改為產(chǎn)品名稱、將柜臺結(jié)束語之外帶部分更改為[歡迎常來]。補充：在出現(xiàn)產(chǎn)品因為不可抗拒之因數(shù)而出現(xiàn)斷貨時，不應(yīng)該對用戶說：“不好意思，這個產(chǎn)品沒有了”而應(yīng)該對用戶說：“對不起！您所點這個產(chǎn)品現(xiàn)在賣完了，您能夠換成其它產(chǎn)品嗎？并立即向用戶介紹其它產(chǎn)品”或你可直接將原因告訴用戶：“對不起！您所點產(chǎn)品我們因為準(zhǔn)備不夠充足造成了無法售賣，您能夠換成其它產(chǎn)品嗎？并立即向用戶介紹其它產(chǎn)品”其它注意事項：一：當(dāng)你POS機面前沒有用戶時，你能夠去支援其它柜臺同仁，支援時請注意：必需和該同仁有良好溝通，避免反復(fù)拿取，用最快速度幫該同仁備餐；。二：若無需支援其它柜臺同仁時，則能夠做部分柜臺補貨及清潔工作，在做清潔及補貨時，不能背對用戶，因為背對用戶你將忽略很多關(guān)鍵要素；三：若要離開柜臺，則應(yīng)先通知管理組取得同意后方可離開并將“暫停牌”擺在POS機前面，以提醒用戶此機暫停服務(wù)。四:SRV職員要學(xué)會察顏觀色，“靈活”處理事情,碰到自己處理不了事情立即報備值班經(jīng)理《備餐配料表》全部產(chǎn)品料均為：1：1；全部單份產(chǎn)品出售時均配：一張餐巾紙。脆皮炸雞、脆皮手槍腿出售配料：黑胡椒魔法雞塊出售配料：勁爆麻辣調(diào)味包/…雞排大亨出售配料：孜然調(diào)味包黃金Q蝦棒出售時配：番茄醬薯條、雪蟹酥出售時配：番茄醬美式洋蔥圈出售時配：番茄醬德克士雞塊出出售配料：甜辣醬或糖醋醬圣代類產(chǎn)品出售配料：湯勺飯類產(chǎn)品出售配料：飯勺湯類產(chǎn)品出售配料：湯勺熱咖啡出售配料：白砂糖；奶精；拌條熱紅茶出售配料：白砂糖；拌條熱奶茶出售配料：拌條熱牛奶出售配料：依據(jù)用戶喜好配給白砂糖或拌條沙拉出售時配：湯勺布丁出售時配：湯勺餐廳柜臺區(qū)域部分配料規(guī)格表品名規(guī)格保留時間番茄醬10g*300個*4包/箱12個月甜辣/糖醋醬20g*100個*4包/箱6個月黑胡椒1g*1000包*4袋/箱6個月勁爆麻辣調(diào)味包2g*300袋*5包/箱6個月孜然調(diào)味包2G/個*500個/袋*4袋/箱6個月汽水機汽水機出料口溫度：32℉→41℉（0℃→5冷飲成品溫度應(yīng)為：32℉→41℉（0℃→產(chǎn)品設(shè)鍵：L大杯M中杯S小杯品種代碼應(yīng)產(chǎn)率（杯）糖度糖漿水和碳酸水百分比不加冰加冰可樂C大杯217-227杯10.70-11.70Brix1:5.4±0.31:5.2±0.3美年達(dá)F中杯308-322杯12-13Brix1:4.4±0.21:4.2±0.2七喜S小杯426-466杯10.77-11.70Brix1:5.4±0.31:5.2±0.3規(guī)格使用盎司杯加冰后體積不加冰體積大杯22盎司杯572ml±10ml480ml±10ml中杯16盎司杯405ml±10ml340ml±10ml小杯12盎司杯295ml±10ml240ml±10ml汽水加冰目標(biāo)：a.使汽水口感愈加好；b.避免CO2流失。多種冷飲加冰量：加冰至杯底至杯口1/3處為止?！蓸窓C常見異常情況：A:只有白水，沒有碳酸水及糖漿；B.只有水出來并帶有噴氣聲（說明沒有糖漿）；C.有糖漿無氣泡（沒有過濾水和CO2）；D.只有糖漿并帶噴氣聲（沒有過濾水）；E.只有糖漿但沒有噴氣聲；F.制出飲料泡沫太多；G.按下各類鍵但無任何反應(yīng)?！陂_鋪時應(yīng)將汽水機各個分配器打出汽水少許→因為：打烊時可樂機是關(guān)閉，第二日開鋪時留在管道內(nèi)可樂糖漿溫度沒有達(dá)成32℉-41℉（0℃注意事項：A．大杯冷飲使用22盎司杯中杯冷飲使用16盎司杯小杯冷飲使用12盎司杯BC．異常情況處理：立即報備值班經(jīng)理開水機開水機工作溫度：195℉-205熱飲類：品名規(guī)格開封保留時間未開封保留時間使用包材制備重量保留時間熱奶茶1000g*20包/箱7天18個月12oz熱飲杯現(xiàn)做現(xiàn)賣熱果珍360g*18包/箱3天18個月12oz熱飲杯濃縮13g非濃縮35g現(xiàn)做現(xiàn)賣熱咖啡70g*7袋*10包/箱7天12個月12oz熱飲杯3.5g現(xiàn)做現(xiàn)賣全部冷/熱飲保留時間：現(xiàn)做現(xiàn)賣全部熱飲沖泡時均使用：12盎司熱飲杯；熱飲杯容量為：320m全部制備好還沒沖泡熱飲保留時間：二十四小時湯類紫菜芙蓉湯：8克沖泡時：將放好湯塊湯杯拿起，靠近熱水出口三公分處，加入熱過濾水230ml±5ml至湯杯內(nèi)壁凸槽線下(距杯口一厘米處)停止紫菜芙蓉湯成品溫度：≥85紫菜芙蓉湯特點：色澤新鮮，顏色均勻一致，蛋花為片狀，味道鮮美可口紫菜芙蓉湯保留時間為：現(xiàn)做現(xiàn)賣咖啡機咖啡機綠燈（BERW）亮表示水溫達(dá)成195℉－20黑色按鍵為出水鍵；出水量為：1800ml；紅色鍵為保溫座開關(guān)咖啡機保溫座工作溫度為：167℉－176熱咖啡保留溫度：167℉－176咖啡泡制配比：[咖啡粉：熱過濾水＝70g（一包）:1800mL熱過濾水]；咖啡粉包裝規(guī)格：50袋／箱，7包／袋，70g／包注：1、咖啡泡制后立即放置時間牌、打開保溫座開關(guān)；2、咖啡壺空時保溫座開關(guān)關(guān)閉，并在壺內(nèi)裝入少許水，避免燒焦壺底。3、打烊時，清洗咖啡壺鹽和冰百分比=1oz鹽:1∕3壺冰；——清洗時加冰和鹽作用是：加速清除咖啡壺內(nèi)污垢。果汁機果汁機循環(huán)溫度：40℉－4果汁機出料口溫度為：32℉→41℉（0℃→循環(huán)目標(biāo)：A：保持溫度平衡；B：避免糖精沉淀?！豆瓩C產(chǎn)品一覽表》品名規(guī)格開封保留時間未開封保留時間應(yīng)產(chǎn)率保留時間鮮橙汁5.5kg/袋*4袋/箱冷凍30天冷凍24個月當(dāng)日廢棄冰奶茶1kg*20包/箱3天12個月當(dāng)日廢棄冰紅茶1kg*12包/箱3天12個月當(dāng)日廢棄冰豆?jié){300g*15包*3袋/箱3天9個月當(dāng)日廢棄鮮橙汁規(guī)格5.5kg/袋*4袋/箱，未開封保留24個月，開封后保留30天冰奶茶粉1kg*20包/箱，未開封保留12個月，開封后保留3天檸檬紅茶粉1kg*12包/箱，未開封保留12個月，開封后保留3天鮮橙汁*溫度達(dá)成4-7℃時方可售賣，產(chǎn)品溫度保持在4-7*成品應(yīng)為295±5ml(12盎司透明杯包裝),出售時無需加冰。冰奶茶*.溫度達(dá)成4→7℃時方可售賣，產(chǎn)品溫度保持在4→7*.裝杯:12盎司透明杯,(冰塊裝入量為杯底向上1/3處,冰塊重量約為75→80g,成品為305±10毫升?？祹煾当t茶*.溫度達(dá)成4→7℃時方可售賣，產(chǎn)品溫度保持在4→7*.裝杯:12盎司透明杯,(冰塊裝入量為杯底向上1/3處,冰塊重量約為75→80g,成品為305±10毫升。果汁開鋪清洗：1、將三槽/雙槽果汁機組裝完成；2、用消毒劑（泰樂粉：過濾水＝1盎司：8升）倒入三槽果汁機內(nèi)3、開啟循環(huán)開關(guān)，循環(huán)5分鐘4、把消毒劑抽干；5、倒入8升二次過濾水，6、進(jìn)行循環(huán)10分鐘后把水抽干；7、倒入對應(yīng)產(chǎn)品四槽果汁機配比(1份）冰豆?jié){冰奶茶冰紅茶冰香橙冷水300g1500g4000g2500g熱水700g1500g1000g無原料300g1000g1000g550g冰塊650g1000g1500g無備注：四槽果汁機里面飲料除冰紅茶其它統(tǒng)一使用16盎司杯（中杯冷飲杯）玉米濃湯保溫鍋備注：制作方法見PVT支援區(qū)標(biāo)準(zhǔn)資料玉米濃湯保溫臺保留水位：1／3水位（約8升熱水）若：保留水位太低――不能達(dá)成保留溫度；保留水位太高――保溫鍋會浮起；玉米濃湯保溫臺工作溫度：176℉(85玉米濃湯原料為：玉米粒罐頭；玉米羹罐頭；玉米羹料；奶油，過濾水，淡奶油玉米濃湯保留時間：4小時應(yīng)產(chǎn)率：85杯∕份玉米濃湯出售時應(yīng)攪拌：5秒，目標(biāo)是：使產(chǎn)品中物料混合均勻備注：品名開封保留時間未開封保留時間玉米羹料封口冷藏保留3天12個月玉米羹罐頭冷藏2天36個月玉米粒罐頭冷藏2天36個月玉米濃湯制作配比原料玉米西湯粉玉米粒玉米羹罐頭淡奶油黃油熱水冷水1/1662.5g60g100g32.5g12.5g875g250g1/8125g120g200g65g25g1750g500g1/4250g240g400g130g50g3500g1000g1/2500g480g800g260g100g7000gg11000g960g1600g520g200g14000g4000gH展示臺漢堡展示臺工作溫度：1450F±漢堡展示臺用于保留：全部漢堡站及PVT站之產(chǎn)品漢堡站部分產(chǎn)品外觀特色及口味：一、超級雞腿堡＊微辣保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬腿肉1片、沙拉醬、生菜；二、雙雞堡＊不辣；保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬小胸肉2片、沙拉醬、生菜；三、經(jīng)典黑椒雞腿堡＊微辣；保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬黑椒腿肉1片、沙拉醬、番茄、生菜；四、和風(fēng)香雞堡＊不辣；保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、魔法雞塊4粒、沙拉醬、生菜；五、夏威夷菠蘿雞腿堡＊不辣；保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬烤肉風(fēng)味腿肉1片、菠蘿片1片、沙拉醬、生菜;六、酷辣辣雞腿堡＊中辣；保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬酷辣腿肉1片、黃瓜、生菜、沙拉醬七、辣味吉利雞腿堡＊重辣;保留時間：15分鐘＊產(chǎn)品原料：芝麻面包、腌漬香辣腿肉1片、辣椒圈、生菜、沙拉醬八、脆皮照燒雞肉飯＊產(chǎn)品原料：腌漬照燒雞腿肉1片；雞汁醬；黃瓜；福神漬；米飯；雞蛋；熟白芝麻；洋芫荽片十、和風(fēng)咖喱雞塊飯＊產(chǎn)品原料：魔法雞塊4個；咖喱醬；黃瓜；福神漬；雞蛋；米飯；洋芫荽片全部飯保留時間：現(xiàn)做現(xiàn)賣CK展示臺炸油特點：1：蔬菜油；2：不冒煙；3：不產(chǎn)生異味；4：不和其它食物產(chǎn)生異味炸油克星：一、高溫：油溫超出標(biāo)準(zhǔn)溫度330℉A：碳化B：脆皮有焦味C：顏色太深；二、空氣：馬達(dá)開太久，使空氣入油鍋中，使油質(zhì)變劣；三、水：形成原因有：A：濾油車上水份未擦潔凈B：炸制時潑入奶油溶液C：清洗時撥入水；四、雜質(zhì)：未撈起雞屑，產(chǎn)生碳化，油色變黑，油質(zhì)漸差；五、肥皂：嚴(yán)重破壞油質(zhì)必需更換全部炸油；六、活性金屬產(chǎn)生電解作用：炸雞有金屬味；七、鹽。CK展示臺工作溫度：160℉－170部分展示產(chǎn)品：一：脆皮炸雞口味：稍咸脆皮炸雞分為：雞腿、胸骨、腿骨、雞全翅四個部位；總共8塊脆皮炸雞成品溫度：167℉±4脆皮炸雞特點：大塊、熱呼呼、多汁、金黃色。脆皮炸雞特征：金黃酥脆外皮、鮮嫩多汁雞肉。雞皮朝上：炸雞起鍋時SRV人員將雞塊雞皮朝上。目標(biāo)是：使油滴下，避免雞皮軟化脆皮炸雞出售次序：雞腿，全翅，胸骨，腿骨（原九塊雞出售次序，僅供參閱）二、香辣雞翅口味：微辣分為：翅中（扁翅）33±3g。翅根（圓翅）37±3g。成品溫度：167℉±4香辣雞翅特點：金黃、鱗片均勻、香辣多汁。出售規(guī)格：翅中翅根為一對。三：魔法雞塊魔法雞塊一份：6小塊四、德克士雞塊德克士雞塊特征：1、熱騰騰且新鮮；2、不油膩；3、口感香脆；4、金黃色口味：原味出售規(guī)格：6塊一份。五、脆皮手槍腿 口味：稍咸 六、孜然雞柳口味：濃濃孜然味出售規(guī)格：7根一份七、薯條薯條特色：外脆內(nèi)嫩、顏色金黃出售規(guī)格：大份130克±5克、中份110克±5克、小份90克±5克《CK電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》品名↓產(chǎn)品規(guī)格↓保留時間↓炸制溫度↓炸制時間↓搖籃時間↓保留時間↓脆皮炸雞16塊*8袋/箱5個月33012分30秒顯示器顯示9分、6分、3分時20分鐘香辣雞翅40根*12袋/箱6個月3306分30秒下炸一分鐘30分鐘雞排大亨8片*10袋/箱6個月3305分鐘下炸一分鐘10分鐘脆皮手槍腿8片*8袋/箱6個月33013分30秒顯示器顯示9分、6分、3分時30分鐘魔法雞塊60塊*10袋/箱6個月3303分鐘下炸時及下炸一分鐘15分鐘腌漬腿肉20片*12袋/箱6個月3305分鐘下炸一分鐘30分鐘腌漬小胸肉36條*10袋/箱6個月3303分鐘下炸時及下炸一分鐘20分鐘德克士雞塊50個*6袋/箱12個月3503分15秒下炸時及下炸一分鐘20分鐘薯條6磅*6袋/箱12個月3502分30秒下炸一分鐘7分鐘孜然雞柳166條*4袋/箱9個月3302分40秒下炸一分鐘10分鐘腌漬香辣腿肉20片*10袋/箱6個月3305分鐘下炸一分鐘30分鐘美式洋蔥圈54個*8袋/箱12個月3501分30秒下炸一分鐘15分鐘黃金Q蝦棒80個*6盒/箱6個月3503分45秒下炸30秒15分鐘雪蟹酥80個*6盒/箱6個月3504分15秒下炸30秒15分鐘甜甜圈120個/箱9個月35050秒下炸15秒翻面當(dāng)日圣代機品名規(guī)格開封保留未開封保留圣代粉1.5kg/袋*8袋/箱3天24個月草莓上加料1.2kg*12袋/箱1月（料理盒7天）9個月巧克力上加料1±0.5g/袋*12袋/箱1月（料理盒7天）9個月藍(lán)莓上加料1±0.5g/袋*12袋/箱1月（料理盒7天）9個月威化杯4.5±0.5g/只*20只/袋*30袋/箱180天圣代成品溫度：18℉→18℉（-6℃→-8奶漿成凍時間：7→10分鐘圣代成品保留：20分鐘草莓／藍(lán)莓／巧克力圣代杯重量：6.8±0.2g／杯圣代上加料重：28g±3g圣代成品重：138g±8g/杯(含上加料)110g±5g/杯(不含上加料);應(yīng)產(chǎn)率含上加料38杯/袋；不含上加料47杯/袋圣代成品應(yīng)為乳白色固體，色澤均勻，細(xì)膩，潤滑，形狀完整，不軟塌，不變形一：制作圣代1：取一只圣代杯，放到圣代機出料口下方2：左手拿住圣代杯，右手拉下出料把手，使圣代落入圣代杯內(nèi)壁底部，然后微旋圣代杯，使圣代沿圣代杯內(nèi)壁呈螺旋向上圍繞，至三圈半時，右手推回出料把手，左手同時將圣代杯向上端輕頂一下，再向下拉回，使圣代頂部呈尖狀注意：外型或質(zhì)量不合標(biāo)準(zhǔn)圣代，不要加入上加料，放入冷藏冰箱內(nèi)自行融化后將浮在奶漿上泡沫再倒入原料槽，和奶漿混合均勻后可繼續(xù)使用二：加上加料合格圣代依用戶口味要求，取1oz圣代上加料，從圣代頂部向下均勻置于圣代上注意：不合格圣代要廢棄處理，并填寫廢棄單冰淇淋冰淇淋成品應(yīng)呈：火炬形，螺旋上升約2圈半，不塌陷，造型優(yōu)美有挺拔感冰淇淋成品重量：75g±5g／杯（含威化杯5g）制作冰淇淋1：取一個蛋卷紙托，用紙托套住威化圓筒下部，將威化圓筒從威化杯架子上取下2：將威化圓筒放到圣代機出料口下方，左手拿起威化圓筒，右手拉下出料把手，使圣代從距威化圓筒內(nèi)口1.2cm內(nèi)臺處開始，沿威化圓筒上沿呈螺旋向上,向內(nèi)圍繞，至兩圈半時，右手推回出料把手，左手同時將威化圓筒向上端一下，再向下拉回，是冰淇淋呈頂部尖狀火炬形注意事項：1、上加料盒每七天應(yīng)清潔消毒一次2、威化杯輕易破損，在搬運及制作過程中應(yīng)尤其注意輕拿輕放（拿取威化杯時應(yīng)戴一次性手套）。3、上加料打烊時蓋上保鮮膜放入冷藏冰箱內(nèi)，冷藏保留2天(48小時)星期天打烊時廢棄。4、外形或重量不符合標(biāo)準(zhǔn)圣代將圣代倒入一個潔凈容器：量杯，放入冷藏冰箱進(jìn)行融化后再倒入圣代機使用。薯條展示臺工作設(shè)定溫度：145℉-150℉薯條電力炸鍋暖機時間：30分鐘《薯條電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》原物料部分↓品名規(guī)格未開封保留薯條6磅/袋*6袋/箱12個月德克士雞塊50個*6袋/箱12個月美式洋蔥圈54個*8袋/箱12個月雪蟹酥80個*6袋/箱6個月黃金Q蝦棒80個*6袋/箱6個月甜甜圈120個/箱9個月薯條電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表品名：↓炸制溫度↓炸制時間↓搖籃時間↓成品保留↓薯條3502分30秒7分鐘7分鐘德克士雞塊3503分15秒下炸一分鐘20分鐘美式洋蔥圈3501分30秒下炸一分鐘15分鐘雪蟹酥3504分15秒下炸30秒15分鐘黃金Q蝦棒3503分45秒下炸30秒15分鐘甜甜圈35050秒下炸15秒當(dāng)日薯條薯條計時器設(shè)置：前30秒（搖籃）后2分鐘（炸制結(jié)束）薯條成品特征：熱騰騰且新鮮；外脆內(nèi)嫩；顏色金黃；內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩薯條撒鹽姿勢：將鹽罐口向下45℃角朝空中呈拋物線狀呈“M”薯條打包：鏟起薯條左右晃動（使薯條橫豎平齊）將裝有薯條薯條鏟放進(jìn)薯條盒，將薯條鏟呈“Z”字形晃動把薯條裝進(jìn)薯條盒，最終用薯條鏟上下抖動將薯條完全裝入薯條盒（目標(biāo)是：使小或短薯條裝到底下，長豎在上面，起美觀作用）薯條于冷藏冰箱內(nèi)，置放不超出3層，取用注意FIFO，輕拿輕放。薯條長度≤7.5cm占80%以上；≥7.5占30%以上；鹽罐內(nèi)裝有大米和鹽，大米作用是：防潮、灑鹽均勻；灑鹽時鹽勿入油中而破壞油質(zhì)薯條規(guī)格表》薯條重量應(yīng)產(chǎn)率（6.6磅/包）大包135g±5g14包中包110g±5g17包小包90g±5g21包注意：1：薯條下炸時不可同時下炸兩籃，薯條每次最多下炸900克，約1/2籃2：薯條鏟工作時高峰期15分鐘/低峰期半小時應(yīng)清潔消毒一次德克士雞塊最大下炸量：一袋/最少下炸量：一塊；德塊特征：1、熱騰騰且新鮮；2、不油膩；3、口感香脆；4、金黃色；桶餐圣代機8752/8757型Open/Close部分操作步驟OPEN流程OPEN第一步：——根據(jù)泰樂粉1oz：過濾水8L配制食用消毒水放置圣代機奶漿儲存槽后放入圣代機抽料管，打開電源開關(guān)，拔起氣喉按PUMPOPEN第二步：——配制8L過濾水放置圣代機奶漿儲存槽后放入圣代機抽料管，拔起氣喉按PUMP（上抽）鍵，待水從氣喉流出來后按下氣喉，再按WASH（清洗）鍵進(jìn)行清潔，清洗5分鐘后拔起氣喉壓下手柄把水卸干；OPEN第三步：——上奶漿（開鋪上新奶，營運中若需要補奶漿時應(yīng)先檢驗冷藏冰箱內(nèi)是否有舊奶然后根據(jù)新奶：舊奶＝6：4混合加入）。——將制備好圣代奶漿放入圣代機奶漿儲存槽后放入圣代機抽料管，打開電源開關(guān)，拔起氣喉按PUMP（上抽）鍵待奶漿從氣喉流出來后按下手柄使奶漿從出料口流出后推回手柄再等候奶漿從氣喉流出順暢后按下氣喉，打開AUTO（自動鍵）開始工作。注意事項1：請將最初流出出料口之少許奶漿登記廢棄，因為它們還含有較多水分；另外最先成凍圣代也需登記廢棄少許；注意事項2：當(dāng)“MixLow”燈亮?xí)r表示需補奶漿；注意事項3：當(dāng)?shù)谝槐K燈亮?xí)r請立即通知相關(guān)人員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)泡制；注意事項4：清洗過程中所需過濾水需完全經(jīng)過出料口流出方可。CLOSE流程CLOSE第一步：營業(yè)結(jié)束按下圣代機WASH（清洗鍵）將奶漿打散20分鐘；CLOSE第二步：打散時間結(jié)束按下手柄拔起氣喉將圣代機內(nèi)剩下奶漿卸入奶漿專用桶內(nèi)，使用保鮮膜封口放入32℉－41注：請將剩奶和回奶歸類并用文字標(biāo)明制作日期貼在奶漿專用桶顯著處。CLOSE第三步：用4L過濾水進(jìn)行清洗第一遍；CLOSE第四步：用4L清潔劑（百分比為：1L洗潔精：40L水）進(jìn)行清洗第二遍；CLOSE第五步：用4L消毒劑（百分比為1oz泰樂粉：8CLOSE第六步：用4L過濾水進(jìn)行清洗第四遍；注意1：清潔步驟請參考OPEN清潔相關(guān)部分；注意2：每一步進(jìn)行抽料時請先將壓力管對沖再上抽至出料口進(jìn)行清潔。CLOSE第七步：將機器拆開，卸下配件使用溫過濾水加洗潔精刷洗（水溫40℃CLOSE第八步：用潔凈紙巾將配件上水漬擦拭潔凈，O型圈處均勻涂抹泰樂油并根據(jù)拆裝時倒序裝配完整；CLOSE第九步：根本檢驗圣代機是否安裝及清潔合格。標(biāo)準(zhǔn)工作站訓(xùn)練資料---CK（炸雞區(qū)）冷凍庫/冰箱工作溫度設(shè)定：0℉—-10℉(-18℃—-2冷藏庫/冰箱工作溫度設(shè)定：32℉-41℉(0℃干貨間工作溫度設(shè)定：50℉-8一、機器設(shè)備1：CK電力炸鍋工作溫度設(shè)定：330℉（166℃）炸制油階要求：≥《CK電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表>>品名↓產(chǎn)品規(guī)格↓保留時間↓炸制溫度↓炸制時間↓搖籃時間↓保留時間↓脆皮炸雞16塊*8袋/箱5個月33012分30秒顯示器顯示9分、6分、3分時20分鐘香辣雞翅40根*12袋/箱6個月3306分30秒下炸一分鐘30分鐘雞排大亨8片*10袋/箱6個月3305分鐘下炸一分鐘10分鐘脆皮手槍腿8片*8袋/箱6個月33013分30秒顯示器顯示9分、6分、3分時30分鐘魔法雞塊60塊*10袋/箱6個月3303分鐘下炸時及下炸一分鐘15分鐘腌漬腿肉20片*12袋/箱6個月3306分鐘下炸一分鐘30分鐘腌漬小胸肉36條*10袋/箱6個月3303分鐘下炸時及下炸一分鐘20分鐘腌漬香辣腿肉20片*10袋/箱6個月3305分鐘下炸一分鐘30分鐘孜然雞柳166條*4袋/箱9個月3302分30秒下炸一分鐘10分鐘2：薯條電力炸鍋工作溫度設(shè)定：350℉炸制油階要求：全階暖機時間：3《薯條電力炸鍋下炸產(chǎn)品一覽表》品名：規(guī)格未開封保留炸制溫度炸制時間搖籃時間成品保留薯條6磅/袋*6袋/箱12個月3502分30秒下炸時及一分鐘后7分鐘德克士雞塊50個*6袋/箱12個月3503分15秒下炸一分鐘20分鐘美式洋蔥圈54個*8袋/箱12個月3501分30秒下炸一分鐘15分鐘黃金Q蝦棒80個*6盒/箱6個月3503分45秒下炸30秒15分鐘雪蟹酥80個*6盒/箱6個月3504分15秒下炸30秒15分鐘甜甜圈120個/箱9個月35050秒下炸15秒翻面當(dāng)日注：全部可直接下炸之產(chǎn)品應(yīng)將小炸籃放置于托盤上至要求位置將多出冰晶抖掉方可下炸。《電力炸鍋下炸量一覽表》產(chǎn)品名稱最小下炸量最大下炸量起鍋控油時間脆皮炸雞1塊4只雞10秒香辣雞翅1根小炸籃10對、大炸籃20對10秒雞排大亨1塊帶橫隔層大炸籃（四層大炸籃）最大不炸量6片，一層兩片；帶橫隔層小炸籃最大下炸量3片，一層一片；單層炸籃最大下炸量1片，一層一片。10秒魔法雞塊1塊10份10秒腌漬腿肉1片20片10秒腌漬小胸肉1條36條10秒薯條1份900克（1/2籃）5秒德克士雞塊1塊10份5秒甜甜圈1個5份10秒孜然雞柳1根10份10秒脆皮手槍腿1塊16塊10秒薯條薯條計時器設(shè)置：前30秒(搖籃)后2分鐘（炸制結(jié)束）薯條成品特征：熱騰騰且新鮮；外脆內(nèi)嫩；顏色金黃；內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩。薯條于冷藏冰箱內(nèi)，置放不超出3層，取用注意FIFO，輕拿輕放。薯條長度≤7.5cm占80%以上；≥7.5占30%以上；鹽罐內(nèi)裝有大米和鹽，大米作用是：防潮、灑鹽均勻；灑鹽時鹽勿入油中而破壞油質(zhì)《薯條規(guī)格表》薯條重量應(yīng)產(chǎn)率（6.6磅/包）大包135g±14包中包110g±17包小包90g±21包薯條成品保留溫度：145℉-15薯條炸制→1：從薯條冰箱中取出一包冷凍薯條打開封口，將薯條輕輕倒入薯條炸籃中，注：薯條每次最多下炸900克，約1/2籃；→2：使薯條均勻分布在炸籃中，并在薯條冰箱上方托盤上抖動炸籃，將薯條多出冰晶及碎屑抖去（切勿在炸鍋上方抖動）；→3：未用完薯條封好袋口，放回冷凍冰箱；→4：再次確定薯條炸鍋是否達(dá)成正常工作溫度；→5：將薯條炸籃放入薯條炸鍋，同時按下計時器；→6：薯條下炸30秒后，計時器第一次鳴叫后按滅計時器，雙手提起薯條炸籃在炸油中水平前后輕輕晃動，使下炸后薯條均勻受熱，不黏結(jié)在一起；→7：計時器鳴叫第二次后，左手握住炸籃手柄從油中提起炸籃，掛在炸鍋上方，提起45°角，控油3秒，并輕輕上下抖動3次，按滅計時器；→8：起鍋后薯條于前面剩下薯條做好FIFO；并擺時間牌。3：CK展示臺工作溫度設(shè)定：160℉－170℉（71℃4：薯條展示臺工作溫度設(shè)定：145℉－15二、奶油溶液奶油溶液粉保質(zhì)期：1年；保留溫度：常溫密封保留。包裝規(guī)格：113.4g(4oz)／包。奶油溶液粉不良情況：重量配比不合要求、受潮結(jié)塊。奶油溶液泡制配比：過濾水5夸特（4.5升）+冰2夸特（2.15升）至總水量為7夸特（6.65）升＋90g鹽＋1包奶油溶液粉。泡制方法：→1:洗手消毒→2：檢驗設(shè)備→3：清潔消毒所用器具→4：準(zhǔn)備原物料→用量杯量取5夸特（4.5升）過濾水→加冰2夸特（2.15升）至總水量7夸特（6.65）升?！秒娮臃Q稱取90克鹽倒進(jìn)脆漿溶液中攪拌至完全溶解；→取一包奶油溶液倒進(jìn)冰鹽水中攪拌至充足溶解；→蓋上蠟紙冷藏保留于冷藏冰箱中→填寫制作單。奶油溶液保留溫度：32℉－41℉(奶油溶液泡制后保留時間：48小時注：1：每日打烊時準(zhǔn)備第二天奶油溶液，儲存于冷藏溫度中；2：最少要配置兩盆奶油溶液交替使用，并確保奶油溶液冰涼；3：1份奶油溶液最多只能下炸20只雞或200片胸肉；4：泡制當(dāng)日用量最少應(yīng)提前：4小時方可使用。奶油溶液提前泡制作用是：讓奶油溶液充足擴(kuò)散，達(dá)成使用最好效果。三：脆漿液脆漿粉：IKG/包保留時間：當(dāng)日廢棄（不可過夜保留）泡制作配比：6L冰過濾水（0℃-5制備方法：→依FIFO次序取出所需用量之脆漿粉→用量杯正確量取6L冰過濾水倒入清潔消毒過浸泡桶中→一邊緩慢倒入脆漿粉一邊握住清潔消毒過攪拌器順時針攪動，使粉完全溶解在脆漿溶液中（配置好脆漿溶液應(yīng)無結(jié)團(tuán)顆粒，無冰塊）→填寫制作單于浸泡桶一側(cè)并放置于CK區(qū)冷藏冰箱內(nèi)保留。一盆脆漿溶液可下炸：300片腌漬腿肉/300片腌漬小胸肉/400根香辣雞翅注意：脆漿桶內(nèi)脆漿量不足時，請整袋配置脆漿補足用量。四：炸油炸油溶點：92℉炸油燃點：440℉－45炸油特點：1．蔬菜油2.冒煙3.不產(chǎn)生異味4.不和其它食物產(chǎn)生異味炸油克星：一、高溫：油溫超出標(biāo)準(zhǔn)溫度330℉A：碳化B：脆皮有焦味C：顏色太深；二、空氣：馬達(dá)開太久，使空氣入油鍋中，使油質(zhì)變劣；三、水：形成原因有：A：濾油車上水份未擦潔凈B：炸制時潑入奶油溶液C：清洗時撥入水；四、雜質(zhì)：未撈起雞屑，產(chǎn)生碳化，油色變黑，油質(zhì)漸差；五、肥皂：嚴(yán)重破壞油質(zhì)必需更換全部炸油；六、活性金屬產(chǎn)生電解作用：炸雞有金屬味；七、鹽。相關(guān)解凍：→產(chǎn)品在專用解凍冰箱或冷藏冰箱中解凍，上層原物料解凍比下層快，所以在解凍過程中需要不時翻動一次；→解凍產(chǎn)品時翻面目標(biāo)：使產(chǎn)品熱交換均勻，解凍品質(zhì)好；→解凍冰箱不可做為儲存冰箱使用，解凍完全產(chǎn)品必需立即轉(zhuǎn)入冷藏冰箱，不然雞只品質(zhì)降低很快，雞肉風(fēng)味發(fā)生改變；→解凍好物料不可再進(jìn)行冷凍不然會加速使產(chǎn)品變質(zhì)。《CK區(qū)域相關(guān)原物料完全解凍時間表》品名：完全解凍時間：（小時）品名：完全解凍時間：（小時）XXXXXXXXXX0℃8℃XXXXXXXXXX08腌漬八塊雞19–2430腌漬翅12–2111-18腌漬腿肉17–2125魔法雞塊12–1520腌漬小胸肉18–2418-24腌漬大胸排18-2422-30照燒腿肉12-1520燒烤腿肉12-1520脆皮手槍腿18-2422-30烤肉風(fēng)味腿肉12-1524-30腌漬香辣腿肉12-1524-30腌漬香蒜黑椒腿排12-1518-30腌漬酷辣腿肉12-1518-30炸制產(chǎn)品前準(zhǔn)備：→→→請注意炸制前準(zhǔn)備請依據(jù)工作站設(shè)置進(jìn)行循序漸進(jìn)檢驗炸制前準(zhǔn)備↓一：炸鍋檢視1.確定所需工具是清潔且擺放整齊：1、時間牌2、計時器3、通條4、食品夾5、翻雞棒6、撈屑網(wǎng)7、浸籃8、面粉車9、搓手盆10、刮鏟11、抹布12、清潔桶13、消毒桶等；2.檢驗炸鍋油位及油階是否≥6階、油溫是否是330℉3.檢驗冰箱溫度是否在0-5℃4.檢驗炸雞展示臺已經(jīng)提前半小時打開且能感覺到較高溫度5.確定炸雞粉無霉變，是否在2/3槽且無顆粒6.確定奶油溶液提前四小時根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制備且溶液達(dá)成使用溫度32℉-41℉（07.檢驗全部原料是否在保質(zhì)期內(nèi)且新鮮并符合規(guī)格（解凍單填寫是否正確）8.雞只原料是否抓雞入盆并擺放整齊二：計時器檢視按下相對應(yīng)產(chǎn)品計時器，檢驗時間設(shè)定是否為所需炸制時間，再按滅計時器。三：檢視炸雞臺/裹粉臺1.1:檢驗炸雞臺/裹粉臺并使其清潔可正常使用；1.2:檢視待篩粉桶是否以放好。四：檢視冷藏冰箱1.1:冷藏冰箱溫度應(yīng)為：32℉-41℉(0℃1.2:檢驗抓雞卡，制作單，如已到廢棄時間，必需廢棄，并填寫廢棄單特色產(chǎn)品脆皮炸雞原料保留位置：冷凍庫/冷凍冰箱原料保留溫度：（0℉→-10℉(-18℃→-24解凍好炸雞應(yīng)控掉血水將雞只整皮后分好部位整齊碼放于潔凈雞盆中備用炸雞下炸次序：琵琶腿→胸骨→腿骨→雞翅；每下炸一個部位后需搓手，以免手上沾上過多面粉，使炸雞脆皮粗糙不平。脆皮炸雞起鍋后應(yīng)將雞皮朝上放置于展示臺上使雞皮更脆炸雞特色：大塊、熱乎乎、多汁、金黃色。炸雞特征：1、金黃酥脆外皮；2、鮮嫩多汁雞肉。撈屑：產(chǎn)品撈起后，應(yīng)立即用撈屑網(wǎng)撈起鍋中雜屑，如不立即撈起面粉屑結(jié)果會使：（1）太多雜質(zhì)會使油管循環(huán)不通，傷害馬達(dá)壽命；（2）易附于下次雞塊上，使表面不美觀；（3）破壞炸油顏色，使炸油壽命減短。擺放時間牌：雞塊起鍋放置展示臺后，同時擺出時間牌，不足整點擺鏤空牌，整點擺非鏤空牌。時間牌用于表示：廢棄時間。翻雞方法：用翻雞捧深入油底，將雞塊由前搖動至后，再慢慢搖動退出來翻雞目標(biāo)：1、避免雞塊相粘，使兩面油炸均勻；2、避免雞塊熟度不一樣。雞塊熟度之判定：如忘記按油炸時間，鍋內(nèi)3只雞腿浮起時表示雞肉熟，五只雞腿浮起時表示確定全熟。（注：每鍋最多下炸：4只雞，最少下炸：1塊雞）炸雞起鍋后放置CK展示臺后用夾子翻動，使雞皮向上，目標(biāo)是：使油滴下，預(yù)防脆皮軟化。炸雞顏色太深原因：（1）油溫太高；（2）油顏色太深；（3）油炸時間太長；（4）沒有按時濾油；（5）奶油溶液太濃；炸雞脆皮輕易脫落原因：1）雞塊或奶油濃液不是冰涼；（2）翻雞動作太粗暴或夾雞時太粗暴；（3）奶油溶液太?。唬?）油溫不夠；（5）奶油調(diào)味料使用期已過；（6）水中含有太多礦物質(zhì)；（7）雞塊沒有相當(dāng)濕度。炸雞脆皮粗糙不平原因：（1）炸雞時沒有將沾在手上之面粉清除；（2）面粉成顆粒狀；（3）太多奶油溶液潑入面粉中使面粉結(jié)塊。雞皮太厚原因：（1）沒將過多面粉拍落兩次（2）雞塊或奶油溶液不是冰涼（3）浸在奶油溶液中兩次。奶油濃液不是冰涼會造成：（1）炸雞脆皮易剝落；（2）炸雞脆皮太厚；（3）炸雞太油。雞只選擇標(biāo)準(zhǔn)：1、重量在1.15千克至1.25千克之間。2、防疫站檢疫合格或屠宰單位檢驗合格。3、喂養(yǎng)四十五天左右。雞只退貨情形：⑴、重量不足或超重；（2）、殘肢嚴(yán)重，有淤血；（3）未標(biāo)示宰殺日期；（4）有腐敗味道。（5）雞肉顏色不符合標(biāo)準(zhǔn)雞只本身（包裝）已受污染CK區(qū)產(chǎn)品炸制薯條炸制→從薯條冰箱中取出一包冷凍薯條打開封口，將薯條輕輕倒入薯條炸籃中薯條每次最多下炸900克，約1/2籃→使薯條均勻分布在炸籃中，并在薯條冰箱上方托盤上抖動炸籃，將薯條多出冰晶及碎屑抖去（切勿在炸鍋上方抖動）→未裝完薯條封好袋口，放回冷藏冰箱→再次確定薯條炸鍋是否達(dá)成正常工作溫度→將薯條炸籃放入薯條炸鍋，同時按下計時器→薯條下炸30秒后，計時器第一次鳴叫后按滅計時器，雙手提起薯條炸籃在炸油中水平前后輕輕晃動，使下炸后薯條均勻受熱，不黏結(jié)在一起→計十器鳴叫第二次后，左手握住炸籃手柄從油中提起炸籃，掛在炸鍋上方，提起45角，滴油3秒，并輕輕上下抖動3次，按滅計時器→起鍋后薯條于前面剩下薯條做好FIFO薯條撒鹽薯條成品應(yīng)：熱騰騰且新鮮；外脆內(nèi)嫩，無過分柔軟，油膩現(xiàn)象；顏色金黃，色澤一致，內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩，孔洞均勻，無中空現(xiàn)象德克士雞塊炸制時間3分15秒，保留時間：20分鐘滴油：10秒，炸制溫度：35儲藏-18攝氏度成品保留溫度：160℉—規(guī)格：50個/袋，6袋/箱炸制：檢驗設(shè)備：1。檢驗冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運轉(zhuǎn)，溫度是否在-18C2．檢驗炸藍(lán)：檢驗不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗潔凈，并放在固定位置3．檢驗油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢驗油階是否為全階，不足補新油4．檢驗油量：要求油面達(dá)成下油標(biāo)線之上，不然要補油直油標(biāo)線之上5．檢驗時間：設(shè)定是否為3分15秒，1分鐘提醒搖籃，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依優(yōu)異先出次序取出德克士雞塊，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示2分15秒記時器鳴叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45°角，控油3-10秒，放置于CK保溫臺內(nèi)3：用食品夾整理，尤其注意攤開，不堆放，擺放在CK保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保留時間為：20分鐘，正點擺數(shù)字牌，不足整點擺半圓挖角牌5：售賣時，用雞塊盒包裝1份6粒（含外帶）6：配料：糖醋醬或甜辣醬美式洋蔥圈炸制時間1分30秒，保留時間：15分鐘滴油：5秒，炸制溫度：35儲藏-18攝氏度以下保留12成品保留溫度：160℉—規(guī)格：54個/袋，8袋/箱炸制：檢驗設(shè)備：1。檢驗冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運轉(zhuǎn)，溫度是否在-18C2．檢驗炸藍(lán)：檢驗不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗潔凈，并放在固定位置3．檢驗油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢驗油階是否為全階，不足補新油4．檢驗油量：要求油面達(dá)成下油標(biāo)線之上，不然要補油直油標(biāo)線之上5．檢驗時間：設(shè)定是否為1分30秒，1分鐘提醒搖籃，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依優(yōu)異先出次序取出洋蔥圈，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示30秒記時器鳴叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45°角，控油3-5秒，放置于CK保溫臺內(nèi)3：用食品夾整理，尤其注意攤開，不堆放，擺放在CK保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保留時間為：15分鐘，正點擺數(shù)字牌，不足整點擺半圓挖角牌5：售賣時，用小暑袋包裝1份5個（含外帶）黃金Q蝦棒炸制時間3分45秒，保留時間：15分鐘滴油：10秒，炸制溫度：350華氏度儲藏-18攝氏度以下保留6成品保留溫度：160℉—規(guī)格：80個/盒，6盒/箱炸制：檢驗設(shè)備：1。檢驗冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運轉(zhuǎn)，溫度是否在-18C2．檢驗炸藍(lán)：檢驗不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗潔凈，并放在固定位置3．檢驗油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢驗油階是否為全階，不足補新油4．檢驗油量：要求油面達(dá)成下油標(biāo)線之上，不然要補油直油標(biāo)線之上5．檢驗時間：設(shè)定是否為3分45秒，30提醒搖籃，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依優(yōu)異先出次序取出南美蝦棒，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示3分45秒計時器叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45°角，控油3-10秒，放置于CK保溫臺內(nèi)3：用食品夾整理，尤其注意攤開，不堆放，擺放在CK保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保留時間為：15分鐘，正點擺數(shù)字牌，不足整點擺半圓挖角牌5：售賣時，用小暑袋包裝1份2根（含外帶）甜甜圈炸制時間：50秒，保留時間：當(dāng)日滴油：10秒，炸制溫度：350華氏度儲藏-18攝氏度成品保留溫度：160℉—規(guī)格：120個/箱，炸制：檢驗設(shè)備：1。檢驗冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運轉(zhuǎn)，溫度是否在-18C2．檢驗炸藍(lán)：檢驗不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗潔凈，并放在固定位置3．檢驗油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢驗油階是否為全階，不足補新油4．檢驗油量：要求油面達(dá)成下油標(biāo)線之上，不然要補油直油標(biāo)線之上5．檢驗時間：設(shè)定是否為50秒，15秒提醒翻面，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依優(yōu)異先出次序取出甜甜圈，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示50秒記時器鳴叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45°角，控油3-10秒，放置于甜甜圈盒內(nèi)常溫保留3：用食品夾整理，尤其注意攤開，不堆放5：售賣時，用辣翅袋包裝1份1個（外帶）甜品盒裝是內(nèi)用炸雞炸雞前準(zhǔn)備工作：一：檢驗炸鍋二：檢驗計時器三：檢驗油階(油溫)四：準(zhǔn)備炸雞粉五：準(zhǔn)備雞只→檢驗CK區(qū)冷藏冰箱溫度是否為32℉-41℉→檢驗抓雞卡/解凍單→將雞盆置于炸雞臺上支架六：準(zhǔn)備奶油溶液→用前檢驗?zāi)逃腿芤褐谱鲉?，配置后保留時間不得超出48小時→使用前檢驗?zāi)逃腿芤菏欠駷?2℉-41℉→一盆奶油溶液最多下炸20只雞，超量廢棄→將奶油溶液盆從CK冷藏冰箱端出，放置于面粉車下支架→將奶油溶液網(wǎng)快速下按4次，使之充足混合七：檢視炸雞臺→1：檢驗炸雞臺是否清潔潔凈可正常使用→2：檢視待篩粉桶八：檢驗抓雞單/解凍單產(chǎn)品下鍋次序：由左而右，由遠(yuǎn)而近篩粉A：離峰時段，每次下炸后篩粉B：高峰時段，每下炸兩次，換粉一次或篩粉一次C：如非自動篩粉應(yīng)將裹粉漏入待篩粉桶，離峰時段再篩粉D：離峰時段，每次下炸前取裹粉，不可將裹粉放在裹粉臺上E：篩粉篩要求用30目篩網(wǎng)六：準(zhǔn)備下炸→從炸雞粉桶內(nèi)取炸雞粉，放入炸雞臺內(nèi)，要求裝2/3量1：將雞只從袋中取出所需用量之炸雞（檢驗其規(guī)格，如有過大或過小，殘肢，雞皮殘損，嚴(yán)重淤血等，將雞只棄于搓手盆中）2：整皮-根據(jù)下雞次序倒序放入面粉臺右邊1/3處3：下炸次序：琵琶腿→胸骨→腿骨→雞翅琵琶腿A：將整皮后之琵琶腿放置于面粉臺中央炸雞粉上B：將琵琶腿蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾雞腿細(xì)端提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著）C：將琵琶腿切割面在炸雞粉中輕沾兩下（避免雞皮上搓）兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將琵琶腿切割面相互拍打兩下（除去多出面粉，操作1個琵琶腿可用手拍打，雙手可同時操作6只琵琶腿）D：將琵琶腿放置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，琵琶腿細(xì)端指向操作者E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕琵琶腿彈起再靜置3秒后（把多出水逼干）把琵琶腿彈回面粉臺F：將琵琶腿蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾雞腿細(xì)端提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著）將切割面在炸雞粉中輕沾兩下（避免雞皮上搓）兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將雞腿切割面相互拍打兩下G：將雞腿提至炸鍋上方，當(dāng)雞腿接觸油面瞬間，前送，松手，雞腿直向滑入H:將手上炸雞粉搓入措手盆下炸胸骨A：將整皮后胸骨放置于炸雞臺中央炸雞粉上（雞皮向下）B：將胸骨蓋上炸雞粉輕按，用拇指和食指輕夾胸骨之椎骨處輕按提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著），拇指在雞皮一側(cè)，提起胸骨C：兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將胸骨雞皮相對相互拍打兩下（除去多出面粉，單個可用手拍打）D：將胸骨放置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，雞皮向上E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕胸骨彈起再靜置3秒后（把多出水逼干）把胸骨跳回面粉臺F：將胸骨蓋上炸雞粉輕按，用拇指和食指輕夾胸骨之椎骨處輕按提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著），拇指在雞皮一側(cè)，兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將胸骨雞皮相對相互拍打兩下G：將胸骨提至炸鍋上方，當(dāng)胸骨接觸油面瞬間，前送，松手，胸骨滑入油鍋（雞皮向下）H：將手上多出炸雞粉搓入搓手盆下炸腿骨A：將整皮后之腿骨放置于面粉臺中央炸雞粉上B：將腿骨蓋上炸雞粉輕按，腿骨椎骨放置于拇指和食指，拇指在雞皮一側(cè)，夾住腿骨留下一定空間，提起腿骨（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著）C：兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將腿骨雞皮相對相互拍打雞皮兩下。（除去多出面粉，操作1個可用手拍打）D：將腿骨置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，雞皮朝上E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕腿骨彈起再靜置3秒后（把多出水逼干）把腿骨跳回面粉臺F：將腿骨蓋上炸雞粉，腿骨椎骨放置于拇指和食指間虎口處，拇指在雞皮一側(cè)。夾住腿骨在面粉中輕按，提起腿骨（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著）；兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將腿骨雞皮相對相互拍打雞皮兩下G：將腿骨提至炸鍋上方，當(dāng)雞腿接觸油面瞬間，前送，松手，腿骨滑入油鍋H：將手上多出炸雞粉搓入搓手盆下炸下炸雞翅A：將整皮后雞翅放置于炸雞粉臺中央炸雞粉上B：將雞翅蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾翅根處，將雞翅提起；C:將切割面在炸雞粉中輕沾兩下，提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著），兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將全翅相互拍打雞皮兩下。（除去多出面粉，單個可用手拍打）D：將雞翅放置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，三角面（翅尖面）朝下E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕全翅彈起再靜置3秒后（把多出水逼干）把雞翅彈回面粉臺F：將雞翅蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾翅根處，將雞翅提起，將切割面在炸雞粉中輕沾兩下，提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太顯著），兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打切割面兩次G：將雞翅提至炸鍋上方，當(dāng)雞翅接觸油面瞬間，前送，松手，翅根向下直線滑入炸鍋H:將手上炸雞粉搓入搓手盆按計時器A：待所需炸制八塊雞全部下炸，立即按下計時器，計時器顯示12：30B：第一次翻雞：當(dāng)計時器第一次鳴叫，顯示9:00時，用翻雞棒深入油底漸漸推進(jìn)，將雞塊由前搖動至后端C：第二次翻雞：當(dāng)計時器第二次鳴叫，顯示6:00時，用翻雞棒深入油底漸漸推進(jìn)，將雞塊由前搖動至后端D：第三次翻雞：當(dāng)計時器第三次鳴叫顯示3:00時，用翻雞棒深入油底漸漸推進(jìn)，將雞塊由前搖動至后端起鍋1：撈雞：當(dāng)計時器第四次鳴叫，顯示END時，按滅計時器，用翻雞棒深入油底，由前至后將雞塊撈出2：控油10秒（此過程是在翻雞棒上，滴油時皮面朝上-可用食品夾翻面），放置于托盤上，轉(zhuǎn)移至展示臺（轉(zhuǎn)移時務(wù)必使用食品夾）3：用食品夾整理雞塊，使雞皮朝上，單層，整齊擺放在炸雞保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保留時間為：20分鐘，正點擺數(shù)字牌，不足整點擺半圓挖角牌下炸注意事項：1）炸完每一次時全部需要搓手，以免手上沾過多面粉使脆皮粗糙不平；2）下完最終一塊雞后按下計時器（下第幾鍋雞就按下相對應(yīng)計時器）；3）下一鍋雞最多不超出4分鐘；脆皮手槍腿取一盆擺放好腌漬邊腿放在面粉車支架上取奶油溶液放入面粉車內(nèi)奶油溶液架快速下按4次取出所需炸制邊腿并理皮邊腿蓋粉后提起，邊腿劃刀縫隙內(nèi)一定也要裹炸雞粉，手腕相對擊打一次、邊腿相互拍打兩次，將邊腿放在奶油溶液架上，奶油溶液架下按，邊腿完全浸濕后彈回面粉車，邊腿彈回面粉車時雞皮向下，邊腿蓋炸雞粉并輕壓后提起，手腕相對擊打一次、邊腿相互拍打兩次，送入炸鍋，送入炸鍋，將手上多出炸雞粉搓入搓手盆，計時器鳴叫提醒翻雞三次，裹粉臺裹制前準(zhǔn)備：一：前期準(zhǔn)備請參考《炸制產(chǎn)品前準(zhǔn)備》進(jìn)行準(zhǔn)備；二：根據(jù)脆漿溶液配置方法準(zhǔn)備脆漿溶液，放置于裹粉臺水桶槽內(nèi);三：準(zhǔn)備裹粉;→從裹粉桶取出特一粉于裹粉臺裹粉槽內(nèi)，面粉量要有1/2高度;注意：特一粉要求干爽，用過后要立即過篩，不得有結(jié)團(tuán)顆粒，不可成沙狀篩粉A：離峰時段，每次下炸后篩粉B：高峰時段，每下炸兩次，換粉一次或篩粉一次C：如非自動篩粉應(yīng)將特一粉漏入待篩粉桶，離峰時段再篩粉D：離峰時段，每次下炸前取特一粉，不可將特一粉放在裹粉臺上E：篩粉篩要求用30目篩網(wǎng)產(chǎn)品下炸次序：由左而右，由遠(yuǎn)而近使產(chǎn)品產(chǎn)生鱗片之四大關(guān)鍵步驟：一：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)裹制且裹制時用力均勻；二：在抖籃中抖粉時用力均勻；三：在浸籃中抖水時注意將產(chǎn)品翻轉(zhuǎn)；四：下炸鍋前抖粉不可用力（僅需抖掉多出特一粉即可）腿肉腿肉包裝規(guī)格：1CT=12D1D=20片1：從CK冷藏冰箱取出所需用量之腿肉（最大下炸量為1D/20片，最少下炸量為一片）均勻倒在裹粉槽內(nèi)裹粉上2：雙手并攏由身前深深插入特一粉向外將腌漬腿肉翻起（注意裹制時雙手輕壓腿肉）3：雙手自然張開相對深入裹粉從下由兩邊向上挑起，將腿肉抖散（挑起高過臺面）4：反復(fù)[一翻一挑]這個動作共七次（計七翻七挑）5：雙手插入特一粉從外向內(nèi)盡可能將腌漬腿肉全部聚集到身邊臺前6：用抖籃將腿肉從特一粉中鏟起（雙手插入裹粉成Z字型檢驗有沒有遺漏產(chǎn)品），兩手持抖籃左右交替豎直上下抖動，抖掉多出裹粉即可7：將抖粉后腿肉倒入浸籃，將浸籃慢慢浸入脆漿液直到每一片腿肉全部被冰水