一、項(xiàng)目來源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第四十七批團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕163號(hào)）文件精神，

由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出，由昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)

工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游

局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭

平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店共同起草的團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-4704）

獲批立項(xiàng)。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

廣西壯族自治區(qū)政府高度重視地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，

《廣西食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》指出，打造一批具

有全國影響力的食品產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建質(zhì)量安全、綠色生態(tài)、富有競爭

力、有廣西特色的食品工業(yè)體系，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)中高速增長，推

動(dòng)廣西食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。重點(diǎn)發(fā)展傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)

和優(yōu)勢特色食品產(chǎn)業(yè)，兩個(gè)抓手，齊頭并進(jìn)。提升傳統(tǒng)優(yōu)勢食品

產(chǎn)業(yè)，圍繞“做強(qiáng)”目標(biāo)，深化供給側(cè)改革，提升區(qū)域品牌影響

力。以工業(yè)化理念壯大一批優(yōu)勢特色食品產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)發(fā)展植物油、

谷物深加工及特色米粉、釀酒、肉制品、水產(chǎn)品、精制茶、乳制

品、天然飲用水及飲料制造、果蔬加工、休閑食品等十大優(yōu)勢特

色食品產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)地方特色食品的轉(zhuǎn)型發(fā)展。

昭平縣地處廣西東部,位于桂東粵西接合地帶,面積3273平

方千米,人口44.8萬,居住著漢、壯、瑤等民族?！熬派桨胨敕?/p>

1

田”是昭平的主要地貌特征,“山美水魅空氣清,鎮(zhèn)古茶香人長壽”

是昭平的特色。百里桂江自北向南貫穿全境,江河地表水質(zhì)均優(yōu)

于國家二類標(biāo)準(zhǔn),已成功創(chuàng)建廣西桂江國家濕地公園。優(yōu)良的生

態(tài)資源造就了昭平豐富的漁業(yè)資源，所產(chǎn)的桂江魚正在申報(bào)國家

地理標(biāo)志產(chǎn)品。此外，廣西昭平黃姚豆豉生產(chǎn)已有幾百年的歷史，

早在清朝康熙年間以前，黃姚豆豉已漸有名氣,到了乾隆時(shí)期最

為興盛,并列為御廚烹飪首選之佐料,顯赫一時(shí),成為朝庭之貢品。

黃姚豆豉選用優(yōu)質(zhì)黑豆為原料,按照傳統(tǒng)工藝低溫發(fā)酵制作而成。

產(chǎn)品顆粒均勻，烏黑發(fā)亮,豉香郁馨,百步聞香。其色、香、味、

形具佳，除了用料上乘，工藝精湛之外，還與黃姚美麗的自然環(huán)

境有關(guān)。黃姚豆豉不但風(fēng)味別具一格，而且還有較高的藥用價(jià)值。

《本草綱目》記有：黑豆性干，作豉則溫，既經(jīng)蒸煮，故能升能

散，得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒能治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜

則止血，炒熟則又能止虛汗。故,昭平黃姚豆豉歷來被人們視為

席上珍饈，居家良藥，譽(yù)滿東南亞。產(chǎn)品暢銷湖南、湖北、廣東、

廣西、港澳、菲律賓、馬來西亞和新加坡等地。

昭平豆豉桂江魚具有魚肉鮮嫩、入味鮮香、調(diào)味獨(dú)特以及營

養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是將桂江魚與豆豉加工形成的，其制作手法獨(dú)特，

是一種古老的制作技藝。在互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)興起的時(shí)代，豆豉桂江魚

作為中華民族傳統(tǒng)的美食，在承受著快節(jié)奏生活的擠壓，如果忽

略了傳承，它將成為遺失的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)掩埋在歷史的塵埃里。

傳統(tǒng)食品工業(yè)化是當(dāng)今食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，未來豆豉桂江魚市

場將是科技含量、質(zhì)量安全、品牌文化、營銷手段等多元化的競

爭。然而，由于烹飪昭平豆豉桂江魚的主要原料--昭平豆豉汁的

2

制作工藝復(fù)雜、耗時(shí)長，如果沒有正確的制作條件和技術(shù)，可能

難以獲得正宗的昭平豆豉汁。其產(chǎn)品指標(biāo)難以精確控制，產(chǎn)品質(zhì)

量參差不齊，缺少標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，這使得昭平豆豉桂江魚的合格與優(yōu)

劣等級(jí)無法準(zhǔn)確鑒別，從而限制了豆豉桂江魚產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。沒

有標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范，無法打造區(qū)域品牌提高豆豉桂江魚的知名度

和消費(fèi)力。為適應(yīng)現(xiàn)代食品發(fā)展的需要，解決傳統(tǒng)豆豉桂江魚生

產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、質(zhì)量安全沒有保障等弊端，

實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)發(fā)展豆豉桂江魚產(chǎn)業(yè)，成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，產(chǎn)

業(yè)發(fā)展的重要課題。

通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)

準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)定昭平豆豉桂江魚制作工藝和技術(shù)，可為昭平

豆豉桂江魚制作技術(shù)提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，有利于傳承昭平豆豉桂江魚

制作加工工藝，對(duì)保證昭平豆豉桂江魚產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)

味口感，宣傳昭平美食文化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色

食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

三、項(xiàng)目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，

昭平縣長壽特色美食文化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食

協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州

市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭

平鎮(zhèn)香之美食店等單位成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了

起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，

3

開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由昭平縣長壽特色美食文

化產(chǎn)業(yè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、昭平縣美食協(xié)會(huì)、昭平縣文化廣電

和旅游局、昭平縣市場監(jiān)督管理局、賀州市藥食同源體驗(yàn)養(yǎng)生中

心、昭平縣昭平鎮(zhèn)林家莊飯店、昭平縣昭平鎮(zhèn)香之美食店組成的

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。

編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的文

獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對(duì)昭平豆豉桂江魚制

作技術(shù)的研究情況。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上

征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》

發(fā)布后，組織昭平豆豉桂江魚制作企業(yè)、商戶等開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培

訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的原輔料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要

求等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證昭平豆豉桂江魚的加工生產(chǎn)質(zhì)量，并

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)昭平豆豉桂江魚制作相關(guān)

文獻(xiàn)資料。主要有：

DB45/T934地理標(biāo)志產(chǎn)品黃姚豆豉

DB37/T791-2007臨沂八寶豆豉

4

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2023年

8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架

結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過

研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語和定義、制作工藝和生產(chǎn)檔案。

（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿

2023年7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，

查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)的前

人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容

進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。

2023年8月上旬，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈

絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)昭平豆豉桂江魚制作的技術(shù)要求，

并結(jié)合昭平豆豉桂江魚制作實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一

等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》（草

案）。

2023年8月中下旬，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組到昭平縣6家有代表性

的企業(yè)對(duì)昭平豆豉桂江魚制作情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過

實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于昭平豆豉桂江魚制作的具體技術(shù)要求。

并實(shí)際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多

次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。進(jìn)一步討

論完善標(biāo)準(zhǔn)草案，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》

（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

5

（一）實(shí)用性原則

本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析昭平豆豉桂江魚

制作技術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，在現(xiàn)有相關(guān)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)要求的

基礎(chǔ)上，結(jié)合昭平豆豉桂江魚制作企業(yè)多年的生產(chǎn)制作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)發(fā)展的方向與

市場需求，有利于傳承昭平豆豉桂江魚制作加工工藝，對(duì)保證昭

平豆豉桂江魚產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味口感，宣傳昭平美食文

化，打造昭平美食品牌，促進(jìn)昭平特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有

重要意義，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。

（二）協(xié)調(diào)性原則

本文件編寫過程中注意了與昭平豆豉桂江魚制作相關(guān)法律

法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

（三）規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)

準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

（四）前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)昭平豆豉桂江魚市場及加工技術(shù)現(xiàn)

實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了昭平豆豉桂江魚特色食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)

展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性

條款，作為對(duì)昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源

6

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容

包括：術(shù)語和定義、制作工藝、生產(chǎn)檔案。本文件主要內(nèi)容及依

據(jù)來源說明如下：

（一）術(shù)語與定義、

主要根據(jù)昭平豆豉桂江魚的加工特點(diǎn)對(duì)昭平豆豉桂江魚進(jìn)

行定義。

（二）制作工藝

制作工藝包括工藝流程和生產(chǎn)操作，工藝流程見圖1。

1．工藝流程

熬制豆豉高湯

原輔料選擇澆高湯上桌

清洗、腌制桂江魚油鍋炸魚配色搭配配菜

圖1昭平豆豉桂江魚制作工藝流程圖

7

昭平豆豉桂江魚制作工藝流程主要結(jié)合昭平5家具有代表性的豆豉桂江魚制作餐飲店的實(shí)際制

作確定，各生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際制作工藝流程見表1。

工藝流程根據(jù)昭平豆豉桂江魚各制作企業(yè)的實(shí)際流程，確定為原輔料選擇、熬制豆豉高湯、清

洗桂江魚、腌制桂江魚、油炸定型、加入輔料、澆高湯上桌和搭配配菜8個(gè)步驟。生產(chǎn)操作主要根

據(jù)昭平豆豉桂江魚各生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制作過程并加以總結(jié)得出。

表1《昭平豆豉桂江魚制作技術(shù)規(guī)程》各企業(yè)工藝流程及參數(shù)匯總表

企

原料選擇熬制豆豉高湯清洗桂江魚腌制桂江魚油炸定型加入輔料澆高湯上桌搭配配菜

業(yè)

1.桂江魚品種：1500g～2000g黃姚豆豉加入將桂江魚去蔥切段姜切片，與適量起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入500g把炸好的魚放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好100g的高度米酒(約38度)炒鱗除鰓和內(nèi)鹽、料酒等輔料一同混油溫度達(dá)到約五花肉或豬腳鍋中，澆上熬好粉條、金針

選擇草魚、鯉干，上鍋蒸制30min，將70g臟，用清水勻抓出香味后把魚里外200℃，把腌制好肉，也可加入100的豆豉高湯燒菇、香菜和

1魚、竹魚等；八角和適量小茴香、蔥、和姜等淘洗干凈，涂抹均勻，可撒上適量的魚放入油鍋油g～150g油豆腐、滾，撒上青紅辣蔥花等配

2.魚重量：1250輔料一起炒香，與豆豉和焯水后雙面打好花胡椒增香，花椒去腥，炸，待魚肉成型250g西蘭花等輔椒即可上桌。菜。

g～1750g。的豬大骨一起熬制成高湯，可加刀備用。腌制20min。后撈起。料進(jìn)行配色。

入適量鹽、紅糖等調(diào)味。

1.桂江魚品種：1250g黃姚豆豉加入150～200g將桂江魚去蔥切段姜切片，與7～8起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入100把炸好的魚放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好的高度米酒(約38度)炒干，上鱗除鰓和內(nèi)g鹽、20g料酒等輔料油溫度達(dá)到g～150g五花肉鍋中，澆上熬好金針菇、海

選擇草魚、鯉鍋蒸制40min，將70g八角和臟，用清水一同混勻抓出香味后把60℃～150℃，把或豬腳肉，也可的豆豉高湯燒鮮菇、香芋、

魚、竹魚等；適量小茴香、蔥、和姜等輔料一淘洗干凈，魚里外涂抹均勻，可撒腌制好的魚放入加入適量油豆?jié)L，撒上青紅辣西紅柿、土

22.魚重量：1500起炒香，與豆豉和焯水后的豬大雙面打好花上適量胡椒增香，花椒油鍋油炸，待魚腐、500g西蘭花椒即可上桌。豆、香菜等

g。骨一起熬制成高湯，可加入30～刀備用。去腥，腌時(shí)間根據(jù)季節(jié)肉成型后撈起。等輔料進(jìn)行配配菜。

40鹽，150～200g醬油，適量調(diào)整，夏天腌制15色。

胡椒粉、紅糖等調(diào)味。min～20min，冬天腌制

30min。

1.桂江魚品種：500g黃姚豆豉上鍋蒸制10min，將桂江魚去蔥切段姜切片，與7～8起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入500g把炸好的魚放入可適當(dāng)搭配

3

根據(jù)客人喜好將6g～9g八角和1g～5g香鱗除鰓和內(nèi)g鹽、20g料酒等輔料油溫度達(dá)到約五花肉，也可加鍋中，澆上熬好粉條、金針

8

選擇草魚、鯉葉、100g～150g姜和適量蔥等臟，用清水一同混勻抓出香味后把200℃，把腌制好入250g西蘭花的豆豉高湯燒菇、香菜和

魚、竹魚等；輔料一起炒香，與豆豉和焯水后淘洗干凈，魚里外涂抹均勻，可撒的魚放入油鍋油等輔料進(jìn)行配滾，撒上青紅辣蔥花等配

2.魚重量：1000的豬大骨一起熬制成高湯，可加雙面打好花上適量胡椒增香，花椒炸，待魚肉成型色。椒即可上桌。菜。

g～1250g。入適量鹽、紅糖等調(diào)味。刀備用。去腥，腌制10min。后撈起。

1.桂江魚品種：1500g～2000g黃姚豆豉加入將桂江魚去蔥切段姜切片，與7～8起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入500g把炸好的魚放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好100g的高度米酒(約38度)炒鱗除鰓和內(nèi)g鹽、20g料酒等輔料油溫度達(dá)到約五花肉或豬腳鍋中，澆上熬好米粉、金針

選擇草魚、鯉干，上鍋蒸制30min，將70g臟，用清水一同混勻抓出香味后把150℃，把腌制好肉，也可加入250的豆豉高湯燒菇、香菜和

4魚、竹魚等；八角和適量小茴香、蔥、和姜等淘洗干凈，魚里外涂抹均勻，可撒的魚放入油鍋油g西蘭花等輔料滾，撒上青紅辣蔥花等配

2.魚重量：1250輔料一起炒香，與豆豉和焯水后雙面打好花上適量胡椒增香，花椒炸，待魚肉成型進(jìn)行配色。椒即可上桌。菜。

g～1750g。的豬大骨一起熬制成高湯，可加刀備用。去腥，腌制40min。后撈起。

入適量鹽、紅糖等調(diào)味。

1.桂江魚品種：100g黃姚豆豉加入50g的高度將桂江魚去蔥切段姜切片，與10g起油鍋，待調(diào)和在鍋中加入100g把炸好的魚放入可適當(dāng)搭配

根據(jù)客人喜好米酒(約38度)炒干，上鍋蒸制鱗除鰓和內(nèi)鹽、10g料酒等輔料一油溫度達(dá)到約五花肉或豬腳鍋中，澆上熬好萵筍、豆芽、

選擇草魚、鯉30min，將10g八角和10g小臟，用清水同混勻抓出香味后把魚160℃，把腌制好肉，也可加入100的豆豉高湯燒大白菜、韭

5魚、竹魚等；茴香、30g蔥、30g姜等輔料淘洗干凈，里外涂抹均勻，可撒上的魚放入油鍋油g油豆腐、100g滾，撒上青紅辣菜等配菜。

2.魚重量：1250一起炒香，與豆豉和焯水后的豬雙面打好花適量胡椒增香，花椒去炸，待魚肉成型西蘭花等輔料進(jìn)椒即可上桌。

g～1500g。大骨一起熬制成高湯，可加入適刀備用。腥，腌制30min。后撈起。行配色。

量鹽、紅糖等調(diào)味。

9

2.原輔料選擇

制作豆豉桂江魚的主要原料為桂江魚和黃姚豆豉。魚的新鮮

程度對(duì)于豆豉魚的口感和味道影響很大，應(yīng)該選用新鮮的魚，避

免使用腐爛或變質(zhì)的魚。此外，桂江魚宜選擇大小適中的，太小

的魚還沒有長大成熟,肉質(zhì)也不夠鮮嫩,同時(shí)魚刺會(huì)顯得格外多，

太大的魚的年齡一般也老,其肉質(zhì)粗糙,體內(nèi)就會(huì)積聚不少有害

物質(zhì)。昭平豆豉魚的豐富營養(yǎng)和鮮嫩口感還得益于昭平桂江的優(yōu)

質(zhì)水源環(huán)境，野生的桂江魚是在昭平的桂江自然水域中生長的，

營養(yǎng)物質(zhì)來自于自然水域的浮游生物和食物鏈，是純天然的，相

比于其他的養(yǎng)殖魚，其魚肉中的營養(yǎng)物質(zhì)是人工干預(yù)出來的。因

此，桂江魚宜選擇新鮮、體型正常，重量為1250g～1750g的昭

平野生桂江魚，其他應(yīng)符合GB/T2733的規(guī)定。

黃姚豆豉是昭平的特產(chǎn)，其釀造工藝獨(dú)特，具有獨(dú)特的香味

和味道，因此，豆豉應(yīng)符合DB45/T934的規(guī)定。

此外，其他輔料包括制作桂江魚的輔料、配菜及香料等的選

擇應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。

3.生產(chǎn)操作

（1）熬制豆豉高湯

豆豉高湯的熬制是制作豆豉桂江魚的關(guān)鍵。首先需要將黃姚

豆豉和高度米酒一起炒干，再上鍋蒸制30min，讓豆豉的味道更

加融合。同時(shí)，將豬大骨焯水，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水

異味給逼出，以減少腥異味。再將適量八角、小茴香、蔥、姜等

輔料一起炒香，與豆豉和焯水后的豬大骨一起熬制。蔥、姜和八

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角、小茴香等香料藥材可以起到去腥增香的作用，但是這些材料

的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。

因此，根據(jù)各企業(yè)實(shí)際制作情況總結(jié)，制作豆豉桂江魚宜加入八

角10g和小茴香10g、蔥30g、姜30g等輔料與豆豉和豬大骨進(jìn)

行熬制，最后還可加入適量鹽、紅糖等調(diào)味。

圖1豆豉原料和豆豉汁圖片

（2）清洗、腌制桂江魚

腌制前要將魚肉洗凈，去掉鱗和魚骨，以便調(diào)料的滲透。腌

制后要將魚肉從調(diào)料中取出，晾干水分，以免影響炸魚效果。將

桂江魚去鱗除鰓和內(nèi)臟，用清水淘洗干凈，雙面打好花刀備用。

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圖2清洗后打好花刀的桂江魚

腌制是制作昭平豆豉桂江魚必不可少的步驟之一。腌制是一

種將食材放入調(diào)料中浸泡，以增強(qiáng)其味道、延長保存期限的食品

處理方法。腌制可以讓魚肉更加鮮嫩多汁，提高食欲，還能使調(diào)

料和魚肉充分融合，增加了魚肉的香味和味道，更重要的是腌制

可以去除魚肉的腥味和異味。腌制時(shí)間的長短是影響炸魚口感和

味道的主要因素之一。如果腌制時(shí)間太短，魚肉不能充分吸收調(diào)

料，口感和味道都難以達(dá)到最佳狀態(tài)。如果腌制時(shí)間太長，魚肉

容易被腌成泡魚，口感和味道都受到影響。因此，根據(jù)各企業(yè)實(shí)

際制作情況總結(jié)得出腌制桂江魚的步驟：將蔥切段姜切片，與適

量鹽和料酒等輔料一同混勻抓出香味后把魚里外涂抹均勻，可撒

上適量胡椒增香，花椒去腥，腌制20min～60min。

（3）油炸定型

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油炸的目的是使桂江魚快速定型上色，要想使炸出的魚外酥

里嫩，合適的油溫特別重要，鍋內(nèi)的油溫太低，炸至?xí)r間變長，

吸油增多，不僅炸出的食材顏色淺淡而且口感油膩；油溫太高，

容易使食材焦糊且不熟。此外，炸魚一般選用植物油，因?yàn)橹参?/p>

油起煙點(diǎn)偏高,在高溫下穩(wěn)定,不易產(chǎn)生