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DB36

江西省地方標準

DB36/XXXXX—XXXX

針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

Technicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreentea

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（送審稿）

（本稿完成日期：2019/01/10）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

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針形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了針形綠茶加工的術(shù)語和定義、鮮葉原料、加工場所基本要求、工藝技術(shù)規(guī)程、質(zhì)量管

理、標志、標簽、包裝和貯存。

本標準適用于江西省針形綠茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T14456綠茶第1部分基本要求

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉

GB/T20014.12良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點與符合性規(guī)范

GB/T30375茶葉貯存

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2009】第123號關(guān)于修改《食品標識管理規(guī)定》的決定

3術(shù)語和定義

3.1針形綠茶

以中小葉種茶樹的單芽、一芽一葉、一芽二葉初展為原料，經(jīng)攤放、殺青、理條、干燥等加工工藝

流程，外形具有針形、條形或自然嫩芽形狀的綠茶。

3.2鮮葉

從適制茶樹品種上采摘的芽、葉、嫩莖，作為茶葉加工的原料。

3.3鮮葉勻度

芽葉組成均勻一致的程度。

3.4凈度

鮮葉中含茶類夾雜物（茶果、老葉等）和非茶類夾雜物數(shù)量。

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3.5新鮮度

鮮葉采摘后保持原有物化性質(zhì)的程度。

3.6機械損傷

由于機械力的作用造成的芽葉破碎和組織損傷。

3.7劣變

鮮葉采摘后由于處理不當，出現(xiàn)芽、葉及嫩莖梗紅變，或出現(xiàn)酸氣、發(fā)酵氣味等情況。

3.8雨水葉

陰雨、大霧天氣條件下采摘的鮮葉，葉面有表面水存在的情況。

3.9殺青

采用一定溫度，使鮮葉中的酶失去活性。

3.10揉捻

茶葉塑形的初始工序，使茶葉緊縮成條，并適當破壞茶葉細胞組織。

3.11理條

針形茶葉做形工序之一，高溫散失部分水分，將茶條理直。

4鮮葉原料

4.1基本要求

4.1.1應符合GB/T31748相關(guān)要求。

4.1.2晴天采摘，不采雨水葉。芽葉完整，新鮮勻凈，不含鱗片、魚葉、單片，沒有機械損傷或劣變。

用于同批次加工的鮮葉應保持芽葉大小、嫩度基本一致。

4.2分級

鮮葉原料分特級、一級、二級、三級。各級鮮葉的技術(shù)指標應符合表1規(guī)定。

表1鮮葉原料分級指標

等級指標

特級單芽占90%以上，幼嫩肥壯勻齊

一級單芽70%以上，一芽一葉初展占30%以下，較勻齊

二級單芽及一芽一葉初展占70%以上，較勻齊

三級一芽一葉為主，少量一芽二葉初展，芽葉長度不超過4cm，較勻齊

4.3盛葉工具

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應使用清潔、透氣良好的竹質(zhì)籃、簍、筐盛裝；不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等容器盛裝，防止

損傷、發(fā)熱、紅變、劣變。

4.4鮮葉運輸

運輸工具應清潔、衛(wèi)生，避免日曬、雨淋，并不得與有毒、有異味的物品混裝，應輕放、輕壓、輕

翻。

4.5鮮葉處理

4.5.1為保持鮮葉的新鮮度，鮮葉采摘后應及時送到加工廠，防止出現(xiàn)鮮葉劣變。

4.5.2鮮葉驗收進廠后，要及時按鮮葉品種、等級等分別均勻薄攤在專用的攤青或貯青設備或設施內(nèi)，

并注意攤放的厚薄，嫩度好、芽葉肥壯的鮮葉要盡量薄攤。

4.5.3攤放過程中適時進行輕翻，防止翻葉過重造成芽葉損傷，并控制室內(nèi)溫、濕度。

4.5.4加工時應按鮮葉新鮮程度和進廠先后順序進行加工，當天的鮮葉當天加工。

5加工場所基本要求

應符合GB/T32744的相關(guān)規(guī)定。

6工藝技術(shù)規(guī)程

6.1工藝流程

鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→理條→二次理條（或手工整形）→烘焙→提香或整理。

6.2攤放

6.2.1鮮葉到廠后要及時攤青，攤青可使用竹匾、篾簟、攤青架、專用攤青機、專用攤青槽等符合食

品加工的專用工具。

6.2.2攤放場地應清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、空氣流通、不受陽光直射。

6.2.3不同品種、不同等級的鮮葉，雨（露）水葉與晴天葉分開攤放，分別加工。

6.2.4攤放厚度1～3cm，根據(jù)鮮葉原料品種或等級確定厚薄程度。肥壯芽葉盡量薄攤，以芽葉之間互

不重疊為宜；雨（露）水葉、單芽適當薄攤；原料百芽重越輕或隨原料嫩度降低適當增加攤?cè)~厚度。攤

葉時要求盡量抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄均勻。

6.2.5攤放時間為4～12小時，以4小時為佳，根據(jù)鮮葉進廠的含水量高低、芽葉老嫩和肥壯程度等

適當調(diào)整攤青時間，攤青過程中適當翻葉透氣散熱，應輕翻、翻勻，避免鮮葉機械損傷。

6.2.6攤青程度以芽葉萎縮、葉質(zhì)變軟、色澤由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠、清草氣減退、清香顯露為適度，攤青葉

含水率為65%－70%。

6.3殺青

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6.3.1優(yōu)先選擇80型、110型熱風殺青機，可選擇80～110型滾筒殺青機，或汽熱殺青機和滾筒殺青

機組合，或汽熱殺青機與微波殺青機組合。

6.3.2熱風殺青機以80型為例，進風口溫度330～360℃，投葉量每小時80～90公斤，從鮮葉入筒到

出筒的時間掌握在45～50秒。

6.3.3滾筒殺青機以80型為例，當滾筒子壁溫達到220～260℃，出口溫度100～130℃時均勻投葉，

芽葉細小的鮮葉溫度適當?shù)托?，芽葉肥壯的鮮葉適當調(diào)高溫度。投葉量以每小時70～80公斤，從鮮葉

入筒到出筒時間掌握在100～120秒。

6.3.4殺青程度以芽葉變軟略有粘性、葉色轉(zhuǎn)暗綠、葉質(zhì)柔軟無焦邊、梗折而不斷為適度，殺青葉含

水率為58%～65%。

6.4攤涼回潮

殺青葉出筒后，應及時攤涼、散熱回潮。攤涼可使用竹匾、篾簟、專用攤涼平臺；連續(xù)生產(chǎn)線可在

輸送裝置上安裝排風扇和回潮裝置；攤涼回潮程度以芽、葉中水分重新分布均勻、手握芽葉柔軟為適度，

時間以40分鐘～60分鐘為宜。

6.5揉捻

6.5.1可采用35型、40型和50型揉捻機揉捻，較嫩芽葉可采取手工輕揉捻。

6.5.2投葉量：根據(jù)設備大小而定，以自然裝滿揉筒為宜。

6.5.3揉捻原則：掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉”和加壓按照“輕—重—輕”順序依次加壓的原則操作，

揉捻程度根據(jù)鮮葉肥壯度、老嫩度確定，以達到條索緊細為度。

6.5.4揉捻時間：視投葉量、鮮葉原料的老嫩程度、揉捻設備的大小而不同，揉捻時間一般以20分鐘～

40分鐘為宜。芽葉嫩小，揉捻時間短；芽葉肥壯，宜輕揉，并延長揉捻時間達到緊條的目的；一芽一

葉和一芽二葉初展葉可適當重揉。

6.6理條

6.6.1可采用電炒鍋或振動理條機理條。

6.6.2采用電炒鍋理條為手工操作，每鍋投葉量250克左右殺青葉，當鍋體底部溫度達到150℃時投

葉，理條時間以10分鐘-15分鐘為宜。

6.6.3采用振動理條機，可選8槽、11槽理條機，當槽體溫度達到140～150℃時投葉，每槽均勻投放

100克殺青葉，理條時間以5分鐘～8分鐘為宜。

6.6.4理條程度以條索圓直、茶香外溢、有輕微觸手感為適度；理條葉含水率為35%～45%。

6.6.5理條葉要及時攤涼散熱回潮，使芽、葉中水分重新分布均勻，以手捏芽葉較柔軟為適度，攤涼

時間以20分鐘～30分鐘為宜。

6.7二次理條（或手工整形）

6.7.1采用振動理條機，可選8槽、11槽理條機，當槽體溫度達到110～120℃時投葉，每槽均勻投放

150克殺青葉，理條時間以15分鐘～20分鐘為宜。

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6.7.2手工整形采用電炒鍋，鍋溫80～90℃投葉，單芽以每鍋投葉300～400克為宜，一芽一葉鮮葉

以每鍋500克左右為宜。

6.7.3二次理條程度以條索緊直、茶香顯露、有觸手感為適度，二次理條葉（整形葉）含水率為20%～

25%。

6.7.4二次理條葉（整形葉）要及時攤涼散熱回潮，使芽、葉中水分重新分布均勻，以手捏芽葉不刺

手（或不碎）為適度，攤涼時間以30分鐘～40分鐘為宜。

6.8初烘

6.8.1可采用炒干或烘干設備。

6.8.2炒干使用電炒鍋，鍋溫80℃投葉，每鍋投葉量300～400克，手勢要輕拿輕放，每次抓葉姿式

和方向一致，以保持外形條索圓直，色澤翠綠，起鍋前升溫至90℃，輕炒1分鐘起鍋。

6.8.3烘干優(yōu)先選擇使用名優(yōu)茶斗式烘焙機，也可使用百葉式烘干機。烘干機進風口溫度控制在110～

120℃上葉。斗式烘焙機上葉以攤?cè)~厚度2cm為宜，1～2分鐘翻葉一次；百葉式烘干機均勻薄攤，以不

見篩網(wǎng)為宜，中快速運轉(zhuǎn)，時間5～8分鐘，。

6.8.4初烘程度以芽葉外表干燥、芽葉可折斷為適度，在制品含水量為8～10%。

6.8.5炒干、烘干葉要及時攤涼回潮，以達到在制葉水分重新分布均勻。

6.9提香或整形

6.9.1提香采用專用提香機，整形使用輝干機。

6.9.2輝干機筒體溫度70～80℃時投葉，投葉量3000克～5000克，時間12～15分鐘，出葉前升溫至

110℃，保持1分鐘起鍋。

6.9.3提香機溫度80℃，時間50～60分鐘，出葉前提香機溫度升至110℃，時間5分鐘，。

6.9.4提香程度以成品茶手捏芽葉即成粉末為適度，含水率為6％左右（±0.5℃）。

6.9.5提香結(jié)束，應及時攤涼散熱，攤涼后可用風選機風選，去除碎末，剔除雜物，分級歸堆后包裝

入庫。

7質(zhì)量管理

7.1應建立質(zhì)量安全可追溯管理體系，針形綠茶加工各關(guān)鍵控制點應有相應的記錄，應符合GB/T

33915和GB/T20014.12的相關(guān)規(guī)定。

7.2