AmazingChineseTastes智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年浙江旅游職業(yè)學(xué)院甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會導(dǎo)致菜肴（）。

答案:有腥味;湯汁不清宮廷菜制作的最大特點包括（）。

答案:速度快;管理嚴(yán);成本高;要求高下列屬于宴會菜單設(shè)計原則的選項有（）。

答案:以價格定檔次的高低;風(fēng)味特色鮮明;為宴會主題服務(wù);以實際條件為依托;以顧客的需要為導(dǎo)向我國綿羊品種至少有500種以上，主要分布于（）等地。

答案:華北;內(nèi)蒙古;西北下列屬于漲發(fā)加工整形魚皮的工序環(huán)節(jié)是（）。

答案:潔凈處理;回軟處理;脫沙處理檢驗整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。

答案:開口小;骨不帶肉;不破不漏;肉中無骨道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動的總和。

答案:意識;規(guī)范;行為廚房安全管理除了廚房生產(chǎn)所使用的原料之外，還包括（）、等方面的安全。

答案:加工生產(chǎn)方式;人員設(shè)備;生產(chǎn)成品;廚房生產(chǎn)環(huán)境動物肝臟的（）成分比肉類高。

答案:維生素B1;維生素A;維生素B2采用地方名特菜品命名的宴會有（）。

答案:西安餃子宴;揚州三頭宴;西安八景宴;南通刀魚宴（）菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。

答案:佛跳墻;上湯魚翅;蠔油鮑魚下列（）因素屬于宴席組配時要考慮的個人因素。

答案:性別;年齡;民族;國籍決定烹飪原料食用價值高低的主要因素包括（）。

答案:安全性;營養(yǎng)性;可口性下列原料中適合冷水鍋焯水的原料有（）。

答案:蘿卜掛霜菜的特點之一是表面形成（）

答案:白色糖霜下列不屬于焯水作用是（）。

答案:可改變烹飪原料的質(zhì)地。（）適合整料脫骨。

答案:鴨;鴿子;魚;雞飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量之和（）

答案:生產(chǎn)資料;勞動價值選取經(jīng)初步加工后的整雞，在其頸部兩肩相夾的表皮，劃一（）長的刀口。

答案:6~7cm下列不屬于家禽初步加工開膛取內(nèi)臟方法的是（）

答案:嘴開法可以使糊起酥（）

答案:油脂下列屬于葷清湯特點的是（）

答案:清澈見底口味鮮醇各種家禽、家畜、蛋品等烹飪原料通過走紅都能附上一層顏色，以滿足菜肴色澤的需要。以下（）不屬于走紅的顏色。

答案:紅色按湯汁的味型劃分可分（）

答案:清湯白湯中式冷菜常以第一道菜入席，起著先導(dǎo)作用指的是（）。

答案:常以首菜入席下列不屬于走紅作用是（）。

答案:可使蔬菜保持色澤鮮艷。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切（）鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

答案:拉切下列干料適宜鹽發(fā)的是（）。

答案:海參菜肴“滑溜魚片”所選用的漿是（）

答案:蛋清粉漿在隋唐宋元時期，（）堪稱是我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生專著。

答案:飲膳正要下列干料適宜油發(fā)的是（）。

答案:蹄筋荔枝味型的特點是咸鮮、微甜。（）

答案:錯滑油的油溫一般控制在五成以下。（）

答案:對以水蒸汽為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需用（）加熱。

答案:大火、短時間淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)（）

答案:美拉德鹵鴨的制作方法它屬于“紅鹵”？（）

答案:對“酒精”屬于液態(tài)熱源。（）

答案:對下列適應(yīng)干貝漲發(fā)的方法（）。

答案:蒸發(fā)菜肴的質(zhì)量是指一個菜肴構(gòu)成的內(nèi)容，即各種烹飪原料的配合比例。（）

答案:對下列烹飪原料適宜進行滑油初步熟處理（）。

答案:上漿的肉絲中國清蒸菜起源于唐代，發(fā)展于宋元時代，定型于明清時代。（）

答案:對菜肴調(diào)味創(chuàng)新離不開一個“變”字。（）

答案:對調(diào)味就是調(diào)和菜肴的滋味。（）

答案:對烹制可以起到初步分解食物營養(yǎng)成分的作用。（）

答案:對冷菜品在食用的時候是處在常溫狀態(tài)是“冷菜”與“熱菜”最主要的區(qū)別之一。（）

答案:對漲發(fā)后的哈士蟆油體積為原來的干貨原料的3~4倍。（）

答案:錯覆是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做覆。（）

答案:錯國宴中的姜汁紅膏蟹，是屬于“熟制冷吃”的制作技法。（）

答案:錯流芡是最稀的一種芡汁。（）

答案:錯調(diào)味的方法是指在烹調(diào)加工中使烹飪原料入味（包括附味）的方法。（）

答案:對烤叉燒肉上面澆上蜜汁，蜜汁指的是煮化的麥芽糖。（）

答案:對汽蒸屬于半成品加工，必須進行加熱前的調(diào)味。（）

答案:對“北京烤鴨”最好選用的是（）

答案:填鴨烹調(diào)方法“煎”與“貼”唯一的區(qū)別是：“煎”是主料兩面加熱至金黃色，而“貼”是一面加熱。（）

答案:對采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴一般采用（）

答案:旺火炒菜的常用方法可分為滑炒、煸炒、干炒、熟炒和生炒等。（）

答案:對下列中式烹飪技法不屬于甜菜技法的是（）。

答案:油淋熱菜的最佳食用溫度是（）

答案:60~65℃中式熱菜的“煎”技法，是將原料加工成扁平狀，以大量油為傳熱介質(zhì)加入湯鍋，用大火快速煎熟并至兩面酥脆呈金黃色的一種烹調(diào)方法。（）

答案:錯炸的技法是以（）為主要特點。

答案:旺火;多油;無汁叫花雞的傳熱介質(zhì)是（）

答案:固體蒸的傳熱方式是（）

答案:熱對流中式熱菜的“蒸”技法，是以（）傳熱，使經(jīng)過加工、調(diào)味的原料成熟或熟爛入味的一種烹調(diào)方法。

答案:蒸汽采用燉、燜、煨烹調(diào)方法制作的菜肴一般采用（）

答案:小火下列烹飪技法不屬于水烹技法的是（）。

答案:炸清燉蟹粉獅子頭，它是一道江蘇省揚州市的傳統(tǒng)名菜。（）

答案:對烹飪制作過程中，溫度達到（）℃左右時，一般都可以被殺死。

答案:80以下不屬于煮制的成菜特點是（）

答案:干香濃郁下列以特殊盛器加上用料名稱命名的菜肴是（）。

答案:汽鍋雞鍋貼魚采用（）配花色熱菜的方法。

答案:疊中式熱菜的烹飪技法包括（）。

答案:輻射法;汽烹法;油烹法;水烹法下列以烹調(diào)方法與主料名稱命名的菜肴是（）。

答案:干炸里脊動物性烹飪原料中含有較多的（）。

答案:蛋白質(zhì)下列不屬于世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系的是（）。

答案:日本料理（）是指刀刃與原料，包括砧板在內(nèi)，呈垂直角度的一類刀法，主要適用于脆性原料。

答案:“直刀法”刺身在選料上一般都選用淡水魚類。（）

答案:錯刺身原料一定是生食的。（）

答案:錯姜汁紅膏蟹制作時最好選用（）度以上白酒殺菌。

答案:52制作冷菜頭盤選料時，不可以選擇生的潯魚子醬、帕爾瑪火腿食用，必須經(jīng)過熟制才可食用。（）

答案:錯速凍的刺身最好的解凍方法是（）

答案:微波解凍;自然解凍海蜇香芹卷放入檸檬調(diào)味的目的是（）

答案:增香;去腥;調(diào)味加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于拒絕，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。（）

答案:對在制作三文魚刺身改刀時，最好改刀成（）厚的魚片。

答案:0.5cm醬蘿卜是通過“熟制冷吃”的方法制成菜肴的。（）

答案:錯蜜汁小番茄的制作方法是屬于（）。

答案:“糖腌”拌三絲選用的主要油料為（）

答案:麻油食物中營養(yǎng)素破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（）等，丟失了食物原有的基本特性。

答案:腐敗;霉變;分解;氧化冷菜、冷盤的創(chuàng)新應(yīng)該以符合社會公德、豐富消費者產(chǎn)品選擇、提高人民健康水平為前提，進行積極有益的嘗試。（）

答案:對冷菜間應(yīng)安裝空調(diào)系統(tǒng)且室內(nèi)溫度不得超過（）℃。

答案:25貯存菜品的容器、包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，生熟分開，防止食品污染。（）

答案:對冷菜的特殊地位決定了冷菜在宴席和宴會中有烘托宴席氣氛、引人食欲的作用。（）

答案:對“鹽水鴨”是（）的名菜

答案:江蘇鹵鴨的制作方法它屬于“白鹵”。（）

答案:錯中國冷菜工藝在宴席中所起的作用有些可以說勝過熱菜工藝和面點工藝。它是一種集（）選配、營養(yǎng)等于一身的一項特有的技術(shù)。

答案:色彩;刀工;烹調(diào)白切雞的制作技法是（）

答案:煮白切雞的正確制作方法是用大火燒煮20鐘后關(guān)火、冷卻即可。（）

答案:對通過凍制法所熬出的皮凍，是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品菜肴，其原料種類不僅有魚肉做成的魚凍，而且還有（）

答案:牛肉;豬肉;雞肉;羊肉冷菜在食用的時候是處在常溫狀態(tài)，（）攝氏度左右為最佳。

答案:1