1.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿而非北腿；選項(xiàng)C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿2.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。4.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。解析：這道題考察的是粵菜的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“對(duì)()的追求是粵菜與其他8.叉燒肉的成熟方法是()。B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期A、維生素A和水，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。將8份水和1份D、麻油26.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。30.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(。A、豆制品C、剩飯解析：根據(jù)題目所述，我國(guó)規(guī)定面粉的含水量應(yīng)為13-14.5%,因此選D。選項(xiàng)36.()是使牛奶炒壞的原因。A、沒(méi)有用粟粉解析：本題考查的是對(duì)烹飪技巧的理解。選項(xiàng)A提到了粟粉，但并沒(méi)有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來(lái)，因此不是正確答案。選項(xiàng)B提到了火候，但并沒(méi)有說(shuō)明中火會(huì)導(dǎo)致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒(méi)有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來(lái)，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D提到了翻炒頻率和37.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。46.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、牦牛肉B、黃牛肉B、燙手57.粵菜的刀法分為()。B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案是C,即半乳糖。64.低溫油焙制干魚(yú)肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。D、分解作用80.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)(),成為一份可以直接食用或經(jīng)過(guò)烹調(diào)后食用的83.配菜的基本要求之一是()。A、工業(yè)“三廢”C、大白菜D、草石蠶108.屬于水生類蔬菜原料的是(。泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、僵尸D、餐具A、等價(jià)交換D、市場(chǎng)規(guī)律B、定時(shí)間C、定質(zhì)量A、煤油152.(不屬于食物中毒的。A、3個(gè)月0B、白煮牛肉D、維生素AA、松軟劑211.()為鮮魚(yú)的標(biāo)志A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4222.公式W=C+V+m中的C是指()。A、B、維生素B1C、維生素AD、維生素E226.食源性疾病不包括()。B、基礎(chǔ)D、地方D、分別酒度在()左右。C、滑熘B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A。B、錯(cuò)誤