西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試

1、【判斷題】（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

2、【判斷題】（）掰猴桃的英文名稱是"Ginger"。（x）

3、【判斷題】（）電烤箱只有雙層的。（x）

4、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空

洞及雜物。（x）

5、【判斷題】（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（x）

6、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（V）

7、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

8、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（x）

9、【判斷題】（）動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（V）

10、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15。（2左右的較弱對(duì)比。（V）

11.【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很

快收縮。（V）

12、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

13、【判斷題】（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V）

14、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的

糖水。（x）

15、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x）

16、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有

關(guān)。（M）

17、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

18、【判斷題】0微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

19、【判斷題】（）分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（x）

20、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

21、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。（x）

22、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（x）

23、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（V）

24、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（V）

25、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）

26、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（V）

27、【單選題】"Flour"是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

28、【單選題】（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

29、【單選題】大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

30、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。(D)

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

31、【單選題】風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

32、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、蹂酸

C、鹽酸

D、磷酸

33、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

34、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

35、【單選題】（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

36、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的膨大和0。（D）

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

37、【單選題】"toastbread"的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

38、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面積對(duì)

比等幾類。（B）

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

39、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

40、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計(jì)銷"

B、"以銷計(jì)耗"

C、"以耗計(jì)銷"

D、"以存計(jì)耗"

42、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

43、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

44、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

45、【單選題】含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

46、【單選題】-1°C左右，保存5~14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

47、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

48、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

49、【單選題】