ICS67.230

CCSX10

4502

柳州市地方標準

DB4502/T0027—2022

柳州螺螄粉生產消毒殺菌規(guī)范

SpecificationfordisinfectionandsterilizationofLiuzhouLuosifen

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實施

柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0027—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學、柳州市螺螄粉協(xié)會、柳州市標準技術和知識產權研究中心、肇慶

學院、廣西生態(tài)職業(yè)技術學院、柳州市紫荊花食品有限公司、廣西覺味之城食品科技有限公司、廣電計

量檢測（南寧）有限公司。

本文件主要起草人：田艷、程昊、唐婷范、張帥、黃文藝、黃彩幸、干莉娜、莫春燕、唐文斌、

唐德江、徐超蓮、唐機文、陳一帆、黃小佳、黃雯嫻、全昭歡、肖艷、鄒克堅。

I

DB4502/T0027—2022

柳州螺螄粉生產消毒殺菌規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了柳州螺螄粉生產過程中的車間環(huán)境消毒、設施設備和工器具消毒、人員消毒、包裝材

料殺菌、產品殺菌以及消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評估要求。

本文件適用于柳州螺螄粉生產的消毒殺菌。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2726食品安全國家標準熟肉制品

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB15981消毒與殺菌效果的評價方法與標準

GB28232臭氧消毒器衛(wèi)生要求

GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范

DBS45/034食品安全地方標準柳州螺螄粉

3術語和定義

GB14881、DBS45/034界定的術語和定義適用于本文件。

4車間環(huán)境消毒

4.1生產結束后的車間應進行全面清潔，地面及墻面應使用洗滌劑清洗干凈，選用適宜的消毒劑并按

照產品說明采用擦拭、噴淋等方式進行消毒，洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1、GB14930.2的相關

規(guī)定。生產前和結束后對車間（尤其是原料預處理間、熱加工間、制粉間、冷卻間、內包裝間等）空間

環(huán)境進行臭氧消毒或紫外線消毒，也可采用兩種方式交叉或者同時進行。

1

DB4502/T0027—2022

4.2采用臭氧消毒時，應符合GB28232的相關規(guī)定，臭氧濃度≥20mg/m3，作用時間≥30min。消毒期間

工作人員不應停留在車間，消毒結束后，待臭氧濃度降低至0.16mg/m3以下，方能進入車間操作。

4.3采用紫外線消毒時，應符合GB15981的相關規(guī)定，紫外殺菌按照紫外線燈波長200nm～275nm、功

率≥1.5W/m3設置，懸掛高度以距離地面2m以內為宜，作用時間≥30min，消毒期間工作人員不應停

留在車間，紫外線消毒后30min～60min方能進入車間操作。

4.4內包裝間清潔作業(yè)區(qū)應達到GB50687中潔凈用房等級Ⅲ級的要求。

4.5臭氧和紫外線會對人體造成傷害，應配備相應品種和數量的應急處理設備，包括自吸過濾式防毒

面具、防護鏡、手套、口罩等，發(fā)生安全事故應迅速將傷者轉移至空氣新鮮處，并立即就醫(yī)。

5設施設備和工器具消毒

5.1生產結束后，設施設備、工器具、食品接觸面（工作臺面、傳送帶等），根據企業(yè)生產實際情況，

按照企業(yè)制定的消毒頻率，選用含氯消毒劑或75％的乙醇（或其他適用消毒劑），按照產品說明采用

擦拭、噴淋等方式進行消毒，消毒后用清水洗凈殘留液。

5.2輸送物料的管道也可采用85℃以上熱水沖洗干凈，或使用原位在線清洗系統(tǒng)（CIP）進行清洗消

毒。

5.3冷卻間、半成品貯存間和內包裝間物體表面菌落總數應≤20CFU/cm2，并不得檢出致病菌。依據

GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.10、GB4789.15等國家標準進行檢測。

6人員消毒

6.1操作人員進入車間前應對手部進行清洗和消毒。手部清洗采用洗手液，搓揉15s以上后清水沖洗

干凈，手部消毒可采用體積分數為75％的酒精消毒30s以上，或其他有效的消毒方式。內包裝等關鍵操

作人員每隔2h進行手部消毒一次。

6.2工作鞋靴應定期清洗消毒。進入車間應更換工作專用鞋靴，或使用一次性鞋套。必要時可設置消

毒池對鞋靴進行消毒，消毒液每隔4h更換或污濁時更換。

6.3工作服、工作帽應保持清潔衛(wèi)生，應建立員工的工作服清洗、消毒烘干間，并定期進行清洗消毒。

7包裝材料殺菌

產品的內包裝材料使用前應進行紫外或臭氧消毒殺菌處理，將經過預處理干燥、清潔的內包裝材料

整齊有序擺放，內包裝材料之間應有間隙，并且離地、離墻10cm以上堆放，紫外殺菌按照紫外線燈波

長200nm～275nm、功率≥1.5W/m3設置，懸掛高度以距離地面2m以內為宜，作用時間≥60min。臭氧

殺菌采用氣體消毒法(臭氧發(fā)生器)進行消毒處理，包裝材料的臭氧處理濃度≥60mg/m3，相對濕度≥70％，

處理時間≥60min，同時做好消毒記錄。

8產品殺菌

8.1干制米粉殺菌

干制米粉生產過程中，應采用臭氧或紫外線或其他適宜方式對產品進行殺菌，殺菌后應及時進行密

封包裝。

2

DB4502/T0027—2022

8.2湯（配）料包殺菌

有后殺菌要求的，應嚴格按工藝要求控制好殺菌溫度和殺菌時間，湯（配）料包采用的殺菌方式、

溫度和時間應符合表1的規(guī)定。

表1湯（配）料包采用的殺菌方式、溫度和時間

溫度時間

a

湯（配）料包殺菌方式

℃min

螺螄肉湯料包高溫殺菌≥12115～30

肉制品、蛋制品、動物性水

高溫殺菌≥12115～30

產制品配料包

酸筍配料包巴氏殺菌85～9515～30

a

湯（配）料包也可采用其他有效的殺菌方式，其他料包的殺菌方式也可參照執(zhí)行。

9消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評估要求

9.1消毒產品的采購、貯存與領用管理應符合GB14881的相關規(guī)定。

9.2生產人員應按照規(guī)定操作，如實對日常消毒殺菌過程進行記錄。

9.3品控人員應對日常消毒殺菌過程進行監(jiān)督、確認，并定期對消毒殺菌效果進行評估，其微生物監(jiān)

控要求應符合表2和表3的規(guī)定。

表2產品加工過程微生物監(jiān)控要求

監(jiān)控項目建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限值

產品加工人員的手部、驗證清潔效果應

工作服、手套、輸送管道、菌落總數、大腸在清潔消毒之后，其結合生產實際情況確

產品接觸表面

工器具及其他直接接觸食菌群等他可每周、每兩周或定監(jiān)控指標限值

環(huán)境

品的設備表面每月

的微

設備外表面、支架表面、

生物與產品或產品接觸菌落總數、大腸結合生產實際情況確

控制面板、零件車等接觸表每兩周或每月

監(jiān)控表面鄰近的接觸表面菌群等定監(jiān)控指標限值

面

加工區(qū)域內的環(huán)境菌落總數、酵每周、每兩周或結合生產實際情況確

靠近裸露產品的位置

空氣母、霉菌等每月定監(jiān)控指標限值

加工環(huán)節(jié)中微生物水平開班第一時間生

微生物限量應符合表3

可能發(fā)生變化且會影響產霉菌、菌落總產的產品及之后連

過程產品的微生物監(jiān)控的規(guī)定，其他要求應符合

品安全性和(或)品質的過數、大腸菌群等續(xù)生產過程中每周

DBS45/034的相關規(guī)定

程產品(或每兩周或每月)

a可根據產品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

b

可根據需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。

c

可根據具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。

3

DB4502/T0027—2022

表3過程產品的衛(wèi)生指示菌指標

采樣方案及限量

項目

ncmM

霉菌/(CFU/g)≤103

菌落總數/(CFU/g)52104105

大腸菌群/(CFU/g)5210102

注1：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；

M為微生物指標的最高安全限量值。

注2：霉菌僅適用于干制米粉的檢驗。

注3：菌落總數、大腸菌群僅適用于配料的混合檢驗[配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料(包)

時，當各配料(包)內固形物質量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時，則該配料（包）安全性指標應符合GB2726、

GB2749、GB10136和有關安全標準的規(guī)定。

注4：可根據產品特性確定微生物監(jiān)控頻率。

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學、柳州市螺螄粉協(xié)會、柳州市標準技術和知識產權研究中心、肇慶

學院、廣西生態(tài)職業(yè)技術學院、柳州市紫荊花食品有限公司、廣西覺味之城食品科技有限公司、廣電計

量檢測（南寧）有限公司。

本文件主要起草人：田艷、程昊、唐婷范、張帥、黃文藝、黃彩幸、干莉娜、莫春燕、唐文斌、

唐德江、徐超蓮、唐機文、陳一帆、黃小佳、黃雯嫻、全昭歡、肖艷、鄒克堅。

I

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柳州螺螄粉生產消毒殺菌規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了柳州螺螄粉生產過程中的車間環(huán)境消毒、設施設備和工器具消毒、人員消毒、包裝材

料殺菌、產品殺菌以及消毒殺菌記錄、監(jiān)督、效果評估要求。

本文件適用于柳州螺螄粉生產的消毒殺菌。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通