ICS67.080.20

CCSX26

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0030—2022

預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程

第2部分：酸筍

Technicalregulationofrawmaterialsprocessingofpre-packagedLiuzhou

Luosifen—Part2:Pickledbambooshoots

（本草案完成時(shí)間：）

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0030—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是《預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程》的第2部分。已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：干制米粉；

——第2部分：酸筍；

——第3部分：凍螺螄肉；

——第4部分：酸豆角；

——第5部分：調(diào)制半干米粉/半干粉條。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心、廣西美吉食品科技有限公司、

柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州市辰思農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳城縣純源腌制食品有限責(zé)任公司、

柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、柳州市螺螄粉協(xié)會、廣西中柳食品科技有限公司、廣西善元食品有限公司、

柳州市得華食品有限公司、廣西螺狀元食品科技股份有限公司、廣西滬桂食品集團(tuán)有限公司、廣西柳州

市昌隆食品科技有限公司。

本文件主要起草人：馮丹丹、韋尉寧、黃姿梅、董日月、于巧玲、林華、陳鐵英、陳芳、何志忠、

黃寧、石少明、單志強(qiáng)、覃俊達(dá)、莫勤吉、李永國、黃彥志、周慶豐、梁慧玲、李翔、唐機(jī)文、羅金波、

周朝友、馮剛、羅樹德、陳亮堂、劉清石、黃海洋、韋秋玲、覃紅喜。

I

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預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程

第2部分：酸筍

1范圍

本文件界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍加工所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料

酸筍加工的原輔料要求、食品添加劑、加工工藝、設(shè)施及工具、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求。

本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.6食品接觸用塑料樹脂

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.10食品接觸用涂料及涂層

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

竹筍bambooshoot

竹林生產(chǎn)的商品鮮筍，包括麻竹筍、大頭甜竹筍、刺竹筍、馬蹄竹筍、吊絲球竹筍等品種。

3.2

預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍pickledbambooshoots-oneofmainingredientsofpre-packaged

LiuzhouLuosifen

以新鮮竹筍為原料，加入山泉水、井水，不添加食鹽，經(jīng)自然發(fā)酵而成的筍制品。

3.3

發(fā)酵母液old-pickledfermentationbroths

生產(chǎn)一批次及以上酸筍后產(chǎn)生的帶有植物乳桿菌、醋酸菌等活菌數(shù)的發(fā)酵液。

1

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4原輔料要求

4.1加工用筍

竹筍外觀應(yīng)新鮮、肥嫩、飽滿，筍體無腐爛、無霉變和無病蟲害斑點(diǎn)，筍殼鮮亮、無干癟等，切口

平整，并符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.2加工用水

使用山泉水或井水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3輔料

應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

5食品添加劑

根據(jù)生產(chǎn)需要，添加或不添加食品添加劑，食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食品添

加劑品種及添加量應(yīng)符合GB2760腌漬蔬菜的規(guī)定。

6加工工藝

6.1流程圖

見圖1。

圖1預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍加工工藝流程圖

6.2加工要求

6.2.1原料預(yù)處理

原料按4.1篩選，切除木質(zhì)化基部，去除筍殼后清洗。清洗后的竹筍表面應(yīng)無泥沙等污物附著，清

洗后應(yīng)浸泡在山泉水或井水中。

6.2.2分切/不分切

分切的，可切塊或切絲，分切后應(yīng)立即浸泡。去除筍殼后應(yīng)在24h內(nèi)完成分切。

6.2.3浸泡

將分切或不分切的原料放入發(fā)酵容器中，浸泡液可以是山泉水或井水，也可加入適量發(fā)酵母液。

2

DB4502/T0030—2022

6.2.4發(fā)酵

浸泡液應(yīng)漫過原料，壓緊、密封，自然發(fā)酵。筍體滲水后，可補(bǔ)充經(jīng)分切或不分切的原料繼續(xù)發(fā)酵，

也可將滲水后的發(fā)酵筍匯入更大的容器繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵期間應(yīng)進(jìn)行外觀、氣味等感官檢查，補(bǔ)充浸泡液

或抽出發(fā)酵液，取出軟爛變質(zhì)的筍體，清除液面的“霉花浮膜”。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)切割類型、環(huán)境溫濕度、

生產(chǎn)量、浸泡液配比等綜合確定。

6.2.5酸筍

酸筍應(yīng)均勻、浸透、無泛白，無軟爛，具備酸筍特征氣味，無異味，亞硝酸鹽含量應(yīng)符合GB2762

的規(guī)定。

6.2.6包裝

包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。直接接觸的塑料袋、復(fù)合食品包裝袋應(yīng)分別符合GB4806.7、GB9683

及其相關(guān)公告的規(guī)定，其他材質(zhì)內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7設(shè)施及工具

7.1腌制用容器

應(yīng)易清潔，密封性好，材質(zhì)應(yīng)無毒無害，符合食品安全要求。清洗后的容器（或發(fā)酵池）內(nèi)表面或

內(nèi)壁應(yīng)清潔，無油漬。主要容器及要求見表1。

表1腌制用主要容器

容器要求

食品級塑料容器應(yīng)符合GB4806.6和GB4806.7的規(guī)定，直接接觸面應(yīng)潔凈、耐酸堿，無有害物質(zhì)析出

陶瓷密閉容器應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定，內(nèi)壁無釉，內(nèi)外壁光滑潔凈，無沙眼，無裂紋

應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定,應(yīng)無明顯異味，內(nèi)壁應(yīng)光滑平整，直接接觸面應(yīng)潔凈、耐酸堿，無

混凝土容器（或發(fā)酵池）

有害物質(zhì)析出,涂料及涂層應(yīng)符合GB4806.10規(guī)定

7.2材質(zhì)、清洗與消毒

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。清洗或消毒過程中，若使用洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1

的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。

8生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是《預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程》的第2部分。已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：干制米粉；

——第2部分：酸筍；

——第3部分：凍螺螄肉；

——第4部分：酸豆角；

——第5部分：調(diào)制半干米粉/半干粉條。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心、廣西美吉食品科技有限公司、

柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州市辰思農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳城縣純源腌制食品有限責(zé)任公司、

柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、柳州市螺螄粉協(xié)會、廣西中柳食品科技有限公司、廣西善元食品有限公司、

柳州市得華食品有限公司、廣西螺狀元食品科技股份有限公司、廣西滬桂食品集團(tuán)有限公司、廣西柳州

市昌隆食品科技有限公司。

本文件主要起草人：馮丹丹、韋尉寧、黃姿梅、董日月、于巧玲、林華、陳鐵英、陳芳、何志忠、

黃寧、石少明、單志強(qiáng)、覃俊達(dá)、莫勤吉、李永國、黃彥志、周慶豐、梁慧玲、李翔、唐機(jī)文、羅金波、

周朝友、馮剛、羅樹德、陳亮堂、劉清石、黃海洋、韋秋玲、覃紅喜。

I

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預(yù)包裝柳州螺螄粉原料加工技術(shù)規(guī)程

第2部分：酸筍

1范圍

本文件界定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍加工所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了預(yù)包裝柳州螺螄粉原料

酸筍加工的原輔料要求、食品添加劑、加工工藝、設(shè)施及工具、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求。

本文件適用于預(yù)包裝柳州螺螄粉原料酸筍的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.6