食品行業(yè)人員專業(yè)知識測試試題附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（）。

A.執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作

B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

2、餐用具使用衛(wèi)生要求（）o

A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

3、采購食品時索證的作用是：（）。

A、證明所采購食品的質(zhì)量

B、證明所采購食品的來源

C、發(fā)生食物中毒時可以溯源

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D、以上都是

4、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處:

（）。

A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的

D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

5、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應當（）o

A.予以撤銷

B.依法注消

C.給予警告

D.以上都不是

6、餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結果均為一般的，評為（）。

A、A級

B、B級

C、C級

D、以上均是

7、每批出庫的同種物料，應盡可能為（）,并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.隨機批次

8、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得存放（）

及個人生活用品。

A.有毒、有害物品

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B.食品原料

C.食品添加劑

D.以上都是

9、（）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食

品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.消費者

D.以上都對

10、（）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

A.可將回收后的食品（包括輔料）

B.可將回收后的食品（不包括輔料）

C.不得將回收后的食品（包括輔料）

D.不得將回收后的食品（不包括輔料）

11、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政

行為之日起（）內(nèi)提出行政復議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。

A.30日

B.60日

C.三個月

D.一年

12、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處

罰的情形有（）。

A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

B.經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、

說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑

C.經(jīng)營添加藥品的食品

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D.以上都是

13、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A、2015.1.1

B、2015.5.1

C、2015.6.1

D、2015.10.1

14、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。

緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。

A.例外轉序

B.緊急放行

C.特殊物資

D.不合格品

15、涼菜間屬于（）。

A、清潔操作區(qū)

B、準清潔操作區(qū)

C、一般操作區(qū)

D、非食品處理區(qū)

16、冷菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，（）進入專間。

A.所有廚房工作人員可以

B.非操作人員不得擅自

C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后

D.非操作人員經(jīng)允許后

17、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（）

以上，餐用具全部浸泡入液體中（）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分鐘

B、200mg/L(250ppm)5分鐘

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C、250mg/L（250ppm）10分鐘

D、250mg/L（250ppm）5分鐘

18、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負責。

A、工商行政部門

B、衛(wèi)生行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

19、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息

（）。

A.5個工作日

B.15個工作日

C.20個工作日

D.30個工作日

20、企業(yè)應（）組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每兩年

21、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（）o

A、加工后再出售

B、職工內(nèi)部發(fā)放

C、銷毀處理

D、翻曬處理

22、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）

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A、食品留樣

B、食品檢驗

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

23、食品（）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。

A.生產(chǎn)經(jīng)營者

B.生產(chǎn)企業(yè)

C.經(jīng)營企業(yè)

D.D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

24、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應組織相關人員進行分析評估，同時填寫《食品安

全風險分析記錄表》，書面報告（）。

A.企業(yè)負責人

B.監(jiān)督部門

C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道

D.食安辦

25、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估

結果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施（）管理。

A.日常監(jiān)督

B.風險分級

C.信用分類

D.動態(tài)

26、下列有關餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。

A.承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構負責健康證明的發(fā)放工作

B.健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長期有效

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27、直接與（）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染

指甲、噴灑香水進入車間。

A.原料

B.半成品

C.熟制品

D.原料、半成品和成品

28、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。

A.二千元以上一萬元以下

B.二千元以上二萬元以下

C.貨值金額一倍以上至三倍以下

D.貨值金額五倍以上至十倍以下

29、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（）。

A、英文

B、本國文字

C、中文

D、其他文字

30、公民、法人或者其他組織不服復議決定的，可以在收到復議決定書之日起（）內(nèi)向

人民法院提起訴訟。

A.15日

B.60H

C.三個月

D.六個月

31、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督

檢查（）o

A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改

B.審查菜譜

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C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換

D.以上都是

32、食品原材料儲存庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物

品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。

A、10cm

B、15cm

C、20cm

D、25cm

33、以下有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。

A.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔

B.半成品應可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔

34、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（）進行一次。

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

35、餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后

方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務許可證

36、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

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B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

37、餐飲服務提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事

管理工作的，由原發(fā)證部門（）。

A.給予警告

B.處以罰款

C.吊銷許可證

D.以上都不對

38、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）。

A.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫

合格證明原件

B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復印件

C.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復

印件

D.從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件

39、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。

A.不銹鋼

B.木制品

C.竹制品

D.鐵制品

40、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，

保存期限不得少于（）。

A、6個月

B、1年

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C、2年

D、3年

41、下列應由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負責許可的產(chǎn)品有：（）。

A.保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品

B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品

C.蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品

D.所有類別的食品

42、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。

A、100℃以上，10分鐘以上

B、120℃以上，10分鐘以上

C、120℃以上，15分鐘以上

D、100℃以上，15分鐘以上

43、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲

服務的，應當（）=

A.責令其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D.以上都不是

44、食品安全管理員必須具備的條件（）。

A.身體健康

B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明

C.具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗

D.以上都是

45、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報

告。

A.縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門

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B.縣級衛(wèi)生行政部門

C.縣級新聞宣傳主管部門

D.縣級人民政府

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。

A、存放直接入口食品要低溫冷藏；

B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；

C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到飯前便后洗手；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

2、預防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。

A、定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查；

B、剩余飯菜應在低溫條件下保存；

C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；

D、盡量縮短食品加工時間

3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務許可證》查處。（）o

A、擅自改變備注項目

B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

C、使用轉讓的《餐飲服務許可證》

D、添加藥品

4、預防植物性食物中毒的要點包括（）。

A、菜豆一定要徹底加熱后再食用

B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯

C、豆?jié){煮沸后就可以食用

D、不采購、不加工、不食用有毒植物

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5、新聞媒體對有關食品安全的宣傳報道應當：（）。

A.科學

B.合法

C.真實

D.公正

6、下列那些說法是正確的（）。

A、一次便檢合格，即可確定不是沙門氏菌帶菌者

B、體檢合格者體檢后仍有可能感染有礙食品安全的疾病

C、發(fā)現(xiàn)工人臉色不好時應責令其去醫(yī)院檢查

D、患上呼吸道疾病對食品安全無影響

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門進行監(jiān)督檢查情形之一的,

由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門處以：（）。

A.責令停產(chǎn)停業(yè)

B.并處二千元以上五萬元以下罰款

C.并處五千元以上十萬元以下罰款

D.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；

8、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（）。

A.食品庫房

B.涼菜間

C.備餐間

D.餐具保潔場所

9、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（）。

A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；

B、熟食品應盡快吃掉；

C、食品原料應盡快用完;

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D、盡量縮短食品加工時間

10、負責直接入口食品的銷售人員操作時應（）。

A、穿工作服

B、戴口罩

C、戴手套

D、戴工作帽

11、量化分級管理制度的主要原則是什么（）。

A、全程監(jiān)督的原則

B、危險評估，分類管理的原則

C、量化評價，分級管理的原則

D、動態(tài)監(jiān)督的原則

12、下列關于餐用具消毒方法說法正確的有（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度120C,保持10分鐘以上

C、洗碗機水溫85℃,沖洗消毒40秒以上

D、化學消毒250PPM,5分鐘以上

13、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是（）。

A、主要引起胃腸道癥狀

B、發(fā)病常與發(fā)酵類或罐頭類食品有關

C、預后好，不會引起死亡

D、可死于呼吸肌麻痹

14、食品添加劑的使用要求（）。

A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器

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上應標明食品添加劑名稱。

C、食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。

D、食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

15、日常操作中導致食源性疾病的危害因素有（）。

A、過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜；

B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；

C、從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；

D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。

16、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。

A.加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度

B.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

C.食品添加劑使用管理制度

D.食品檢驗制度

17、同一批次產(chǎn)品至少包括以下哪幾個相同？（）

A、同一企業(yè)

B、同一產(chǎn)品及名稱

C、同一包裝形式及規(guī)格

D、同一生產(chǎn)日期及批號

18、食品生產(chǎn)廠區(qū)應當（）。

A.清潔

B.平整

C.無積水

D.無粉塵

19、有下列哪些情形，由有關監(jiān)管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告，拒不改正

的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（）o

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A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度

B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品

C、進貨時未查驗許可證和相關證明文件

D、安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作

20、食品加工用設備和工具的構造應（）。

A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查

B、與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫

C、設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角

D、工具須由木質(zhì)材料制成

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）現(xiàn)榨果汁、制作食用冰等可以使用自來水。

2、（）吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。

3、（）食品添加劑標簽需包含使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加

劑”字樣。

4、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為違反《食品安全法》，構成犯罪的，依法追究刑

事責任。

5、（）《食品經(jīng)營許可證》的有效期為5年。

6、（）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食

品加工無關的用途。

7、（）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。

8、（）食品安全標準是不是強制執(zhí)行的標準

9、（）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。

10、（）對食品檢驗結論有異議的，可以依法進行復檢；食品復檢機構出具的復檢結論

為最終檢驗結論。

11、（）對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服

務食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。