第第頁xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測試試卷（三）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)已有數(shù)的歷史。2.藍(lán)帶雞排起源于中期的法國，是法餐中較為經(jīng)典的菜肴之一。3.扒制大蝦時(shí)溫度不宜太高，一般控制在左右為宜。4.制作烤填餡土豆宜選用心土豆，此種土豆的淀粉含量高，吃起來更粉嫩，味道也更香。5.那不勒斯烤香料番茄具有形態(tài)美觀、香料味濃郁的特點(diǎn)，此菜出自一本年的意大利食譜。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678910答案題號(hào)111213141516答案1.制作威靈頓牛排時(shí)，放入烤箱烤制的溫度為150℃為佳。（）2.芥末在西餐中的應(yīng)用狹窄，一般只用于主菜。（）3.在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用，在去腥增香的同時(shí)還賦予了菜肴更獨(dú)特的味道。（）4.動(dòng)物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的。（）5.雞胸肉是西餐中常用的烹飪?cè)?，適用煎、扒、燴等技法。（）6.雞排的起源可以追溯到20世紀(jì)初的法國。（）7.制作芝士焗生蠔時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)控制在240℃以上。（）8.制作焗類菜肴時(shí)，如果食物放于烤盤內(nèi)入烤箱焗制，烤盤底部應(yīng)抹少許油，以免菜肴粘在烤盤上。（）9.制作鐵扒類菜肴時(shí)，鐵扒溫度一般控制在180~200℃之間。（）10.法式炸薯?xiàng)l是是西餐中常見小食品之一。（）11.制作法式土豆泥時(shí)，煮熟的土豆需要充分放涼后再進(jìn)行制泥。（）12.制作烤填餡土豆時(shí)需要先把土豆烤熟再掏空。（）13.里昂土豆是法國里昂地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食。（）15.大多數(shù)蘇格蘭菜肴的料理方法都頗為簡單。（）16.意大利各個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的美食特色，受到地理環(huán)境和文化傳統(tǒng)的影響。北部地區(qū)以奶酪和面食為主，南部地區(qū)則以海鮮和橄欖油為特色。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)111213141516答案1.據(jù)傳，1450年（）就發(fā)明了“肉派”這種東西，其實(shí)大同小異就是用刀將肉剁碎放入起酥中烤制，這便是“威靈頓牛排”最早的做法。A.法國人B.美國人C.英國人D.德國人2.作為地球上最古老的動(dòng)物之一，野兔的祖先在

6000萬年前已經(jīng)出現(xiàn)，近代兔（）年前也已經(jīng)出現(xiàn)，牠們也算是上古生動(dòng)物了。A.300萬B.400萬C.500萬D.600萬3.高加索人善于（）食物，腌漬的蔬菜和肉類更具風(fēng)味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制4.在（）幾乎只有在捕獵普遍的鄉(xiāng)村地區(qū)和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才會(huì)被端上餐桌。A.加拿大B.阿根廷C.墨西哥D.美國5.香煎雞扒配香菇紅酒汁屬（）代表性菜肴。A.比利時(shí)B.法國C.美國D.俄羅斯6.西餐中的（）將食材表面快速烤熟，保持內(nèi)部的鮮嫩口感，并添加了獨(dú)特的否味和風(fēng)味。A.炸B.烤C.煎D.焗7.制作英式炸魚柳配韃靼汁，炸制環(huán)節(jié)的油溫應(yīng)控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃8.水煮三文魚采用（）技法成菜。A.溫煮B.沸煮C.紅油煮D.奶油煮9.三文魚肉內(nèi)含有豐富的不飽和脂肪酸，大約有（）種。A.12B.14C.16D.1810.溫煮的溫度一般控制在（）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C11.藏紅花的保質(zhì)期較短，一般為（）年。在保存時(shí)，需要將其置于干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。A.1~2B.2~3C.3~4D.5~612.制作鄉(xiāng)村肉醬千層面時(shí)，沒有使用到的原料是？（）A.墨魚汁B.黃油C.番茄D.芝士13.千層面是屬于（）的經(jīng)典美食。A.比利時(shí)B.英國C.意大利D.俄羅斯14.早在公元前（）世紀(jì)，居住在意大利北方的埃特魯斯坎人就開始制作面條。在公元1000年，西西里島上已經(jīng)出現(xiàn)了通心面專用菜譜。A.4B.5C.6D.715.洋蔥圈的歷史可以追溯到（）世紀(jì)早期，當(dāng)時(shí)在美國和英國的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.1916.西餐中的“煎”制技法歷史可以追溯到公元前（）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.2800四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.制作意式烘蛋時(shí)，使用了以下哪些原料？（）A.雞蛋B.牛奶C.芝士D.洋蔥2.普羅旺斯擁有著豐富多樣的特色食材，當(dāng)?shù)刈顬橹漠?dāng)屬（）。A.洋蔥B.橄欖油C.蒜頭D.咖喱3.以下不屬于制作法式土豆泥所用到的原料有？（）A.土豆B.白胡椒粉C.黑胡椒碎D.豬油4.適合制作西餐烤魚的海水魚品種有（）。A.海鱸魚B.三文魚C.鱈魚D.草魚5.適宜采用油封技法制作菜肴的原料有（）。A.雞肉B.鵝肉C.豬肉