西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

B

）A、愛民族B、愛祖國(guó)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌4、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本5、【單選題】()有攪拌的功能。（

C

）A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)6、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚8、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷9、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油10、【單選題】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味11、【單選題】“Tunneloven”是指()。（

D

）A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣15、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（

B

）A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度16、【單選題】根據(jù)“安管人員”相關(guān)考核規(guī)定，安管考核證書式樣由（）統(tǒng)一規(guī)定。（

A

）A、國(guó)務(wù)院住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門B、國(guó)務(wù)院安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門C、省級(jí)住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門D、國(guó)務(wù)院安委會(huì)17、【單選題】下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。（

D

）A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能18、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（

D

）A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素21、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。（

D

）A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱22、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類23、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類24、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。（

A

）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃25、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

C

）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味26、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉28、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊29、【單選題】勺子的英文意思為()。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold30、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（

A

）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

A

）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地33、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本34、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（

C

）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕35、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿36、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V37、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D38、【單選題】大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

A

）A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)39、【單選題】奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)()。（

B

）A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻40、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比41、【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)43、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。（

A

）A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房45、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（

C

）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制46、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（

C

）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致47、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”48、【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（

A

）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.149、【單選題】按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（

D

）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包50、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

B

）A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備51、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作52、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水53、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（

C

）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母54、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯55、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（

C

）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率56、【單選題】泡夫用英文表示為()。（

B

）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle57、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。（

B

）A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小58、【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（

C

）A、搟B、疊C、搟疊D、攪59、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問(wèn)題。（

C

）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地60、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥61、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液62、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。（

D

）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花63、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。（

C

）A、片B、擠C、搓D、搟64、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（

D

）A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異65、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型66、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧67、【單選題】附著式升降腳手架限制荷載自控系統(tǒng)應(yīng)具有超載（）時(shí)的聲光報(bào)警和顯示報(bào)警機(jī)位（

B

）A、10%B、15%C、20%D、25%68、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸69、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆70、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓71、【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（

B

）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱72、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。（

D

）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例73、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。（

D

）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%74、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（

D

）A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多75、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本76、【單選題】風(fēng)味蛋糕是‘最新解析‘指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕77、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派78、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑79、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（

×

）80、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

√

）81、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（

×

）82、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（

√

）83、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（

√

）84、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（

√

）85、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（

√

）86、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（

×

）87、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

√

）88、【判斷題】()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

√

）89、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

√

）90、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

×

）91、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）92、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（

×

）93、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也