2022年山東省西式面點(diǎn)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣

式來劃分面包的種類及（）。

A、特征

B、風(fēng)味

C、類別

D、口味

答案：D

2.不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

3.（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果凍

D、木司

答案：D

4.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

5.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

6.0的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高700）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

7.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是0。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

8.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時(shí)，一般以裝()為宜。

A、半袋

B、六成滿

G七成滿

D、八成滿

答案：A

9.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

10.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

11.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳,可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細(xì)密

D、液體糖漿

答案：C

12.原材料規(guī)格'()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

13.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

14.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí),由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不

宜選擇過大、過高的模具。

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

答案：D

15.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。

A、面團(tuán)改良劑

B、乳化劑

C、膨松劑

D、增稠劑

答案：C

16.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

17.餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做0。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

答案：B

18.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

19.所謂暖色,指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、紫

B、黃

C、棕

D、白

答案：B

20.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

21.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬

皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來的面包,其()與面包硬度有密切關(guān)系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

答案：A

22.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

23.食品容器不能用于盛放0。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

24.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

25.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

26.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的()加熱至35~4

0℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

27.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

28.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

29.使用金屬工具'模具后,要及時(shí)清理干凈,并及時(shí)()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干凈

答案：D

30.可可脂的溶點(diǎn)為()。

A、33℃

B、31℃

C、27℃

D、25℃

答案：C

31.在歐美國家,無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要

的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點(diǎn)

D、夜宵

答案：B

32.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會縮入燃燒器內(nèi)

部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

33.初加工巧克力時(shí),如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

34.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。

A、形態(tài)一致

B、形態(tài)完整

C、大小一致

D、色澤均勻

答案：B

35.()是定型用工具。

A、抽子

B、滾刀

C、粉篩

D、攪拌棒

答案：B

36.我們一般多用()選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

37.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配,原料配比,

還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

38.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

39.制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外,有時(shí)還可以加入少量的()。

A、奶油

B、雞蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

40.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

答案：D

41.硬質(zhì)面包成型時(shí),一方面要0;另一方面要求制品大小一致;還要注意不要使

用過多的干面粉,以防影響成品的質(zhì)量。

A、動作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、盡量一次成型

答案：B

42.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

43.在相同條件下烘烤成熟時(shí),油脂蛋糕比（）所需的溫度要低,時(shí)間也要長。

A、清蛋糕

B、硬質(zhì)面包

C、木司

D、蘇夫力

答案：B

44.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

45.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

46.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是0。

A、紅色與綠色

B、紅色與黃色

C、淡藍(lán)色與黃色

D、紫色與綠色

答案：A

47.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

48.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是0。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

49."Whisk"是指0的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

50.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

51.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過高,會影響面包烘烤的()，造成面包內(nèi)部尚

未完全成熟，但表皮顏色已太深的不良后果。

A、糊化作用

B、糖化作用

C、急脹作用

D、熟化作用

答案：C

52.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品成

熟過程中,坯料內(nèi)()，也會影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬,失去

油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質(zhì)變性太多

答案：A

53.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C\清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

54.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

55.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

56.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

57.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

58.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、/5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：C

59.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

60.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C\奶油

D、奶粉

答案：B

61.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或()等。

A、篩在點(diǎn)心表面作為裝飾

B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：A

62.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風(fēng)、陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

答案：A

63.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

64.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成0，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

65.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

66.()受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案：D

67.所謂暖色,指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

68.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。

A、綠

B\青

C、紫

D、紅

答案：D

69.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

A、吸水率

B、粘結(jié)性

C、可塑性

D、攪拌耐力

答案：D

70.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期,防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效,

還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

71.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

答案：B

72.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以自然、

清新'()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

73.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、

()、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

74.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí),為了方便下一步的加工成型,為了使烘烤后的

成品產(chǎn)生松脆的效果,往往在切割前要對面坯進(jìn)行0。

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

答案：C

75.撒粉質(zhì)原料時(shí)可借助()來撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。

A、小匙

B、羅

C、漏勺

D、紙漏斗

答案：B

76.采用模具成型法給木司成型時(shí),為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí),可適

量多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時(shí)會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味

和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

77."Brush"的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

78.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、青、藍(lán)七種色。

A、紅

B、紫

C、黑

D、褐

答案：B

79.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分,在烘烤時(shí),過高的溫度會使餅干著色加快,而

產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

答案：B

80.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

81.下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

82.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

83.制作硬質(zhì)面包時(shí),影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和0。

A、火力

B、時(shí)間

C、制品本身

D、烤盤

答案：B

84.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

85.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí),配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面

筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

答案：C

86.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

87.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟(jì)

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

答案：A

88.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

89.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、形狀

B、大小

C、質(zhì)地

D、色澤

答案：A

90.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

91.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

92.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

93.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng),下列說法錯誤的是()。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

94.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是0。

A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼,手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

95.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D\成本率

答案：B

96.在使用()裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少

溫度對奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

97.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

98.油脂酸敗的原因有0。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

99.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和()。

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

答案：A

100.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

101.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

102.撒放0類原料時(shí),一般要使用小匙或其他類似的工具,以達(dá)到均勻美觀的要

求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C,水果丁

D、甜汁

答案：D

103.泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時(shí)間約為1

5-25分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

104.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。

A、襯托和增加風(fēng)味

B、增加色澤和風(fēng)味

C、調(diào)節(jié)口味和增加特色

D、提高制品質(zhì)量

答案：A

105.制作面包時(shí)一,如果鹽加入鹽過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

答案：A

106.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

107.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

108.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

109.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

110.西式面點(diǎn)原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化,包括0o

A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化

C、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化

D、原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：D

111.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

112.乳品在西點(diǎn)中的性能,主要體現(xiàn)為對制品的()。

A、親水性

B、乳化性

C、疏松性

D\穩(wěn)定性

答案：B

113.0是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、沙司

B\水果汁

C、少司

D、湯汁

答案：C

114.0是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

115.如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用()。

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

答案：A

116.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

117.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

118.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

119.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

120.擠就是利用()、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運(yùn)用各種手法,在蛋糕或甜點(diǎn)等制

品上，擠制各式圖案的工藝。

A\擠條

B、模具

C、擠嘴

D、紙同

答案：C

121.在使用黃油醬裱型時(shí),要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精

美優(yōu)雅。

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

答案：A

122.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的0,應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

123.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

124.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。

A、5~8℃

B、8~10℃

G15~18℃

D、20~35℃

答案：C

125.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：C

126.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類'水

答案：A

127.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所

以在烘烤成熟時(shí),我們要嚴(yán)格控制0。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

答案：D

128.一般情況下，同一品種的油脂,色澤越深,其質(zhì)量()。

A、越好

B、越差

C、與色澤無關(guān)

D、不確定

答案：B

129.()是指食品生產(chǎn)、加工,保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

130.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每0進(jìn)行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

131.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。

A、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值

B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、使制品具有層次感、酥松

D、延緩制品的老化

答案：C

132.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

133.“植物油”用英文表示為()。

A、butter

B、vegetabIewater

GpIantoiI

D、vegetabIeoiI

答案：D

134.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

135.在使用黃油醬裱型時(shí),無論是線條、圖案及花朵,都要力求0。

A、精細(xì)

B、優(yōu)雅

C、活潑自然

D、簡樸

答案：C

136.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案：B

137.面包面團(tuán)的成型過程包括0、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

答案：B

138.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。

A、10%以下

B、

C、18%~30%

D、20獷32%

答案：C

139.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

答案：B

140.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

141.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

142.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

143."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機(jī)器

答案：B

144.在使用()裱型時(shí),無論是線條、圖案及花朵,都要力求活潑自然。

A、黃油醬

B、巧克力

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：A

145.泡夫是常見的西式甜點(diǎn),是用()制成的一類點(diǎn)心。

A、油脂面團(tuán)

B、水制面團(tuán)

C、燙制面團(tuán)

D、蛋面團(tuán)

答案：C

146.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在。上,起襯托和增加風(fēng)味的作用。

A、裝飾品

B、半制品

C、成品

D、模具

答案：C

147.下面不屬于攪拌用工具的是0。

A、面杖

B、抽子

C、攪拌及溫控棒

D、木板

答案：A

148.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成,一是燙面,二是()。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

149.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

150.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

151.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

152.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、1085512220

B、1128012540

C、13585~16315

D、1222013585

答案：D

153.木司的品種很多,有水果木司'()木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

154.裱制蛋糕時(shí),裱制的圖案或花紋要具有()。

A、實(shí)用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術(shù)性

答案：D

155.熬制果醬時(shí),下列操作正確的是()。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬的凝固點(diǎn)

答案：C

156.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是0。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密'細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

答案：A

157.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

G0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

158.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品

質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

159.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C\吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

160.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

161.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是0,還是調(diào)制工藝，都和其

他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

162.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

163.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白'果汁、酒、()等。

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

答案：C

164.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

165.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

166.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

167,出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

168.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后

的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行0。

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

答案：C

169.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C、mint

Dvrum

答案：B

170.木司的定型與餐具'()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A\杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

答案：B

171.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

答案：A

172.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐'腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

173.在下列制品制作中要用到干果餡料的是0。

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

答案：c

174.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

175.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

176.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會使餅干著色加快,

而產(chǎn)生0,所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

答案：B

177.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的

硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片

Oo

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

答案：B

178.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作

用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

179.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

180.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

181.成年人植物油與動物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

G0.043055555555555555

D、0.04375

答案：A

182.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

183.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

184.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

185.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

186.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

187.制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。

A、沸水

B、溫水

C\烝汽

D、室溫水

答案：B

188.在潮濕,高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

189.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

答案：B

190.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：c

191.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

192.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。

A、密閉'干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

答案：C

193.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

194.對于所有沾后的成品都要求()所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增

加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

195.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

196.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

197.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

198.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

199.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40~50℃

G45-60℃

D、35~40℃

答案：D

200.競爭的實(shí)質(zhì)是0和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

201.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

202.泡夫面糊0的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：C

203.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

204.制作巧克力少司時(shí),有時(shí)會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細(xì)膩

答案：A

205.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是。患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

206.是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品

質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

207.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

208.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

209.搟面杖的英文意思為0。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

210.()是指色彩的明度和純度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

211.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、接地保護(hù)

答案：A

212.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元，

此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

213.在使用()裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,以減少

溫度對奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

214."pudding"是指()。

A、泡夫

B、木司

G布丁

D、巴菲

答案：C

215.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,

0,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟

B\質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)

D、結(jié)構(gòu)松馳

答案：B

216.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是0,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

217.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

218.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

219.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是（）,還是調(diào)制工藝,都和其他

的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

答案：D

220.下列燃料中，（）的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

221.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的0。

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

222.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

223.在歐美國家,無論是0、日常的零食,還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要

的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶點(diǎn)

D、夜宵

答案：C

224.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

225.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

答案：A

226.0的目的是使面團(tuán)重新生成氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

227.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

228.調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚膠粉,則應(yīng)()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

229.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

230.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

231.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案：A

232.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至0。

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

答案：D

233.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

234.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

答案：D

235.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案：A

236.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

237.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

238.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富，0的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

239.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在。的地方。

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

答案：C

240.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

241.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案：B

242.計(jì)司是在是在()的作用下,經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案：C

243.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

244.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

G苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

245.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

246.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí),經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、

果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

247."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

248.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

249.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

250.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的

——種乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C\球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

251.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

252.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

253.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

答案：B

254.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B\小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

255.木司是一種()含量很高,十分軟滑'細(xì)膩的西點(diǎn)。

A、雞蛋

B、糖

C、奶油

D、巧克力

答案：C

256.使用粉篩時(shí),下列操作不正確的是()。

A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿

B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿

C、雙手左右搖晃粉篩

D、讓粉料從篩眼中通過

答案：A

257.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

答案：D

258.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

G保濕性

D、柔軟性

答案：D

259.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

260.泡夫面糊成型的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

答案：A

261.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛面

B、淋

C\裱

D、拼擺

答案：D

262.一般情況下,下列面包中保存期較長的是()。

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

263.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí),-

般采用()的成型方法。

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

答案：C

264.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是0。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

265.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

266.在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型

時(shí)的使用和操作。

A、細(xì)膩

B、潔白

C、光滑

D、膨脹

答案：A

267.銷售毛利率與()的和是100%。

A、

損耗率

B、

凈料率

C、

成本率

D、

熟品率

答案：C

268.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類'豆類

答案：B

269.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

270.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和

發(fā)粉用（）攪勻即可。

A、局?速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：B

271.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

272.(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。"

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

答案：A

273.在。范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。"

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

274.風(fēng)登糖又稱()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

答案：C

275.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可

適量多加一些()。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

276.工作接地電阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

277.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

278.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。

A、

高筋粉

B、

中筋粉

C、

面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、

面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

答案：D

279.制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的()。

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔軟性

答案：C

280.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

281.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等，先制作成面糊,

再通過成"形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

282.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

283.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

284.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯誤的是（）

A、

加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部融化

B、

煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、

加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、

用中火加熱干果餡且不斷攪動

答案：C

285.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑0所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

286.油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在()。"

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

287.熬制果醬時(shí),不要使用()"

A、砂鍋

B、不銹鋼鍋

C\鐵鍋

D、鋁鍋

答案：C

288.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

289.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善()，提高制品品質(zhì),

防止食品"

"腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。"

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

答案：C

290.食品容器不能用于盛放0

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

291.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)

等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、沾

B、擠

C、擠餡

D、拼擺

答案：B

292.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲""攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。"

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

293.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

A、面粉

B、水果

C、奶油

D、鹽

答案：C

294.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色，也稱()

A、次色

B、第二色

C、復(fù)色

D、再次色

答案：B

解析："D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

295.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是()都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

296.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的0。

A、10—15%

B、20?25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

297.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D\食品添加劑污染

答案：C

298.攪0時(shí),雞蛋要逐漸加入,不可一次加足。"

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

299.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有0,而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤

與風(fēng)味。

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

答案：D

300.下列選項(xiàng)中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。

A、“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

301.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。

A、

時(shí)間

B、

溫度

C、

濕度

D、

面包體積

答案：D

302.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

303.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

304.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

305.制作椰絲餡時(shí)，（）不宜加入過早。"

A、糖

B、椰絲

C、黃油

D、發(fā)粉

答案：D

306.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：B

307.餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，

具有簡潔實(shí)用、""成品生產(chǎn)快的特點(diǎn),是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成

型,其面坯()

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

答案：B

308.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。"

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

309.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在0。

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

G20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

答案：C

310.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是()

A、鮮酵母

B、液體酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)活性干酵母

答案：D

311.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。"

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

答案：C

312.一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

313.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。"

A、定型快、光亮度高

B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點(diǎn)越高

答案：A

314.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面壞配方與()起攪拌的面坯,質(zhì)地

較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。"

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團(tuán)改良劑

D、老面團(tuán)

答案：D

315."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

316.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具

有。的混合物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

答案：D

317.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是0。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

318.由于糖粉醬原料0,韌性極好,因而可祛制造型極為復(fù)雜的制品，因此在操作

時(shí)要力”

求精細(xì)。

A、柔軟細(xì)膩

B、細(xì)膩光滑

G潔白細(xì)膩

D、軟硬度適合

答案：C

319.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

320.我們在配制色素溶液時(shí)應(yīng)注意0

A、要用溫水配制

B、濃度應(yīng)盡量大一些

C、按每次用量配制

D、盡量提前配制好

答案：C

321.蛋糕的英文名稱為()。

Avcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

322.熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入加熱,開鍋后要()，并不停攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關(guān)火

答案：B

323.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

324.茶匙的英文意思為()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

Dvsheetpan

答案：c

325.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯誤的是0。

A、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖

B、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖

C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖

D、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖

答案：C

326.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

327.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

328.堅(jiān)果用英文表示為0。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

329.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含

15%的水分。

A、奶油

B、豬油

C、花生油

D、色拉油

答案：A

330.含不飽和脂肪酸多的脂肪是、()。

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：C

331.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和()兩種。

A、揉搓法

B、摔打法

C\調(diào)和法

D、推拉法

答案：C

332.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

333.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

334.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

335.()有甜、咸兩種，重量一般在5~15克，食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會、

茶點(diǎn)或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：C

336.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、全部

答案：C

337.紅色與藍(lán)色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、綠色

D、青色

答案：A

338.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。

A、4度

B、26—28度

G38度

D、60度

答案：B

339.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

340.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

341.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

342.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成0，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

343.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

344.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果較好。

A、沸水

B、溫水

C、冰水

D、熱油

答案：C

345.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

346.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

347.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

348.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

349.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

答案：C

350.奶油的英文名稱為0。

AvButter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

351.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

352.我們將()稱為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、紅色、黃色、藍(lán)色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

353.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

354.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

355.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

356.黑森林蛋糕用英文表示為0o

A、marbIecake

B、cheesecake

CvbIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

357.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

358.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

359.()又稱奶酪、乳酪。

A、計(jì)司

B、乳司

C、乳塊

D、酸奶

答案：A

360.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

361.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A、動脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黃油

D、人造奶油

答案：B

362.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正,有少量結(jié)塊。

C、奶粉奶香味純正,無異味

D、奶粉干燥,無雜質(zhì)

答案：B

363.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

364.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

判斷題

1.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()