中廚房管理制度一、總則為加強對中廚房的管理，確保食品安全和生產(chǎn)效率，提高企業(yè)整體經(jīng)營水平，訂立本《中廚房管理制度》（以下簡稱“本制度”）。本制度適用于我公司中廚房的日常管理和作業(yè)規(guī)范。中廚房管理負責人應以本制度為依據(jù)，嚴格遵守和執(zhí)行，確保企業(yè)的正常運營和食品安全。二、中廚房管理組織1.中廚房管理組織架構中廚房管理組織架構如下：中廚房管理負責人廚師長廚師組員食品安全負責人2.職責分工中廚房管理負責人：負責整體中廚房管理工作；確保食品安全和生產(chǎn)效率；組織訂立和完善相關管理制度；監(jiān)督檢查中廚房作業(yè)質量和食品安全情況。廚師長：負責組織、協(xié)調和管理廚師組員的日常工作；編制、執(zhí)行菜譜和加工工藝；掌控食材采購和庫存管理；確保食品加工過程符合衛(wèi)生和安全標準。廚師組員：遵守操作規(guī)程，準確執(zhí)行菜譜和加工工藝；確保食材使用和加工過程符合衛(wèi)生和安全標準；保持清潔和整理工作場合。食品安全負責人：負責食品安全管理工作；組織食品安全培訓和考核；監(jiān)督食品加工環(huán)節(jié)，確保符合食品安全標準；跟蹤和落實相關法律法規(guī)。三、中廚房流程管理1.食材采購管理食材采購應進行供應商資質審查，并與供應商簽訂合同；采購員應記錄食材的來源、批次、數(shù)量和日期，并進行庫存管理；定期進行食材檢驗，確保食材質量符合標準；確保食材儲存環(huán)境衛(wèi)生、乾凈，防止污染和變質。2.加工管理廚師長審核并訂立菜譜和加工工藝；廚師長確保食材使用和加工過程符合衛(wèi)生和安全標準；廚師組員依照菜譜和工藝要求進行操作，確保操作流程規(guī)范化；加工過程中遵守食品安全操作流程，避開交叉污染和食品安全隱患。3.餐具消毒管理餐具清洗過后，應進行高溫蒸汽消毒或采用專用消毒劑進行消毒；餐具應儲存在干燥、通風和清潔的地方，防止二次污染；定期對餐具進行抽樣檢測，確保消毒效果符合標準。4.廚房清潔管理定期訂立和執(zhí)行清潔計劃，確保清潔任務得到落實；全部工作人員要做好個人衛(wèi)生，佩戴工作服和帽子，并保持清潔的工作環(huán)境；定期對廚房進行徹底清潔，清理油煙機、排水管道等設施，并記錄清潔情況。四、中廚房食品安全管理1.食品安全培訓新員工入職前必需接受食品安全培訓，并通過培訓考核；定期組織員工食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能；培訓記錄和考核結果應及時記錄和歸檔。2.食品安全檢測食品安全負責人負責監(jiān)督食品安全檢測工作；對食材、半產(chǎn)品和產(chǎn)品進行抽樣檢測，確保食品安全指標符合標準；不合格食品要及時予以處理，追溯食品安全隱患。3.廢棄物處理廢棄物要分類儲存并及時處理，防止污染環(huán)境；廚房廢棄物要妥當處理，避開吸引害蟲和傳播疾?。怀鍪鄣氖澄飶U棄物要依照規(guī)定進行處理，不得隨便傾倒。4.突發(fā)事件處理中廚房管理負責人要訂立突發(fā)事件處理預案，并組織演練；在突發(fā)事件發(fā)生時，中廚房管理負責人要及時采取應對措施，保障食品安全和員工安全；突發(fā)事件發(fā)生后，要及時報告公司主管部門，并依照要求做好事故處理報告。五、中廚房管理制度的執(zhí)行和監(jiān)督1.執(zhí)行全部中廚房員工必需遵守本制度，嚴格依照規(guī)定的職責和流程進行操作；對于違反制度的行為，要及時予以矯正和處理。2.監(jiān)督中廚房管理負責人要進行常規(guī)巡查，了解工作流程和員工遵守情況；食品安全負責人要對食品安全工作進行監(jiān)督和抽查，確保相關規(guī)定得到執(zhí)行；定期進行內部審計，及時發(fā)現(xiàn)和矯正存在的問題。六、制度的修訂與宣貫1.修訂針對實際情況，中廚房管理負責人應及時修訂和完善本制度；修訂要征求相關部門和員工的看法，確保制度的科學性和可操作性。2.宣貫中廚房管理負責人要確保全部員工理解并遵守本制度；通過會議、培訓、海報等形式，宣傳和推廣本制度；新員工入職前要進行制度培訓，確保他們對本制度的了解和遵守。七、附則本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行，廢止以前的相關規(guī)定；對于本制度未涉及的事項，應參照國家相關法律法規(guī)執(zhí)行；對于違反本制度的行為，將依據(jù)公司相