中式面點(diǎn)師（初級）模擬考試題（附答案）

一、單選題（共86題，每題1分，共86分）

1.啟動食品保溫操作臺時應(yīng)首先加入（）然后才能開啟電源。

A、原料

B、油

C、汽

D、水

正確答案：D

2.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度（）o

A、太低

B、太大

C、太小

D、太高

正確答案：A

3.烤是爐內(nèi)的熱量通過（）、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯

成熟的。

A、輻射

B、傳播

C、傳出

D、傳入

正確答案：A

4.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及（）引起的廚房火災(zāi)。

A、固體燃料

B、植物燃料

C、食用油

D、燃?xì)庠?/p>

正確答案：C

5.人體的能量消耗主要用于（）。

A、體力活動

B、食物熱效應(yīng)

C、維持機(jī)體代謝

D、以上都是

正確答案：D

6.疊是指將經(jīng)過搟制的（），經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)

的一種手法。

A、面料

B、面坯

C、面粉

D、面片

正確答案：B

7.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香。

A、滑潤爽口

B、口感綿潤

C、別具風(fēng)味

D、果料芳香

正確答案：A

8.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用。

A、面包

B、蛋糕

C、點(diǎn)心

D、烙餅

正確答案：D

9.（）的手法適用于層酥類面坯的下劑。

A、切劑

B、挖劑

C、揪劑

D、拉劑

正確答案：A

10.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱（）和對流作用使面點(diǎn)生坯

成熟的工藝方法。

A、熱量

B、傳導(dǎo)

C、傳入

D、溫度

正確答案：C

11.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、皮膚

B、卵巢

C、腎臟

D、血液

正確答案：B

12.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、脂肪

B、膽固醇

C、能量

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

13.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形。

A、條形

B、三角形

C、圓形

D、多邊形

正確答案：B

14.“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的。

A、霉菌

B、沙門氏菌

C、大腸桿菌

D、變性桿菌

正確答案：A

15.下列適宜單手杖制成的面皮是（）。

A、春卷皮

B、炸糕皮

C、水餃皮

D、燒麥皮

正確答案：C

16.（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使

制品成熟的一種方法。

A、煮

B、蒸

C、炸

D、烙

正確答案：D

17.偽發(fā)箱的工作原理是利用（）將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定

的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。

A、熱水管

B、加熱管

C、熱蒸氣

D、加濕器

正確答案：B

18.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的（）、數(shù)量及其比例。

A、時間

B、種類

C、條件

D、質(zhì)量

正確答案：B

19.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。

A、3成

B、8成

C、4成

D、5成

正確答案：B

20.為了保證食品安全，保障（）身體健康和生命安全，制定《中華人民

共和國食品安全法》。

A、學(xué)生

B、農(nóng)民

C、工人

D、公眾

正確答案：D

21.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定

數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、蛋類

B、飲料

C、肉類

D、食物

正確答案：D

22.產(chǎn)能菅養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、肉類

正確答案：B

23.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾（）。

A、合理用餐

B、促進(jìn)健康

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

正確答案：D

24.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A、0.2

B、0.3

C、0.5

D、0.1

正確答案：C

25.（）是運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程。

A、壓

B、搟

C、搓

D、卷

正確答案：B

26.核廢物的污染屬于（）。

A、工業(yè)三廢污染

B、放射性污染

C、生物性污染

D、化學(xué)性污染

正確答案：B

27.八寶粥的成品特點(diǎn)是：色澤絳紫，口感（），果料芳香。

A、鮮嫩

B、滑潤

C、圓潤

D、鮮潤

正確答案：B

28.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好（）、加熱時間和火力。

A、米質(zhì)

B、時機(jī)

C、水量

D、米量

正確答案：C

29.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。

A、俄入

B、加入

C、放入

D、投入

正確答案：C

30.小米粽子的口感特點(diǎn)是：黏、香、軟、（）。

A、糯

B、酥

C、甜

D、散

正確答案：A

31.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型。

A、四高一低

B、兩低一高

C、一高一低

D、兩高一低

正確答案：B

32.炸微子的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，（），口感酥脆，咸香可口，呈麻

花形。

A、條細(xì)均勻

B、呈虎皮色

C、口感綿潤

D、外焦里嫩

正確答案：A

33.溫水面坯適宜于制做（）之用。

A、花卷

B、烙餅

C、饅頭

D、抻面

正確答案：B

34.食品保溫操作臺使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和（）。

A、切斷水源

B、濕度按鈕

C、操作臺開關(guān)

D、溫度按鈕

正確答案：C

35.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。

A、形象

B、顆粒

C、形狀

D、形態(tài)

正確答案：B

36.鮮蛋應(yīng)在（）相對濕度87%?97%的條件下貯存最好。

A、15-20℃

B、25-35℃

C、20-25℃

D、1-5℃

正確答案：D

37.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人

單位（）。

A、不得終止勞動合同

B、可以停止勞動合同

C、可以解除勞動合同

D、視情況而定

正確答案：A

38.無效勞動合同由（）或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)。

A、檢察院

B、人勞局

C、人民法院

D、公安局

正確答案：C

39.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)

向人民法院提起訴訟。

A、15

B、22

C、20

D、24

正確答案：A

40.搟要求成品（），形態(tài)美觀，整齊。

A、規(guī)格一致

B、寬窄一致

C、大小一致

D、重量一致

正確答案：A

41.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）。

A、乳酸

B、脂肪酸

C、琥珀酸

D、醋酸

正確答案：D

42.下列為宏量營養(yǎng)素的是（）。

A、礦物質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素

D、膳食纖維

正確答案：B

43.煙飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種。

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

正確答案：D

44.禽肉在（）相對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃~

B、-10℃~

C、-15℃~

D、-18℃~

正確答案：A

45.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜。

A、20

B、10

C、5

D、8

正確答案：A

46.下列不屬于搟制方法的是（）o

A、雙手杖搟

B、拍皮

C、單手杖搟

D、走槌搟

正確答案：B

47.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批

量制作。

A、多種多樣

B、大小不一

C、美觀大方

D、風(fēng)格不同

正確答案：C

48.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、（）

可靠。

A、安定

B、安放

C、安全

D、安分

正確答案：C

49.揉面的基本要求是（）。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

正確答案：D

50.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（）、旋轉(zhuǎn)式和微波式。

A、交換式

B、交流式

C、傳統(tǒng)式

D、對流式

正確答案：D

51.小米桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點(diǎn)。

A、油潤

B、油重

C、油亮

D、油光

正確答案：A

52.制作千層餅（）會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。

A、刷油太少

B、刷油太多

C、刷鹽太多

D、刷鹽太少

正確答案：A

53.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)（）的

高低。

A、油量

B、油質(zhì)

C、油色

D、油溫

正確答案：D

54.（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素

B、維生素

C、維生素K

D、維生素A

正確答案：A

55.制作八寶飯定型時，八寶料應(yīng)碼放在（）。

A、糯米的中間

B、糯米的左右

C、糯米的上面

D、碗底及碗壁

正確答案：D

56.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體

生理需要的（）過程。

A、物理學(xué)

B、生物學(xué)

C、化學(xué)

D、衛(wèi)生學(xué)

正確答案：B

57.下列對制作八寶粥表述錯誤的是（）o

A、白糖、紅糖與米同時下鍋

B、八寶料與米同時下鍋

C、蓮籽不用泡發(fā)

D、以上都是

正確答案：D

58.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占總能量的（）為宜。

A、30%

B、5%

C、10%

D、60%

正確答案：A

59.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是（）。

A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合

B、必需氨基酸之間比例適合

C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合

D、以上都是

正確答案：D

60.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（）玉米。

A、馬齒型

B、粉型

C、硬粒型

D、甜型

正確答案：C

61.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（），然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、有病斑菜葉

D、以上都是

正確答案：D

62.小窩窩頭的成熟需用旺火蒸（）為宜。

A、15?18分鐘

B、20?25分鐘

C8?10分鐘

D、3?5分鐘

正確答案：C

63.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是（）。

A、5：1

B、7：1

C、10：1

D、6：1

正確答案：C

64.用糯米（）米與水的比例以1:1.2為宜。

A、煮粥

B、米粉

C、煮飯

D、磨粉

正確答案：C

65.道德是人們思想行為原則的（），即做人的準(zhǔn)則。

A、規(guī)定

B、規(guī)格

C、規(guī)矩

D、規(guī)范

正確答案：D

66.面點(diǎn)師手拿刀具行進(jìn)時，手心要緊握（），并將手緊貼于身體的側(cè)前

萬O

A、刀把

B、前方

C、刀背

D、后方

正確答案：C

67.搓條的基本要求是條圓、（）、粗細(xì)一致、不起皮。

A、色白

B、干凈

C衛(wèi)生

D、光潔

正確答案：D

68.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是（）o

A、加熱至io（rc即可分解

B、肌肉中一般不含毒素

C、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)

D、卵巢和肝臟毒性最大

正確答案：A

69.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成（）的明顯變性。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、脂肪

D、糖

正確答案：A

70.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要（），以免營養(yǎng)素流失。

A、多

B、少

C、快

D、慢

正確答案：B

71.下列用擰的技法制成生坯的是（）。

A、油糕

B、油條

C、麻花

D、盒子

正確答案：c

72.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成（）厚的大片為宜。

A、0.8mm

B、5mm

C、3mm

D、4mm

正確答案：A

73.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。

A、女性

B、老人

C、男性

D、兒童

正確答案：D

74.擰的方法是用雙手拇指、（）同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰，

使其成繩狀形態(tài)的手法。

A、食指

B、中指

C、小手指

D、無名指

正確答案：A

75.谷類中淀粉的含量在（）以上。

A、70%

B、20%

C、10%

D、5%

正確答案：A

76.面點(diǎn)模具-套模適用于下列（）品種的制作。

A、面包

B、月餅

C、月牙酥餅

D、羊角面包

正確答案：C

77?稻米按米粒內(nèi)所含（）的性質(zhì)可分為釉米、粳米和糯米。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、淀粉

正確答案：D

78.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A、重要數(shù)據(jù)

B、技術(shù)數(shù)據(jù)

C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

79.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充。

A、鉀

B、磷

C、鐵

D、鈣

正確答案：C

80.下列是面案上拌粉時用的工具是（）。

A、鏟子

B、粉篩

C、粉帚

D、面刮板

正確答案：D

81.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜。

A、色澤微黃

B、色澤金黃

C、外焦里硬

D、外脆里軟

正確答案：B

82.小米面發(fā)糕的成熟法是（）。

A、烤制法

B、蒸制法

C、烙制法

D、模具法

正確答案：B

83.玉米面坯沒有粘性和（）。

A、筋性

B、韌性

C、延伸性

D、以上都是

正確答案：D

84.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時

向事故發(fā)生所在地縣級人民政府（）報告。

A、食品藥品監(jiān)督管理部門

B、人大

C、公安

D、法院

正確答案：A

85.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口。

A、紅潤

B、金黃

C、潔白

D、淡黃

正確答案：B

86.煮粥時米與水的比例為1：13的米是（）

A、釉米

B、糯米

C、香米

D、粳米

正確答案：D

二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）

1.（）職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.（）臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和比例準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()制作面點(diǎn)下劑的手法有：揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等