2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫含答案4

一、單選題（共計102題，每題1分）

1.廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的O耗費之和。

A.燃料。

B.人工。

C.原料。

D.各項（正確答案）。

答案:D

2.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A.溫度、濕度。

B.滲透壓、光線。

C.氧氣、水分。

D.營養(yǎng)物質（正確答案）。

答案:D

3.O是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A.使用肥皂水進行設備檢漏。

B.燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業(yè)人員修理。

C.將液化石油氣放置在廚房（正確答案）。

D,各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配。

答案:C

4.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。

A.可食狀態(tài)。

B.已知有毒（正確答案）。

C.經口攝入從。

D.正常攝入數量。

答案:B

5.我們使用水果制作果凍時，應盡量少用或不用（）。

A.含堿性物質的水果多。

B.含水分少的水果。

C.易變色的水果。

D.含酸性物質多的水果（正確答案）。

答案:D

6.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內轉化成O,使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A.蛋白質。

B.脂肪（正確答案）。

C.維生素。

D.礦物質。

答案:B

7.（）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華

人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。

A.1978年7月30日。

B.1988年8月23日。

C.1989年10月30日。

D.1995年10月30日（正確答案）。

答案:D

8.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于O食物中毒。

A.感染型（正確答案）。

B.毒素型。

C.過敏型。

D.抗體型。

答案:A

9.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、（）。

A.軟皮面包、脆皮面包。

B.脆皮面包、酥皮面包。

C.松質面包、硬皮面包。

D.脆皮面包、松質面包（正確答案）。

答案:D

10.引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及（）。

A.蛋內存在的水分。

B.蛋內的酶（正確答案）。

C.蛋內的蛋白質。

D.蛋的品種。

答案:B

11.我國蔬菜栽培主要以O作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污

染很嚴重。

A.無機肥。

B.農藥。

C.化肥。

D.人畜糞便（正確答案）。

答案:D

12.打發(fā)奶油的最佳室溫在（）。

A.7"10℃o

B.10"15℃o

C15?26℃（正確答案）。

D.26~33℃。

答案:C

13.制作果凍時，要正確掌握結力的使用量，如用量太多，則會出現

（）。

A.不能凝固。

B.凝固后太軟。

C.不能保持應有的形狀。

D.制品堅硬（正確答案）。

答案:D

14.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內容。

A.制定毛利率標準（正確答案）。

B.制定凈料率標準。

C.確定計算程序。

D.預測人工成本。

答案:A

15.下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。

A.構成機體組織。

B.幫助機體代謝。

C.起潤滑作用。

D.溶解全部維生素（正確答案）。

答案:D

16.果凍的質量標準要求果凍形態(tài)完整、O,制品軟硬適中，口感滑

潤。

A.大小一致。

B.色澤均勻。

C.表面光滑。

D.透明有光澤（正確答案）。

答案:D

17.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程

中O,使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松

酥的品質。

A.易揉捏出筋（正確答案）。

B.易攪拌過度。

C.不易攪拌均勻。

D.操作困難，有阻力。

答案:A

18.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得

（）。

A.稀薄、黏性差，無法保持氣體（正確答案）。

B.粘稠，攪拌時不易帶入空氣。

C.稀薄、彈性差，無法膨脹。

D.黏性大、不易打起泡。

答案:A

19.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、（）。

A.口感酥松。

B.口感綿軟。

C.口感酥脆（正確答案）。

D.口感清涼。

答案:C

20.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面（）。

A.扎些透氣眼（正確答案）。

B.蓋一層錫紙。

C.刷一層油。

D.刷一層糖液。

答案:A

21.我們雕刻用的原料一般有O等。

A.西瓜、木瓜、哈密瓜（正確答案）。

B.西瓜、桃、蘋果。

C.木瓜、香蕉、梨。

D.西瓜、哈密瓜、芒果。

答案:A

22.O是在被加工的坯料表面劃裂口，并不切斷它的造型方法。

A.切。

B.割（正確答案）。

C.卷。

D.搓。

答案:B

23.面粉保管的環(huán)境溫度在O最為理想。

A.15℃以下。

B.15"18℃o

C18?24℃（正確答案）。

D.24?28。

答案:C

24.在干果磨碎過程中，可加入一些O以避免干果出油。

A.糖。

B.干面粉（正確答案）。

C.水。

D.油。

答案:B

25.“spongecake”是指（）。

A.沙蛋糕。

B.天使蛋糕。

C.海綿蛋糕（正確答案）。

D.奶酪蛋糕。

答案:C

26.貨真價實是O的重要組成部分。

A.社會公德。

B.職業(yè)道德（正確答案）。

C.公平交易。

D.注重信譽。

答案:B

27."Swissroll"是指（）。

A.甜棍。

B.瑞士蛋糕卷（正確答案）。

C.甜餐包。

D.瑞士面包棍。

答案:B

28.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液（）。

A.稀薄、彈性差。

B.稀薄、黏性差。

C.黏性較大，攪拌時不易帶入空氣（正確答案）。

D.黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難。

答案:C

29.面包面團攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉、水及所

有原料充分混合，促使O完全，形成面筋。

A.面粉熟化。

B.面粉水化（正確答案）。

C.面粉糖化。

D.淀粉糊化。

答案:B

30.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。

A.90%?92%。

B.87%?89%（正確答案）。

C.81%"83%o

D.78%?80%。

答案:B

31.札干是用明膠片、水和O調制而成的制品。

A.白砂糖。

B.糖粉（正確答案）。

C.糖漿。

D.葡萄糖。

答案:B

32.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去

月末盤存額。

A.領用（正確答案）。

B.米購。

C.預定。

D.銷售。

答案:A

33.結力是（）的譯音。

A.julieo

B.jelly（正確答案）。

C.kelio

D.kelyo

答案:B

34.人體所需要的熱能是由食物中的O轉變成的。

A.蛋白質、脂肪、糖類（正確答案）。

B.蛋白質、維生素、無機鹽。

C.脂肪、礦物質、糖類。

D.蛋白質、糖類、水。

答案:A

35.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（））。

A.促進體內鈣和磷的代謝。

B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮（正確答案）。

C.促進生育、發(fā)育。

D.礦物質缺乏可引起腳氣病。

答案:B

36.（）不宜選擇過大的模具成型后烘烤。

A.油脂含量較高的蛋糊（正確答案）。

B.油脂成分少的蛋糊。

C.糖含量較高的蛋糊。

D,糖含量少的蛋糊。

答案:A

37.果凍的成型大多依靠模具完成，但O與所用模具的模具的大小、

形態(tài)、冷卻時間有關。

A.結力的用量。

B.果凍的彈性。

C.果凍的形狀（正確答案）。

D.果凍的硬度。

答案:c

38.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是（）。

A.每日清洗一次帶手布。

B.每班次嚴格清洗一次屜布，并晾干（正確答案）。

C.制作面點時吸煙。

D.工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆。

答案:B

39.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A.熔點高（正確答案）。

B.熔點低。

C.飽和脂肪酸含量。

D.維生素含量多。

答案:A

40.割裂制品的O,以免破壞制品的外觀。

A.工具鋒刃要快（正確答案）。

B.工具鋒刃要鈍。

c.裂口深度要淺。

D.裂口深度要深。

答案:A

41.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是

（）。

A.低（正確答案）。

B.高。

C.相等。

D.不能確定。

答案:A

42.宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的（）。

A.造型和色彩都精美。

B.質量和裝盤方法都相同（正確答案）。

C.份量足夠。

D,色彩和造型都相同。

答案:B

43.不會引起神中毒的碎化物是（）。

A.三氧化二種。

B.氧化神（正確答案）。

C.砒霜。

D.信石。

答案:B

44.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A,滿足用餐者飽腹和食欲的需要。

B.滿足用餐者參加各種活動的需要。

C.滿足用餐者基本的生理需要。

D.滿足用餐者生理和各種活動的需要（正確答案）。

答案:D

45.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A,毛料數量。

B.凈料數量。

C.半制品數量。

D.成品數量（正確答案）。

答案:D

46.在小型酒會上往往會有（）等甜點。

A.各種蛋糕、鮮果沙拉、果凍。

B.風味面包、巧克力木斯、巧克力氣鼓條。

C.迷你法式小點、鮮水果塔、巧克力氣鼓條（正確答案）。

D.鮮水果塔、風味面包、計司蛋糕。

答案:C

47.清蛋糕成品應該是色澤金黃，如果表面顏色呈棕黃色，其原因不

可能是（）。

A.配方中糖量過多。

B,烘烤時烤箱上火過高。

C.面糊中水分少。

D.面粉的比例過大（正確答案）。

答案:D

4&下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖。

B.葉綠素。

C.胡蘿卜素。

D.檸檬黃（正確答案）。

答案:D

49.半硬麥其面粉可用以制造（）。

A.餅干。

B.面條（正確答案）。

C.面包。

D.蛋糕。

答案:B

50.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的，同時填充量和O也

有緊密的關系。

A.模具的深淺。

B.模具的制成材料（正確答案）。

C.蛋糕糊的組成。

D.模具的形狀。

答案:B

51.下列說法中錯誤的是（）。

A.電烤箱烘烤前應該進行預熱。

B,電飯鍋應進行預熱（正確答案）。

C.微波爐不能放在磁性材料的附近。

D.微波爐不能空載運行。

答案:B

52.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的特點要能突出O的風格特

點。

A.餐廳布局。

B.甜點（正確答案）。

C.餐廳檔次。

D.裝飾物。

答案:B

53.淀粉的糊化作用能提高面團的（）。

A.彈性。

B.延伸性。

C.可塑性（正確答案）。

D.韌性。

答案:c

54.果凍的質量標準要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品（），口感

滑潤。

A.大小一致。

B.軟硬適度（正確答案）。

C.色澤一致。

D.表面平整。

答案:B

55.脂肪不具備的生理功用是（）。

A.供給熱能。

B.保護機體不受損傷。

C.構成身體組織細胞。

D.促進水溶性維生素的吸收（正確答案）。

答案:D

56.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A.調味品。

B.魚、蝦類。

C.魚、禽、肉、蛋（正確答案）。

D.奶類、豆類。

答案:C

57.（）一般多用瓷制餐盤盛裝。

A.小型酒會甜點。

B.大型展覽會。

C.大型宴會。

D.餐廳零點（正確答案）。

答案:D

58.果凍的成型與果凍的用料配方、O有著十分緊密的關系。

A.果凍的含水量。

B.模具的使用（正確答案）。

C.環(huán)境濕度。

D.環(huán)境溫度。

答案:B

59.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。

A.canesugaro

B.syrupo

C.spice（正確答案）。

答案:C

60.餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。

A.銷售價格（正確答案）。

B.毛利額。

C.成本。

D.營業(yè)費用。

答案:A

61.凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A.1條。

B.4條。

C.3條。

D.2條（正確答案）。

答案:D

62."Sweetroll"是指（）。

A.甜棍。

B.冰棍。

C.甜餐包（正確答案）。

D.冰霜。

答案:C

63.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A.將一天的食物分配到一日三餐中。

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當。

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當。

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理（正確答

案）。

答案:D

64.嗜鹽菌又稱（）。

A.細菌。

B.毒素。

C.沙門氏菌。

D.副溶血性弧菌（正確答案）。

答案:D

65."ovensheet"是指（）。

A.鏟片。

B.爐片。

C.烤盤（正確答案）。

答案:C

66.O是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通

過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A.布?。ㄕ_答案）。

B.巴菲。

C.泡芙。

D.排。

答案:A

67.在實際工作中要根據混酥制品的（）、內部原料組織構成等因素合

理調節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質量。

A.形態(tài)與大小。

B.水分含量。

C.體積大小、厚?。ㄕ_答案）。

D.組織密度。

答案:C

68.調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是（）。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成。

B.蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡。

C.蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌人的氣體（正確答案）。

D.蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂。

答案:C

69.果凍大多是O成型的。

A.通過擠花袋擠制而成。

B.通過刻壓。

C.借助刀具。

D.借助模具（正確答案）。

答案:D

70.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（））o

A.使用之前，檢查密封膠圈。

B.使用之前，檢查安全保險裝置。

C.使用匹配的限壓閥。

D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋（正確答案）。

答案:D

71.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘。

A.100℃□

B.90℃（正確答案）。

C.80℃□

D.70℃□

答案:B

72.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的（）。

A.慢性疾病。

B.急性疾?。ㄕ_答案）。

C.嘔吐。

D.腹瀉。

答案:B

73.（）是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等

工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A.布丁。

B.蘇夫力□

C.氣鼓。

D.塔（正確答案）。

答案:D

74.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力

強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的（）。

A.色澤。

B.組織結構。

C.酥松性（正確答案）。

D.形狀。

答案:C

75.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。

A.等價交換（正確答案）。

B.利益交換。

C.公平合理。

D.市場規(guī)律。

答案:A

76.黃油的加工方法很多，一般來說O保存的黃油較適合刮球。

A.冷凍冰箱。

B.冷藏冰箱。

C.常溫冰箱（正確答案）。

D.醒發(fā)箱。

答案:C

77.道德是人類社會生活中依據（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A.社會法則。

B.社會輿論（正確答案）。

C.國家法律。

D.集體守則。

答案:B

78.揉面時要（），不可無規(guī)則地亂揉。

A.保持每個面都要揉到。

B.始終保持一個光潔面（正確答案）。

C.始終順著一個方面揉。

D.始終保持一個力度揉。

答案:B

79.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A.水分。

B.光線。

C.營養(yǎng)（正確答案）。

D.濕度。

答案:C

80.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。

A.副溶血性弧菌。

B.大腸桿菌。

C.沙門氏菌（正確答案）。

D.葡萄球菌。

答案:C

81.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

A.在溫水中解凍。

B.在熱水中解凍。

C.在室溫下。

D.在恒溫冰箱內解凍（正確答案）。

答案:D

82.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A.蛋白質。

B.糖類。

C.水。

D.維生素（正確答案）。

答案:D

83.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需O60~90克。

A.糖類。

B.脂肪。

C.蛋白質（正確答案）。

D.維生素。

答案:C

84.大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式，用

來達到O的效果。

A.突出甜點的特色。

B.突出甜點的風格。

C.突出個性。

D.突出主題（正確答案）。

答案:D

85.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞O，使其保持氣體的能力下

降。

A.蛋白膠體物質的彈性。

B.蛋白膠體物質的韌性（正確答案）。

C.已形成的氣泡。

D.面糊的結構。

答案:B

86.動物油脂溶化時應（）。

A.清澈透明，允許少量水分析出。

B.無雜質、透明度高。

C.清澈濃稠，無水分析出。

D.清澈見底，無水分析出（正確答案）。

答案:D

87.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原

體積膨脹3倍左右的O后，加入過篩面粉調拌均勻的方法。

A.乳白色稠糊狀（正確答案）。

B.乳黃色稠糊狀。

C.乳白色硬膏狀。

D.乳黃色硬膏狀。

答案:A

88.O可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。

A.糖。

B.水。

C.鹽（正確答案）。

D.酵母。

答案:C

89.加工前原料重量等于加工后原料重量與O的比。

A.損耗率。

B.出材率（正確答案）。

C.毛利率。

D.成本率。

答案:B

90.下列不屬于化學膨松劑的是（）。

A.碳酸氫鈉。

B.碳酸氫核。

C.干酵母（正確答案）。

D.泡打粉。

答案:C

91.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。

A.水分。

B.碳水化合物。

C.脂肪。

D.蛋白質（正確答案）。

答案:D

92.O是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A.電烤箱使用完畢后切斷總電源。

B.將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用。

C.使用塑料容器作為微波爐加工工具。

D.用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯（正確答案）。

答案:D

93.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與