5T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)桂花鮮栗羹本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)桂花鮮栗羹的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的桂花鮮栗羹。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB/T25733藕粉質(zhì)量通則GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1栗子是一種常見的食物。3.2糖桂花是用鮮桂花和白糖精加工而成的食品。3.3西湖藕粉是杭州市的一種名優(yōu)特產(chǎn)，它是由西湖蓮藕經(jīng)過特別加工制成的，呈薄片狀，質(zhì)地細(xì)滑，色澤白中透紅（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T25733）。3.4蜜餞青梅是一種常見的甜味果脯，由青梅經(jīng)過腌制、曬干等工序后加入適量的蜂蜜制成。其味甜而不膩，且具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。63.5旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：栗子肉100克。4.1.2配料：糖桂花3克、西湖藕粉25克、蜜餞青梅0.5粒、玫瑰花3瓣。4.2要求4.2.1選用鮮栗子肉。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符GB/T1445、GB14884、GB/T25733的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將鮮栗子肉洗凈后切成薄片；蜜餞青梅切薄片；玫瑰花撕成碎花瓣?duì)睢?.2炒勺置旺火上，放入清水400克，燒沸后倒入鮮栗片和白糖，開鍋后撇去浮沫。6.3將干藕粉用25克涼水調(diào)勻，均勻地倒入鍋內(nèi)調(diào)成羹，出鍋盛入大湯缽內(nèi)。6.4將蜜餞青梅片、碎玫瑰花瓣和糖桂花均勻地撒放在鮮栗羹上，即為成品。7制作要求栗子脆嫩、藕羹甜糯、色彩絢麗、清甜適口。8裝盤8.1盛裝器皿選用大湯缽，洗凈消毒。78.2盛裝方法8.2.1使用湯勺將栗子桂花羹小心地盛入事先準(zhǔn)備好的碗中，注意保持羹的平整和美觀。8.2.2將蜜餞青梅片、碎玫瑰花瓣和糖桂花均勻地撒放在鮮栗羹上，增加色彩和香氣。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤栗子桂花羹的色澤是紅黃綠白，色彩絢麗。9.1.2香味栗子桂花羹由栗子、桂花和其他調(diào)料制成，具有濃郁的香氣，桂花作為重要的香料，為羹湯增添了獨(dú)特的花香。栗子桂花羹具有順滑的口感，栗子脆嫩，藕羹甜糯，糖桂芳香。栗子桂花羹的香甜主要來源于栗子和糖的使用。栗子經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗?，其天然的甜味與加入的糖相結(jié)合，使得整個羹湯味道甜美；桂花不僅為這道甜品增添了獨(dú)特的香氣，還具有一定的藥用價值，能夠潤燥。9.1.4形態(tài)栗子桂花羹的形態(tài)是一種羹狀，具有濃郁的桂花香味和栗子的香甜。9.1.5質(zhì)感栗子桂花羹的質(zhì)感是軟糯香甜，口感絲絲滑滑，帶有桂花沁人心脾的清香。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9.