2.1食品及其分類2.2食品衛(wèi)生管理和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知2.3食品變質(zhì)及影響因素2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因2.5加工食品的變質(zhì)及控制食品分類及其流通保鮮2.1食品及其分類Text從組成來(lái)看：（大部分屬于復(fù)雜混合物）：無(wú)機(jī)物、有機(jī)物、有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物體。從原料來(lái)源看：植物性食品原料（谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油料）；動(dòng)物性食品原料（家禽、畜產(chǎn)品、魚(yú)貝海產(chǎn)品等、蛋類、奶類等）；礦物性食品原料（礦泉水、食鹽等）從種類上看：軟飲料；乳制品；大豆制品；果蔬制品；方便食品；烘焙食品；糖果和巧克力；調(diào)味品；酒類。2.1食品及其分類從食品形態(tài)上分：2.1食品及其分類（根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)分類）谷類產(chǎn)品動(dòng)物性食品豆類加工食品蔬菜、水果及其加工品食用油脂糖和酒類2.1食品及其分類（現(xiàn)代食品的分類）

1、糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）10個(gè)亞類：主要參照行業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)及建議

01.01原糧01.02大米及其制品（大米、米粉、米糕）01.03小麥粉及其制品01.04雜糧粉（包括豆粉）及其制品01.05淀粉及淀粉類制品01.06即食谷物，包括碾軋燕麥（片）01.07方便米面制品01.03冷凍米面制品01.09谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布?。?1.10糧食制品餡料

2、

脂肪、油和乳化脂肪制品5亞類：02.01基本不含水的脂肪和油02.02水油狀脂肪乳化制品02.0302.02類以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）調(diào)味的脂肪乳化制品02.04脂肪類甜品02.05其他油脂或油脂制品3、肉及肉制品3個(gè)亞類：參考我國(guó)肉制品品種及其加工工藝特點(diǎn)03.01生、鮮肉03.01.01生鮮肉03.01.02冷卻肉（排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉）03.01.03凍肉03.02預(yù)制肉制品03.02.01調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）03.02.02腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）3、肉及肉制品03.03熟肉制品03.03.01醬鹵肉制品類03.03.02熏、燒、烤肉類03.03.03油炸肉類03.03.04西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類03.03.05肉灌腸類03.03.06發(fā)酵肉制品類03.03.07熟肉干制品03.03.03肉罐頭類03.03.09可食用動(dòng)物腸衣類03.03.10其他肉及肉制品4、消毒鮮乳指乳品廠（站）生產(chǎn)的經(jīng)殺菌消毒的瓶裝或軟包裝消毒奶，以及零售的牛、羊、馬奶等

05.01調(diào)制乳05.02發(fā)酵乳05.03乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其調(diào)制產(chǎn)品05.04煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品05.05稀奶油（又名淡奶油）及其類似品05.06干酪05.07以乳為主要配料的即食風(fēng)味甜點(diǎn)或其預(yù)制產(chǎn)品（不包括冰淇淋和調(diào)味酸奶）05.08其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）5、乳制品6、水產(chǎn)品及其制品（包括魚(yú)類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)品及其加工制品）

6亞類：結(jié)合我國(guó)水產(chǎn)品品種及其加工工藝特點(diǎn)，參考CAC標(biāo)準(zhǔn)。06.01鮮水產(chǎn)品06.02冷凍水產(chǎn)品及其制品

06.02.01冷凍制品06.02.02冷凍掛漿制品06.02.03冷凍魚(yú)糜制品（包括魚(yú)丸等）06.03預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）

06.03.01醋漬或肉凍狀水產(chǎn)品06.03.02腌制水產(chǎn)品06.03.03魚(yú)子制品06.03.04風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品06.03.05其他預(yù)制水產(chǎn)品（魚(yú)肉餃皮）06.04熟制水產(chǎn)品（可直接食用）

06.04.01熟干水產(chǎn)品06.04.02經(jīng)烹調(diào)或油炸的水產(chǎn)品06.04.03熏、烤水產(chǎn)品06.04.04發(fā)酵水產(chǎn)品06.05水產(chǎn)品罐頭06.06其他水產(chǎn)品及其制品7、罐頭：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料的容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。8、食糖：指各種原糖和成品糖，不包括糖果等制品。9、冷食：指固體冷凍的即時(shí)性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。10、飲料類8亞類：以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主10.01包裝飲用水類10.02果蔬汁類10.03蛋白飲料類10.04水基調(diào)味飲料類10.05茶、咖啡、植物飲料類10.06固體飲料類10.07乳酸菌飲料：因添加劑使用特殊性歸入此類10.08其他飲料類分類說(shuō)明主要來(lái)源于GB10789《軟飲料的分類》和正在修訂的《飲料通則》

11、酒類3個(gè)亞類：參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998《飲料酒分類》、CAC有關(guān)內(nèi)容11.01蒸餾酒：次亞類基本來(lái)自飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)11.02配制酒11.03發(fā)酵酒：根據(jù)原料不同劃分12.0調(diào)味品

11亞類：具有中國(guó)特色，參照GB/T20903-2007《調(diào)味品分類》12.01鹽及代鹽制品12.02鮮味劑和助鮮劑12.03醋12.04醬油12.05醬及醬制品12.07料酒及制品12.09香辛料類12.10復(fù)合調(diào)味料12.11其他調(diào)味料

13蛋及蛋制品4個(gè)亞類：主要參照GB2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，部分參考CAC13.01鮮蛋13.02再制蛋(不改變物理性狀)13.02.01鹵蛋13.02.02糟蛋13.02.03皮蛋13.02.04咸蛋13.02.05其他再制蛋13.03蛋制品（改變其物理性狀）13.03.01脫水蛋制品（如蛋白粉、蛋黃粉、蛋白片）13.03.02熱凝固蛋制品（如蛋黃酪、松花蛋腸）13.03.03冷凍蛋制品（如冰蛋）13.03.04液體蛋13.04其他蛋制品14、豆制品（指以各種豆類為原料，經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵制成的食品。）15、糕點(diǎn)（指以糧食、糖、食油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品。）16、糖果蜜餞（以果蔬或糖類的原料經(jīng)加工制成的糖果、蜜餞、果脯、涼果和果糕等食品）17、醬腌菜（指用鹽、醬、糖等腌制的發(fā)酵或非發(fā)酵類蔬菜。）18、保健食品（《保健食品管理方法》）19、新資源食品（《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》）20.0其他類

匯總了一些在01～19類中暫無(wú)法劃歸的類別，目前設(shè)有7個(gè)亞類20.01果凍20.02茶葉、咖啡20.03膠原蛋白腸衣（腸衣）20.04酵母類制品20.05油炸食品20.06膨化食品20.07其他：XX工藝用2.2食品衛(wèi)生管理和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知（食品安全性、毒害性、危險(xiǎn)性）安全性在食品的摻假、摻雜、偽造過(guò)程中加入合法或非法的化學(xué)添加劑更容易構(gòu)成對(duì)食品安全的威脅。食品或食品原料中含有范圍廣泛的某些非營(yíng)養(yǎng)成分，可能對(duì)人體有害或有潛在的危險(xiǎn)性。食品貯存、加工過(guò)程中受到有害化學(xué)物質(zhì)或微生物等的污染，食品中所發(fā)生的許多反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)或損失食品的安全性2.2食品衛(wèi)生管理和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知（食品安全性、毒害性、危險(xiǎn)性）危害性

為造成傷害的能力。評(píng)估食品安全性時(shí)，從辨別危害開(kāi)始是個(gè)多步驟過(guò)程安全性狹義危險(xiǎn)性

所有食品都存在某種程度的危險(xiǎn)性。研究食品安全性的目的為將危險(xiǎn)程度降低到最低的合理水平，同時(shí)不會(huì)影響到食品供應(yīng)。生物性危害與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的危害微量化學(xué)物質(zhì)食品添加劑和微量成分物理危害2.2食品衛(wèi)生管理和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知（食品的危害）2.2食品衛(wèi)生管理和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知（食品的危害）2.2食品衛(wèi)生管理和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知（消費(fèi)者與食品安全）我國(guó)現(xiàn)有蔬菜供應(yīng)鏈現(xiàn)狀（浙江、江蘇、河北的調(diào)查）合作組織販銷大戶產(chǎn)地批發(fā)商銷地批發(fā)商零售終端農(nóng)戶加工企業(yè)其他生產(chǎn)者生鮮蔬菜運(yùn)輸儲(chǔ)存

包裝裝卸搬運(yùn)流通加工配送產(chǎn)品流

資金流

信息流

2.3食品變質(zhì)及影響因素變濁變黏變軟變酸變臭發(fā)霉和變色食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類型2.3食品變質(zhì)及影響因素引起食品腐敗和變質(zhì)的因素細(xì)菌等食源疾病昆蟲(chóng)等的侵蝕酶活動(dòng)溫度不當(dāng)吸水或失水氧參與的反應(yīng)光時(shí)間2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因（果品蔬菜的質(zhì)量）質(zhì)量構(gòu)成因素（衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、商品化處理質(zhì)量）果蔬敗壞的原因（微生物敗壞、化學(xué)敗壞）2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因（蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)）蛋白質(zhì)肽氨基酸醇、胺、氨、硫醇分解2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因（鮮蛋儲(chǔ)存方法）冷藏法（最低不低于-3.5℃，控制相對(duì)濕度）涂膜法（液體石蠟或硅酮油浸泡或噴霧法形成涂膜閉塞蛋殼）氣體儲(chǔ)存法（沖入惰性氣體）2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因（脂肪類食品的酸敗變質(zhì)）2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因（脂肪類食品的腐敗變質(zhì)）脂肪腐敗“哈喇”味，肉魚(yú)類脂肪變黃、魚(yú)類“油燒”現(xiàn)象。食用油脂腐敗產(chǎn)物油脂自身氧化或水解2.4生鮮食品的變質(zhì)及原因（碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)）醇類、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品的制品糧食等醇類等分解或酵解生鮮食品的變質(zhì)及控制生鮮食品屬于低溫保鮮食品范疇，對(duì)質(zhì)量、鮮度、營(yíng)養(yǎng)均有很高的要求生鮮食品物流業(yè)主要是建立食品冷藏供應(yīng)鏈，將易腐生鮮食品從產(chǎn)地收購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品損耗，防止食品變質(zhì)及污染。果蔬冷鏈流通生產(chǎn)基地果蔬采收消費(fèi)者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級(jí)、包裝預(yù)冷等商品化處理冷藏庫(kù)收購(gòu)、運(yùn)送、分配、調(diào)運(yùn)批發(fā)冷藏庫(kù)生產(chǎn)園地消費(fèi)者銷售單位經(jīng)營(yíng)單位產(chǎn)地單位普通車船短途運(yùn)輸冷藏車船運(yùn)輸冷藏車運(yùn)送冷藏箱實(shí)現(xiàn)冷藏鏈的條件三Ｐ條件(Product，Processing，Package)：要求原料品質(zhì)好，加工工藝質(zhì)量高，包裝符合食品特性。三Ｃ條件(Care，Clean，Chilling)：保證食品流通質(zhì)量的基本要求。三Ｔ條件(Time，Temperature，Tolerance)：食品容許變質(zhì)量與溫度和時(shí)間有關(guān)系。三Ｑ條件(Quantity，Quality，Quick)：冷藏鏈中設(shè)備的數(shù)量協(xié)調(diào)、設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致以及快速的作業(yè)組織。已入零售店食品如何維護(hù)其安全度？貨架到貨管理（通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別各類食品數(shù)量）鮮度維持管理（由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對(duì)食品鮮度進(jìn)行維持）銷售過(guò)程中的保護(hù)進(jìn)貨要有質(zhì)量確認(rèn)制度；適宜的溫度下銷售；銷售柜中的食品周轉(zhuǎn)要快；防止溫度的波動(dòng)；保證售出的食品具有一定時(shí)間的保質(zhì)期；注意食品銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食品污染；加強(qiáng)對(duì)銷售陳列柜的管理。食品消費(fèi)中的保護(hù)購(gòu)買(mǎi)新鮮優(yōu)質(zhì)的食品。食品在消費(fèi)中的保護(hù)措施：在適宜的溫度下存放食品；勿讓食品超過(guò)保質(zhì)期；一次未消費(fèi)完食品的再貯藏；經(jīng)常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內(nèi)清潔衛(wèi)生；勿損壞食品的包裝。2.5加工食品的變質(zhì)及控制食品行業(yè)可通過(guò)流通加工來(lái)保持并提高食品保存機(jī)能，使提供給消費(fèi)者時(shí)保持新鮮。加工食品主要包括冷凍食品、分選農(nóng)副產(chǎn)品、分裝食品、精制食品。配送——流通加工一體化策略2.5加工食品的變質(zhì)及控制（微生物的控制）加熱冷卻干燥加酸加糖加鹽煙熏氣調(diào)化學(xué)品處理輻照2.5加工食品的變質(zhì)及控制酶及其他腐敗因素的控制（加熱、冷卻、干燥、添加化學(xué)物質(zhì)和輻照等是用來(lái)控制和使食品中有害的內(nèi)源酶類失活的主要方法

）低溫對(duì)食品物料的影響（通過(guò)降低溫度以改變食品的特性：達(dá)到某種加工效果；優(yōu)化加工工藝條件；改善食品品質(zhì)；確保安全衛(wèi)生重要手段；產(chǎn)生特殊