北京市西單麻辣麻辣誘惑餐飲有限公司餐飲制作標(biāo)準(zhǔn)流程書□成品□半成品文件編號(hào)MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐飲制作管理辦法第01頁(yè)A版（第7次修改）名稱麻辣小龍蝦所屬類別熱炒類味型麻辣味菜品圖片用料表項(xiàng)目料品單位量主料小龍蝦(炸后)3500克輔料色拉油1100克老姜片180克、厚0.2-0.3厘米大蒜瓣180克香料包1個(gè)175-185克花椒35克糍粑辣椒150克豆瓣醬120克蝦醬200克大蔥150克、長(zhǎng)1.5-1.8厘米調(diào)料啤酒870克雞精110克鹽15克白糖35克醋18克花椒油60克蝦粉16克蝦油（老油）300克操作流程炸蝦：1.用180-185度油溫把蝦炸約30-40秒至紅撈出備用（炸制過(guò)程中避免油溫過(guò)高易出現(xiàn)蝦黃損失；單鍋（小鍋，油量在4-5公斤）投料量不宜太大，以每鍋不超過(guò)1公斤為宜；大鍋（中心集中加工油量在15-19公斤(一件油）投料3-5公斤為宜。油量到油炸鍋的最多60%滿處即可不可加油太多避免蝦下入后因水分太多油往外溢導(dǎo)致消防安全；備注：炸蝦時(shí)間根據(jù)蝦季節(jié)變化可適當(dāng)調(diào)整，以研發(fā)通知為準(zhǔn)。炒蝦：1.鍋置中火，放入色拉油燒至150度左右加入姜片、炒約30秒、下蒜子炒約20秒至（蒜子微黃）、下香料包繼續(xù)炒（1.色拉油使用：外阜單店在老油夠使用的情況下可以按1000克/每鍋執(zhí)行）。2.待香料味炒制濃郁時(shí)（預(yù)計(jì)40秒/香葉變微黃），下入花椒。3.放入花椒20秒后，再放糍粑辣椒炒香（糍粑椒變成板栗色）、加入豆瓣醬炒香（無(wú)生味，不能炒過(guò)火）、再下入蝦醬炒散炒香（時(shí)間預(yù)計(jì)為5-8秒左右），加入大蔥段略炒準(zhǔn)備加入蝦（切記炒制過(guò)程中控制好火候炒過(guò)火影響香味炒不到火候不出香味）。4.下入炸制好后的龍蝦，翻大勺將鍋底調(diào)料翻到面上再下調(diào)料（防止再加調(diào)料時(shí)出現(xiàn)糊鍋），關(guān)小火倒入啤酒870克(正負(fù)20克）、雞精、白糖、鹽、蝦油、老油150克、大火燒開(kāi)，中火收汁（加鹽暫定北京區(qū)，外阜根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖队缮a(chǎn)主管自行決定）。5.中火燒至鍋內(nèi)水分基本快沒(méi)有的時(shí)候改為小火燜制（將鍋內(nèi)小龍蝦全部放在鍋的一邊，露出油脂部分，以油脂在加熱過(guò)程中沒(méi)有冒大氣泡為準(zhǔn)，關(guān)小火燜1-2分鐘。預(yù)計(jì)整個(gè)燒制時(shí)間為12-15分鐘）.6.加入醋18克開(kāi)大火收汁約10秒鐘，以不能明顯有醋味為準(zhǔn)。7.關(guān)火加入花椒油、蝦粉、蝦油（老油）150克翻鍋直至蝦醬粉均勻裹在蝦身為止起鍋倒入不銹鋼盤內(nèi)（蝦粉下鍋時(shí)注意撒勻）；8.整個(gè)燒蝦過(guò)程用時(shí)約為22-25分鐘（下完啤酒至結(jié)束為12-15分鐘）.9.將炒好的小龍蝦連盤一塊放入冷庫(kù)進(jìn)行冷卻至0度以上15度以下包裝.備注：每人每次最多同時(shí)炒制2鍋小龍蝦。大蝦70克以上：1.燒制70克以上的蝦，蝦醬300克、蝦粉20克、時(shí)間24-27分鐘，其它流程一樣。糍粑椒加工標(biāo)準(zhǔn)：1.辣椒與水比例：1:2（1公斤干辣椒2公斤水）2.操作流程：將水稱好后上火燒開(kāi)，將辣椒放入水中小火燜煮至水干即可。3.將煮好的辣椒用絞肉機(jī)絞細(xì)后使用，當(dāng)天使用不完的需冷藏。管制重點(diǎn)1、挑選過(guò)程中大小、紅蝦、臟蝦、死蝦的辨別；2、色澤-紅亮，口感-肉質(zhì)鮮嫩有彈性，口味-咸甜適口、麻辣適中、具有濃郁的香辛料和花椒復(fù)合味