A、1厘米C、5厘米15.煎是在平底鍋內(nèi)(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。17.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。20.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的(),有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品該控制在2%～10%之間，因此答案為B。如果濃度過高，可能會對人體造成傷26.膳食中缺碘，人可患()。27.煮餃子應(yīng)()下鍋。為B。36.用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是()。37.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》?？梢酝ㄟ^查閱相關(guān)資料得知，中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會于1997年4月10日通過38.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不超過()。答案是選項(xiàng)B。39.烤爐內(nèi)的溫度分為四類，150℃屬于()的溫度范圍。A、微火47.銷售毛利率是()的比率。是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的(),結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。57.綠色的點(diǎn)心，可使客人聯(lián)想到()。58.()中面筋含量最高。59.擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造B、圓形C、長條形60.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和新鮮蔬菜和100～200克左右的水果是比較合理的。因此，本題的答案為C?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽的最大殘留限量》(GB2762-2017)規(guī)定，肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大殘留限量為0.05g/Kg,因此選項(xiàng)B為正確答案。62.強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定要。因此，選項(xiàng)C符合強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)楦呓馕觯褐苄跃S生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K,它們都是66.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。這些因素可以直接損傷細(xì)胞的DNA,干擾細(xì)胞的正常代謝和增殖過作用，選項(xiàng)B正確。67.對較為稀軟的面坯下劑時(shí)，適合采用()的方法。73.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是()。87.顏色的相貌稱為(),通常以色彩的名稱來體現(xiàn)。劑和()。102.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AD、維生素D因此，正確答案應(yīng)該是對旅游飯店的某種標(biāo)準(zhǔn)的描述。選項(xiàng)A地理位置、選項(xiàng)B就餐人數(shù)、選項(xiàng)C客房間數(shù)都與點(diǎn)心價(jià)格制定沒有直接關(guān)系，因此排除。選項(xiàng)D105.用油菜制餡必須用開水燙的目的是()。A、使餡成熟D、保持綠色解析：本題考查的是油菜制餡的燙制目的。選項(xiàng)A和B都與烹飪中的烹制技巧有但并不是燙油菜制餡的目的。因此，正確答案為C,燙油菜制餡的目的是去掉異106.出材率是原料加工后重量與()的百分比。A、凈重B、加工前重量解析：本題考查的是價(jià)格策略的定位目標(biāo)。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“市場競爭”“擴(kuò)大產(chǎn)品銷售”、“增強(qiáng)企業(yè)競爭能力”,可以判斷出該價(jià)格策略的主要目標(biāo)爭價(jià)格”是最符合題意的答案。選項(xiàng)A“市場占有”雖然也與競爭有關(guān)，但更強(qiáng)A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑我們可以知道這種添加劑就是食品強(qiáng)化劑。因此，本題的正確答案是A。解析完114.采用油煎法熟制面點(diǎn)時(shí)，在煎制過程中()。116.面粉保管的()以18～24℃最117.視水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。126.大米中的淀粉主要是()。127.米飯皮必須()搓擦。A、1種所以它()。選B。139.保管食鹽時(shí)，相對濕度應(yīng)控制在()。濕度應(yīng)控制在70%以下。選項(xiàng)A的相對濕度過低，可能會導(dǎo)致食鹽過度干燥，影140.適宜烤制蛋糕的溫度范圍是()。142.湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是()。C、生物化學(xué)面坯。所以答案選C。D、氯乙烯單體解析：本題考查的是印刷品上的油墨含有哪種毒物質(zhì)。多氯聯(lián)苯是一種常見的印刷品油墨中的毒物質(zhì)，因此選項(xiàng)C為正確答案。A、0.13率為()左右。157.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()年10月30日通過并實(shí)施。干中的關(guān)鍵詞“食品衛(wèi)生法”和“通過并實(shí)該法律于1995年10月30日通過并實(shí)施。因此，本題的正確答案為D。它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸”,可以得知需要選擇一種能夠傳熱的介質(zhì)，答案為C,油脂。油脂具有較好的熱傳導(dǎo)性能，能夠使生坯成熟，同時(shí)使用油脂163.紅薯中含有大量的()。165.滑面時(shí)要求()。C、不粘盆(碗)、筷筷。因此，正確答案為C選項(xiàng)，即不粘盆(碗)、筷。選項(xiàng)A、B、D都C、泥時(shí)針D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針178.在面點(diǎn)制作中碳酸氫鈉一般應(yīng)控制在多少內(nèi)()。粉重量的2%。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。179.鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕()。D、108℃,離火前答案為A。185.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)膏狀()。的裝飾工藝技法稱為()。選項(xiàng)B科技都與盤飾工藝無關(guān)，排除。選項(xiàng)D繪畫更多的是指用畫筆、顏料等工190.食用色素是以()為目的的食品添加劑。191.稻米的()生命活力較強(qiáng)。能力成為面粉的()。正確答案是選項(xiàng)B。A、煮湯時(shí)火力太大D、水放得太少本題的正確答案是C。B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料，如鈣、磷等是骨骼的主要成分；選項(xiàng)C正確，201.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中硝酸鹽的殘留量不得超過()克/千克。A、0.03A、感染型D、自發(fā)型B、脂肪量較少；選項(xiàng)C水在糊粉層中也不會大量存在。因此，本題的正確答案是B、中等體力C、重體力D、極重體力案為B,即過籮。過籮是指將壓爛的原料泥通過篩網(wǎng)過濾，去除其中的雜質(zhì)和較此不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案為B。207.面粉中糖類的()能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、焦化作用物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，也與題目所述的糖類的著色作用無關(guān)。因此，正確答案為BC、油少D、放了料酒211.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。B、代謝水D、飲用水212.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母液應(yīng)()。需要在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵。因此，選項(xiàng)A的用熱水化開和選項(xiàng)B217.煎制食品的油溫一般以()為宜。235.()屬于凈料范疇。B、保護(hù)接零C、使用刀閘D、使用漏電保安器而C選項(xiàng)中的使用刀閘是不正確的，因?yàn)榈堕l是一種開關(guān)裝置，用于切斷電路，B、人工成本D、商業(yè)成本A、0℃以下B、15℃以下C、面劑240.臭粉受熱分解后產(chǎn)生(),雖極易揮發(fā)，但在成品中仍有殘留，從而給成品1.產(chǎn)品的定價(jià)程序有()。方法，如成本加成定價(jià)法、競爭導(dǎo)向定價(jià)法、價(jià)值定價(jià)法等。C.確定定價(jià)目標(biāo)：的價(jià)格。同時(shí)，通過與競爭對手的價(jià)格比較，企業(yè)可以2.道德建設(shè)的基本要求有()。3.如果發(fā)酵面坯的含水量少，則面坯()。F、面發(fā)起差發(fā)酵面坯的含水量對面坯的性質(zhì)有很大的影響含坯中的氣體很容易逸出無法被有效地保持在面坯中因此選項(xiàng)B和C是正確的4.制作糖漿面坯時(shí)需注意()。A、糖漿應(yīng)提前半個(gè)月備好5.食用天然色素具有()的特點(diǎn)。6.()屬于層酥面坯。7.會使?fàn)I養(yǎng)素受到嚴(yán)重?fù)p失的面點(diǎn)工藝有()。失。煮玉米渣粥加小蘇打會破壞維生素B1,因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)，會使維生素B1分解。綠色蔬菜餡加堿會破壞維生素C,因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被氧化破壞。煮豆時(shí)加堿會破壞維生素B1和維生素B2,因?yàn)槎诡愔泻胸S富的維生素B1和維生素B2,而堿會使這些維生素分解。炸烤過程中，高溫會使食物中的營養(yǎng)成分受到破壞，比如維生素C、維生素B1等水溶性維生素容8.魚蓉面坯松散無黏性的原因是()。B、生粉放的太少D、攪拌時(shí)始終保持一個(gè)方向E、分次逐漸放水F、水溫沒掌握好解析：魚蓉面坯松散無黏性可能是由以下原因造成的：-一調(diào)制魚蓉面坯時(shí)一次性加入過多的水，會導(dǎo)致面坯9.指定點(diǎn)心價(jià)格的依據(jù)是()。11.椒鹽是由()制成，味咸鮮帶香。12.點(diǎn)心價(jià)格的時(shí)令性是由()決定的。14.點(diǎn)心的價(jià)格由()構(gòu)成。16.炸制工藝的注意事項(xiàng)有()。17.層酥面坯包括()。18.明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是()。19.毛利是指()之和。會露出餡料，符合題目要求。D項(xiàng)，滾粘法，在面點(diǎn)制作中并非直接用于上餡，而更多地被應(yīng)用于材料的復(fù)合、加工等，因此與題目的描述不符，排除。E項(xiàng)，方法，且沒有更多信息支持E項(xiàng)，因此出于謹(jǐn)是卷餡法，因此正確答案是C項(xiàng)。至于E項(xiàng)，由于缺乏具體信息和上下文支持，22.在食品加工中，食品香精主要起()作用。A、輔助使食品更加美味可口。2.**穩(wěn)定作用**:有助于穩(wěn)定食品或變化。3.**補(bǔ)充作用**:可以補(bǔ)充食品在濃郁的香氣。4.**賦香作用**:為原本沒有香味的食品賦予特定的香味。5.**矯味作用**:能夠掩蓋食品中的不良味道，改善食品的口感。6.**替代作用**:23.層酥面坯層次起不均勻的原因是()。24.含腹白和心白多的米()。25.餡心的作用有()。26.相對不易揮發(fā)的香精是()。27.盤飾的目的是()。29.輕餡品種適用于()的點(diǎn)心。30.面點(diǎn)餡心制作的一般要求有()。31.蝦餃制品出籠后出現(xiàn)爆裂的原因是()。32.用煮芡法制作面坯的工藝過程有()。34.北方調(diào)制五仁餡常用的干果主要是()。35.重餡品種適用于()的點(diǎn)心。37.發(fā)酵米漿的工藝過程有()。38.層酥面坯的酥層一般分為()。40.食品香精在形態(tài)上可以是()狀。42.蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝()。44.下列點(diǎn)心中屬于重餡品種的有()。45.烤的一般程序是()。46.常用于制餡的干菜原料是()。用于制作各種餡料如鮮肉餡素菜餡等C萵筍萵筍不是常用于制餡的干菜原料因此排除D黃花菜黃花菜是一種常見的干菜原料口感鮮美營養(yǎng)豐富常用于制作各種餡料如鮮肉餡素菜餡等E玉蘭片玉蘭片不是常用于制餡的干菜原料因此排除F鮮肉餡素菜餡等綜上所述本題正確答案為ABDE47.煮芡工藝的注意事項(xiàng)有()。C、根據(jù)粉質(zhì)掌握用芡量D、根據(jù)氣候掌握用芡量解析：煮芡工藝是烹飪中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，以下是一些注意事項(xiàng)：-**A項(xiàng)**:沸水下鍋可使芡迅速凝固，避免粉質(zhì)沉淀和結(jié)塊。-**C項(xiàng)**:粉質(zhì)會影響芡的48.()是決定原料出材率高低的重要因素。49.制定點(diǎn)心價(jià)格應(yīng)遵循()原則。50.青稞又稱為()。51.下列顏色中屬于冷色的是()。52.影響合成色素溶解度的因素主要有()。