雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌對干酪產(chǎn)生抗氧化肽及其穩(wěn)定性研究的開題報(bào)告一、研究背景干酪作為一種傳統(tǒng)的奶制品，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和美味口感，受到廣泛消費(fèi)者的喜愛。然而，隨著生活水平的提高和飲食品質(zhì)要求的升高，消費(fèi)者對食品的質(zhì)量和安全性也有了更高的要求。為了滿足消費(fèi)者的需求，制造干酪的方法也在不斷改進(jìn)和優(yōu)化?？寡趸瘎┦蔷S護(hù)人體健康的重要物質(zhì)，對延緩老化、預(yù)防疾病等方面都具有重要作用。然而，常規(guī)的抗氧化劑大多為化學(xué)合成品，存在一定的安全性和健康性風(fēng)險(xiǎn)。因此，尋找天然的抗氧化劑成為了重要的研究方向。近年來，發(fā)現(xiàn)在某些食品制作過程中，乳酸菌和雙歧桿菌等微生物會釋放出抗氧化肽，從而影響食品的保鮮效果和抗氧化能力。因此，利用乳酸菌和雙歧桿菌制作干酪，產(chǎn)生抗氧化肽不僅能增加干酪的營養(yǎng)價(jià)值，還可提高干酪的市場競爭力。二、研究意義本研究旨在探究雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌對干酪產(chǎn)生抗氧化肽的作用機(jī)理，并評估其抗氧化肽的穩(wěn)定性，以期為干酪的生產(chǎn)和保鮮提供科學(xué)依據(jù)和方法。三、研究內(nèi)容和方法1.研究內(nèi)容：（1）研究雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌對干酪產(chǎn)生抗氧化肽的作用機(jī)理。（2）評估雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌產(chǎn)生的抗氧化肽在干酪中的含量。（3）評估抗氧化肽的穩(wěn)定性，并分析不同因素對其穩(wěn)定性的影響。2.研究方法：（1）從市面上購買雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌菌粉，并進(jìn)行培養(yǎng)和活化處理。（2）制作干酪樣品，分別加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，并進(jìn)行存儲和營養(yǎng)成分分析。（3）采用色譜分析法評估干酪中的抗氧化肽含量。（4）對抗氧化肽進(jìn)行穩(wěn)定性評估，考察溫度、pH值、氧氣含量等因素對其穩(wěn)定性的影響。四、研究預(yù)期結(jié)果（1）通過實(shí)驗(yàn)，確定雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌對干酪產(chǎn)生抗氧化肽的機(jī)理，研究產(chǎn)生抗氧化肽的影響因素。（2）評估干酪中抗氧化肽的含量，豐富干酪的營養(yǎng)成分。（3）研究抗氧化肽的穩(wěn)定性，探究不同因素對其穩(wěn)定性的影響，為干酪的生產(chǎn)和保鮮提供科學(xué)依據(jù)。五、研究進(jìn)度計(jì)劃本研究計(jì)劃分為以下三個(gè)階段進(jìn)行：第一階段（1個(gè)月）：完成雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的培養(yǎng)和活化處理。第二階段（2個(gè)月）：制作干酪樣品，分別加入雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，并進(jìn)行存儲和營養(yǎng)成分分析。第三階段（3個(gè)月）：采用色譜分析法評估干酪中的抗氧化肽含量，并研究不同因素對其穩(wěn)定性的影響。六、研究創(chuàng)新點(diǎn)（1）對雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌在干酪中產(chǎn)生抗氧化肽的作用機(jī)理進(jìn)行探究，有助于豐富干酪的營養(yǎng)含量。（2）對抗氧化肽的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，對干酪的生產(chǎn)和保鮮提供科學(xué)依據(jù)，有望為干酪的深加工和開發(fā)提供新的