2021年職業(yè)資格——中式烹調師（技師）模擬考試題

庫試卷

1、（判斷題）梅花參是我國北方地區(qū)出產(chǎn)的品質最好的海參。

參考答案：錯誤

2、（判斷題）根據(jù)原料性質不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克

力雕、黃油雕等。

參考答案：正確

3、（判斷題）凈料率是指毛料質量與凈料質量的比率。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）離筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、蝦、螳螂等。

參考答案：正確

5、（判斷題）廚房每天食品成本由直接進料、庫房領料以及領出原料成本組

成。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）培訓計劃的基本內容包括目標、原則、要求、時間、方式、組

織人、考評方式、預算等。

參考答案：正確

7、（判斷題）在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）感官鑒定法是最常用的烹飪原料品質鑒定法。

參考答案：正確

9、（判斷題）海參供食用的部位是其肥厚的體壁。

參考答案：正確

10、（判斷題）雪頓節(jié)是藏傳佛教以及西藏地區(qū)生活中最重要的節(jié)日之一，

雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶。

參考答案：正確

11、（判斷題）禽鳥類雕刻的一般順序是：喙-頭部-頸部一身部一翅膀一尾

部。

參考答案：正確

12、（判斷題）中餐的演變與完善是一個不斷發(fā)展的動態(tài)過程，所有的進化

和創(chuàng)新都圍繞著色、香、味、形、器、養(yǎng)展開。

參考答案：正確

13、（判斷題）零點菜單設計要體現(xiàn)品種的平衡性指的就是菜品味型的平均

分布。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）強化成本控制意識，建立完善控制體系，應該將成本控制落

實在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)之中。

參考答案：正確

15、（判斷題）宴會菜單是經(jīng)過精心設計的反映宴會膳食有機構成的專門菜

單

參考答案：正確

16、（判斷題）形狀是中國菜點的核心，文化是中國菜點的靈魂。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）餐飲企業(yè)要通過引進、自創(chuàng)等方式來豐富自己的產(chǎn)品體系，

使之保持一種常變常新的態(tài)勢。

參考答案：正確

18、（判斷題）“十里不同風，百里不同俗”反映出我國眾多地域民族飲食文

化的差異性和個性。

參考答案：正確

19、（判斷題）對目標顧客而言，套宴菜單最大的不足是針對性不強。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）零點菜單是飯店里使用報少的菜單。

參考答案：錯誤

21、（單選題）科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味

習慣的（）

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、(單選題)梅花參主要產(chǎn)于()。

A渤海

B黃海

C東海

D南海

參考答案：D

23、(單選題)水調面團的種類不包括()面團。

A水油

B冷水

C熱水

D溫水

參考答案：A

24、(單選題)鮮明性原則是指餐盤裝飾要以()、具體的感性形式來協(xié)助表

現(xiàn)菜肴美感。

A立體的

B平面的

C形象的

D少量的

參考答案：C

25、(單選題)食品成本核算與成本控制直接影響著()?

A利潤

B工資

C租金

D費用

參考答案：A

26、(單選題)沽清單是廚房了解當天()缺貨的數(shù)量以及積壓原料的一種推

銷單，也是一種提示單。

A銷售原料

B使用原料

C購進原料

D取出原料

參考答案：C

27、（單選題）廚房生產(chǎn)前的成本控制主要通過采購控制、驗收控制、存儲

控制、發(fā)料控制以及0進行。

A初加工控制

B生產(chǎn)預算控制

C成本預算控制

D原料質量控制

參考答案：C

28、（單選題）針對廚房產(chǎn)品應從店內推廣促銷和店外推廣促銷兩個方面制

定具體的促銷辦法；并適時加大0的力度。

A優(yōu)惠促銷

B節(jié)日促銷

C外賣促銷

D全員促銷

參考答案：D

29、（單選題）菜品互飾是指在（）中，不同菜品之間的互補互飾。

A熱菜制作

B點心制作

C一個餐盤

D兩個餐盤

參考答案：C

30、（單選題）下列魚翅中品質最差的是（）

A背翅

B胸翅

C臀翅

D尾翅

參考答案：D

31、（單選題）在餐盤周圍有間隔地圍擺花邊是。

A端飾法

B分段圍邊式

C半圍式

D散點式

參考答案：B

32、（單選題）譚家菜是（）地區(qū)菜肴。

A東北

B西北

C華北

D中原

參考答案：C

33、（單選題）烹調階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。

A原料加工

B原料配份

C烹制數(shù)量

D原料領用

參考答案：C

34、（單選題）宴會菜單設計中的一級目標是（）o

A消費價格

B飲食文化

C生活習慣

D食品原料

參考答案：A

35、（單選題）中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。

A商周秦漢時期

B漢唐時期

C唐宋時期

D宋元時期

參考答案：A

36、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）o

A原料采購

B成本預算

C原料領用

D原料驗收

參考答案：B

37、（單選題）宴會菜點的成本主要由冷菜成本、熱菜成本和（）綜合構成。

A酒水成本

B點心成本

C勞動成本

D附加成本

參考答案：B

38、（單選題）涼菜是宴席中最先與客人見面的菜品，以其艷麗的色彩、美

觀的造型，起到了渲染氣氛的作用，在宴席中占有重要的地位，但宴席涼

菜的數(shù)量不能多，一般占整個宴席菜品的O?

A0.15

B0.25

C0.35

D0.45

參考答案：A

39、（單選題）以下選項符合魚香味型的特點是（）o

A色澤紅亮，咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜味突出

B色澤紅亮，咸鮮微辣，味濃厚醇香

C色澤紅亮，麻辣味厚，姜蔥蒜味濃郁

D色澤紅亮，咸酸香辣，清爽可口

參考答案：A

40、（單選題）廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成

本。

A服務

B勞動

C調料

D其他

參考答案：C

41、（多選題）下列敘述內容，符合標準食譜概念的選項是（）o

A采用菜譜的形式

B標明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點及質量標準

參考答案：ABCDE

42、（多選題）關于市肆菜概念敘述說明正確的選項是（）o

A市肆上制作并出售的菜品

B風格上有較強的包容性

C經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化

D服務形式多樣化

E地方特色為主

參考答案：ABCDE

43、（多選題）蛤士蟆油是一種滋補品，其藥用功效包括（）。

A養(yǎng)陰

B壯陽

C治虛密咳嗽

D性平、味甘腥

E發(fā)大熱

參考答案：ACD

44、（多選題）在食品雕刻中，浮雕分為0。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E鏤空雕

參考答案：BDE

45、（多選題）下列宴會種類當中，同屬于禮儀分類形式的是（）o

A家宴

B正式宴會

C答謝宴會

D雞尾酒會

E歡迎宴會

參考答案：CD

46、（多選題）下列屬于高檔植物性干料的有（）。

A羊肚菌

B鮑魚

C冬蟲夏草

D竹菰

E松茸

參考答案：ACDE

47、（多選題）宮廷菜制作的最大特點包括0

A分工細

B管理嚴

C要求高

D成本高

E速度快

參考答案：ABC

48、（多選題）適合大型中式宴會菜單設計選用的菜品類別有（）。

A適于批量制作的菜品

B能保持外觀質量的菜品

C口味精致醇和的菜品

D顧客