鹽的去味與食品調(diào)味品替代性研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種方法不能有效去除食物中的鹽味？（）

A.沖洗

B.烹飪中增加酸性物質(zhì)

C.烤制

D.加入糖

2.在食品調(diào)味中，哪種物質(zhì)可以部分替代鹽的作用？（）

A.醋

B.糖

C.雞精

D.味精

3.以下哪種情況不宜使用食鹽替代品？（）

A.高血壓患者飲食

B.兒童飲食

C.烹飪湯料

D.烘焙食品

4.鹽在食品中的作用不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.調(diào)味

B.抑菌

C.增加食品口感

D.提供能量

5.下列哪種食品調(diào)味品在減少鹽的攝入方面效果較差？（）

A.醬油

B.醋

C.雞精

D.咸味劑

6.哪種礦物質(zhì)在人體中的作用與食鹽相似？（）

A.鉀

B.鈣

C.鎂

D.鐵

7.以下哪種調(diào)味品與鹽的口感最接近？（）

A.醬油

B.味精

C.雞精

D.醋

8.在食品中添加哪種物質(zhì)可以增強(qiáng)咸味感？（）

A.硫酸鎂

B.氯化鉀

C.檸檬酸

D.糖

9.下列哪種情況可以使用含鉀的食鹽替代品？（）

A.腎功能不全患者

B.正常成年人

C.心臟病患者

D.低血壓患者

10.在烹飪中，哪種方法可以減少食鹽的使用量？（）

A.提前腌制食材

B.烹飪末期加鹽

C.使用高鹽含量的調(diào)味品

D.烹飪?nèi)碳欲}

11.以下哪種食品調(diào)味品可以增加食物的鮮味？（）

A.醬油

B.醋

C.鹽

D.糖

12.下列哪種調(diào)味品不宜與食鹽同時使用？（）

A.味精

B.雞精

C.醬油

D.檸檬汁

13.以下哪種做法可能會增加食鹽的攝入量？（）

A.使用低鈉鹽

B.減少外出就餐

C.增加含鉀食品的攝入

D.常吃加工食品

14.下列哪種情況適宜使用食鹽替代品？（)

A.高血壓患者

B.低血壓患者

C.正常血壓的老年人

D.兒童及青少年

15.在食品加工中，以下哪種做法可以降低鹽的使用量？（）

A.延長腌制時間

B.提高腌制溫度

C.減少腌制時間

D.使用高鹽濃度腌制

16.以下哪種調(diào)味品與鹽的咸味感最不相似？（）

A.味精

B.雞精

C.海鮮醬

D.醬油

17.下列哪種食品調(diào)味品具有防腐作用？（）

A.醋

B.味精

C.糖

D.雞精

18.以下哪種物質(zhì)可以用作低鈉鹽的成分？（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氯化鉀

D.碘化鉀

19.在食品中添加哪種物質(zhì)可以緩解過咸的口感？（）

A.糖

B.醋

C.味精

D.雞精

20.以下哪種方法不適用于減少食物中的鹽分？（）

A.逐步減少食鹽用量

B.使用低鹽調(diào)味品

C.增加烹飪時間

D.采用天然食品增味

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些方法可以有效去除食物中的過多鹽味？（）

A.沖洗

B.烹飪中加入牛奶

C.加入糖

D.加入醋

2.以下哪些調(diào)味品可以用于調(diào)節(jié)食物的咸味？（）

A.醬油

B.味精

C.雞精

D.檸檬汁

3.以下哪些食品調(diào)味品可能含有食鹽？（）

A.醬油

B.豆瓣醬

C.咸味瓜子

D.糖果

4.以下哪些情況適宜使用食鹽替代品？（）

A.高血壓患者

B.心臟病患者

C.兒童及青少年

D.正常成年人

5.以下哪些食品含有天然鹽分？（）

A.海帶

B.紫菜

C.蔬菜

D.水果

6.以下哪些因素會影響食鹽在食品中的使用量？（）

A.食物的酸堿度

B.烹飪時間

C.食鹽顆粒大小

D.食物的種類

7.以下哪些調(diào)味品可以增加食物的鮮味？（）

A.醬油

B.味精

C.雞精

D.魚露

8.以下哪些方法可以幫助減少食鹽的攝入？（)

A.使用低鈉鹽

B.增加含鉀食品的攝入

C.減少外出就餐

D.常吃加工食品

9.以下哪些調(diào)味品含有防腐成分？（）

A.醬油

B.醋

C.味精

D.雞精

10.以下哪些食品調(diào)味品可能用于替代食鹽？（）

A.海鮮醬

B.醬油

C.豆瓣醬

D.咸味劑

11.以下哪些情況不宜使用含鉀的食鹽替代品？（）

A.腎功能不全患者

B.正常成年人

C.心臟病患者

D.低血壓患者

12.以下哪些做法可能會增加食鹽的攝入量？（）

A.常吃加工食品

B.使用高鹽濃度腌制

C.減少腌制時間

D.烹飪末期加鹽

13.以下哪些調(diào)味品可以用于緩解食物的過咸口感？（）

A.糖

B.醋

C.牛奶

D.水果汁

14.以下哪些方法可以增加食物的咸味感？（）

A.使用含碘鹽

B.延長腌制時間

C.提高腌制溫度

D.使用高鹽含量的調(diào)味品

15.以下哪些食品調(diào)味品適合用于調(diào)味海鮮？（）

A.醬油

B.魚露

C.蒜蓉醬

D.鹽

16.以下哪些調(diào)味品可以用于調(diào)節(jié)食物的酸味？（）

A.醋

B.檸檬汁

C.番茄醬

D.蜂蜜

17.以下哪些食品調(diào)味品可能含有防腐劑？（）

A.腌制品

B.罐頭食品

C.雞精

D.醬油

18.以下哪些因素會影響食鹽替代品的使用效果？（）

A.食物的種類

B.替代品的種類

C.個人口味

D.烹飪方法

19.以下哪些調(diào)味品可能用于烘焙食品中替代食鹽？（）

A.糖粉

B.檸檬汁

C.酵母

D.雞精

20.以下哪些方法可以幫助減少食物中的鹽分？（）

A.逐步減少食鹽用量

B.使用低鹽調(diào)味品

C.增加烹飪時間

D.采用天然食品增味

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在食品中，常用的食鹽替代品有______、______和______。

2.人體內(nèi)，與鈉離子共同維持體液平衡的離子是______。

3.降低食鹽攝入的有效方法之一是______。

4.在烹飪中，如果要減少食鹽的使用，可以采用______的方法。

5.下列調(diào)味品中，______的鈉含量相對較高。

6.下列食品中，______是天然的咸味來源。

7.在食品加工過程中，______可以幫助減少鹽的使用。

8.為了緩解食物的過咸口感，可以加入______或______。

9.兒童及青少年應(yīng)適當(dāng)控制食鹽攝入量，以免影響______。

10.在烘焙食品中，可以用______來代替食鹽，以增加甜味。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.食鹽是人體必需的礦物質(zhì)之一。（）

2.食鹽替代品可以完全替代食鹽在食品中的作用。（）

3.所有食鹽替代品都適合所有人群使用。（）

4.食鹽在食品中只有調(diào)味的作用。（）

5.使用低鈉鹽可以有效減少鈉的攝入。（）

6.味精和雞精的主要成分是相同的。（）

7.增加烹飪時間可以減少食物中的鹽分。（）

8.烘焙食品中不能使用食鹽替代品。（）

9.高血壓患者可以隨意使用食鹽替代品。（）

10.烹飪中加鹽的時機(jī)會影響食物的咸味感受。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述食鹽在食品中的主要作用，并列舉三種減少食鹽攝入的方法。

2.討論食鹽替代品在食品調(diào)味中的優(yōu)缺點(diǎn)，并給出你的看法。

3.描述在烹飪過程中如何有效減少食鹽的使用量，同時保持食物的口感。

4.分析為什么兒童和青少年應(yīng)該控制食鹽攝入量，并討論家長應(yīng)該如何引導(dǎo)孩子養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.D

4.D

5.D

6.A

7.A

8.B

9.B

10.B

11.A

12.D

13.D

14.A

15.D

16.C

17.A

18.C

19.A

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.AD

12.ABD

13.ABC

14.ABCD

15.ABD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.AD

20.ABC

三、填空題

1.醬油、醋、雞精

2.鉀離子

3.使用低鈉鹽

4.提前腌制食材

5.醬油

6.海帶

7.延長腌制時間

8.糖、醋

9.鈣的吸收

10.糖粉

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.食鹽在食品中主要有調(diào)味、防腐、改善食品質(zhì)地等作用。減少食鹽攝入的方法：使用低鈉鹽、減