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《食品接觸材料及安全檢測》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸?。緼.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)2、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準？A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀3、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品4、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。5、對于食品中的乳化劑，以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液：A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑6、對于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來食品包裝的發(fā)展趨勢，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設(shè)計對食品的銷售和消費者的選擇沒有影響。7、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG8、對于食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種處理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗滌劑沖洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加熱烹飪，高溫可以分解部分農(nóng)藥。D.浸泡在普通自來水中長時間，期望農(nóng)藥自行溶解。9、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛10、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。11、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點和應(yīng)用的描述，哪一項是錯誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用12、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準13、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法14、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水15、當(dāng)研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法16、在食品的干燥過程中，干燥速率曲線通?？梢苑譃槟膸讉€階段？A.預(yù)熱階段、恒速干燥階段、降速干燥階段B.加速干燥階段、恒速干燥階段、減速干燥階段C.起始階段、快速干燥階段、緩慢干燥階段D.升溫階段、穩(wěn)定階段、降溫階段17、在研究食品的流變學(xué)特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油18、食品安全標(biāo)準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準最為關(guān)鍵？A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量19、對于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類20、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項？2、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？3、（本題10分）解釋食品的煙熏技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。4、（本題10分）解釋食品添加劑的安全性評估程序。食品添加劑的安全性評估有特定程序。三、論述題（本大題共2個小題，共20分