火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案

3、組長(zhǎng)接到報(bào)告后，立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)：

（1）即報(bào)告甲方主管領(lǐng)導(dǎo)、公司領(lǐng)導(dǎo)、保衛(wèi)部門領(lǐng)導(dǎo)

（2）核實(shí)情況、控制現(xiàn)場(chǎng)態(tài)勢(shì)；

（3）對(duì)肇事者進(jìn)行預(yù)先控制，等保衛(wèi)部門來(lái)人處理；

4、善后處理：

（1）由副組長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人看望傷員、一方面表示慰問(wèn)，另一方面做好思想工作，

安慰病人，減少負(fù)面影響

（2）由副組長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)處理病人的醫(yī)藥費(fèi)，另根據(jù)病情的輕重程度，對(duì)病

人給予經(jīng)濟(jì)補(bǔ)助、作為賠償；

（3）由副組長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)火災(zāi)后的損失進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；

（4）由組長(zhǎng)請(qǐng)有關(guān)部門對(duì)火災(zāi)的原因進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)食堂進(jìn)一步排查安全隱患；

（5）副組長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的停業(yè)整改，按有關(guān)部門要求整改的基礎(chǔ)上，

請(qǐng)有關(guān)部門進(jìn)行全方位的檢查，合格后復(fù)業(yè)。

5、事故處理完畢

組長(zhǎng)會(huì)同有關(guān)部門寫出事故報(bào)告急處理結(jié)果，并將處理報(bào)告向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

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食品中毒應(yīng)急預(yù)案

一、制定目的：

為加強(qiáng)公司食堂員工預(yù)防食物中毒的安全意識(shí)，并通過(guò)對(duì)你員工應(yīng)對(duì)食物中毒緊

急情況的處理能力的培訓(xùn)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，保障就餐者的身體健康，特制

定預(yù)案。

二、適用范圍：

公司下屬所有門店

三、預(yù)案內(nèi)容：

通過(guò)假設(shè)就餐者在就餐后發(fā)生嘔吐等食物中毒現(xiàn)象，公司各門店根據(jù)公司應(yīng)對(duì)突

發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案要求，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，以達(dá)到食堂有能力應(yīng)對(duì)食物中毒突

發(fā)情況。

四、實(shí)施程序：

1、《假設(shè)》在中餐過(guò)后2-3個(gè)小時(shí)后，接就餐者或甲方領(lǐng)導(dǎo)來(lái)電反映，有就餐者

發(fā)生疑似食物中毒癥狀；

2、店長(zhǎng)應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)，查看是否為食物中毒癥狀；

（1）如癥狀不是食物中毒癥狀，則幫助就鏈者到醫(yī)院就醫(yī)；

（2）如癥狀同于食物中毒癥狀，則立即組織送醫(yī)院搶救，同時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)及公司

總經(jīng)理匯報(bào)；

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倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)材料、輔助材料及產(chǎn)成品倉(cāng)庫(kù)的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)管理的各項(xiàng)制

度。

二、物資進(jìn)庫(kù)須按入庫(kù)單和發(fā)票核對(duì)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、符合要求后方可簽收入

庫(kù)，并做好登記入帳工作。嚴(yán)守物品驗(yàn)收關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量要求的物品拒絕驗(yàn)收，對(duì)

數(shù)量不符的，須待清查后方可驗(yàn)收蓋章。

三、領(lǐng)料手續(xù)要齊全，大批量超常規(guī)領(lǐng)料，須經(jīng)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)；專用材料非

專用人員，拒絕發(fā)料。

四、發(fā)料做到數(shù)字準(zhǔn)確，規(guī)格無(wú)誤，寄存物資要有記錄和標(biāo)記，登記好備查帳薄。

五、加強(qiáng)管理，堅(jiān)持帳目日日清結(jié)，實(shí)行定期盤點(diǎn)制度，每月自檢一次，做到帳

帳、帳物相符。

六、重視安全，對(duì)易燃、易爆、強(qiáng)腐蝕物資加強(qiáng)安全措施，劇毒物品執(zhí)行雙人雙

鎖管理，嚴(yán)防事故發(fā)生。

七、熟悉業(yè)務(wù)，練好基本功，應(yīng)知物資的用途和保管知識(shí)，做到先進(jìn)先出，保持

倉(cāng)庫(kù)整潔，堆放有序，歸類存放，做好四防（銹、毒、變形、變質(zhì)）。做好所有帳目、

明細(xì)表格輸入電腦的工作。

八、隨時(shí)掌握各類物資的耗用量和庫(kù)存量，每月25日前提供進(jìn)貨計(jì)劃，保證各類

物資供應(yīng)。

九、經(jīng)常與商務(wù)部溝通，緊急物資通知及時(shí)采購(gòu)，貨到及時(shí)通知相關(guān)部門前來(lái)領(lǐng)

用。

十、加強(qiáng)安全意識(shí)，下班時(shí)應(yīng)進(jìn)行檢查，切斷電源，關(guān)閉門窗、防火、防盜，禁

止非倉(cāng)庫(kù)人員進(jìn)出庫(kù)房。

十一、每月底在成本會(huì)計(jì)的領(lǐng)導(dǎo)和組織下進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)的盤存工作，對(duì)物資的長(zhǎng)短作

出書(shū)面報(bào)告，并分析原因報(bào)部門主管處理。

十二、月末報(bào)送車間領(lǐng)料情況報(bào)表及庫(kù)存物資的收、發(fā)、存報(bào)表。

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餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具用里大、周轉(zhuǎn)快，與就餐者的健康直接相關(guān)，如果

餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌和病毒就會(huì)進(jìn)入體

內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公司制定餐

具消毒和管理制度如下：

一、餐具洗消程序

公用餐具、容滯、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格

按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0-60℃為宜）；第

二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30c為宜）；第三步是消毒，可采用物理

或化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病菌、病毒等；第四步是沖洗，即不清水沖洗餐具上的殘

留藥物；第五步是保潔，即將洗凈后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防

再污染。

二、餐具消毒方法

1、物理消毒法，即利用熱力殺滅病菌，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。

2、化學(xué)消毒法，即用化學(xué)消毒劑殺滅病菌，但這種方法有一定的副作用，對(duì)人體

有一定程度的危害，因此用于餐具消毒的化學(xué)藥劑有嚴(yán)格要求，目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的

餐具消毒藥劑有：滅菌片、TET01片、84消毒液等。

3、目前，在銀體餐飲領(lǐng)域常見(jiàn)的消毒方法有以下幾種：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)為桶裝、鍋底稍平，水置適度，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入，

待水再沸時(shí)，將餐具取出，即：沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是最常用的消毒方法，一般要求消毒溫度80℃以上，保持30分

鐘。

（3）滅菌片消毒法。按每片兌巨來(lái)水0?5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的餐具

放入，浸泡3-5分鐘。

（4）84消毒法。按1%的比例配制消毒液，將洗凈的餐具放入浸泡3~5分鐘。

三、消毒工作的管理

食堂制定人員負(fù)責(zé)餐具、容器、用具消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化，并

進(jìn)行檢查：

1.感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按照洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消

毒程序。

2.檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等。

3.檢查消毒完成后餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)置較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外

壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

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安全操作規(guī)范

4、防跌傷操作規(guī)范

(1)有水、油、飯菜汁液溢出在地面時(shí)，應(yīng)立刻進(jìn)行清理

(2)食堂地面嚴(yán)禁用水管沖水，大掃除時(shí)可用盆接水沖洗

(3)地面沖水后，立即用干拖把、吸水拖把拖干

(4)水龍頭盡量開(kāi)小，防止水濺出

(5)切配、洗菜、烹調(diào)動(dòng)作不能過(guò)大，以防油、水等易滑物濺到地面

(6)不要單獨(dú)拿過(guò)里或太大的東西

(7)避免在廚房?jī)?nèi)奔跑

(8)取用高處的物品時(shí)應(yīng)用安全梯，不要用紙箱或椅子墊腳

5、防機(jī)器傷害操作規(guī)范

(9)在不了解詳細(xì)操作方法的情況下，不要使用不熟悉的機(jī)器設(shè)條

(10)設(shè)備使用前詳細(xì)閱讀并了解使用手冊(cè)，使用后立即歸回原位

(11)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要伸手入內(nèi)

(12)清理設(shè)備前一定要拔掉電源插頭

(13)接通電源前，要先把開(kāi)關(guān)關(guān)掉

(14)不要用濕手觸碰電器設(shè)備

(15)衣服的大小要適中，帶子要綁好，避免卷入機(jī)器

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食品留樣管理制度

一、留樣應(yīng)做到應(yīng)留盡留，分餐存放，分類存放。

二、留樣容器應(yīng)洗凈、消毒，放入樣品后，容器應(yīng)處于密閉狀態(tài)。

三、每份樣品不得少于200克

四、樣品應(yīng)放在專用冰箱內(nèi)，在冷藏條件下留置時(shí)間不得低于48小時(shí)。

五、用過(guò)的樣品應(yīng)予丟棄。

六、每交留樣都應(yīng)認(rèn)真填寫留樣記錄。

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食品中毒應(yīng)急預(yù)案

3、公司及時(shí)成立食物中毒應(yīng)急小組，公司總經(jīng)理為組長(zhǎng)、分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長(zhǎng)、

店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)為組員，組織對(duì)事情的應(yīng)急處理和情況調(diào)查；

(1)由應(yīng)急小組組長(zhǎng)向行政主管領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告；

(2)由組員先對(duì)本食堂當(dāng)餐所有剩余菜肴和菜肴留樣進(jìn)行封存；

(3)由副組長(zhǎng)根據(jù)情況，組織人力了解中毒病人癥狀，并記錄病人姓名、

就診時(shí)間、病理情況；

(4)由副組長(zhǎng)、組員與病人見(jiàn)面，詢問(wèn)調(diào)查情況(包括姓名、部門、工號(hào)或?qū)W號(hào)、

就診時(shí)間，特別要詢問(wèn)就餐時(shí)間、地點(diǎn)、飯菜品種，并做好詳細(xì)筆錄)；

(5)由副組長(zhǎng)、組員根據(jù)調(diào)查筆錄，查詢餐飲系統(tǒng)記錄，核對(duì)患病者的姓名、部門、

工號(hào)或?qū)W號(hào)、就餐時(shí)間、地點(diǎn)是否一致；

(6)由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)向甲方領(lǐng)導(dǎo)、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門匯報(bào)悄況經(jīng)過(guò)，請(qǐng)求協(xié)助分析原因；

(7)由組員根據(jù)病人就餐菜肴的留樣，按衛(wèi)生部門的要求送衛(wèi)生防疫部門檢測(cè)、檢測(cè)

結(jié)果及時(shí)送報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)。

4、售后處理：

(1)由副組長(zhǎng)、組員看望病人，一方面表示慰問(wèn)，另一方面做好思想工作，安慰病人,

減少負(fù)面影響；

(2)由副組長(zhǎng)、組員負(fù)責(zé)處理病人的醫(yī)藥費(fèi)，另根據(jù)病情的輕重程度，對(duì)病人給予經(jīng)

濟(jì)補(bǔ)助，作為賠償；

(3)由組員對(duì)引起食物中毒的貨源進(jìn)行銷毀處理，并及時(shí)追回已出售的物品，防止連

續(xù)發(fā)生事故；

(4)由組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)、組員組織門店停業(yè)整改，按有關(guān)部門要求整改的基礎(chǔ)上，請(qǐng)有

關(guān)部門進(jìn)行全方位的檢查，合格后復(fù)業(yè)。

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冰箱衛(wèi)生管理制度

一、冰箱應(yīng)專人保管，應(yīng)經(jīng)常擦拭冰箱內(nèi)外，保持冰箱外無(wú)污漬，冰室內(nèi)無(wú)積霜。

二、冰箱的同一冰室內(nèi)不得混放原料、半成品、成品。

三、食品在冰箱貯藏時(shí)，應(yīng)做到植的性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類存放。

四、食品在放置時(shí)放留有間隙，發(fā)確保中心溫度達(dá)到冷臧或冷凍的溫度要求，不

得將食品堆積，擠壓存放。

五、成品、半成品在存放時(shí)，盛器應(yīng)以保鮮膜封蓋，防止串味和交叉污染。

六、冰箱應(yīng)定期除霜清潔和保養(yǎng)維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到食品存放要求。

七、冰箱應(yīng)每周兩次除霜，經(jīng)常擦拭清潔，并及時(shí)將清潔、除霜情況記入臺(tái)帳。

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火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案

一、制定目的：

為了提高門店員工預(yù)防火災(zāi)事故的能力，減少和消除火災(zāi)事故的危窖，保障門店

員工及顧客生命和財(cái)產(chǎn)安全，維護(hù)門店正常的工作秩序，保證門店正常供應(yīng)和穩(wěn)定，

結(jié)合實(shí)際制定本公司門店火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案。

二、適用范圍：

本預(yù)案適用公司下屬所有門店發(fā)生的火災(zāi)事故的應(yīng)急處理

三、預(yù)案內(nèi)容：

1、通過(guò)假設(shè)某門店發(fā)生火災(zāi)：

公司及門店根據(jù)應(yīng)對(duì)火災(zāi)緊急預(yù)案的要求，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，以達(dá)到食

堂有能力應(yīng)對(duì)火災(zāi)的應(yīng)急處理。

2、組織領(lǐng)導(dǎo)：

公司總經(jīng)理任組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長(zhǎng)，門店店長(zhǎng)及主管以上人員擔(dān)任組員。

四、實(shí)施程序：

1、(假設(shè))食堂發(fā)生了火災(zāi)，店長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)查看火災(zāi)情況后：

(1)初步判別火災(zāi)的起因，立即組織食堂員工緊急撲救；

(2)立即切斷食堂電源，防止火勢(shì)蔓延后的火災(zāi)擴(kuò)大；

(3)立即電話報(bào)告副組長(zhǎng)，并向119報(bào)警，報(bào)告清楚火災(zāi)的地點(diǎn)、種類、火勢(shì)

的大小程度。

2、副組長(zhǎng)接到報(bào)告后，立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)：

(1)指揮員工進(jìn)行自救，設(shè)法控制火勢(shì)；

(2)立即電話報(bào)告組長(zhǎng)；

(3)現(xiàn)場(chǎng)組織疏散人員；

(4)將火災(zāi)中的受傷人員送醫(yī)院醫(yī)治；

(5)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、維持秩序；

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餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具使用后，應(yīng)及時(shí)清洗、清毒，使用一次，清洗消毒一次。

二、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮二洗三沖消毒五保潔的順序進(jìn)行。

三、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全害，有條件的首先蒸汽、煮沸、紅外線

等熱力消毒法。

四、員工應(yīng)熟知煮沸、蒸汽、84消毒等常用消毒方法的操俏，熟知這些消毒方法

本溫度、溶液配制、消毒時(shí)間的要求以及消毒時(shí)的注意事項(xiàng)，如；煮沸消毒應(yīng)保持

100℃,10分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度在120℃,保持10分鐘以上；84消毒,

應(yīng)先配制成1：200的溶液（即：有效氯需達(dá)到250mg/l）,將餐具全部浸沒(méi)其中，保

持5分鐘以上，沖凈后再自然晾干或烘干。

五、竹筷消毒應(yīng)及時(shí)晾干，并注意剔除有霉斑和污漬的竹筷，筷籠應(yīng)每餐清洗，

每餐消毒，不用時(shí)放置于保潔櫥中。

六、消毒后的餐飲具均應(yīng)立即放于保潔櫥中，防止再污染。

七、保潔櫥應(yīng)用明顯標(biāo)識(shí)，并定期清洗，消毒，保潔櫥不得存放其它物品。

八、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

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食品采購(gòu)衛(wèi)生安全制度

8、采購(gòu)的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒(méi)備、用于清洗食品和食品用工

具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。

9、建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳并進(jìn)行記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、

驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作。

10、負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定

和食品衛(wèi)生基本知識(shí)及感官鑒別常識(shí)。

11、在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查

驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。

12、在采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)和索證：

（1）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取

符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購(gòu)

食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證。

從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證

明，簽訂采購(gòu)供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

對(duì)于統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各

類相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。

（2）采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。

（3）采購(gòu)生豬肉的，應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合

格證明，并索取購(gòu)物憑證。

（3）采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許

可及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。

（4）從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)

證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

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廚房衛(wèi)生清潔工作規(guī)范

九、菜墩砧板

（1）使用前后都用洗滌劑及板刷將墩、板面刷至無(wú)油，用清水沖凈，使用時(shí)采用萬(wàn)分

之三的優(yōu)氟凈消毒。

（2）使用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處。

（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。

（4）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)污、無(wú)油、無(wú)茁跡。

十、刀具

（1）所有刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒。

（2）用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)誤、刀刃鋒利。

十一、下水道

（1）隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。

（2）用去油劑刷洗后，用熱水沖洗。

（3）每天打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈。

（4）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)臭味、異味、無(wú)油、無(wú)雜物，下水通暢,

十二、墻面

（1）用濕布沾涂洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

（2）特別洗擦瓷磚的接茬處。

（3）用濕布沾清水反復(fù)擦2-3次，擦凈、擦干。

（4）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水漬油膩，不粘手。

十三、地面

（1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向拖擦至廚房的另一端。

（2）用清水洗干凈墩布反復(fù)擦洗干凈。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。

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洗消工作規(guī)范

1、著穿整潔進(jìn)入洗碗間。

2、檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場(chǎng)地是否清潔，機(jī)

器設(shè)備是否正常。

3、檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

4、打開(kāi)自來(lái)水總開(kāi)關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。

5、打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)。

6、按照“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

7、清洗消毒后的餐具、炊具、及時(shí)分類定點(diǎn)存放，方便取用。

8、洗完餐具后，關(guān)好總開(kāi)關(guān)、蒸汽開(kāi)關(guān)和水龍頭。

9、打開(kāi)機(jī)婀，放開(kāi)排水口，清洗隔渣滓網(wǎng)，搞好洗碗機(jī)內(nèi)外清潔。

10、將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

注意事項(xiàng)：

重視工作質(zhì)量，注意安全，

細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，愛(ài)惜公物。

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廚房及生清潔工作規(guī)范

一、操作臺(tái)

（1）臺(tái)面潔凈光亮，用手摸各部位不粘手。

（2）用加入〃洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦拭，然后用清水擦凈。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒(méi)有油跡。

二、柜子

（1）柜子里干凈，表面光亮。

（2）柜子里不亂放雜物和私人物品。

（3）用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。

（4）清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物，然后擦干。

三、水池

（1）撿去里面雜物，用洗滌靈水或去污粉刷洗。

（2）用清水沖凈，外部用干布擦干。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有油跡，沒(méi)有異味，下水管通暢。

四、魚(yú)缸

（1）原料鮮活無(wú)病死，玻璃晶亮，無(wú)異味，水質(zhì)清澈透明無(wú)雜質(zhì)。

（2）溫度適宜，含氧充足，通風(fēng)及光線適當(dāng)。

五、絞肉機(jī)、切片機(jī)

機(jī)器內(nèi)部殘留余物、無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。

六、不銹鋼容器

容器內(nèi)及用具上干凈、無(wú)油。

七、素菜庫(kù)

（1）臺(tái)面潔凈光亮，用手摸各部位不粘手。

（2）用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦拭，然后用清水擦凈。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒(méi)有油跡。

八、菜匡

（1）將洗滌劑調(diào)配好，把菜筐放入調(diào)好的水中漫泡。

（2）用刷子將菜筐洗刷干凈，用清水沖洗待用。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污漬，無(wú)污物。

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門店店長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)門店的全面日常管理工作。

2、組織并主持召開(kāi)門店正常的例會(huì)、晨會(huì)，及時(shí)解決日常運(yùn)營(yíng)中遇到的問(wèn)題。

3、遵照公司采購(gòu)管理規(guī)定進(jìn)行日常食材的采購(gòu)、驗(yàn)收，對(duì)食品安全為門店第一責(zé)

任人。

4、嚴(yán)格執(zhí)行公司及公司各部門的指令，無(wú)條件接受公司各管理服務(wù)部門的各項(xiàng)檢

查，積極落實(shí)整改。

5、依據(jù)公司管理制度公平公正地行使公司賦予的日常工作獎(jiǎng)懲權(quán)。積極與甲方進(jìn)

行溝通，聽(tīng)取甲方意見(jiàn)，切實(shí)提高門店經(jīng)營(yíng)的客戶滿意度，維護(hù)好門店正常運(yùn)營(yíng)的外

部環(huán)境。

6、對(duì)門店人員的錄用、調(diào)整有建議權(quán)，決定門店人員的分工及統(tǒng)一調(diào)度指揮。

7、確保門店設(shè)設(shè)施的安全與完整；積極參加公司的各項(xiàng)會(huì)議，為公司發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)

策。

8、做好門店經(jīng)營(yíng)分析，努力控本增效，確保公司下達(dá)的各項(xiàng)目標(biāo)任務(wù)是達(dá)成。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦事項(xiàng).

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門店食堂管理規(guī)定

一、嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)

假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

二、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，禮貌待人，熱愛(ài)本職工作，講究職業(yè)道德。

文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯菜衛(wèi)生可口，量足價(jià)實(shí)，尊卑不

分，一視同仁。

三、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。門店人員不得出售人情菜，私自收取現(xiàn)金，確因客觀原因收

取現(xiàn)金的務(wù)必及時(shí)上交。食堂人員不得私開(kāi)小灶，嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一伙食標(biāo)準(zhǔn)。不得撞自

向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。

四、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一

次，接受財(cái)務(wù)監(jiān)督。

五、愛(ài)護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在

公共場(chǎng)所內(nèi)的物品，不得隨便搬動(dòng)或挪做他用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照

價(jià)賠償。

六、門店人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，

工作時(shí)要穿戴工作衣幅。食堂人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在

食堂工作。

七、做好餐具消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生工作每天每餐之后都能及時(shí)進(jìn)行。

八、計(jì)劃采購(gòu)，精挑細(xì)選，優(yōu)質(zhì)采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

九、提高服務(wù)效率，按時(shí)開(kāi)膳，縮短就餐排隊(duì)時(shí)間。提高烹調(diào)技術(shù)，豐富品種樣

式，滿足客戶需求。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，需事先預(yù)約和通知。

十、做好安全工作。使用炊事械具或用具燃具等均要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)防事

故發(fā)生；嚴(yán)禁攜帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置、保

管、使用，確保安全；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查關(guān)閉各類電源開(kāi)關(guān)、

設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

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食品采購(gòu)衛(wèi)生安全制度

1、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)

督管理的特別規(guī)定》，做好食品采購(gòu)索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理工作。

2、把好食品采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)卻規(guī)定的有關(guān)要求，

不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)的食

品及其原料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官

性狀。

3、采購(gòu)食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),

并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，或向供

貨商直接批發(fā)采購(gòu)的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或者化驗(yàn)

單。

4、食品定點(diǎn)采購(gòu)，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購(gòu)放心

品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度

高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。

5、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超

過(guò)保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

6、采購(gòu)的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)

地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或

者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須有中

文標(biāo)識(shí)。

7、采購(gòu)食品添加劑必須選購(gòu)國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。

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廚房爐灶工作規(guī)范

炒

火宜旺，速度宜快

煮先在鍋內(nèi)加清水和其他調(diào)味品，燒沸后，再加原料r然后根據(jù)不同配料掌握變化

時(shí)間

水將原料放入沸水鍋中一下后撈出。

火會(huì)火候大小，時(shí)間長(zhǎng)短、根據(jù)原料塊形、肉質(zhì)老嫩決定。

將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入悶鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下

嫡鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，導(dǎo)入悶鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水,

用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火爆酥。

先將已燒熟的原料切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過(guò)的豬肉肋條

罐煽

塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用文火爆酥即

可。

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安全操作規(guī)范

一、制定目的：

為了碉保食堂工作人員的安全，特制定本規(guī)定

二、使用對(duì)象

全體食堂工作人員

三、規(guī)定內(nèi)容

1、防燒傷操作規(guī)范

（1）制定滅火設(shè)備的詳細(xì)位置,并熟悉滅火設(shè)備的功能與使用方法

（2）鹽城蘇打粉必要時(shí)可用來(lái)進(jìn)行緊急滅火

（3）使用的工具應(yīng)避免油膩

（4）熱油在鍋內(nèi)加熱必須有人看管

（5）工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙

（6）發(fā)生火災(zāi)時(shí)，若時(shí)間許可，應(yīng)先關(guān)掉煤氣總閥及電源

（7）保持逃生道路楊通

2、防燙傷操作規(guī)范

（1）用于抹布熱鍋，不能燙手

（2）持熱鍋是要遠(yuǎn)離走道，以免溢出的油、汁傷人

（3）鍋內(nèi)不要裝得太滿、以免溢出

（4）移動(dòng)較重的容器