火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案

3、組長接到報告后，立即奔赴現(xiàn)場：

（1）即報告甲方主管領(lǐng)導(dǎo)、公司領(lǐng)導(dǎo)、保衛(wèi)部門領(lǐng)導(dǎo)

（2）核實(shí)情況、控制現(xiàn)場態(tài)勢；

（3）對肇事者進(jìn)行預(yù)先控制，等保衛(wèi)部門來人處理；

4、善后處理：

（1）由副組長、食堂負(fù)責(zé)人看望傷員、一方面表示慰問，另一方面做好思想工作，

安慰病人，減少負(fù)面影響

（2）由副組長、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)處理病人的醫(yī)藥費(fèi)，另根據(jù)病情的輕重程度，對病

人給予經(jīng)濟(jì)補(bǔ)助、作為賠償；

（3）由副組長、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對火災(zāi)后的損失進(jìn)行統(tǒng)計；

（4）由組長請有關(guān)部門對火災(zāi)的原因進(jìn)行調(diào)查，并對食堂進(jìn)一步排查安全隱患；

（5）副組長、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對食堂的停業(yè)整改，按有關(guān)部門要求整改的基礎(chǔ)上，

請有關(guān)部門進(jìn)行全方位的檢查，合格后復(fù)業(yè)。

5、事故處理完畢

組長會同有關(guān)部門寫出事故報告急處理結(jié)果，并將處理報告向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。

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食品中毒應(yīng)急預(yù)案

一、制定目的：

為加強(qiáng)公司食堂員工預(yù)防食物中毒的安全意識，并通過對你員工應(yīng)對食物中毒緊

急情況的處理能力的培訓(xùn)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，保障就餐者的身體健康，特制

定預(yù)案。

二、適用范圍：

公司下屬所有門店

三、預(yù)案內(nèi)容：

通過假設(shè)就餐者在就餐后發(fā)生嘔吐等食物中毒現(xiàn)象，公司各門店根據(jù)公司應(yīng)對突

發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案要求，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，以達(dá)到食堂有能力應(yīng)對食物中毒突

發(fā)情況。

四、實(shí)施程序：

1、《假設(shè)》在中餐過后2-3個小時后，接就餐者或甲方領(lǐng)導(dǎo)來電反映，有就餐者

發(fā)生疑似食物中毒癥狀；

2、店長應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場，查看是否為食物中毒癥狀；

（1）如癥狀不是食物中毒癥狀，則幫助就鏈者到醫(yī)院就醫(yī)；

（2）如癥狀同于食物中毒癥狀，則立即組織送醫(yī)院搶救，同時向分管領(lǐng)導(dǎo)及公司

總經(jīng)理匯報；

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倉庫保管員崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)材料、輔助材料及產(chǎn)成品倉庫的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行倉庫管理的各項制

度。

二、物資進(jìn)庫須按入庫單和發(fā)票核對規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、符合要求后方可簽收入

庫，并做好登記入帳工作。嚴(yán)守物品驗收關(guān)，對不符合質(zhì)量要求的物品拒絕驗收，對

數(shù)量不符的，須待清查后方可驗收蓋章。

三、領(lǐng)料手續(xù)要齊全，大批量超常規(guī)領(lǐng)料，須經(jīng)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)；專用材料非

專用人員，拒絕發(fā)料。

四、發(fā)料做到數(shù)字準(zhǔn)確，規(guī)格無誤，寄存物資要有記錄和標(biāo)記，登記好備查帳薄。

五、加強(qiáng)管理，堅持帳目日日清結(jié)，實(shí)行定期盤點(diǎn)制度，每月自檢一次，做到帳

帳、帳物相符。

六、重視安全，對易燃、易爆、強(qiáng)腐蝕物資加強(qiáng)安全措施，劇毒物品執(zhí)行雙人雙

鎖管理，嚴(yán)防事故發(fā)生。

七、熟悉業(yè)務(wù)，練好基本功，應(yīng)知物資的用途和保管知識，做到先進(jìn)先出，保持

倉庫整潔，堆放有序，歸類存放，做好四防（銹、毒、變形、變質(zhì)）。做好所有帳目、

明細(xì)表格輸入電腦的工作。

八、隨時掌握各類物資的耗用量和庫存量，每月25日前提供進(jìn)貨計劃，保證各類

物資供應(yīng)。

九、經(jīng)常與商務(wù)部溝通，緊急物資通知及時采購，貨到及時通知相關(guān)部門前來領(lǐng)

用。

十、加強(qiáng)安全意識，下班時應(yīng)進(jìn)行檢查，切斷電源，關(guān)閉門窗、防火、防盜，禁

止非倉庫人員進(jìn)出庫房。

十一、每月底在成本會計的領(lǐng)導(dǎo)和組織下進(jìn)行倉庫的盤存工作，對物資的長短作

出書面報告，并分析原因報部門主管處理。

十二、月末報送車間領(lǐng)料情況報表及庫存物資的收、發(fā)、存報表。

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餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具用里大、周轉(zhuǎn)快，與就餐者的健康直接相關(guān)，如果

餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌和病毒就會進(jìn)入體

內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公司制定餐

具消毒和管理制度如下：

一、餐具洗消程序

公用餐具、容滯、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格

按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50-60℃為宜）；第

二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30c為宜）；第三步是消毒，可采用物理

或化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病菌、病毒等；第四步是沖洗，即不清水沖洗餐具上的殘

留藥物；第五步是保潔，即將洗凈后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防

再污染。

二、餐具消毒方法

1、物理消毒法，即利用熱力殺滅病菌，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。

2、化學(xué)消毒法，即用化學(xué)消毒劑殺滅病菌，但這種方法有一定的副作用，對人體

有一定程度的危害，因此用于餐具消毒的化學(xué)藥劑有嚴(yán)格要求，目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)的

餐具消毒藥劑有：滅菌片、TET01片、84消毒液等。

3、目前，在銀體餐飲領(lǐng)域常見的消毒方法有以下幾種：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)為桶裝、鍋底稍平，水置適度，當(dāng)水沸時，將餐具放入，

待水再沸時，將餐具取出，即：沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是最常用的消毒方法，一般要求消毒溫度80℃以上，保持30分

鐘。

（3）滅菌片消毒法。按每片兌巨來水0?5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的餐具

放入，浸泡3-5分鐘。

（4）84消毒法。按1%的比例配制消毒液，將洗凈的餐具放入浸泡3~5分鐘。

三、消毒工作的管理

食堂制定人員負(fù)責(zé)餐具、容器、用具消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?/p>

進(jìn)行檢查：

1.感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按照洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消

毒程序。

2.檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等。

3.檢查消毒完成后餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)置較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外

壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

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安全操作規(guī)范

4、防跌傷操作規(guī)范

(1)有水、油、飯菜汁液溢出在地面時，應(yīng)立刻進(jìn)行清理

(2)食堂地面嚴(yán)禁用水管沖水，大掃除時可用盆接水沖洗

(3)地面沖水后，立即用干拖把、吸水拖把拖干

(4)水龍頭盡量開小，防止水濺出

(5)切配、洗菜、烹調(diào)動作不能過大，以防油、水等易滑物濺到地面

(6)不要單獨(dú)拿過里或太大的東西

(7)避免在廚房內(nèi)奔跑

(8)取用高處的物品時應(yīng)用安全梯，不要用紙箱或椅子墊腳

5、防機(jī)器傷害操作規(guī)范

(9)在不了解詳細(xì)操作方法的情況下，不要使用不熟悉的機(jī)器設(shè)條

(10)設(shè)備使用前詳細(xì)閱讀并了解使用手冊，使用后立即歸回原位

(11)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時，不要伸手入內(nèi)

(12)清理設(shè)備前一定要拔掉電源插頭

(13)接通電源前，要先把開關(guān)關(guān)掉

(14)不要用濕手觸碰電器設(shè)備

(15)衣服的大小要適中，帶子要綁好，避免卷入機(jī)器

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食品留樣管理制度

一、留樣應(yīng)做到應(yīng)留盡留，分餐存放，分類存放。

二、留樣容器應(yīng)洗凈、消毒，放入樣品后，容器應(yīng)處于密閉狀態(tài)。

三、每份樣品不得少于200克

四、樣品應(yīng)放在專用冰箱內(nèi)，在冷藏條件下留置時間不得低于48小時。

五、用過的樣品應(yīng)予丟棄。

六、每交留樣都應(yīng)認(rèn)真填寫留樣記錄。

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食品中毒應(yīng)急預(yù)案

3、公司及時成立食物中毒應(yīng)急小組，公司總經(jīng)理為組長、分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長、

店長、廚師長為組員，組織對事情的應(yīng)急處理和情況調(diào)查；

(1)由應(yīng)急小組組長向行政主管領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報告；

(2)由組員先對本食堂當(dāng)餐所有剩余菜肴和菜肴留樣進(jìn)行封存；

(3)由副組長根據(jù)情況，組織人力了解中毒病人癥狀，并記錄病人姓名、

就診時間、病理情況；

(4)由副組長、組員與病人見面，詢問調(diào)查情況(包括姓名、部門、工號或?qū)W號、

就診時間，特別要詢問就餐時間、地點(diǎn)、飯菜品種，并做好詳細(xì)筆錄)；

(5)由副組長、組員根據(jù)調(diào)查筆錄，查詢餐飲系統(tǒng)記錄，核對患病者的姓名、部門、

工號或?qū)W號、就餐時間、地點(diǎn)是否一致；

(6)由組長負(fù)責(zé)向甲方領(lǐng)導(dǎo)、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門匯報悄況經(jīng)過，請求協(xié)助分析原因；

(7)由組員根據(jù)病人就餐菜肴的留樣，按衛(wèi)生部門的要求送衛(wèi)生防疫部門檢測、檢測

結(jié)果及時送報告主管領(lǐng)導(dǎo)。

4、售后處理：

(1)由副組長、組員看望病人，一方面表示慰問，另一方面做好思想工作，安慰病人,

減少負(fù)面影響；

(2)由副組長、組員負(fù)責(zé)處理病人的醫(yī)藥費(fèi)，另根據(jù)病情的輕重程度，對病人給予經(jīng)

濟(jì)補(bǔ)助，作為賠償；

(3)由組員對引起食物中毒的貨源進(jìn)行銷毀處理，并及時追回已出售的物品，防止連

續(xù)發(fā)生事故；

(4)由組長、副組長、組員組織門店停業(yè)整改，按有關(guān)部門要求整改的基礎(chǔ)上，請有

關(guān)部門進(jìn)行全方位的檢查，合格后復(fù)業(yè)。

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冰箱衛(wèi)生管理制度

一、冰箱應(yīng)專人保管，應(yīng)經(jīng)常擦拭冰箱內(nèi)外，保持冰箱外無污漬，冰室內(nèi)無積霜。

二、冰箱的同一冰室內(nèi)不得混放原料、半成品、成品。

三、食品在冰箱貯藏時，應(yīng)做到植的性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類存放。

四、食品在放置時放留有間隙，發(fā)確保中心溫度達(dá)到冷臧或冷凍的溫度要求，不

得將食品堆積，擠壓存放。

五、成品、半成品在存放時，盛器應(yīng)以保鮮膜封蓋，防止串味和交叉污染。

六、冰箱應(yīng)定期除霜清潔和保養(yǎng)維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到食品存放要求。

七、冰箱應(yīng)每周兩次除霜，經(jīng)常擦拭清潔，并及時將清潔、除霜情況記入臺帳。

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火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案

一、制定目的：

為了提高門店員工預(yù)防火災(zāi)事故的能力，減少和消除火災(zāi)事故的危窖，保障門店

員工及顧客生命和財產(chǎn)安全，維護(hù)門店正常的工作秩序，保證門店正常供應(yīng)和穩(wěn)定，

結(jié)合實(shí)際制定本公司門店火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案。

二、適用范圍：

本預(yù)案適用公司下屬所有門店發(fā)生的火災(zāi)事故的應(yīng)急處理

三、預(yù)案內(nèi)容：

1、通過假設(shè)某門店發(fā)生火災(zāi)：

公司及門店根據(jù)應(yīng)對火災(zāi)緊急預(yù)案的要求，采取相應(yīng)的應(yīng)急處理措施，以達(dá)到食

堂有能力應(yīng)對火災(zāi)的應(yīng)急處理。

2、組織領(lǐng)導(dǎo)：

公司總經(jīng)理任組長，分管領(lǐng)導(dǎo)為副組長，門店店長及主管以上人員擔(dān)任組員。

四、實(shí)施程序：

1、(假設(shè))食堂發(fā)生了火災(zāi)，店長現(xiàn)場查看火災(zāi)情況后：

(1)初步判別火災(zāi)的起因，立即組織食堂員工緊急撲救；

(2)立即切斷食堂電源，防止火勢蔓延后的火災(zāi)擴(kuò)大；

(3)立即電話報告副組長，并向119報警，報告清楚火災(zāi)的地點(diǎn)、種類、火勢

的大小程度。

2、副組長接到報告后，立即奔赴現(xiàn)場：

(1)指揮員工進(jìn)行自救，設(shè)法控制火勢；

(2)立即電話報告組長；

(3)現(xiàn)場組織疏散人員；

(4)將火災(zāi)中的受傷人員送醫(yī)院醫(yī)治；

(5)保護(hù)現(xiàn)場、維持秩序；

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餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具使用后，應(yīng)及時清洗、清毒，使用一次，清洗消毒一次。

二、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮二洗三沖消毒五保潔的順序進(jìn)行。

三、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全害，有條件的首先蒸汽、煮沸、紅外線

等熱力消毒法。

四、員工應(yīng)熟知煮沸、蒸汽、84消毒等常用消毒方法的操俏，熟知這些消毒方法

本溫度、溶液配制、消毒時間的要求以及消毒時的注意事項，如；煮沸消毒應(yīng)保持

100℃,10分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度在120℃,保持10分鐘以上；84消毒,

應(yīng)先配制成1：200的溶液（即：有效氯需達(dá)到250mg/l）,將餐具全部浸沒其中，保

持5分鐘以上，沖凈后再自然晾干或烘干。

五、竹筷消毒應(yīng)及時晾干，并注意剔除有霉斑和污漬的竹筷，筷籠應(yīng)每餐清洗，

每餐消毒，不用時放置于保潔櫥中。

六、消毒后的餐飲具均應(yīng)立即放于保潔櫥中，防止再污染。

七、保潔櫥應(yīng)用明顯標(biāo)識，并定期清洗，消毒，保潔櫥不得存放其它物品。

八、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

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食品采購衛(wèi)生安全制度

8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工

具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。

9、建立食品索證、進(jìn)貨驗收臺帳并進(jìn)行記錄，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、

驗收以及臺帳記錄保管等工作。

10、負(fù)責(zé)食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定

和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。

11、在采購食品時，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時應(yīng)現(xiàn)場查

驗供貨單位的資質(zhì)。

12、在采購食品時應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗和索證：

（1）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取

符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購

食品時，應(yīng)索取購物憑證。

從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證

明，簽訂采購供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各

類相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。

（2）采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

（3）采購生豬肉的，應(yīng)查驗確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合

格證明，并索取購物憑證。

（3）采購食品添加劑時，應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許

可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。

（4）從固定供貨商或供貨基地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)

證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

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廚房衛(wèi)生清潔工作規(guī)范

九、菜墩砧板

（1）使用前后都用洗滌劑及板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈，使用時采用萬分

之三的優(yōu)氟凈消毒。

（2）使用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處。

（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。

（4）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油、無茁跡。

十、刀具

（1）所有刀具應(yīng)隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。

（2）用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無銹、無油、無誤、刀刃鋒利。

十一、下水道

（1）隨時撿出槽內(nèi)污物。

（2）用去油劑刷洗后，用熱水沖洗。

（3）每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈。

（4）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、異味、無油、無雜物，下水通暢,

十二、墻面

（1）用濕布沾涂洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

（2）特別洗擦瓷磚的接茬處。

（3）用濕布沾清水反復(fù)擦2-3次，擦凈、擦干。

（4）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水漬油膩，不粘手。

十三、地面

（1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向拖擦至廚房的另一端。

（2）用清水洗干凈墩布反復(fù)擦洗干凈。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭。

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洗消工作規(guī)范

1、著穿整潔進(jìn)入洗碗間。

2、檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機(jī)

器設(shè)備是否正常。

3、檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。

4、打開自來水總開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。

5、打開蒸汽開關(guān)。

6、按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

7、清洗消毒后的餐具、炊具、及時分類定點(diǎn)存放，方便取用。

8、洗完餐具后，關(guān)好總開關(guān)、蒸汽開關(guān)和水龍頭。

9、打開機(jī)婀，放開排水口，清洗隔渣滓網(wǎng)，搞好洗碗機(jī)內(nèi)外清潔。

10、將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。

注意事項：

重視工作質(zhì)量，注意安全，

細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，愛惜公物。

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廚房及生清潔工作規(guī)范

一、操作臺

（1）臺面潔凈光亮，用手摸各部位不粘手。

（2）用加入〃洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦拭，然后用清水擦凈。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡。

二、柜子

（1）柜子里干凈，表面光亮。

（2）柜子里不亂放雜物和私人物品。

（3）用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。

（4）清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物，然后擦干。

三、水池

（1）撿去里面雜物，用洗滌靈水或去污粉刷洗。

（2）用清水沖凈，外部用干布擦干。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：沒有油跡，沒有異味，下水管通暢。

四、魚缸

（1）原料鮮活無病死，玻璃晶亮，無異味，水質(zhì)清澈透明無雜質(zhì)。

（2）溫度適宜，含氧充足，通風(fēng)及光線適當(dāng)。

五、絞肉機(jī)、切片機(jī)

機(jī)器內(nèi)部殘留余物、無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。

六、不銹鋼容器

容器內(nèi)及用具上干凈、無油。

七、素菜庫

（1）臺面潔凈光亮，用手摸各部位不粘手。

（2）用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦拭，然后用清水擦凈。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡。

八、菜匡

（1）將洗滌劑調(diào)配好，把菜筐放入調(diào)好的水中漫泡。

（2）用刷子將菜筐洗刷干凈，用清水沖洗待用。

（3）應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污漬，無污物。

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門店店長崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)門店的全面日常管理工作。

2、組織并主持召開門店正常的例會、晨會，及時解決日常運(yùn)營中遇到的問題。

3、遵照公司采購管理規(guī)定進(jìn)行日常食材的采購、驗收，對食品安全為門店第一責(zé)

任人。

4、嚴(yán)格執(zhí)行公司及公司各部門的指令，無條件接受公司各管理服務(wù)部門的各項檢

查，積極落實(shí)整改。

5、依據(jù)公司管理制度公平公正地行使公司賦予的日常工作獎懲權(quán)。積極與甲方進(jìn)

行溝通，聽取甲方意見，切實(shí)提高門店經(jīng)營的客戶滿意度，維護(hù)好門店正常運(yùn)營的外

部環(huán)境。

6、對門店人員的錄用、調(diào)整有建議權(quán)，決定門店人員的分工及統(tǒng)一調(diào)度指揮。

7、確保門店設(shè)設(shè)施的安全與完整；積極參加公司的各項會議，為公司發(fā)展獻(xiàn)計獻(xiàn)

策。

8、做好門店經(jīng)營分析，努力控本增效，確保公司下達(dá)的各項目標(biāo)任務(wù)是達(dá)成。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦事項.

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門店食堂管理規(guī)定

一、嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度。按時上下班，堅守崗位，服從組織安排，遇事要請

假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，禮貌待人，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德。

文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯菜衛(wèi)生可口，量足價實(shí)，尊卑不

分，一視同仁。

三、遵守財經(jīng)紀(jì)律。門店人員不得出售人情菜，私自收取現(xiàn)金，確因客觀原因收

取現(xiàn)金的務(wù)必及時上交。食堂人員不得私開小灶，嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一伙食標(biāo)準(zhǔn)。不得撞自

向外出售已進(jìn)庫的物品。

四、堅持實(shí)物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一

次，接受財務(wù)監(jiān)督。

五、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在

公共場所內(nèi)的物品，不得隨便搬動或挪做他用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照

價賠償。

六、門店人員必須注意個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，

工作時要穿戴工作衣幅。食堂人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在

食堂工作。

七、做好餐具消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生工作每天每餐之后都能及時進(jìn)行。

八、計劃采購，精挑細(xì)選，優(yōu)質(zhì)采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

九、提高服務(wù)效率，按時開膳，縮短就餐排隊時間。提高烹調(diào)技術(shù)，豐富品種樣

式，滿足客戶需求。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，需事先預(yù)約和通知。

十、做好安全工作。使用炊事械具或用具燃具等均要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)防事

故發(fā)生；嚴(yán)禁攜帶無關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置、保

管、使用，確保安全；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查關(guān)閉各類電源開關(guān)、

設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

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食品采購衛(wèi)生安全制度

1、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)

督管理的特別規(guī)定》，做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。

2、把好食品采購關(guān)，采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)卻規(guī)定的有關(guān)要求，

不得采購《中華人民共和國食品安全法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食

品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官

性狀。

3、采購食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),

并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，或向供

貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明或者化驗

單。

4、食品定點(diǎn)采購，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購放心

品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度

高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。

5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超

過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

6、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)

地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或

者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中

文標(biāo)識。

7、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

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廚房爐灶工作規(guī)范

炒

火宜旺，速度宜快

煮先在鍋內(nèi)加清水和其他調(diào)味品，燒沸后，再加原料r然后根據(jù)不同配料掌握變化

時間

水將原料放入沸水鍋中一下后撈出。

火會火候大小，時間長短、根據(jù)原料塊形、肉質(zhì)老嫩決定。

將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入悶鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下

嫡鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，導(dǎo)入悶鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水,

用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火爆酥。

先將已燒熟的原料切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條

罐煽

塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用文火爆酥即

可。

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安全操作規(guī)范

一、制定目的：

為了碉保食堂工作人員的安全，特制定本規(guī)定

二、使用對象

全體食堂工作人員

三、規(guī)定內(nèi)容

1、防燒傷操作規(guī)范

（1）制定滅火設(shè)備的詳細(xì)位置,并熟悉滅火設(shè)備的功能與使用方法

（2）鹽城蘇打粉必要時可用來進(jìn)行緊急滅火

（3）使用的工具應(yīng)避免油膩

（4）熱油在鍋內(nèi)加熱必須有人看管

（5）工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙

（6）發(fā)生火災(zāi)時，若時間許可，應(yīng)先關(guān)掉煤氣總閥及電源

（7）保持逃生道路楊通

2、防燙傷操作規(guī)范

（1）用于抹布熱鍋，不能燙手

（2）持熱鍋是要遠(yuǎn)離走道，以免溢出的油、汁傷人

（3）鍋內(nèi)不要裝得太滿、以免溢出

（4）移動較重的容器