ICS67.160.10CCSX60T/ZNZ浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學會發(fā)布IT/ZNZ236—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：余姚市南方特色果樹研究所、余姚市農(nóng)業(yè)技術推廣服務總站、余姚市果酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：汪國云、唐征海、周超超、高中山、沈月芹、鄭云曉、黃楊。1T/ZNZ236—2023水果蒸餾酒生產(chǎn)技術規(guī)程本文件規(guī)定了水果蒸餾酒生產(chǎn)的術語和定義、基本要求、工藝流程、技術要求及生產(chǎn)記錄。本文件適用于以楊梅、柑橘、梨、柿等水果為原料的蒸餾酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準食品污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國家標準食品加工用菌種制劑3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1水果蒸餾酒fruitdistilledliquor以水果或果汁（漿）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。4基本要求4.1廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應符合GB8951的規(guī)定。4.2原料應選取新鮮、風味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實，其污染物限量和農(nóng)藥殘留限量應分別符合GB2762和GB2763的規(guī)定，并按類別、品種分類及時加工；若需存放宜置于0℃~10℃環(huán)境中。4.3白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。4.4食品加工用菌種制劑應符合GB31639的規(guī)定。2T/ZNZ236—20234.5蒸餾用水應符合GB5749的規(guī)定。4.6其他輔料應符合相應的食品安全標準規(guī)定。5工藝流程工藝流程見圖1。符合要求的原輔料發(fā)酵符合要求的原輔料發(fā)酵蒸餾勾兌原料前處理原料前處理運輸與儲存包裝運輸與儲存包裝余液再發(fā)酵檢驗圖1水果蒸餾酒生產(chǎn)工藝流程6技術要求6.1原料前處理6.1.1去除果柄（果蒂、果梗），剔除腐敗果。6.1.2楊梅等含核原料應先脫核，再打漿或榨汁。6.1.3柿、梨等原料應切碎。6.1.4柑橘等原料應剝皮打漿。6.2發(fā)酵6.2.1容器：宜用專用陶缸，要求其上沿口寬且平滑。6.2.2加糖調(diào)配：原料按重量的10%添加白砂糖；白砂糖應分批或分層勻撒，攪拌至兩者混合充分。6.2.3添加酵母：調(diào)配原料按每100kg添加0.02kg專用酵母；酵母勻撒后，攪拌均勻，靜置1h。6.2.4封缸：應用食品用聚乙烯薄膜將發(fā)酵容器密封嚴實。6.2.5環(huán)境條件：發(fā)酵容器宜放置于18℃~35℃室內(nèi)，容器間應保持適當空間。6.2.6管理：封缸日起第3d、第10d、第17d，分別啟缸攪拌，每次攪拌均勻后應即重新封缸。發(fā)酵時長宜為45d～90d，期間需隨時檢查，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色雜菌時，應及時去除。待發(fā)酵液表面無發(fā)酵現(xiàn)象，或其無甜味時，即可蒸餾。6.3蒸餾6.3.1方式：將水蒸汽通入發(fā)酵液進行蒸餾。6.3.2分度接酒：按酒精度50%vol以上、50%vol～40%vol、40%vol以下～10%vol分度接酒，所得酒液即為原漿；酒精度低于10%vol時，終止蒸餾，留存液即為余液。6.3.3原漿收集：應置入酒缸，存放于陰涼、避光、通風的場所，儲存溫度控制在5℃~30℃。T/ZNZ236—20236.3.4余液收集：應集中回收處理；需再發(fā)酵，則將余液置于發(fā)酵缸待用。6.4余液再發(fā)酵6.4.1蒸餾余液再發(fā)酵流程參照6.2，部分工藝應作相應調(diào)整。其中：a)加糖調(diào)配：按重量的15%添加白砂糖。b)酵母添加：應在2d內(nèi)完成，余液溫度不應高于40℃。c)發(fā)酵時間：宜40d以上。6.4.2首次余液宜再發(fā)酵和蒸餾循環(huán)2次～3次。6.5勾兌不同酒精度、不同批次的原漿按一定比例勾兌。6.6陳釀勾兌后的酒宜儲存6個月以上。6.7檢驗成品酒體應清亮透明，無懸浮物、無沉淀，具有原料主體香味；口味應柔順醇甜、回味爽凈，具有本品特有風格。理化指標應符合GB2757的規(guī)定，檢測方法按GB/T5009.48的規(guī)定。每批成品檢驗合格，方可包裝出廠。6.8包裝6.8.1材料應符合相應的國家標準和有關規(guī)定。6.8.2灌裝宜采用蒸餾酒類灌裝設備進行灌裝。6.8.3標志、標簽標志、標簽應符合GB/T191、GB7718、GB2757的規(guī)定，其中產(chǎn)品名稱應以“所用原料的水果名稱+蒸餾酒”標示。6.9運輸與儲存6.9.1運輸時，應防止擠壓、碰撞、曝曬、雨淋；運輸工具應清潔衛(wèi)生，不應與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混運。6.9.2儲存時，應置于干燥、通風的庫內(nèi)，不應與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混儲，宜