35ManagementregulationsoftheshaxiansnacksfoodandbeverageoutletsI 2 2 2 3 4 4 6）；）；本文件主要起草人：彭偉、陳如滄、游祖榮、梁靜、吳祥輝、羅旭、陳小嵐、陳思戀、羅祥宇、——2017年首次發(fā)布為DB35/T1689—2017；——本次為第一次修訂。石”。2021年，沙縣小吃制作技藝被列入已形成原料采集、生產(chǎn)加工、物流配送、餐飲服務等在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)集群，現(xiàn)餐飲門店超8.8萬家，遍布66個國家和地區(qū)，品牌效應不斷增強。本次修訂，結(jié)合沙縣小吃餐飲門店實際，對沙縣小吃餐飲門店1沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營規(guī)范GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生3.1注：沙縣小吃主要品種分為面食類、米食類、雜糧類、燉品類和其它3.23.3餐飲服務場所foodandbev3.43.5被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位或代表性傳承人經(jīng)營23.64.1應持有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。4.2應遵守食品安全、衛(wèi)生、防疫、廣告、環(huán)保、節(jié)約、消防、規(guī)劃等相關法律法規(guī)的規(guī)定。4.3應建立健全與門店經(jīng)營相適應的組織機構(gòu)和管理制度。4.4應堅守誠信經(jīng)營理念，加強誠信建設與管理。4.5應倡導綠色餐飲經(jīng)營與管理。5.1經(jīng)營范圍應在門店食品經(jīng)營許可證指定的范圍內(nèi)。5.2應以經(jīng)營沙縣小吃（種類見附錄A）為主，采用單品或套餐形式提供。5.3單獨經(jīng)營門店供應的沙縣小吃品種宜至少包含拌面、扁肉、蒸餃和燉罐四種。5.5非遺門店供應的沙縣小吃品種應包含其非遺產(chǎn)品。6.1餐飲服務場所6.1.1餐飲服務場所的選址、設計布局、建筑應符合GB36.1.2應在餐飲服務場所內(nèi)顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品衛(wèi)生6.1.3有條件的門店可在餐飲服務場所設置沙縣小吃文化展示區(qū)。6.2設施設備6.2.2餐飲服務場所的設施設備應與門店的規(guī)模、裝修風格、沙縣小吃文化相匹配。6.2.3有條件的門店，可配備餐飲收銀系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、自助點餐系統(tǒng)、叫號取餐系統(tǒng)、物料管6.3標志標識6.3.2標志標識應體現(xiàn)沙縣小吃文化特征，具體應用場景參考以下方面：a)經(jīng)營服務：牌匾、櫥窗、外墻、背景墻、就餐桌椅、菜單、餐用具、工作牌、桌牌、工作服36.3.4應在餐飲服務場所按規(guī)定設置安全警示標志。6.3.6連鎖經(jīng)營門店標志標識還應符合商標或品牌管理方統(tǒng)一設計的形象識別系統(tǒng)要求。6.4從業(yè)人員6.4.2從業(yè)人員應了解沙縣小吃傳統(tǒng)制作技藝、食品安全等知識。6.4.3從業(yè)人員應進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位服務技能要求。6.4.4連鎖經(jīng)營門店從業(yè)人員應按照商標或品牌管理方的要求統(tǒng)一著裝，并參加相關的培訓教育。7.1物料采購7.1.1物料采購應符合GB31654的規(guī)定。7.1.2應采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。7.1.3宜對物料采購進行動態(tài)管理，根據(jù)日常采購量、消耗量、門店經(jīng)營情況等適時調(diào)整采購數(shù)量。7.1.4連鎖經(jīng)營門店宜由總部進行物料的統(tǒng)一采購和配送。7.2.2預制菜或由中央廚房集中加工、統(tǒng)一配送的半成品，應按要求進行二次烹飪加工。7.3廢棄物處理7.3.1應按照當?shù)乩诸愐?，對廢棄物進行及時清理、分類投放。7.3.2餐廚廢棄物應按有關規(guī)定交給有相應資質(zhì)的機構(gòu)處理。7.4衛(wèi)生安全管理7.4.1門店餐飲服務的衛(wèi)生安全管7.4.2應配有食品安全管理員，做好食品安全管理的檢查、督促和落實。7.4.3宜建立食品安全追溯體系，對各個經(jīng)營環(huán)節(jié)進行追蹤和管控。7.4.4應建立火災、盜竊、突發(fā)疾病、食品安全等突發(fā)事件應急處置預案，并進行演練。7.4.5應自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)定期開展安全自查，發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。7.5文化宣傳a)設置沙縣小吃文化展示墻，懸掛非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目、代表性傳承人、老字號、名小b)現(xiàn)場展示沙縣小吃相關視頻、音頻、圖片、文字等資料；4e)設置沙縣小吃文化展示區(qū)，展示沙縣小吃制作原料、技藝、器具或相應產(chǎn)品；f)通過網(wǎng)站、手機APP、小程序、電視、報紙等策劃傳播沙縣小吃文化；g)參加行業(yè)管理部門、行業(yè)協(xié)會等組織的沙縣小吃宣傳、展銷和營銷活動。7.5.2門店關于沙縣小吃文化的宣傳內(nèi)容應真實可靠，不應隨意擴大或虛假宣傳。7.5.3有條件的門店，宜在餐飲服務場所現(xiàn)場展示沙縣小吃制作場景或提供沙縣小吃文化體驗服務。8.1訂餐服務8.1.2顧客通過電話提出訂餐要求后，從業(yè)人員應確認并記錄相關信息。8.2點餐服務8.2.1應明碼標價，如實介紹沙縣小吃風味特點和菜品份量。8.2.2宜根據(jù)顧客年齡、數(shù)量、口味偏好等提出菜品建議，并提醒顧客適量點餐。8.2.3宜推廣小份、半份、套餐等菜品形式，滿足多樣化消費選擇。8.2.4宜提供自助點餐渠道。8.3供餐服務8.3.1宜提供沙縣小吃特色堂食調(diào)味料，供顧客免費使用。8.3.2應保證沙縣小吃菜品質(zhì)量和控制出品時間。8.3.3應提供消毒餐（飲）具，減少一次8.3.4應提供打包服務，使用可降解或可重復使用的食品包裝材料或容器。8.4配送服務8.4.1應根據(jù)菜品特點選擇適宜的配送工具，必要時采取保溫或冷藏措施。8.4.2應使用符合食品安全標準的包裝材料或容器。8.4.3宜使用外賣包裝封簽。