ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1624—2018

長垣烹飪技藝雞蛋灌餅

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1624—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量技

術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、

長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁春

飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馮建忠、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1624—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪

大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（小）吃,“雞蛋灌餅”是長垣十大名（?。┏灾?/p>

一，也是長垣地方特色小吃。

因此長垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1624—2018

長垣烹飪技藝雞蛋灌餅

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雞蛋灌餅烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的雞蛋灌餅。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用豬油

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

NY/T744綠色食品.蔥蒜類蔬菜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)

3.1

煎炸

用多于煎少于炸的食用油作為傳熱介質(zhì)，恒溫加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮，無異物，無雜質(zhì)，無異味。

4.2原料

4.2.1主料

精面粉125g，雞蛋2個(gè)（約150g）。

1

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4.2.2配料

香蔥25g，豬油30g，熱水70g（70℃～80℃）。

4.2.3調(diào)料

食用鹽3g，花生油250g（約耗20g）。

4.3要求

4.3.1應(yīng)選用符合GB/T1355要求的精面粉。

4.3.2選用干凈衛(wèi)生的鮮雞蛋。

4.3.3香蔥應(yīng)符合NY/T744的要求，豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求，食

用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

電餅鐺。

5.2量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1初加工

7.1.1用熱水把精面粉和成面團(tuán)，揉光待用。

7.1.2香蔥洗凈瀝干水分，頂?shù)肚兴椤?/p>

7.2烹調(diào)

7.2.1把面團(tuán)搟成四方形面塊，抹上一層豬油疊成三折。

7.2.2將疊好的面塊搟成150mm×300mm的長方形面片，再抹一層豬油卷成筒狀一分為二，搟成厚

2mm直徑約200mm的餅皮，一張放在撒有面粉的盤子上，另一張待用。

7.2.3將雞蛋和切碎的香蔥加入調(diào)料攪勻，倒餅皮上，將另一張餅皮蓋上，順邊按緊，修飾毛邊，放

入油溫160℃的餅鐺中，反復(fù)翻面煎炸至兩面呈均勻的金黃色即可。

8質(zhì)量要求

感官：外酥脆色澤金黃,內(nèi)軟嫩咸鮮清香。

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2

DB41/T1624—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長垣縣質(zhì)量技

術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、

長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁春

飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馮建忠、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1624—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹飪

大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏?“雞蛋灌餅”是長垣十大名（?。┏灾?/p>

一，也是長垣地方特色小吃。

因此長垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1624—2018

長垣烹飪技藝雞蛋灌餅

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雞蛋灌餅烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的雞蛋灌餅。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用豬油

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

NY/T744綠色食品.蔥蒜類蔬菜

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語