（5）制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

高考一輪復(fù)習(xí)生物學(xué)培養(yǎng)反應(yīng)類實驗專練

1.生活在進(jìn)步，人類對美食的要求也越來越高，琳瑯滿目的食品端上飯桌，但我們的生活仍

然離不開傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，如葡萄豐收時節(jié)自制的果酒和果醋，還有廣告常說的老壇酸菜也別

有一番風(fēng)味。下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法，錯誤的是（）

A.釀果酒時不需對葡萄嚴(yán)格滅菌，原因是發(fā)酵用的菌種來自葡萄表面

B.在果酒基礎(chǔ)上進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，氣泡的產(chǎn)生數(shù)量會明顯減少

C.在腌制泡菜前，用開水燙一遍泡菜壇是為了防止雜菌污染

D.泡菜腌制過程泡菜壇內(nèi)長出白膜是由于氧氣進(jìn)入導(dǎo)致乳酸菌大量繁殖

2.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。下列有關(guān)敘述正確的是

（）

A.腐乳發(fā)酵時，風(fēng)味的產(chǎn)生與微生物分泌胰蛋白酶將蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解有關(guān)

B.釀制果酒時，各階段均需嚴(yán)格控制無氧條件以保證酵母菌產(chǎn)生更多的酒精

C.泡菜發(fā)酵時，壇裝八成滿可防止發(fā)酵初期酵母菌等的活動造成發(fā)酵液溢出

D.酸奶發(fā)酵時，溶液pH值逐漸降低，是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的C02造成的

3.某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因可能是（）

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖

④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖

A.①③B.②③C.②④D.①④

4.《齊民要術(shù)》中有關(guān)于泡菜制作技術(shù)的記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍

中?！毕铝嘘P(guān)于泡菜制作的敘述錯誤的是（）

A.發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量先增多后減少

B.“于鹽水中洗菜”的目的是抑制雜菌的生長

C.發(fā)酵初期向發(fā)酵罐中通入氧氣有利于乳酸菌快速繁殖

D.在發(fā)酵后期，發(fā)酵罐中乳酸含量上升，乳酸菌的數(shù)量下降

5.《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水：

壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽

煮沸，加燒酒少許?！缬忻够?，加燒酒少許?！毕铝姓f法正確的是（）

A.“壇口上覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的有氧環(huán)境

B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌

C.“霉花”主要由霉菌增殖形成，霉菌往往來自蔬菜表面

D.壇蓋邊沿水槽有氣泡冒出是乳酸菌大量繁殖所致

6.《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水；

壇口覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮

沸，加燒酒少許…如有霉花，加燒酒少許…”下列說法不正確的是（）

A.“壇口覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境

B.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌

C泡菜制作過程用到的乳酸菌屬于厭氧菌，發(fā)酵會產(chǎn)生乳酸

D.“霉花”主要由霉菌增殖形成，霉菌菌種往往來自蔬菜表面

7.在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中多次講到了利用不同微生物的發(fā)酵來制作美味食品。藍(lán)莓酒

和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”，下列是對以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作果酒和果醋的相關(guān)內(nèi)

容的敘述，錯誤的是（）

A.榨出的果汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能裝進(jìn)發(fā)酵瓶密閉發(fā)酵

B.果酒發(fā)酵時，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖

C.果酒和果醋發(fā)酵過程中溫度分別控制在20℃和30℃

D.醋酸菌在有氧條件下可利用乙醇產(chǎn)生醋酸

8.圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有

關(guān)敘述中，正確的是（）

A.甲裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.使用甲裝置制作果酒時，要加入適量的酵母菌，且一直關(guān)緊閥b

C.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵

D.過程③和④都需要氧氣的參與，都在線粒體內(nèi)膜與［H］結(jié)合生成水

9.某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃、番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋的發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的

是（）

A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高

B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好

D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖

10.藍(lán)莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強心、抗癌、軟化血

管、增強人體免疫力等功能。藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以

鮮藍(lán)莓為原料發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是（）

挑選藍(lán)莓名〉沖洗鳥＞藍(lán)莓汁亶＞藍(lán)莓醋U＞產(chǎn)品鑒定

產(chǎn)品鑒定＜=藍(lán)莓酒一一

A.去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染

B.過程③在氧氣、糖源充足條件下藍(lán)莓汁可被醋酸菌直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋

C.在過程④中，榨出的藍(lán)莓汁需要經(jīng)過高溫滅菌后才能密閉發(fā)酵

D.在過程⑤中，酒精可作為醋酸菌的碳源

n.蘋果醋營養(yǎng)豐富，具有增強機(jī)體免疫力，護(hù)膚養(yǎng)肝等多種功效，以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)

酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖如圖1,請分析回答：

經(jīng)過10?12天后，樣液中

是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。

（2）利用蘋果酒制作蘋果醋的化學(xué)反應(yīng)方程式是

（3）過程乙中使用的醋酸菌可以從食醋中分離純化獲得，在操作過程中應(yīng)注意的事項有下列

哪幾項？（填序號）。

①每次劃線前和結(jié)束時都需要灼燒接種環(huán)

②灼燒接種環(huán)后，待其冷卻后再劃線

③第二次及以后的劃線，要從上一次劃線的末端劃線

④最后一次劃線不能和首次劃的線相接觸

（4）某同學(xué)嘗試自己利用圖2裝置制果醋，制作過程中進(jìn)氣口應(yīng)_____,排氣口要通過一個

長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是。

12.泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常含有乳酸菌和酵母菌等。

我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊名要術(shù)》中就有相關(guān)記載，清代《中饋錄》中詳細(xì)記

載了泡菜的做法：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內(nèi)可盛水，壇口上

覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內(nèi)，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮

沸……回答下列問題。

（1）泡菜制作將水壇壇蓋浸于水中，使空氣不得入內(nèi)的原因是。煮沸的鹽水需

后，再倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中。

（2）正常發(fā)酵的初期，可聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，

這些氣泡中的氣體主要由________菌產(chǎn)生。泡菜發(fā)酵過程中，除乳酸菌外，其它微生物在密

封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是o

（3）為探究泡菜食用的最佳時間，某同學(xué)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽水制作泡菜，在不同時間

測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見下圖。

由圖可知，在發(fā)酵10天后食用泡菜比較合適，原因是

答案以及解析

1.答案：D

解析：A、釀果酒時不需對葡萄嚴(yán)格滅菌，原因是發(fā)酵用的菌種來自葡萄表面，A正確；B、

在果酒基礎(chǔ)上進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，氣泡的產(chǎn)生數(shù)量會明顯減少，因為醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，B

正確；C、在腌制泡菜前，用開水燙一遍泡菜壇是為了防止雜菌污染，C正確；D、泡菜腌制

過程泡菜壇內(nèi)長出白膜是由于氧氣進(jìn)入導(dǎo)致酵母菌大量繁殖，D錯誤。故選D。

2.答案：C

解析：A、腐乳發(fā)酵時，發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過分泌脂肪酶和蛋白酶（不

是胰蛋白酶）將豆腐塊中的大分子物質(zhì)分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，有些氨基酸具

有特殊的氣味而表現(xiàn)出腐乳的風(fēng)味，A錯誤；

B.釀制果酒時，初始階段可往裝置中通入一定量空氣，使其進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后期再

密封發(fā)酵使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，B錯誤；

C.泡菜發(fā)酵時，發(fā)酵初期酵母菌等的活動會產(chǎn)生氣體，使體積膨脹，故泡菜壇裝八成滿可防

止發(fā)酵液溢出，C正確；

D.酸奶發(fā)酵時，溶液pH值逐漸降低，是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸造成的，D錯誤。

故選C。

3.答案：C

解析：乳酸菌是厭氧菌，罐口封閉不嚴(yán)時會有氧氣進(jìn)入，氧氣會抑制乳酸菌的生長、繁殖，

同時氧氣會促進(jìn)需氧腐生菌的生長和繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。故選C。

4.答案：C

解析：泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量先增多后減少，A正確；“于鹽水中洗菜”

的目的是抑制其他雜菌的生長，B正確；乳酸菌屬于厭氧菌，向發(fā)酵罐中通入氧氣不利于乳

酸菌快速繁殖，C錯誤；發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，會使乳酸菌活動受到抑制，乳酸菌數(shù)量

下降，D正確。

5.答案：B

解析：”壇口上覆一蓋，浸于水中”的目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)

境，A錯誤；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、趕出水中氧氣和消

毒殺菌等，B正確；“霉花”指泡菜表面的白膜，其主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形

成的，C錯誤；壇蓋邊沿水槽有氣泡冒出是因為其他微生物發(fā)酵產(chǎn)生了氣體，而乳酸菌進(jìn)行

無氧呼吸，不產(chǎn)生氣體，D錯誤。

6.答案：D

解析：“壇口覆一蓋，浸于水中”目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)的無氧環(huán)境，

A正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括改善泡菜味道、減少水中的溶氧量和消

毒殺菌以防止雜菌污染，B正確；泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧

型，發(fā)酵過程中，乳酸菌無氧呼吸會產(chǎn)生乳酸，C正確；“霉花”指泡菜水表面的白膜，主

要是由蔬菜表面附著的酵母菌增殖形成的，D錯誤。

7.答案：A

解析：A、果酒制作的菌種是來源于藍(lán)莓上的野生酵母菌，所以葡萄汁不需經(jīng)過高壓蒸汽滅

菌，A錯誤；B、果酒發(fā)酵時，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖，B

正確；C、果酒和果醋發(fā)酵過程中最適溫度分別為18-25℃、30-35℃,可將發(fā)酵的溫度分別

控制在20℃和30℃,C正確；D、醋酸菌屬于好氧菌，在有氧條件下可利用乙醇產(chǎn)生醋酸，

D正確。

故選：Ao

8.答案：A

解析：甲裝置中，閥a控制進(jìn)氣，閥b控制排氣，可先用于果酒的制作，后用于果醋的制

作；使用甲裝置，制作果酒時，應(yīng)關(guān)閉閥a以創(chuàng)造缺氧環(huán)境，適時打開閥b幾秒鐘以排出產(chǎn)

生CO2；醋酸菌是嗜溫菌，所以果醋發(fā)酵所需的最適溫度高于果酒發(fā)酵；過程③表示有氧呼

吸的第二和第三階段，該過程的反應(yīng)場所是線粒體，過程④表示果醋發(fā)酵，醋酸菌屬于原核

生物，所以該過程的反應(yīng)場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。

9.答案：D

解析：醋酸菌是嗜溫菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，果酒發(fā)酵所需的最適溫度是

18~30℃,而醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃,A項錯誤；進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗，要先

隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后通入空氣，進(jìn)行果醋發(fā)酵，因為醋酸菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)橐?/p>

酸，B項錯誤；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不

好，因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差，而人工接種菌種的品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌

污染，C項錯誤；適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群，可以抑制雜菌生長，提高發(fā)

酵速率，D項正確。

10.答案:C

解析：A.榨汁前需將新鮮的藍(lán)莓進(jìn)行沖洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗時引起藍(lán)莓破

損，防止增加被雜菌污染的機(jī)會，故A正確；

B.過程③是果醋發(fā)酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵

為藍(lán)莓醋，故B正確；

C.過程④果酒制作的菌種來源于藍(lán)莓皮上野生的酵母菌，所以藍(lán)莓汁不需經(jīng)過高溫滅菌，故

C錯誤；

D.在沒有糖原的情況下，醋酸菌可以把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，即酒精可作為醋酸菌的碳源和能

源，故D正確。

n.答案：（1）酵母菌；（酸性）重銘酸鉀溶液

（2）C2H5OH+O2—3co