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湘式菜肴第2部分剁(醬)辣椒蒸魚頭2010-03-01發(fā)布2010-05-01實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 12.規(guī)范性引用文件 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 3 4 58試驗(yàn)規(guī)則 59標(biāo)識(shí)、容器、運(yùn)送 5附錄A(資料性附錄)剁(醬)辣椒蒸魚頭配方 7 8Ⅱ 第1部分：毛氏紅燒肉 第2部分：剁(醬)辣椒蒸魚頭——第3部分：辣椒炒肉 本部分為DB43/T423的第2部分。1湘式菜肴第2部分剁(醬)辣椒蒸魚頭GB/T8967谷氨酸鈉(味精)NY5225無公害食品生姜DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單2DB43/T423.剁(醬)椒蒸魚頭剁(醬)辣椒蒸魚頭剁辣椒。要求食鹽含量(10～14)g/100g,總酸(以乳酸計(jì))為(1.0～1.5)g/100g,模糊辣度為(2～5)4.1.3大蒜籽：宜選用湖南茶陵產(chǎn)香蒜籽(紅皮蒜)。1)鳙魚頭腌漬：將鳙魚頭帶肉2.5cm處斜刀切下，呈蝴蝶狀，可用鹽、蔥、姜、料酒稍腌3蒜子去外衣，剁成0.3厘米大小狀的蒜末。老姜去皮，剁成0.3厘米大小狀的姜末。小蔥切0.3厘米大小米狀的蔥花。4DB43/T423.2----2010魚頭呈蝴蝶形狀。紅(青、黃)、白、綠相間有序，明快；裝盤講究，菜形、份量與盤碟協(xié)調(diào)魚肉具有濃郁的剁辣椒或醬辣椒壇子風(fēng)味，無腥味等異味。魚肉中食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)魚肉中總酸(以乳酸計(jì))/(g/100g)鳙魚頭占總質(zhì)量百分比/(g/100g)≥魚肉辣度(指模糊辣度)56DB43/T423.2—-2010剁(醬)辣椒蒸魚頭配方A.1主料：魚頭約重1250克(去鱗去腮后重約1000克)。A.2配料：剁(醬)辣椒350克。A.3調(diào)料：料酒25克、味精10克、瀏陽干豆豉2克、大蒜末10克、生姜末10克、鮮紫蘇20克、蔥花10克。8[1]石蔭祥編著,《湘菜集錦》,由湖南科學(xué)技術(shù)出版社出版，1983年5月第一版。[2]譚添三主編，許菊云副主編，《中國湘菜湘點(diǎn)傳統(tǒng)菜》,湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2002年4月第1[3]許菊云編著,《烹任藝術(shù)》,
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