1事故現(xiàn)場救護(hù)與應(yīng)急自救

2食品安全和食物中毒食品安全食物中毒食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場處理預(yù)防食物中毒的辦法3食品安全當(dāng)前我國食品安全形勢食品衛(wèi)生法律法規(guī)食品衛(wèi)生安全常識工業(yè)化帶來新的挑戰(zhàn)食品安全形勢4隨著食品生產(chǎn)的機械化和集約化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)：種殖業(yè)：農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素加工業(yè)：加工設(shè)備、環(huán)境污染全球化：大流通帶來致病因子廣泛傳播二、食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用5食品添加劑食品新工藝轉(zhuǎn)基因食品新型包裝食品材料非法生產(chǎn)經(jīng)營行為違背法律與道德原則，追求利益最大化以劣充好、質(zhì)量低下?lián)诫s使假、違法加藥市場經(jīng)濟環(huán)境下產(chǎn)生的新問題12四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn)7生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，監(jiān)督隊伍不足食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng)食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管掛一漏萬法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上處罰力度不夠，對違法者形不成震懾力0103020405食品安全是食品國際貿(mào)易的首要因素英國：瘋牛病造成的牛肉出口受阻比利時：二惡英污染事件造成動物性食品被禁止出口并大量銷毀歐盟與美國：歐盟對美國轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施日本等國對我國保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入當(dāng)前我國食品安全中存在的突出問題90102030405種殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生問題新原料、新工藝帶來的食品衛(wèi)生問題工業(yè)化大生產(chǎn)帶來的環(huán)境污染細(xì)菌性及寄生蟲污染一、食品種養(yǎng)殖階段中的問題10我國80％以上的食品是由分散的個體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度不法商販仍然存在農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥市場監(jiān)督力度有待加強高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場二、食品生產(chǎn)經(jīng)營中的安全問題11使用不合格原料生產(chǎn)加工食品1用病死畜禽肉、過期、變質(zhì)原料等2非法添加非食用成分3使用甲醛泡制海產(chǎn)品4罌粟殼火鍋5硫磺熏制白饅頭6保健食品添加違禁藥物7非法使用食品添加劑8超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等）9三、新原料、新工藝帶來的問題1201食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品02食品添加劑：化學(xué)合成添加劑03食品包裝材料：新型包裝材料四、環(huán)境污染嚴(yán)重威脅食品安全13二惡英有機氯污染農(nóng)藥廢水五、細(xì)菌性及寄生蟲污染14沙門氏菌01葡萄球菌02肉毒桿菌03痢疾桿菌04旋毛蟲05肝吸蟲06蛔蟲病07食品衛(wèi)生法律法規(guī)1501《食品衛(wèi)生法》02《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》03《食物中毒事故處理辦法》04《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》05《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》06《散裝食品衛(wèi)生管理辦法》07《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》08《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》《食品衛(wèi)生法》16《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議于1995年10月30日通過，自公布之日起施行行政責(zé)任民事責(zé)任刑事責(zé)任八種具體處罰種類食品衛(wèi)生（安全）監(jiān)督管理17衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心是衛(wèi)生部的衛(wèi)生行政執(zhí)行機構(gòu)，具體承擔(dān)國家食品衛(wèi)生（安全）標(biāo)準(zhǔn)的組織制定、審查和歸口管理與標(biāo)準(zhǔn)解釋工作食品安全食品衛(wèi)生安全常識18No.1世界衛(wèi)生組織（WHO）：食品安全指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害No.2《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條：食品應(yīng)當(dāng)無毒無害食品的不安全因素19生物性化學(xué)性物理性微生物（細(xì)菌、霉菌）及其毒素、寄生蟲、病毒重金屬（鉛、鎘）、類金屬（砷、汞）、有機物（二惡英、多氯聯(lián)苯、苯丙蓖）、動植物毒素（河豚毒素、貝類毒素、秋水仙堿、龍葵素）放射性物質(zhì)、異物123456食品中毒害物質(zhì)來源2001生產(chǎn)、運輸、銷售過程的污染02空氣、人員、器具、原料等造成的生物性污染03管道、器具、原料造成的化學(xué)性污染04農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工過程濫用化學(xué)物質(zhì)05農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)(農(nóng)藥、獸藥、化肥)06工業(yè)三廢造成的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境受到污染食品生產(chǎn)加工中濫用食品添加劑或其他化學(xué)物亞硝酸鹽、化學(xué)合成色素、甲醛食品中的固有成分黃花菜中的秋水仙堿、扁豆中的扁豆堿、大豆中的抗胰蛋白酶物質(zhì)、河豚魚的河豚毒素、毒菌中的神經(jīng)毒素等食品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生氯丙醇、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等食品生產(chǎn)、加工、貯藏過程中加劇污染缺乏冷藏條件導(dǎo)致微生物的大量繁殖并產(chǎn)生毒素添加了色素的糖果22添加了防腐劑的醬菜23添加了疏松劑的面包24添加了乳化劑的冰激凌25動植物天然毒素26毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒食源性致病因素的基本特點291多樣性——種類繁多2復(fù)雜性——一種有害物加劇另一種有害物的健康損害，一種營養(yǎng)成分的缺少或富余也會加劇某種有害物的健康損害（如高膽固醇增加某些致癌物的發(fā)癌幾率）3長期性——因膳食習(xí)慣，人們總是長期食用某種（類）食物，如長期食用含有亞硝酸鹽的酸菜，而引發(fā)食胃癌、食管癌；如長期飲酒造成的肝臟受損，長期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等食源性疾病30食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機體而引起的疾病1食物中毒2食源性腸道傳染病3食源性寄生蟲病4其他5食源性致病因素的特點31生物性致病因素01致病性變異較大（基因突變、條件性致?。?2易發(fā)生人群集中爆發(fā)03偶發(fā)性極強04化學(xué)性致病因素05損害嚴(yán)重，預(yù)后不好06急性發(fā)作與慢性損害同時存在07影響的時間長，距離遠(yuǎn)08致病因素感染途徑32呼吸道01消化道02粘膜（口、眼、耳、鼻）03生殖道04皮膚05主要食源性疾病33消化功能干擾素（抗胰蛋白酶因子）毒扁豆堿）急（慢）性傳染性疾病傷寒、霍亂、痢疾、肝炎急性食物中毒生物性（細(xì)菌、霉菌）化學(xué)性（農(nóng)藥、食品添加劑、環(huán)境污染物）動植物毒素（河豚魚、毒菌、發(fā)芽馬鈴薯、04030102慢性疾病腫瘤:黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌、二惡因促發(fā)的癌變、亞硝酰胺引發(fā)的胃癌器官損害:甲基汞造成的神經(jīng)系統(tǒng)損害、鎘造成的骨骼系統(tǒng)損害、砷造成的多器官廣泛病變、有機磷農(nóng)藥造成的神經(jīng)系統(tǒng)損害等功能損害或代謝紊亂:急性腹瀉引起的電解質(zhì)代謝紊亂、碘中毒引起的甲狀腺激素代謝紊亂等食源性疾病的現(xiàn)狀35由食物引發(fā)的腫瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趨勢食物中毒發(fā)生率仍高居不下，其中尤以細(xì)菌性食物中毒為甚，占66%惡性食物中毒事件時有發(fā)生，病死率較高食物中毒病原構(gòu)成情況36微生物性食物中毒病原學(xué)37食物中毒38食物中毒概念與定義食物中毒的分類食物中毒的特點食物產(chǎn)生中毒的原因食物中毒的致病因子0103020405食物中毒概念與定義39攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒的分類40按致病因子分類按發(fā)病機制分類按致病因子分類41STEP1STEP2STEP3STEP4細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等?；旌闲图?xì)菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如大腸艾希菌。42化學(xué)性中毒通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒動物性毒素中毒某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等按發(fā)病機制分類43食源性感染食源性中毒食源性感染：由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病，有以下2種發(fā)病形式：經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染食源性中毒44食源性中毒是攝入已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病，食品中各種毒物的來源主要有：某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)食物中毒的特點45由于沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導(dǎo)致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短而集中，一般在24~48小時內(nèi)，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止食物中毒病人對健康人不具有傳染性食物產(chǎn)生中毒的原因461某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素)2有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)3食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去4食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)5因攝入有毒成分的某些動植物(如食入毒藻的海水魚、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜)。這些動植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用6某些外形與食物相似，而實際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)食物中毒的致病因子47動物毒素植物毒素真菌毒素有毒化學(xué)物質(zhì)細(xì)菌與細(xì)菌毒素動物毒素48動物性有毒成分大多為魚類和貝類毒性物質(zhì)。有些是其本身具有的，有些則是機體死亡發(fā)生變化而產(chǎn)生的，還有一些則是食物鏈效應(yīng)產(chǎn)生的1、肉毒魚類49肉毒魚類的含毒原因十分復(fù)雜。某些毒素具有反復(fù)無常的特性，是波動性的，無規(guī)律可循。有些魚類在某一地區(qū)是無毒的，可食用，但在另一地區(qū)卻是有毒的；有些魚類平時無毒，在生殖期卻產(chǎn)生毒素；有的魚幼體無毒，而大型個體有毒我國有30多種，主要包括海鱔科、鯛科、笛鯛科、蛇鯖科、裸頰鯛科、隆頭魚科、刺尾魚科2、膽毒魚類50No.3指膽汁有毒的魚類，其典型的代表是草魚，其次是青魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚等膽毒魚類指膽汁含有組織胺、膽鹽、氰化物及其它膽汁毒素，其毒性大小與其量有關(guān)魚膽中毒使膽汁毒素嚴(yán)重地?fù)p傷肝、腎，在短期內(nèi)即可導(dǎo)致肝與腎功能衰竭、腦細(xì)胞受損、嚴(yán)重腦水腫、心肌受損，出現(xiàn)心血管與神經(jīng)系統(tǒng)病變，病情急劇惡化，最后死亡No.2No.13、西加毒素（雪卡毒素）51西加毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)約有400～500種魚類可以引起西加中毒，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素4、河豚毒素52主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸、皮膚、血液、眼球及卵中河豚毒素包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝毒素等，河豚素為無色針狀結(jié)晶，屬動物性堿，稍溶于水，非常耐熱，一般烹調(diào)和殺菌溫度都不能使其完全失活河豚毒素發(fā)生作用的時間很快，食用或誤食后，馬上就使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹，最后可以導(dǎo)致呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，并且特別容易造成死亡有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等蝦虎魚、蠑螈、斑足蟾、藍(lán)環(huán)章、東風(fēng)螺、法螺、蛙貝、槭海星、愛潔蟹等急救處理】除洗胃催吐外，應(yīng)早期應(yīng)用左旋半胱氨酸點滴5、貝類毒素53貝類毒素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬)所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒(ASP)等6、鯖精毒素（組胺）54組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中01可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等02組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺03植物毒素55按植物來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，分為六類01有毒蛋白質(zhì)02有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)03生物堿04木藜蘆烷類毒素05毒苷06酚類衍生化物071、有毒蛋白質(zhì)56目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）和酶抑制劑。01最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒02血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等03酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑（食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){）和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)。食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑042、有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)57大都存在于毒蕈和豆科植物中作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等0103023、生物堿58生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜如鮮黃花菜的秋水仙堿，未成熟的青西紅柿典型的生物堿是吡咯烷生物堿能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)生物堿大都具有苦澀性4、木藜蘆烷類毒素59主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調(diào)等由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒一般中毒后能在24小時內(nèi)康復(fù)5、毒苷60毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三種類型01典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、多萜苷等02蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中03在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水解生成氰、硫氰化合物而中毒04典型的氰苷食物中毒是白果中毒05皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。具有溶血作用茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多6、酚類衍生化物62食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用01食品中有的含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性02典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒03真菌毒素6301蕈毒素02霉菌毒素1、蕈毒素64是一些野生蘑菇含有的毒素總稱01我國有毒蘑菇有180多種，其中毒性較大者有10余種02蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。03毒蕈圖片65常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素02許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測03毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒01有毒和無毒蘑菇不易辨別04中毒肝炎型毒蕈中毒67褐磷小傘

白小傘胃腸炎型毒蕈中毒68毒紅菇神經(jīng)精神型毒蕈中毒69豹斑毒傘2、霉菌毒素7001毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素目前已知的霉菌毒素有200多種。假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長食品霉變通常可以用肉眼直接觀察到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺020304引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問題黃曲霉毒素中毒72黃曲霉菌及寄生曲霉菌中產(chǎn)毒菌的代謝產(chǎn)物B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1B1產(chǎn)量最多毒性、致癌性最強產(chǎn)毒適宜溫度：24～30℃，濕度80~90%污染最嚴(yán)重的食品：花生、玉米性質(zhì)：難溶于水，可溶于有機溶劑。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，在pH9～10強堿中迅速分解。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞毒性：急性—超劇毒級，比氰化鉀高10倍，慢性—亞急性或慢性肝損傷。誘發(fā)肝癌黃曲霉毒素食物中毒臨床特征73潛伏期：5～7天。潛伏期越短病情越重癥狀：起病之初有頭暈、乏力、厭食等，很快進(jìn)入肝損壞階段，有逐漸加重的黃疸、肝腫大、肝腫痛，恢復(fù)時黃疸消退較快，但肝腫大、肝功能異?？蛇w延數(shù)月，重者黃疸持續(xù)加深，病死率可達(dá)20％預(yù)防措施741防霉措施∶干燥；保持花生完整；化學(xué)法防霉等。是最根本措施。3加強食品衛(wèi)生監(jiān)督∶限制油、大米中含量。2去毒措施∶挑去霉粒；輾軋加工及加水搓洗；脫胚去毒；加堿破壞毒素；吸附法、紫外線法等。有毒化學(xué)物質(zhì)75食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈污染各種食用動植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全食物中的各種化學(xué)污染76由于在動植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。如有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)污染物對食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機化合物食品在加工制作和儲存過程中可以受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝酸鈉等3、食品加工的化學(xué)污染物犯罪分子針對食品安全實施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動4、有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染亞硝酸鹽食物中毒78中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉亞硝酸鹽中毒機理79213亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制臨床表現(xiàn)與急救80潛伏期：誤食純亞硝酸鹽，10min大量食用蔬菜，1~3h。主要癥狀：口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救：解毒劑—美蘭、維生素C細(xì)菌與細(xì)菌毒素81進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒感染型食物中毒細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒毒素型食物中毒沙門菌屬食物中毒82病原：引起食物中毒最常見的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅引起沙門菌屬食物中毒的食品83動物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生沙門菌食物中毒機制841沙門菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）3沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。內(nèi)、外毒素使消化道蠕動增強，嘔吐、腹瀉2細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素沙門菌食物中毒臨床特征85潛伏期數(shù)小時~3天，一般為12~24小時主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃五類型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型臥床休息，控制飲食，補充水份和電解質(zhì)，可用黃連素，盡量少用或不用抗菌素預(yù)防措施86生熟食品的用具和容器分開使用01禽蛋在食用前必需徹底煮沸8分鐘以上，才能殺死內(nèi)部沙門氏菌04食品低溫冷藏5℃以下可使該菌受到抑制02食用市售熟肉制品之前最好再高溫處理一次，殺死可能污染的細(xì)菌03病原：副溶血性弧菌食物中毒87革蘭染色陰性，活動性強1在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長良好2該菌不耐熱，對酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡）3引起副溶血性弧菌食物中毒的食品8821中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)副溶血性弧菌食物中毒機制89細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變01可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性）02副溶血性弧菌食物中毒臨床特征90潛伏期2~40小時，多為14~20小時；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙對癥治療和用抗菌素氯霉素、合霉素治療預(yù)防措施91不生吃水產(chǎn)品。生食海蟄等水產(chǎn)品宜用40％鹽水浸漬保藏，食前再用清水反復(fù)沖洗，外加食醋或蒜泥拌等。制備完后立即食用，并注意食量要少。隔餐過夜的飯菜，食前要回鍋加工01食品要燒熟煮透，肉塊要小，防止外熟里生02生熟炊具要分開，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染03葡萄球菌腸毒素食物中毒92病原金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞引起葡萄球菌食物中毒的食品93奶及奶制品、含奶冷食（冰激淋）等剩米飯、糯米糕、熏魚、主要為肉制品、CBA引起葡萄球菌食物中毒的機制94活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉葡萄球菌食物中毒的臨床特征952019潛伏期2～4小時(1～6小時)012020劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；022021體溫一般正?；蛏愿摺?32022病程短，1～2天內(nèi)恢復(fù)04預(yù)防措施96此類中毒常由于化膿性皮膚病患者污染食物或?；既橄傺缀笪廴玖伺Ｈ?，大量細(xì)菌繁殖產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素耐熱性強，雖經(jīng)一般高溫處理，仍不能破壞其毒性，因此，應(yīng)以防止污染為主要措施01對有化膿性皮膚病的患者應(yīng)暫時脫離炊事工作02剩飯應(yīng)在飯前飯后兩次加熱滅菌03肉毒梭菌毒素中毒97病原肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。1μg即可使人致死肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素引起肉毒毒素中毒的食品98多為火腿、香腸、罐頭食品植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）引起肉毒毒素中毒的機制99毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全肉毒毒素中毒的臨床特征10001040203潛伏期1～4天早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調(diào)，心力衰竭體溫、血壓、感覺、意識正常催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、洗腸，潛伏期較久又已停食毒物的人除外。采用相應(yīng)的抗毒素?fù)尵群蛯ΠY治療預(yù)防措施101家庭自制發(fā)酵豆谷類食品，應(yīng)注意制作前的加熱滅菌和制作中的防污染01貯存較久或發(fā)酵后的食品，能回鍋的應(yīng)盡量回鍋加熱后食用02胖聽的罐頭不能食用03致病性大腸桿菌食物中毒1020102030405致病性大腸桿菌大腸桿菌一般不致病不耐熱性腸毒素病原耐熱腸毒素引起致病性大腸桿菌食物中毒的食品103各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染）剩飯、熟肉制品、冷葷涼菜、牲畜內(nèi)臟、病死家畜致病性大腸桿菌食物中毒機制104細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征潛伏期4~48小時，呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐細(xì)菌性食物中毒治療原則106迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍010302細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則107防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min蛋類煮沸8~10min海產(chǎn)品100℃、30min食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場處理108停止供應(yīng)、食用可疑中毒食物盡快將病人送附近醫(yī)院救治配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報告。同時注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀12345食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場處理109中毒事故的控制處理4實驗室檢驗5食物中毒事件診斷及調(diào)查處理原則1食物中毒事件現(xiàn)場調(diào)查和處理的要求2現(xiàn)場調(diào)查3綜合分析和善后處理6食物中毒事件診斷及調(diào)查處理原則110食物中毒事件的診斷主要以流行病學(xué)調(diào)查資料，經(jīng)過實驗室診斷確定中毒病因并進(jìn)行調(diào)查處理。1.中毒食品的概念指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品，包括微生物性（細(xì)菌性、真菌性）、化學(xué)性和有毒動、植物中毒食品。2.食物中毒事件診斷依據(jù)

⑴中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病停止。

⑵同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。

⑶潛伏期一般較短，病程依致病菌病原的種類和中毒個體差異而不同。

⑷一般無人與人之間的直接傳染。

⑸從中毒食品和中毒病人的生物樣品中，能檢出引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。

⑹未獲得足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定1113.中毒事件處理總則⑴及時報告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門和疾病預(yù)防控制機構(gòu)。⑵對病人采取緊急處理。根據(jù)具體情況，應(yīng)分別采取下列措施以搶救病人和有利于查明病因：①停止食用可疑中毒食品②采取病人血液、尿液吐瀉物標(biāo)本，以備送檢。③迅速排毒處理，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。④對癥治療和特殊治療。⑶對中毒食品控制處理①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品。②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。④對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。⑷根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。食物中毒事件現(xiàn)場調(diào)查和處理的要求1121.盡快查明食物中毒事件發(fā)生經(jīng)過：

⑴確定食物中毒的病例

⑵查明導(dǎo)致中毒的食品

⑶確定食物中毒致病因素（病原）

⑷查明造成食物中