2024年高級中式烹調師理論考前沖刺必會試題庫300題(含答案)C、影響6.生長在海洋里的巨藻結構復雜，體長可達()以上。13.高壓蒸汽鍋氣壓為()。其目的是為了防止()。A、蛋白質的氧化作用B、脂肪的氧化作用D、維生素的氧化作用要是利用()的作用。20.烹飪營養(yǎng)學是()的一門重要專業(yè)基礎課。30.瀘州大曲是以()命名的酒。35.以產地命名的酒有()。細胞，被稱為()。51.東風螺又稱(),屬蛾螺科。A、1066.甜味的強度與()的強度有關。B、pH值B、隨吃隨鹵B、味的消殺C、味的對比C、古代烹飪74.要根據進餐者的實際()需要量去設計筵席的組合。A、蛋白質75.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產于(),其肉質結實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)D、英國76.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和(),以滿足生理和一切活動的需要。77.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為()。79.貼制菜肴需經()后食用。81.制作()是采用暗爐烤的的方法。82.熱菜造型藝術是筵席的()階段。85.地衣就是藻類和()共生的復合體。99.每克脂肪可產生()熱能。102.屬于淡水魚類的是()。的甚至低于()。114.在正常情況下，純油脂應()。A、無色B、呈乳白色D、呈微黃色115.豬油的熔點為()。1.可以采用與拔絲蘋果同樣炸制時間的拔絲菜肴有()。B、拔絲土豆C、拔絲桃子2.蟹粉獅子頭的菜品特色有()3.魯菜中特色烹飪方法有()。4.屬于蒸扒的菜品的是()()5.動物肝臟的()成分比肉類高。()A、維生素A.22.不屬于川菜特色味型的有()。25.松鼠鱖魚的菜品特色有()。答案：ABDE28.下列菜品中應該在宴席前期上桌的是()答案：CDE32.原盅魚翅的特點有()答案：ABC答案：BCE答案：ABC36.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響，可采取措施。()E、適當裝飾美化答案：ABC、口味咸鮮答案：BCE39.爽口牛丸的菜品特點有()。A、口感細嫩E、色澤潔白41.明爐烤乳豬的操作要領有()。答案：DE43.用水拔絲時，水在熬糖過程中的作用有()。()50.白云豬手的特點有()。51.家常海參的菜品特點有()52.開水白菜的菜品特點是()53.糟料分為()D、胃腸A、花椒鹽101.864.櫻桃肉菜品的特色有()。66.紙包雞的操作關鍵有()。67.鍋貼鱔魚的特點有()71.桂花糖藕的特點是()72.生熏白魚的特點有()。76.適合燉菜的原料有()77.貼菜的質感特色有()。17.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內炸發(fā)。21.()鱖魚屬于海水魚類。防止變質。()咸味的調配。()35.()任何家畜的胴體結構均由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和硬骨組織四39.()朝鮮薊能使無味的物質變得有酸味。43.漲發(fā)好的魷魚的體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。()54.湯爆雙脆為了能方便食用可用火鍋的形式食用。()否則容易變形。()響色澤，又可以去除腥味。()79.()人類的烹飪活動包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯系溫度。()85.()食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程