最好的餐廳管理制度doc

庫房管理制度

倉庫的分類：

倉庫分：鮮貨倉、干貨倉、蔬菜倉、肉食倉、冰果倉、煙酒、飲品倉,

設(shè)備倉、雜貨倉、油庫等。

二、物品驗收：

庫管員對采購員購回的物品不管多少、大小等都要進行驗收，并做到:

?與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收。

*上數(shù)量與實物數(shù)量不相符，名稱、規(guī)格、型號相符可按實際驗收。

對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

對購進物品已損壞的不驗收。

驗收后，要根據(jù)*上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)

量與金額填寫驗收單。念收單一式四份，其中一份自存，一份留倉庫

記賬，一份交采購員報銷，一份交材料會計。

三、入庫存放：

(1)驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管。

(2)進倉的物品一律按固定的位置堆放。

（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架

上。

（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)

加上，發(fā)出時按數(shù)減出，算出余數(shù)。卡片固定在物品正前方。

四、保管與抽查：

（1）對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質(zhì)，將物資

的損耗率降到最低限度。

（2）抽查：

①倉管員要經(jīng)常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或者賬頁登記

是否相符，若不相符時要及時查對。

②材料會計或者有關(guān)管理人員也要經(jīng)常對倉庫物資進行抽查，檢查是

否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

五、領(lǐng)發(fā)物資

（1）領(lǐng)用物品計劃或者報告：

①凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提早做計劃，報庫存部門準備。

②倉管員將報來的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準備好

物品，以便取貨人領(lǐng)取。

（2）發(fā)貨與領(lǐng)貨：

①各部門各單位領(lǐng)貨通常要求專人負責。

②領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單（含日期、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、

用途等）并簽字，倉管員憑單發(fā)貨。

③領(lǐng)料單一式三份，領(lǐng)料單位自留一份，單位負責人憑單驗收；倉管

員一份，憑單入賬；材料會計一份，憑單記明細賬。

④發(fā)貨時倉管員要注意物品先進先發(fā)、后進后發(fā)的原則。

（3）貨物計價：

①貨物通常按進價發(fā)出，若同一種商品有不一致的進價，通常按平均

價發(fā)出。

②需調(diào)出本店以外的的物資，通常按原進價或者平均價加手續(xù)費與管

理費調(diào)出。

六、盤點：

（1）倉庫物資要求每月月中小盤點，月底大盤點，半年與年終完全

盤點。

（2）將盤結(jié)果列明細表報財務部審核。

（3）盤點期間停止發(fā)貨。

七、記賬：

（1）設(shè)立賬簿與登記賬，賬簿要整齊、全面、一目了然。

（2）賬簿要分類設(shè)置，物資要分品種、型號、規(guī)格等設(shè)立賬戶。

（3）記賬時要先審核*與驗收單，無誤后再入賬，發(fā)現(xiàn)有差錯時及時

解決，在未弄清與更正前不得入賬。

（4）審核驗收單、領(lǐng)料單要手續(xù)完善后才能入賬，否則要退回倉管

未經(jīng)批準，不得進入倉庫。

2）因工作需要需進入倉庫的人員，在進入倉庫時，務必先辦理入倉

登記手續(xù)，并要有倉庫人員陪同。嚴禁獨自進倉。進倉人員工作完畢

后，出倉時應主動請倉管人員檢查。

3）倉庫內(nèi)不準會客，不準帶人到倉庫范圍參觀。

4）倉庫不準代人保管物品，也不得擅自承諾未經(jīng)領(lǐng)導同意的其他單

位或者部門的物品存?zhèn)}。

5、任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看倉庫商品物資。

6）倉庫范圍內(nèi)不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

7）一切進倉人員不得攜帶火種進倉。

8）倉庫應定期檢查防火設(shè)施的使用實效，并做好防火工作。

十、倉庫防火管理

1）倉庫內(nèi)的物品要分類儲放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物

與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

2）倉庫內(nèi)的照明限60瓦下列白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準

用碘鴇燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設(shè)備。倉庫

內(nèi)保持通風，各類物品要標明性能名稱。

3）倉庫的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防雨、防潮保護，每年

對電線進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不

良等情況，務必及時維修。

4）物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半

小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。物品堆

積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。

十一、附則

1.本制度的最終解釋權(quán)歸本店財務部門。

2.本制度由庫房具體實施，財務部門監(jiān)督執(zhí)行。

3.店長審核通過即日起執(zhí)行。

采購制度

第一條：為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營需求，

提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。

第二條：采購方式及供貨商的確定：

（一）采購方式的確定：

1.關(guān)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的

式。

2.關(guān)于使用平率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。

3.關(guān)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

（二）供貨商的確定原則：

1、初選供貨商：深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家

以上具有代表性的同類供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點熟悉

供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨

狀況。對所供應的原料進行凈菜率的測算。

2、試用供貨商：關(guān)于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價

格、服務三方面來進行比較嘗試。

3、確定供貨商：在使用一個月的基礎(chǔ)上、由店長、財務人員、廚師

長、采購人員構(gòu)成審查小組，以近就一個月價格、原料的凈菜率為審

核根據(jù)來確定。

4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長與供貨商簽定供貨合同，

合同的期限不得超過一年。

5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行

合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)

用。

第三條：市場調(diào)查原則

1.由財務人員、采購人員、廚師長每月很多于兩次進行市場調(diào)查。

調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，

由全體人員簽字后交辦公室存檔。

2.調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開

市期間為調(diào)查時間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或者

次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。

3.調(diào)查的方法與程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、

糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集

中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。

對被調(diào)查的商品要全面的熟悉產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4.除實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格，同行

報價也是調(diào)查的手段與根據(jù)。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果與咨詢結(jié)果進行綜合討論

通過。

6.零星物品的調(diào)查由店長或者委托其他人（采購人員除外）實施。

第四條、采購的原則：

1.質(zhì)價比確定對供貨商所供物品的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每

半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

2.定價程序：由店長同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商

討價還價后予以確認，并由店長、采購人員簽字以書面形式告知庫管、

財務執(zhí)行。

3.價格管理原則：關(guān)于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不一致的貨

品，其最高限價范圍如下：（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不

得高于市場批發(fā)價格的6%o（2）低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場

零售價的平均數(shù)。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%

（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%（5）蔬菜

平均在一元下列者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%o價

格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間與災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由

于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

第五條：審購程序

零星物品的審購程序

1.關(guān)于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每周一、周四固定時間定期

報計劃，經(jīng)店長審批后，交由采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人、店長

審批后方可辦理，申購單一式兩份。寫明所需物品的品種數(shù)量、規(guī)

格等。

3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由店長在申購單

寫明，限時購買。

供貨商送貨的申購程序：

4.需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員

辦理。

5.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員

應以書面形式通知采購人員進貨。

6.新進酒水、物料由店長與采購人員簽字以書面形式通知庫管，不

需填寫申購單。

7.只有采購人員能夠電話或者書面形式按申購單上的要求通知供貨

商送貨，其他人員非店長批準不得擅自通知送貨。

第六條：采購數(shù)量的確定原則：

1、為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的

原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨

的采購數(shù)量。此類原料實行每日采購，通常要求供貨商送貨。用上述

原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送

貨時間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、

煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。

2、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、

儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量與最高庫存量而定。最高庫存量不

得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。

3、庫存量的計算公式：

最低庫存量=每日需用量X2天

最高庫存量=每日需用量x15天

第七條：貨物的驗收原則：

1、驗收的質(zhì)量標準：根據(jù)本店制定的《質(zhì)量標準進行》驗收。

2、驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的

數(shù)量進行驗收，數(shù)量差異應操縱在申購數(shù)量的上下10%左右。

3、驗收人員：采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門負責人、監(jiān)督員四人

共同驗收（特殊情況下由店長指定專人負責）。

4、驗收時間：根據(jù)本店實際情況另行確定。

驗收程序：

1、由庫管人員填寫“入庫單”或者“鮮貨食品驗收單”注明所收物品的

數(shù)量、單價、金額。

2、入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負責人、

庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或者驗收單一式三聯(lián)，第一聯(lián)

庫管自己留存；第二聯(lián)交財務做為記帳憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)

帳憑證。

第八條：附則

本制度的最終解釋權(quán)、監(jiān)督權(quán)歸本店辦公室財務人員。

店長審核通過之日起由財務人員監(jiān)督執(zhí)行。

菜肴出品責任制度

1.廚房切配組人員負有接收與核對菜單的責任。

2.接收的“點菜單”務必蓋有收銀員的印章，并據(jù)此配制與發(fā)放菜品。

3.配菜崗憑“點菜單”規(guī)格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、

特殊菜品先配的原則辦理保證及時出菜。

4.從同意“點菜單”到出菜不得超過6分鐘。

5.大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘

貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜肴出品大廚負責制。

6.不合格菜肴所造成的缺失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不

合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值或者進行相

應的處罰。

7.大廚工作量按月進行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配

掛鉤。

8.菜品的毛利率嚴格按有關(guān)的標準比例執(zhí)行，出現(xiàn)的任何問題由大

廚負全責。

9.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督實施。

廚房日常工作考核制度

1.廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對

每個員工的出勤數(shù)及出勤情況進行匯總。

2.廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目

進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總交辦公室核查存檔。

3、日常工作考核的要緊內(nèi)容按儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)

生質(zhì)量等幾個方面進行。

4、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總后交辦公室，并

折合成相應的分值進行累計，作為本月獎金分配的根據(jù)。

5、本制度由廚師長監(jiān)督實施。

廚房違規(guī)、違章事故處罰制度

廚房員工在工作中出現(xiàn)的各類違規(guī)、違章并造成一定危害的責任事故

與各級管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實行罰款制度。罰金的數(shù)量視事

故的等級確定，違規(guī)、違章事故分為三個等級：

A類事故：

1.菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。

2.菜品烹制有嚴重質(zhì)量問題，被客人退回。

3.員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)。

4.對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴

重缺失。

5.有意損壞公物與烹飪設(shè)備。

6.與同事吵架、斗毆打架的。

7.工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內(nèi)的。

8.在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或者亂仍煙頭的。

B類事故：

1.上班時不穿工裝的。

2.值班人員不填寫《值班日志》的。

3.因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。

4.對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)

生。

5.不配合領(lǐng)導工作，有欺騙、隱瞞行為。

6.無故脫崗10分鐘以內(nèi)。

7.不愛惜公司財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費。

8.工作失誤，造成成本超標或者浪費。

9.工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒。

10.不按規(guī)定工作程序進行班前準備。

11.不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務。

12.無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查的；質(zhì)檢或者查夜發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明

后，整改及時或者整改不完全。

13.不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行。

14.不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。

C類事故：

1.不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。

2.工裝不整潔，上班不佩帶工號牌或者佩帶不端正。

3.佩帶飾物上崗的；在工作區(qū)指定地點外放置個人物。

4.在賓客面前，有*動作的；非因公不按規(guī)定穿走大堂。

5.不遵守員工就餐管理規(guī)定。

6.不遵守員工更衣柜管理規(guī)定。

7.不遵守員工宿舍管理規(guī)定。

8.語言行為不文明，講粗話、臟話。

9.接電話時，無禮貌用語或者鈴響超過三聲。

10.在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧。

11.上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口。

12.上交資料內(nèi)容不全或者上交不及時。

13.不按規(guī)定交接班的；未經(jīng)同意私自調(diào)換班次。

14.班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作。

15.按規(guī)定的程序操作但未達到質(zhì)量標準，尚未影響正常工作。

16.上班、參加培訓、學習或者會議時遲到10分鐘（不含）以內(nèi)。

17.下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛。

18.擅自著工裝外出的。

處罰：

1.凡一月之內(nèi)出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當值管

理人員開出罰單，經(jīng)當事人簽字后將罰單送達辦公室，月底從該員工

的工資中一次性扣除。

2.A類事故違反一次罰款50元―150元；B類事故每違反一次罰款

20元一100元；C類事故每違反一次罰款5元一50元。

獎勵

凡在一月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元―100元的

一次性獎勵。

附件

本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

廚房鑰匙管理制度

1.各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好，由值夜班人員到前

臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認真填寫核實。

2.每天早晨7：00,值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表

格內(nèi)容進行認真填寫核實。

3.廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責保管，不得私自借出。值班結(jié)

束時，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師，并按

規(guī)定填寫交接表。

4.廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長規(guī)定的固定位置，每天上

班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門后，再把鑰匙放回原處。每天收

臺原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長規(guī)定的固定位

置，由廚師長負責管理。

5.廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，沒有兼職保管員的由

廚師長負責保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用,

不得丟失。兼職保管員在公休日應將鑰匙交還廚師長。

6.配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙務必將備用鑰匙上交到辦公室。

廚房備用鑰匙由店長指定辦公室專人負責保管。備用鑰匙用專用鑰匙

袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時務必由店長或者廚師長（店

長公休或者出差時）同意，同時在備用鑰匙表上簽字確認。

7.以上規(guī)定應嚴格執(zhí)行，如有違反參照有關(guān)制度，出現(xiàn)嚴重缺失，

根據(jù)情況進行處理。

8.本制度由辦公室與廚師長監(jiān)督執(zhí)行。

廚房清潔用品管理制度

1.為了加強對廚房一次性衛(wèi)生清潔用品的領(lǐng)用管理與操縱，特制定

此規(guī)定。

2.一次性清潔衛(wèi)生用品包含：抹布、苕帚、拖把、洗潔凈、消毒液、

垃圾袋、鐵簸箕等。

3.每個月每個廚房的清潔衛(wèi)生用品的費用是一次性包干的，廚師長

則把費用分配給各個分廚房，由各分廚房操縱零用。特殊情況除外。

4.清潔衛(wèi)生用品由廚師長或者廚師長指定的人員領(lǐng)取，填寫《物領(lǐng)

用審批單》，由廚師長簽字后到倉庫領(lǐng)取。

5.倉庫保管員在發(fā)貨時務必將領(lǐng)用日期、班組、物品名稱、數(shù)量、

單位、單價等認真填寫，由領(lǐng)取人簽字后如數(shù)發(fā)給。

6.廚房對領(lǐng)用的各類清潔衛(wèi)生用品應安排專人負責保管使用，責任

明確，并規(guī)定使用時間，假如在規(guī)定的使用時間內(nèi)損壞或者丟失，則

由責任人負責賠償，假如找不出責任人，則由管理人賠償。

7.一次性清潔衛(wèi)生用品使用時，不得浪費，不得無故借給其他部門,

能回收利用的務必回收利用。

8.所有清潔衛(wèi)生用品使用完后，務必按規(guī)定的洗滌方法清洗干凈或

者蓋嚴蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長有責任隨時

進行檢查與督導。

9.以上規(guī)定應嚴格執(zhí)行，如有違反參照有關(guān)制度進行處理。

10.本制度由辦公室與廚師長監(jiān)督執(zhí)行。

廚房冰箱、冰柜管理與

原料盤存規(guī)定

1.為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定

本規(guī)定。

2.廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》

執(zhí)行。

3.冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、

冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與

天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。

4.冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內(nèi)部進行清潔處理，

避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物。一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原

料應及時予以清除。

5.不是同一天領(lǐng)進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出

的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質(zhì)量下降或者變質(zhì)。

6.冰箱、冰柜應按《作業(yè)指導書》的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理,

以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應及時排除故

障或者報修。

7.冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤

點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理操縱領(lǐng)取原料的數(shù)量。

8.每個月的月底，所有原料應在財務的監(jiān)督下，進行全面的盤點，

將各類剩余的原料過秤登記，并將登記表報財務。

9.冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應實行責任到人，假如由于管

理不善造成的原料變質(zhì)或者丟失等，所造成的缺失應視情節(jié)的不一致

給予責任人或者管理人一定的經(jīng)濟處罰。

10.店長、廚師長有權(quán)隨忖對冰箱、冰柜或者小倉庫進行查對、主配

廚師與保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找出原因并予以糾正，

較嚴重的問題應即使上報。

11.冷藏：溫度0-10度。

12.冷凍：溫度零下18度下列。

13.冷藏冰箱只存放廚房烹飪原料，調(diào)料及其他盛器，不得存入其他

雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

14.堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀況才能進入急凍室，避免已

經(jīng)解凍的食物與原料送入急凍室。

15.區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不一致物品種類，性質(zhì)，固定位置，分類

存放，并嚴格遵守保藏時間。

16.大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內(nèi)集中存放。

17.冷藏半成品及剩余食均須裝入保鮮袋或者用保鮮膜包好，寫上日

期放入食品盤，再分類放置。

18.加緊強對庫存物品的計劃管理，堅持先存放，先使用的原則，交

替存貨與取用。

19.每天對冷藏冰箱進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期并定期冷藏

冰箱進行清理，消毒，保持其衛(wèi)生整潔。

20.實行計劃管理，集中領(lǐng)貨，減少冰箱門開啟次數(shù)。

21.經(jīng)常檢查，保持冷藏冰箱達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應

及時報告廚師長聯(lián)系解決。

附件

1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房員工管理制度

1.員工務必按時上班，不遲到，早退。病事假，調(diào)休需書面假，嚴

禁電話請假。

2.進入廚房務必按規(guī)定著裝，佩戴工號牌。

3.工作時間內(nèi)不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。

4.不得在廚房區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。

5.任何人員不準私拿廚房里的食品與私帶食品在廚房里加工吃。

6.自覺保護保養(yǎng)廚房里的設(shè)備與用具，隨時做好工作崗位與其它區(qū)

域的衛(wèi)生。

7.服從上級領(lǐng)導安排，認真按規(guī)定完成各項任務。

8.不準私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給池人。

9.廚房是食品生產(chǎn)重地，除店長外任何人員未經(jīng)廚師長批準不準私

自進入。

10.上班時間不準會客或者接聽私人電話。

11.服從廚師長領(lǐng)導，對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道溝解決。

12.廚房員工不得徇私舞同意供貨商的饋贈品。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房值班交接班制度

1.根據(jù)工作需要，廚師長（行政總廚）安排本組各崗位人員值班。

2.*員務必提早抵達工作崗位，準時接班。

3.交班人務必與*員全面交待事宜，方可離崗。

4.*員應認真核對交接日記。

5.值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位。

6.值班人員應保證值班期間用餐菜品及時供應。

7,保藏剩入食品及原，做好清潔衛(wèi)生工作。

8.值班人員關(guān)閉水，電，氣閥，鎖好柜，門，交還鑰匙，在規(guī)定的

時間離崗。

9.廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清晰。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房設(shè)備工具管理制度

1.廚房設(shè)備與用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。

2.設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不

腐銹。

3.設(shè)備與用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責

任人有權(quán)檢查。

4.各類設(shè)備與用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）

匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作與使用。

5.新上崗的員工，務必對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序同意

培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。

6.員工務必對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進行全面熟悉后，

方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。

7.對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引

起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。

8.調(diào)離或者離開原崗位者，應對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移

交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或者遺失照價賠償。

9,各崗位使用的設(shè)備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的保護，

并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。

10.由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容與理由，由廚師長填寫報修

單簽字確認后方可。

11.廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類史理。

12.設(shè)備使用人在使用前通過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不

僅設(shè)備的維修費用由責任人全部承擔，假如因此造嚴重后果或者造成

直接經(jīng)濟缺失的，責任人應承擔相應的賠償或者處罰責任；

13.設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己

承擔；

14.假如設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修

費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

15.廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢

查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三

天上報店長。

16.作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備務必在五分鐘內(nèi)報修，

報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或者店長催

修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

17.送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但

在24小時內(nèi)仍未得到修復的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

18.廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反參照有關(guān)制度進行處理。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房干貨管理制度

1.干貨區(qū)只存放廚房烹飪原料，調(diào)料及其盛裝器具與一定量的廚房

周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2.區(qū)別庫存原料，調(diào)料等不一致物品種燈，性質(zhì)，固定位置，分類

存放。

3.大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內(nèi)集中存放；所用

物品務必放在貨架上，并至少離地面10厘米，離墻壁5厘米。

4.加強對庫存物品計劃管理，堅持“先存放、先使用”的原則，交替存

貨與取用。

5.每天對干貨進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨

進行清理，消毒，預防與杜絕侵害，保持衛(wèi)生整潔。

6.有權(quán)操縱進入干貨區(qū)的人員數(shù)量，由專人定期進行盤點，并報告

廚師長（行政總廚）與店長。

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2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房銷售服務管理制度

1.在供應前與供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴

嚏，咳嗽等。

2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷

食在供應過程中都被凍著，如蛆魚，墨魚，鮮鯨魚等。

3.菜點要按時裝盤，出于質(zhì)量與衛(wèi)生的緣故，應在供應酬菜點時裝

盤，不要過早將菜點裝入盤中。

4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內(nèi)有菜點濺出，一定用干凈的

濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

5,使用適當?shù)挠镁撸焓逞b盤，出品分菜時務必用筷子，夾子，勺

子等用具。

6.關(guān)于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或者托盤，

任何餐具或者用具的入口部分，不能用手接觸。

7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

8.分食工具要清潔，關(guān)于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善

放置。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房衛(wèi)生制度

1.廚房應與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應有廁所，且廚

房的門與窗均不得面對廁所。

2.廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因

廚房烹調(diào)加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水務必迅速排

除，否則會使廚房泥濘不堪。

3.地面，天花板，墻壁門窗應牢固美觀，所有孔，洞，縫，隙應予

填實密封，并保持整潔。

4.應裝置抽油煙設(shè)備，并定期清洗抽油煙設(shè)備。

5.工作廚臺，廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留

食物腐爛。

6.食物應在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜

墩，抹布務必保持清潔。

7.食物應保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊,

或者裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷凍區(qū)，要確實做到勿將食物暴露在生

活常溫中太久。

8.員工工作時，應空載整潔工作及帽，不得留長發(fā)，長指指，工作

時避免讓手接角觸或者沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取

用。

9.在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要躲

開食物。

10.廚房工作人員工作前，方便后，均應完全洗手，保持一雙清潔的

手；

11.廚房清潔掃除工作，應每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清

潔用應集中處置，殺蟲劑應與洗滌分開放置，并指定專人管理。

12.不得在廚房內(nèi)內(nèi)躺臥或者住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，

放雜物等。

13.有病時，應留在家中休息，不要將病源帶入廚房，廚員工要定時

體檢，傳染病攜帶者一律不利人事廚房工作。

14.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照有關(guān)制度進行處理。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

廚房安全管理制度

1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好

日常的消防安全工作。

2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時，須按有關(guān)的規(guī)定進行，絞肉

時，不能用手按食物在機器里，電氣設(shè)備須地線。

3.慎重接觸設(shè)備，濕手或者在濕地上，切勿接觸金屬插座與電氣設(shè)

備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時，應

先拔掉電源。

4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，

操作時勿離人，防止油升高自燃。

5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。

6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時,

應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時;不要用手去接。

8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；

水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應貼標語，提醒員工注意安全。

9.員工務必熟悉消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使

用方法。

10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險

情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實行專人負責制定期進行

消防安全檢查，消除安全隱患。

12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各類機械設(shè)備應進性嚴格的培

訓，竟考核操作合格后放可上崗。

13.各類機械設(shè)備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變

操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開

現(xiàn)場，對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運

轉(zhuǎn)與油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或

者經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設(shè)備，應及時報修，由工程部專業(yè)人

員進行維修。

14.廚師使用的各類刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用

與放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他

人或者用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，

廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意

借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有

人負責。

16.各類設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房

的各類設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)、電源插座

與開關(guān)的安全情況，假如發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。

18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故

障使用設(shè)備，班后做好電源與門的檢查工作。

19.廚房假如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或者發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及

時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導熟悉情況。

20.掌握廚房與餐廳內(nèi)消防設(shè)施與滅火器材的安放位置，與其他使用

方式。

21.對線路每天要進行認真檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時

報修，并向上級匯報。

22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機與消防中心，報告火災發(fā)生部位、

火勢大小與報警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人

員組織引導客人安全疏散。

23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照有關(guān)制度進行處理。

廚政管理員的安全職責

1.廚政管理人員是廚房消防安全要緊責任人，應當履行消防安全職

責：

2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全

情況。

3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消

防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

4.擬訂消防安全工作的資金投入與組織保障的方案。

5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度與保障消防安全

的操作規(guī)程。

6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全

的重大問題。

7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)與部門聯(lián)合建立專職消防隊,

義務消防隊。

8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育與培訓，組織制定

符合實際的滅火與應急蔬散預案，并實施演練。

普通員工的安全職責：

1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職

責：

2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在

崗位情況。

3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。

4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求與消防安全的

操作規(guī)程進行工作。

5,做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域

或者設(shè)備，消除火災隱患。

6.因此，從事廚房工作的管理人員與員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作

的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸

的責任；

7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊，做一名專職或者義務的消防

員。

8.主動積極參加各類形式的消防知識，消防技能的教育與，掌握一

定的消防安全知識與技能。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

菜品成本操縱制度

1.為了加強成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費，指導菜品經(jīng)

濟效益，特制定本制度。

2.品成本操縱的范圍及涉及人員

后堂設(shè)計對魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環(huán)節(jié)及有關(guān)人

員；

小吃的加工環(huán)節(jié)及有關(guān)人員。

3.本操縱使用的指標

菜品出成率

菜品出成率指加工后的菜品凈重量點購進加工前菜品總重量的百分

比。

某菜品出成率等于加工后該菜品凈重量及加工前該菜品總重量百分

之百。

公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費流失。

4.計算菜品的出成率的作用

標準出成率表達對菜品加工過程中的投入產(chǎn)出比例的操縱，有助于對

有關(guān)人員的工作質(zhì)量進行考核。

通過對該指標的操縱可減少菜品加工過程中的浪費流失。

5.確定菜品所需的投放量。

6.反映購進采品質(zhì)量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成

率越高說明菜品質(zhì)量越好。

7.菜品成本價

菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。

8.計算菜品成本的作用

菜品標準成本反映了對菜品的份量，成本，味道的一致性要求。

反映購進菜品通過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據(jù)對菜品自

行加工的凈菜成本與直接購買成品凈菜的比較做出進貨的選擇。

說明各類菜品的降價空間大小，為菜品折。降價決策提供根據(jù)。

是計算菜品毛利額率的根據(jù)。

9.菜品毛利額率

菜品毛利額庇說明了銷售每一份菜品能夠提供的與志利額率的多少。

某菜品毛利額等于該菜品的售價減該菜品成本價。

某菜品毛利率等于該菜品的毛利額/該菜品的售價百分之百。

10.計算菜品毛利額率的作用

反映每種菜品對單店毛利奉獻的大小。

給營銷策劃提供根據(jù)，以便有的放矢對高價進行攤銷。

11.菜品生產(chǎn)成本操縱程序：

12.成本會計、廚師長，店長構(gòu)成測算組，連續(xù)測定一周，制定出本

店各類菜品的標準出成率、成本價、毛利額/率，可根據(jù)實際情況出

一定幅度的同意正歲誤差，作為標準值。

13.成本會計負責對本店各類菜品的指標進行統(tǒng)計與計算，每周對本

店成本指標進行一次抽查。

14.由會計或者指定人員填制菜品成本操縱表。

15.當日、周測得的各項指標與標準指標進行相比，檢查是否有超指

標情況，并尋找原因，采取相應措施，加強管理操縱以達到目標成本

要求。

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1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店有關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本

制度完善為止。

突發(fā)*處理標準

突然停電、停水，如何營運？

遇到店內(nèi)突然停電、停水，處理步驟如下：

1、及時匯報上級部門。

2、聯(lián)系有關(guān)單位，熟悉停電、停水原因。

比如停電了，應與電力局或者是房東聯(lián)系，熟悉停電區(qū)域。假如只是

我店所在樓停電，可找房主解決。如是電力局的原因，整個區(qū)域停電,

應熟悉什么時候來電。

3、尋求解決方法。

平常應與電業(yè)部門搞好關(guān)系，遇停電時，即借用發(fā)電車（功率不小于

200千瓦）應急。停電后，盡量保證營業(yè)，不能完成的工作可與相鄰

分店或者臨近的其他店聯(lián)系，請求幫助。

保證營業(yè)區(qū)的照明，如一時無法供電，可縮小營業(yè)區(qū)域，及時在營業(yè)

區(qū)內(nèi)點上蠟燭，照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證簡易菜品的銷

售。在夏天氣溫高時（超過35℃）,無法營業(yè)時應及時停止進客。

遇突然停水后，馬上聯(lián)系有關(guān)單位詢問供水時間，并及時與相鄰分店

或者鄰近的其他店聯(lián)系調(diào)撥蒸飯、水等。同時可聯(lián)系消防單位，提供

用水，也可組織員工到員工宿舍或者較近的地方提水，以保證照常營

業(yè)。小菜因缺水，清洗不便，可選用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮

即可使用的蔬菜。因無水不便清洗餐具，可盡量使用一次性餐具。另

外，也可組織員工將蔬菜拿到宿舍或者較近的有水的地方清洗。洗手

間需準備專用的裝水桶與舀水瓢，備好水沖廁所并安排專人負責，洗

手池要備好專用水洗手。

突然局部起火，該如何營運？

遇到店內(nèi)局部起火，應根據(jù)實際情況，具體問題具體解決，處理步驟

如下：

1、遇到廚房內(nèi)起火，在場人員應用滅火器材進行滅火，如火勢較大,

自己無法操縱，及時撥打119報警。

2、遇柴油灶起火，應立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。

3、遇到餐廳內(nèi)起火，應視起火位置、起火原因解決。如推車煤氣起

小火，應及時關(guān)閉煤氣閥并推離客人身邊，及時撲滅。如電路起火立

即關(guān)掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。如火勢較大，本店員工

無法撲滅，馬上撥打119報警。

4、如局部小火災，應在事后及時（24小時內(nèi)）上報上級部門。如

火災較嚴重，務必當時電話上報上級部門，事后將*通過書面上報。

突然出現(xiàn)大面積殆工，如何營運？

遇到本單位突然出現(xiàn)大批的員工殆工，處理步驟如下：

1、組織其他員工加班，頂替殆工員工的工作。

2、及時向上級部門匯報，從其他店抽調(diào)人手補充。

3、主動熟悉殆工原因。

4、尋求解決辦法。

5、如自己解決有困難，及時與上級領(lǐng)導聯(lián)系，以求幫助。

突然發(fā)生斗毆*,如何營運？

遇到店內(nèi)發(fā)生打架斗毆*,處理步驟如下：

1、假如是公司內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆*,要及時制止，針對*原因與

責任人送有關(guān)部門處理。同時上報上級部門。

2、假如是在餐廳內(nèi)顧客之間發(fā)生打架斗毆*,應視情況疏導旁邊其他

顧客，將旁邊的顧客引導到其他區(qū)域消費，盡量保留單據(jù)，讓顧客

買單。如因當時情況特殊，造成顧客未買單，由店長負責處理并申報。

3、與此同時，及時撥打110報警，并保護好現(xiàn)場，交110處理。

4、向上級部門報告。

突然遇衛(wèi)生、消防等部門來檢查，該如何營運？

遇到衛(wèi)生、消防部門來突然檢查，處理步驟如下：

1、由一名管理人員做好接待工作，盡量安置在餐廳就坐，爭取時間。

2、由另一名管理人員及時對要檢查的項目進行處理，比如遇高峰期

時,廚房比較亂，應及時組織員工對檢查人員比較注意的地方如冰箱、

冰柜，清潔餐具的地方；滅火器的擺放等進行快速整理。

3、適當整理后再請檢查人員進廚房檢查。如衛(wèi)生部門抽樣檢查，盡

量將餐具用開水燙過后交其檢查。

4、檢查后問題嚴重的要馬上想辦法解決并向上級部門報告。

突然接到上百份外送單，該如何營運？

1、突然接到百份以上的外送訂單，須第一時間通知店內(nèi)負責人，負

責人須熟悉顧客訂單的標準及要求，并留下對方聯(lián)系號碼，告知在最

短的時間內(nèi)予以答復。

2、店負責人召集廚房負責人碰頭，熟悉原料情況。

①、店內(nèi)原料在保證訂單的又不影響正常開餐的情況下，即要求廚房

組織專人切配、專人烹炒，并規(guī)定出品時間。

②、此大訂單的出品會造成正常開餐斷檔，征詢廚師長及要緊供應商

意見，如立即進貨，是否能保證正常開餐與訂單均不影響，如得到確

信答復，立即安排廚房開單，并通知倉庫叫供應商送貨，同時安排專

人切配、專人烹炒。

3、通知預定方，同意預定，并收取預定金。雙方落實是送貨還是對

方派人來取，如送貨則組織專人落實送貨車輛及包裝用具。如對方來

取，即安排專人準備充足的打包盒、打包袋用具。

4、組織專人負責打包工作，并確定所有工作安排均保證在顧客要求

的時間內(nèi)能按時、按量成完。

5、安排完以上工作后，不斷檢查貨源到位、廚房烹炒，專人打包,

外送等環(huán)節(jié)，確定各環(huán)節(jié)不出維漏。

開餐前，突然接到大單宴會如何營運？

1、店負責人立即熟悉對方用餐人數(shù)及就餐標準，同時查詢本店的預

定情況是否有足夠的餐位，是否能滿足對方的預定。

2、由店負責人召集廚師長、外臺管理人員及要緊供應商（或者保持

電話聯(lián)系）現(xiàn)頭。

3、店負責人根據(jù)客人訂單標準,征詢廚師長是否有足夠的原料供應,

如原料不足，立即備貨是否能正常開餐。如以上都能確信，立即通知

預定方接收預定，并收取預定金。

4、組織廚房專人負責大型宴會的切配、烹炒，同時要求供應商立即

送貨、外臺立即擺位。

5、店負責人要不斷檢查、落實各工作環(huán)節(jié)是否順利開展，并提出相

應的要求。

6、店負責組織人員負責接待顧客用餐，檢查、督促，確保顧客就餐

滿意。

開餐前，突然接到VIP（玫府高級管員、知名人士、社會名流等）前

來用餐如何營運？

1、首先店負責人檢查當天預定情況，預留出最好的包廂。

2、立即向公司領(lǐng)導匯報有VIP客人來用餐，并接收領(lǐng)導指示。

3、組織廚師長開菜單，同時征詢客人的意見及建議。

4、安排廚房骨干專人負責切配、烹制，并提出裝盤要求。

5、安排外臺骨干管理人員、骨干服務員專人盯臺、專人服務。

6、在就餐過程中，店負責人要不斷的巡視服務，并隨時提出要求，

同時聽取客人的意見及建議。

7、就餐完畢后，店負責人親自送顧客離店并對顧客表示感謝。

突然接到顧客投訴本店食品中毒如何營運？

1、店負責人接到顧客中毒*,應立即向顧客熟悉，就餐時間及消費

的品種。

2、要顧客出示醫(yī)院診斷書，店負責人親自過目診斷書的內(nèi)容。

3、同時告知顧客最短時間內(nèi)本店的處理辦法，并征詢顧客的意見，

如顧客提出賠償要求，須立即告知顧客本店將會有滿意的答復。

4、店負責人立即組織人員對顧客消費時間段的相應品種進行檢測，

同時將顧客醫(yī)院診斷書拿到該醫(yī)院進行熟悉顧客的具體病因。

5、在確定造成顧客中毒不是本店產(chǎn)品時，與顧客取得聯(lián)系，并將檢

測的結(jié)果告訴顧客，并歡迎顧客再次檢測食物及到醫(yī)院進行再次復

診。如是本店原因，將情況向公司領(lǐng)導匯報，并與顧客聯(lián)系協(xié)商解決

方案。

突然接時防疫站通知，本店有食物中毒*如何營運？

1、店負責人接到通知后立即向公司領(lǐng)導匯報，請求指示。

2、同時請防疫站部門領(lǐng)導出面協(xié)調(diào)，內(nèi)部處理。

3、與新聞媒介朋友取得聯(lián)系，落實此*是否已到達媒體，使用公關(guān)

手段阻止此*被新聞媒體曝光。

4、同時店負責人進行內(nèi)部調(diào)查，給責任人予以處理。

5、在*處理過程中與公司領(lǐng)導保持聯(lián)系，及時匯報處理情況，同時

使用合理公關(guān)手段，令此*局限于小的范圍內(nèi)，不傳播到外界。

6、告知員工，特別是一線員工，此*純屬無中生有，乃同行散布謠

言所至，如有顧客問起做此回答。

突然遇到新聞媒體曝光如何營運？

1、店負責人在第一時間內(nèi)向公司領(lǐng)導匯報，并聽取公司領(lǐng)導的指示。

2、告知員工，特別是一線員工，此*子無虛有，是同行散布謠言、

報復所至，如有顧客問起做此回答。

3、店負責人立即與當事人聯(lián)系，代表公司至以誠致歉意，并保證對

對顧客提出的意見及建議做出最積極的解決辦法。

4、專程登門拜訪媒體負責人，懇請支持本企業(yè)的進展、請媒介能站

在企業(yè)的角度看待問題，為企業(yè)避免負面影響。

店負責人平常應與媒介保持良好的關(guān)系，建立鞏固的友誼關(guān)系，

歡迎骨干工作人員常來就餐，指導工作，避免被媒體曝光。

附件

本標準僅供參考，如發(fā)生事故，應根據(jù)本店與總部的具體情況進行靈

活處理，盡最大的努力把事態(tài)操縱在最小范圍內(nèi)。

員工意外傷害及其預防

燙傷事故及其預防

1.餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生，廚房里經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫油燙

傷，被高溫，高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備，用具燙傷事故，服務

人員與客人也常會被菜肴中高溫的油湯汁，小型桌上飲具等燙傷。

2.因此餐飲企業(yè)從業(yè)人員對燙傷事故要加以預防，其要緊措施有：

3.熟悉烹飪設(shè)備，工具及原材料或者采點的基本情況，嚴格按安全

操作規(guī)程使用工具，設(shè)備。

4.通道里不得存放炊具，避免繁心擁擠時燙傷腳。

5.容器中注料要適量不要將罐，鍋或者水壺裝得太滿。

6.在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧

客。

7.攪拌熟食物要小心，通常使用長柄勺或者攪拌器，手不要離食物

太近。

8.合用合格的鍋，保證提鍋的手柄折不斷，原料不可能滑出鍋。

9.冷卻廚房設(shè)備及用具，清洗廚房設(shè)備，用時要先進行冷卻。

10.懂得如何滅火，假如鍋內(nèi)食物或者油脂著火了，或者向油里投放

蔬菜，不搖用水澆。

11.謹性使用打火機及火柴，點燃煤氣設(shè)施時務必按時務必按照商品

說明書進行操作。

12.安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或者更換

時務必注意安全；如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，務必注意入油量不能太

滿。

13.禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。

14.訓練員工服務人員也應同意訓練，學會桌上飲具燒煮的正確方法

與出品時規(guī)范的端，托手法。

15.定期清洗廚房設(shè)備，防止爐灶表面，爐頭與通風管帽蓋積污。

16.烹制加工規(guī)范，油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食

物應沿鍋邊或者近臨油面輕輕滑下，不可猛投擲。

跌跤扭傷及其預防

1.餐廳員工跌跤，扭傷事故主發(fā)生的頻率比較高，這種事故常發(fā)生

在員工搬運重物，高處取物，清潔工作或者行走中，發(fā)生事故的原因

很多，有員工自身身體素養(yǎng)的原因，也有廚房環(huán)境條件的原因。

2.因此，關(guān)于跌跤，扭傷事故的有如下有效措施：

3.清潔地面，始終保持地面的清潔與干燥，有溢出物須立即擦掉，

這是衛(wèi)生的需要，是安全的需要

4.清除地面上的障礙物，隨時清除丟在地上的盒子，抹布與拖把等

雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或者翻起，應立即重新鋪整齊或者調(diào)換。

5.小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

6.開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。

7.穿鞋要合腳，廚人員及服務人員應穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的

合腳鞋子。

8.保證員工通道及進出門的安全性，經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一

地帶的整潔。

9.避免滑跤，廚房及餐廳應使用防滑地磚，爐灶前加地墊。

10.張貼全告示，必要時張貼小心地滑與注意腳下等標識。

11.保證照明亮度，應保證廚房內(nèi)，樓梯間或者其不經(jīng)常使用的照明

亮度。

12.搬東西時不要急轉(zhuǎn)或者扭動背部，且留意腳步，搬運過重的東西

時，應找助手或者利用車子來幫忙。

割傷及其預防：

1.被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害，誰也不能保證特廚

以來不被刀割傷，不補油燙傷，但誰也不原意受傷割，因此，預防是

顯得萬為重要。

2.預防割傷的措施有下關(guān)鍵操作點：

3.鋒利的工具應妥善保管，當?shù)毒卟皇褂脮r應掛放在刀回想或者專

用工具箱內(nèi)，不能隨意地擺放在不安全的地方。

4.按照安全操作規(guī)范使用刀具，將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)

原料的性質(zhì)與烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要

求，對原料進行切割。

5.保持刀刃的鋒利，否實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易

引起事故，由于刀刃越鈍，使用時發(fā)力就越大，原料一旦滑動就易發(fā)

生事故。

6.各類形狀的刀具要分別清洗，將各類表狀的鋒利刀具集放在專用

的盤內(nèi)，并將其分別洗滌，切勿將刀具或者其他鋒利工具沉醉在放滿

水的池內(nèi)。

7.刀具要適手，選擇一把適合自己的刀具很有必要，才會很快熟悉

它的各項性能，并能保證刀具的良好狀態(tài)。

8.禁止用刀胡吵，廚房員工不得拿著刀或者鋒利的工具進行打鬧，

一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下