———第一屆山東省職業(yè)技能大賽淄博市選拔賽--烹飪（中餐）賽項技術(shù)文件一、技術(shù)描述中式烹調(diào)師能夠利用不同的原料制作各種各樣的美味的菜肴。運用煎、炒、烹、炸、滾、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)菜肴出品質(zhì)量要求，對原料、輔料、調(diào)料、進行處理、加工、制作出中式菜肴。中式烹調(diào)師是一種對專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)制作出不同種類的菜品，并能根據(jù)比賽要求制作菜品并展示等。二、試題與評判標準1、試題比賽分為4個模塊，分別是：模塊A作業(yè)書、模塊B競賽過程、模塊C中式冷菜、模塊D中式熱菜2、比賽時間及試題具體內(nèi)容比賽采用個人賽，所有操作需選手獨自完成。本項目賽程1天，比賽時間共計3.5小時。主辦方提供基本調(diào)味料--鹽、味精、白糖、料酒、醋、淀粉、生粉、食用油、醬油、番茄醬；其余原材料、調(diào)料需選手自備，原料加工、切配、烹調(diào)和裝盤必須在競賽現(xiàn)場完成。3、試題具體內(nèi)容：模塊A：作業(yè)書-選手需準備3本作業(yè)書。-作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：·選手自我介紹?！ぎa(chǎn)品食譜（包含作品配方及工藝流程）?！ぎa(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致?！ぷ詡涔て骶吆驮牧锨鍐?。模塊B：比賽過程1.比賽時間安排：-此模塊比賽時間3.5小時（貫穿整個競賽過程）2.比賽任務(wù)及要求-在整個競賽過程中必須保證工位的整潔。-正確儲存原材料。-廢棄原料不得超過500g，且不得用私藏，丟棄等手段處理，廢棄原料，所有廢棄原料需擺放在一個容器中供裁判稱重評分。-安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。-遵守賽場規(guī)定及秩序。-合理規(guī)劃制作流程模塊C：冷菜制作1.比賽時間安排：-此模塊1.5小時內(nèi)完成2.比賽任務(wù)及要求：-菜品設(shè)計原則：選手需以筷子為主要的用餐工具來設(shè)計一款冷菜菜肴。-菜品裝盤呈現(xiàn)方式：每款冷菜需要用現(xiàn)代方式裝盤各5份（每份克重100克，誤差不超過5克;盛裝器皿必須為直徑為23cm的圓盤，可以用其他可食性原料點綴，其重量計算在裝盤克重內(nèi)。）整齊美觀、突出主料，必須用可食性原料裝飾。-其他要求·本模塊要求制作；一款冷菜?！け灸K要求比賽使用的原料（包括主料、輔料、調(diào)料等）、餐具、刀具及賽場工具清單之外工具（如破壁機等）需要選手自備?！に迷?、餐具、刀具及賽場工具清單之外工具必須包含在“作業(yè)書”內(nèi)?！がF(xiàn)代裝盤方式冷菜擺盤要求一致模塊D：熱菜制作1.比賽時間安排：-此模塊2小時內(nèi)完成2.比賽任務(wù)及要求：-菜品設(shè)計原則：選手需以筷子為主要的用餐工具來設(shè)計一款指定菜肴和一款指定原料的自選菜肴。（1）指定菜肴一款：五彩魚絲要求：不限制魚類品種·帶入現(xiàn)場的原料為初加工后的凈魚扇·魚絲長度不低于5cm，粗度為0.2cm。（2）自選菜肴一款：主料為蝦類、禽類或畜類。-裝盤呈現(xiàn)方式：（1）指定熱菜裝盤1份用現(xiàn)場提供直徑23cm的圓盤；（2）自選熱菜裝盤可用中餐方式裝盤1份（10人份的裝盤，盛器尺寸長度或直徑不超過60cm，盛器皿自備）整齊美觀、突出主料，裝盤可以用可食性原料裝飾；自選熱菜裝盤也可用現(xiàn)代裝盤方式各4份（直徑23cm的圓盤）每份克重120克，誤差不超過5克；可以用其他可食性原料點綴，其重量計算在每1人份裝盤克重內(nèi)。-其他要求·本模塊要求制作兩款熱菜菜肴?！け灸K要求比賽使用的原料（包括主料、輔料、調(diào)料等）、餐具、刀具及賽場工具清單之外工具（如破壁機等）需要選手自備。所用原料、餐具、刀具及賽場工具清單之外工具必須包含在“作業(yè)書”內(nèi)?！っ靠瞵F(xiàn)代裝盤方式熱菜擺盤要求一致。3.其他及違規(guī)操作扣分未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1分鐘扣除0.5分的計分方法，以此類推，從超時模塊評比分中扣除相應(yīng)分數(shù)。有以下情形的，經(jīng)過裁判長判定將從總分中扣除相應(yīng)分數(shù)：·使用不可食用材料扣10分·使用原料未進行科學(xué)計算，造成規(guī)定廢棄原料雙倍以上的較大浪費扣10分·使用不符合食品安全規(guī)定食材扣10分·不按規(guī)定使用工具設(shè)備，造成安全隱患扣10分·比賽中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分·工位衛(wèi)生未按時清理完成扣5分，比賽結(jié)束未按時離場，導(dǎo)致下組選手競賽不能按時開始扣10分·帶入成品的扣除相應(yīng)模塊的總分所有自帶食材需符合以下規(guī)定：(1)蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；(2)魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；(3)貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；(4)甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；(5)鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；(6)湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，原味，未加配料和調(diào)味品；(7)果干、調(diào)和蛋白可以帶入,但面團不能帶入；(8)果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；(9)干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮；(10)不可帶入復(fù)合的調(diào)味汁或是調(diào)味醬等，不能使用人工色素或化學(xué)劑(如味精、乳化劑及人工香精等)三、評判標準1.分數(shù)權(quán)重：模塊編號模塊名稱競賽時間min分數(shù)評價分測量分合計A作業(yè)書檢錄提交044B競賽過程比賽全過程01010C中式冷菜冷菜競賽當天1.5小時內(nèi)完成20525D中式熱菜五彩魚絲競賽當天2小時內(nèi)完成25530蝦類、禽類或畜類25631總計70301002.評判方法:本項目評分標準為測量和評價兩類。凡可釆用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要釆用主觀描述進行的評判稱為評價。評價分（主觀）評價分（Judgement）打分方式：按比例安排4名裁判為一組，各自單獨對每一評分項評分，各位裁判員的平均分為該評分項的實際得分。裁判員相互間分差必須小于等于3分,否則需要給出確切理由并在裁判長的監(jiān)督下進行重新評分。每個模塊的評價分必須先于測量分評分進行。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分各方面均低于行業(yè)標準，包括“未做嘗試”1分達到行業(yè)標準2分達到行業(yè)標準，且某些方面超過標準3分達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平（樣例：五彩魚絲的外觀）權(quán)重分值要求描述0分菜品色澤暗淡、刀工、口味、口感不符合要求1分菜品色澤較明顯、刀工不均勻，且沒有色澤，口味、口感一般2分菜品色澤明顯、有個別刀工不均勻，但是口味、口感基本符合要求3分菜品色澤顯明、刀工均勻、口味咸鮮，魚絲口感嫩滑、五彩絲口感清脆測量分（客觀）測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，由3名裁判員構(gòu)成。所有裁判員一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。測量分評分準則樣例表：類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分菜品的重量440從滿分中扣除一一一一從零分開始加一一一一3.成績并列本項目不釆取并列名次，如選手成績出現(xiàn)相同情況，將按照模塊D、模塊C、模塊B、模塊A的順序計算排名順序。四、競賽細則1、競賽時間安排日期時間主要事項C-18:00-8:30裁判員培訓(xùn)，賽前技術(shù)準備會議賽務(wù)準備會議，設(shè)備調(diào)試工具檢查C-18:30-10:00C模塊競賽10:30-12:00D模塊競賽C-112:00-12:30技術(shù)點評會比賽規(guī)則紀律1.嚴格執(zhí)行《第一屆全省技能大賽技術(shù)工作文件》提出的工作要求，履職盡責(zé)，忠于職守，按時、保質(zhì)、保量、安全地完成各項工作。發(fā)揚團隊精神，服從工作分工，做好本職工作。不因任何機構(gòu)和個人而影響本人履職盡責(zé)，不無故退賽。2.參賽選手應(yīng)嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)團結(jié)、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛盾。3.參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場，憑本人身份證原件、參賽證入場。遲到15分鐘以上者，不得入場。4.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標識）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料。5.嚴禁帶入菜肴成品，禁止重做或挪用他人已加工過的原料。6.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊在當天向執(zhí)委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。7.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責(zé)任：未遵守機械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當導(dǎo)致安全事故的，遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。8.大賽嚴禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息不真實,將取消參賽資格。9.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操作，未經(jīng)裁判長同意不得離開自己的比賽工位。10.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)。11.因為設(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補修訂。12.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。13.參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語言示意）。14.參賽選手不得在作品和器材上作任何標記，不得穿著有標記自己身份、單位、參賽隊名等信息（包含文字、圖形）的服飾。15.所有參賽選手必須符合大賽執(zhí)委會有關(guān)防疫要求。五、技術(shù)與賽務(wù)保障工作技術(shù)與賽務(wù)保障工作由場地經(jīng)理及助理、其他技術(shù)與賽務(wù)保障人員共同完成。1.場地經(jīng)理及助理場地經(jīng)理負責(zé)組織相關(guān)工作人員做好競賽設(shè)施設(shè)備、工具、材料落實及場地布置，參與賽務(wù)管理手冊編制，配合裁判長做好技術(shù)工作文件編制、賽前準備和現(xiàn)場技術(shù)支持與后勤保障等工作。場地經(jīng)理助理根據(jù)場地經(jīng)理工作安排，負責(zé)協(xié)助場地經(jīng)理開展相關(guān)工作。場地經(jīng)理和助理在競賽期間應(yīng)全程在競賽區(qū)域值守，本著廉潔、誠信的原則履行職責(zé)，確保大賽公平公正。2.其他技術(shù)與賽務(wù)保障人員其他技術(shù)與賽務(wù)保障人員包括由執(zhí)委會為各項目配備的競賽聯(lián)絡(luò)員、技術(shù)負責(zé)人、錄分員及賽務(wù)保障人員。具體職責(zé)是按照競賽技術(shù)規(guī)則規(guī)定和大賽統(tǒng)一要求，在執(zhí)委會相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競賽保障工作。六、評判工作裁判長及裁判長助理不參與具體評判。競賽開始前，裁判長根據(jù)工作需要、培訓(xùn)情況和裁判員技術(shù)能力特長，對裁判員進行工作分工。競賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評判標準和相關(guān)技術(shù)要求開展評判工作。1.裁判長職責(zé)（1） 在組委會領(lǐng)導(dǎo)下，秉承公平公正原則接受執(zhí)委會具體管理；（2） 做好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)，落實競賽各項技術(shù)工作；（3） 按時、認真組織完成本項目技術(shù)工作文件的編制工作；（4） 帶頭堅持并維護競賽公平公正，遵守保密紀律，不得有影響競賽公平公正的言行；（5） 按照組委會要求和執(zhí)委會安排，參加并做好本項目裁判員（含裁判長助理）的賽前培訓(xùn)，主持做好本項目賽前技術(shù)交流；（6） 釆取多種措施保證公平公正，組織全體裁判員（含裁判長助理）做好本項目評判和相關(guān)技術(shù)工作；（7） 組織本項目開展技術(shù)總結(jié)和技術(shù)點評。2.裁判長助理職責(zé)裁判長助理協(xié)助裁判長做好執(zhí)裁各項組織工作；完成裁判長安排的相關(guān)工作。3.裁判員職責(zé)（1） 參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論，熟練掌握競賽技術(shù)規(guī)則；（2） 對有爭議的問題提出客觀、公正、合理的意見和建議；（3） 服從裁判長工作安排，認真做好本職工作；（4） 公平公正執(zhí)裁，不徇私舞弊；（5） 堅守崗位，嚴格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進行。七、大賽仲裁1.情況反映選手及其他相關(guān)人員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題，可由選手或其所在參賽隊領(lǐng)隊及時向裁判長反映，裁判長應(yīng)及時處理并給予答復(fù)。如發(fā)現(xiàn)裁判長在處理中存在問題，可由領(lǐng)隊直接向監(jiān)督仲裁工作組書面反映。2.異議處理選手及其參賽代表隊的其他相關(guān)人員對裁判長處理結(jié)果有異議，可通過領(lǐng)隊向大賽監(jiān)督仲裁工作組書面反映并舉證。賽區(qū)監(jiān)督仲裁工作組經(jīng)調(diào)查，屬于技術(shù)問題的，可要求裁判長組織裁判人員復(fù)核，形成處理意見。屬于違背公平公正原則的，由監(jiān)督仲裁工作組直接處理，并將處理意見報大賽執(zhí)委會。3.最終裁決選手及其他相關(guān)人員對監(jiān)督仲裁工作組的處理結(jié)果仍有異議，可由領(lǐng)隊在本次選拔活動結(jié)束前，書面向大賽執(zhí)委會提出申訴，由大賽執(zhí)委會做出最終處理決定。4.裁判人員間爭議處理比賽評判過程中，裁判間產(chǎn)生爭議的，依據(jù)評判規(guī)則要求由裁判長進行裁決處理。裁判人員如對裁判長的處理結(jié)果存在異議，可向裁判長書面申請，啟動全體裁判人員表決程序。表決程序在監(jiān)督仲裁工作組監(jiān)督下，由裁判長組織全體裁判人員討論，裁判長不參與投票，獲得半數(shù)以上裁判人員同意的方案將作為最終技術(shù)問題的裁定意見。設(shè)備工具名稱數(shù)量燃氣雙頭單尾中式炒灶8臺，所有選手共用萬能蒸烤箱1臺，所有選手共用蒸柜1臺（8門），所有選手共用工作臺（切配臺）8臺，所有選手共用調(diào)料盒（套）8臺，所有選手共用水池8個，所有選手共用馬斗每個工位8個砧板（白、綠）每個工位各1套烤盤8個，所有選手共用八、基礎(chǔ)設(shè)施清單九、安全健康要求參賽選手凡違反以下規(guī)定，并且不聽裁判員與工作人員勸阻,擾亂賽場秩序?qū)⒁暺淝楣?jié)給予處理或直接取消參賽資格。A綠色環(huán)保1.賽場嚴格遵守我國環(huán)境法；2.賽場所有廢棄物應(yīng)有效分類處理，盡可能地回收利用；3.提倡