烹調(diào)工藝學(xué)1第三節(jié)剞花刀工藝一、剞花的性質(zhì)和目的二、剞花原料的選擇三、原料的纖維及卷縮方向四、剞花的基本刀法和類型五、剞花刀法六、剞花工藝的注意事項(xiàng)2剞花——在原料的表面切割成某種圖案條紋，使

之受熱收縮或卷曲成花形的加工。3一、剞花的性質(zhì)和目的1、性質(zhì)2、目的41、性質(zhì)具有強(qiáng)烈的形式美特點(diǎn)，對(duì)原料起到美化作用

52、目的縮短成熟時(shí)間，使熱穿透均衡，達(dá)到原料內(nèi)外成熟、老嫩一致。6二、剞花原料的選擇1、具有剞花的必要2、利于剞花的實(shí)施3、突出條紋的表現(xiàn)力71、具有剞花的必要①原料較厚不利于熱的均衡滲透②過于光滑不利于裹附鹵汁③有異味不便于在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)

82、利于剞花的實(shí)施

原料必須具有一定面積的平面結(jié)構(gòu)，利于剞花的實(shí)施和刀紋的伸展93、突出條紋的表現(xiàn)力

原料應(yīng)具備不易松散破碎而有一定韌性和彈力的條件，具有受熱或卷曲變形的性能10三、原料的纖維及卷縮方向1、墨魚、魷魚2、雞胗、鴨胗、鵝胗3、豬肚仁4、豬腰111、墨魚、魷魚墨魚、魷魚纖維的走向是橫向，卷縮方向是縱向12132、雞胗、鴨胗、鵝胗胗類的纖維方向是橫向帶片狀，卷縮方向是縱向雞胗鴨胗鵝胗14153、豬肚仁（又稱肚尖）外側(cè)的纖維走向是橫向，卷縮的方向是縱向，內(nèi)側(cè)的纖維走向是縱向，卷縮的方向是橫向；中間一層的纖維方向是縱橫交叉，卷縮的方向也是縱橫交叉。164、豬腰豬腰的纖維方向是豎向短纖維，垂直于腰臊呈發(fā)射狀。卷縮的方向按刀紋深的卷縮，里面是剞花的一面。1718四、剞花的基本刀法和類型1、直剞2、斜剞3、混合剞191、直剞運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法202、斜剞

運(yùn)用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法213、混合剞

①斜刀法與直刀法混合使用②直刀法與直刀法混合使用③斜刀法與斜刀法混合使用荔枝形花刀

22五、剞花刀法（一）常用花刀剞法（二）整魚花刀剞法23（一）常用花刀剞法1、麥穗花刀2、菊花形花刀（荔枝形花刀）3、蓑衣花刀4、柳葉花刀241、麥穗花刀先斜刀切，再轉(zhuǎn)角度后直刀切的方法。252、菊花形花刀（荔枝形花刀）

先直刀切再旋轉(zhuǎn)角度繼續(xù)直刀切的方法。263、蓑衣花刀

原料一面先剞成麥穗花刀，另一面在直切平行刀紋的方法274、柳葉花刀加工成長(zhǎng)尖的柳樹葉形，分別在兩側(cè)剞出均勻的齒狀刀紋，然后切成片狀。28（二）整魚花刀剞法1、斜一字（直一字）2、多十字花刀（十字花刀）3、柳（秋）葉花刀4、人字花刀5、松鼠魚花刀291、斜一字（直一字）302、多十字花刀（十字花刀）313、柳（秋）葉花刀324、人字花刀335、松鼠魚花刀逆魚肉纖維走向斜切4/5深度，再順向直切4/5深度，交叉為90°3435六、剞花工藝的注意事項(xiàng)

1、根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀，靈活運(yùn)用剞刀法2、注意花刀的角度、深度和距離3、要適應(yīng)烹調(diào)方法和菜肴對(duì)花刀形狀的要求361、根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀，靈活運(yùn)用剞刀法要掌握熟練刀法及熟悉原料的性能特點(diǎn)372、注意花刀的角度、深度和距離

角度兩方面：①刀與原料的角度②兩次剞花刀的刀紋縱橫相交的角度原料厚度2/3～4/5

距離要相等的平行刀紋383、要適應(yīng)烹調(diào)方法和菜肴對(duì)花刀形狀的要求

燉、燜、扒、燒所用花形應(yīng)稍大；爆、炒、熘、炸所用花形居中；汆、涮、蒸、燴所用花形應(yīng)較小氽花鰱紅燒魚鐵板魷魚39第四節(jié)基本料形及應(yīng)用特征

一、塊的加工二、段的加工三、片的加工四、條的加工五、絲的加工六、丁、粒、末的加工七、特殊料形的加工八、基本料形加工的注意事項(xiàng)40整形塊（花刀塊）段（粗條）片厚片薄片條丁絲末粒

糜（泥）41一、塊的加工1、加工采用的刀法2、常見塊狀原料的加工421、加工采用的刀法無骨的原料用切，帶骨的原料用剁。432、常見塊狀原料的加工

（1）正方塊（2）長(zhǎng)方塊（3）菱形塊（4）三角塊（5）劈柴塊（6）瓦塊44（1）正方塊①刀法：切或剁②成形要求：原料成正方體醬汁肉醬方45（2）長(zhǎng)方塊①刀法：切或剁。②成形要求：原料成長(zhǎng)方體。東坡肉46（3）菱形塊①刀法：切。②成形要求：原料成菱形塊47（4）三角塊①刀法：切。②成形要求：原料成三角形48（5）劈柴塊①刀法：拍、切。②成形要求：原料成形如劈成的柴（6）瓦塊①刀法：切、斜刀。②成形要求：原料成形如瓦楞狀，寬度兩端形成弧狀。49二、段的加工1、刀工應(yīng)用2、原料加工501、刀工應(yīng)用植物性原料一般采用直切，動(dòng)物性原料采用直切或剁的刀法512、原料加工

段的長(zhǎng)度3.5cm、4.5cm、5.5cm三種52三、片的加工1、刀工應(yīng)用2、常見片狀原料的加工531、刀工應(yīng)用涮、汆湯的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些542、常見片狀原料的加工

名稱成形規(guī)格（厘米）菱形片長(zhǎng)對(duì)角5短對(duì)角2.5厚0.2長(zhǎng)方片長(zhǎng)6寬2厚0.4骨牌片長(zhǎng)5寬2厚0.2麥穗片長(zhǎng)10寬2.5厚0.1——0.3牛舌片長(zhǎng)10—15寬3——4厚0.1柳葉片長(zhǎng)6寬2——3厚0.1——0.3燈影片長(zhǎng)8寬4厚0.1連刀片長(zhǎng)10寬3厚0.3指甲片長(zhǎng)1.2寬1.2厚0.1——0.255四、條的加工1、刀工應(yīng)用2、常見條狀原料的加工561、刀工應(yīng)用質(zhì)地堅(jiān)韌的原料，條要略細(xì)一些；質(zhì)地軟嫩的原料，條要切的略粗些572、常見條狀原料的加工

名稱成形規(guī)格（厘米）大一字條長(zhǎng)6粗1.2小一字條長(zhǎng)5粗1筷子條長(zhǎng)4粗0.6象牙條長(zhǎng)5粗1（梯形）58五、絲的加工

1、刀工的應(yīng)用2、原料加工3、絲狀原料的加工方法4、切絲的注意事項(xiàng)591、刀工的應(yīng)用質(zhì)韌而堅(jiān)的原料，可加工細(xì)些，質(zhì)地松軟的原料可加工的粗一些602、原料加工

名稱成形規(guī)格（厘米）粗絲長(zhǎng)10粗0.4二粗絲R1、R2長(zhǎng)10粗0.3細(xì)絲長(zhǎng)10粗0.2銀針絲長(zhǎng)10粗0.1613、絲狀原料的加工方法

①卷切式：將原料卷成柱形，再切成絲。適用于對(duì)薄而韌的的大張?jiān)系募庸あ阡伹惺剑簩⒃箱伋烧R的瓦楞形，再切成絲，肉類原料易用此法③疊切式：將原料疊成方正的墩，再切成絲。適用于柔軟、脆性的原料624、切絲的注意事項(xiàng)

①片的厚薄要均勻，長(zhǎng)短基本一致。②片的排疊要整齊，切時(shí)不易滑動(dòng)。③左手安穩(wěn)原料，刀距要均勻。④根據(jù)原料的性質(zhì)決定絲的方向⑤防止出現(xiàn)連刀。63六、丁、粒、末的加工1、丁2、粒3、末641、丁以粗條上取下叫指丁，用于炸、熘；從細(xì)條上取下叫小丁，用于炒或做餡心料形652、粒（0.5～1cm）粒也呈方形比丁略小，米粒，綠豆粒663、末末的尺寸小于粒，常見姜末、蒜末。67七、特殊料形的加工（其他）

原料名稱成形名稱泡辣椒絲、節(jié)、段、馬耳朵、茸（末）干辣椒絲、節(jié)、段姜絲、指甲片、粒（米、末）大蒜絲、指甲片、粒（米、末）蔥絲、節(jié)、段、馬耳朵、開花蔥魚眼蔥蔥花蒜苗絲、節(jié)、