《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》試題庫(kù)

前言

餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作是我院飯店管理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店管理專業(yè)教學(xué)中的地位也特別重要。為了規(guī)范教學(xué)與

考核的要求，使考核具有客觀性、公允性，從教與學(xué)兩個(gè)方面更好的體現(xiàn)教學(xué)大綱的要求，2004年經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)

和專家評(píng)議同意，作為課程建設(shè)項(xiàng)目予以立項(xiàng)。本課程以此為背景進(jìn)行探討。

一、本試題庫(kù)的特點(diǎn)

本試題庫(kù)作為我院課程建設(shè)項(xiàng)目與社會(huì)上出版的試題庫(kù)、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是:

作為試題庫(kù)試題的范圍應(yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋的基本概念、原理和方法，能全面反映學(xué)生對(duì)本學(xué)科學(xué)問(wèn)駕

馭的程度；不同之處是：本試題庫(kù)的命題原則主要以學(xué)院課程教學(xué)大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題

范圍限制在教學(xué)大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、精確。同時(shí)要求試題要從高職教化特點(diǎn)動(dòng)身，突

出應(yīng)用性試題。

為體現(xiàn)上述要求，本試題庫(kù)的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價(jià)值

的試題。

二、本試題庫(kù)建設(shè)的構(gòu)架

（一）試題設(shè)計(jì)

1、試題類型及數(shù)量

共有5種題型。包括單選、多選、推斷、簡(jiǎn)答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本學(xué)問(wèn)點(diǎn)的駕

馭狀況，單選130道，推斷題100道，多選題100道。后二種題型是主觀試題，能動(dòng)性大，主要考核學(xué)生的分

析、解決實(shí)際問(wèn)題的實(shí)力，簡(jiǎn)答題50道，案例分析20道。

2、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及答題要求

⑴單選題：每題1分，計(jì)20分。要求在每題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一項(xiàng)最符合題意的。

⑵多選題：每題2分，計(jì)20分。要求在每題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中，選出二到五個(gè)符合題意的項(xiàng)，多選、少選、

錯(cuò)選均不得分。

⑶推斷題：每題1分，計(jì)10分。要求依據(jù)教材中的有關(guān)概念、原理、特點(diǎn)、及方法運(yùn)用來(lái)推斷正確與否。

（4）簡(jiǎn)答題：5個(gè)題，計(jì)30分；要求回答學(xué)問(wèn)點(diǎn)。

⑸案例分析題：2道題，20分。要求綜合運(yùn)用所學(xué)學(xué)問(wèn)，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的實(shí)際問(wèn)題進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)。

3、分章編寫(xiě)試題

（1）依據(jù)教學(xué)大綱，擬定學(xué)問(wèn)要點(diǎn)；編寫(xiě)的學(xué)問(wèn)要點(diǎn)要覆蓋整門(mén)課程；要分章編寫(xiě)學(xué)問(wèn)點(diǎn)。

⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫(kù)的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。

（二）試題庫(kù)運(yùn)行

本次試題庫(kù)建設(shè)能夠按教學(xué)大綱要求人工組成試卷?！恫惋嬈髽I(yè)管理與運(yùn)作》試題庫(kù)包括“期末”考試試題庫(kù)

和“幫你學(xué)”練習(xí)試題庫(kù)。（掛在校內(nèi)網(wǎng)上）

1、組卷策略

考慮的基本要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時(shí)間、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、覆蓋面。在題型不

少于5種的狀況下，選題組卷。每套題滿分100分，時(shí)間120分鐘。

一份試卷中單項(xiàng)選擇題占20%；多項(xiàng)選擇題占20%；推斷題占20%；簡(jiǎn)答題占30%；案例分析題占10%。組卷時(shí)依

據(jù)考試的性質(zhì)可適當(dāng)調(diào)整題型比例。

2,試卷生成

供應(yīng)按教學(xué)大綱要求人工組成試卷，同時(shí)供應(yīng)試卷對(duì)應(yīng)的答案。最終生成試卷依據(jù)覆蓋70%-80%的原則，由老師

依據(jù)須要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。

由于時(shí)間倉(cāng)促及本人水平有限，本次試題庫(kù)建設(shè)還不夠充溢，有些題目還需進(jìn)一步篩選，試卷生成方式也有待

改進(jìn)。今后仍需進(jìn)一步努力，定期修改和補(bǔ)充，使《餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作》試題庫(kù)不斷豐富完善。

第一部分單項(xiàng)選擇

第一章概述

1、在英國(guó)，餐飲業(yè)的發(fā)展同旅店有親密的關(guān)系。早在（A）世紀(jì)中葉，就出現(xiàn)了有關(guān)開(kāi)設(shè)旅店的法律規(guī)定。

A6B5C7D8

2、被后人譽(yù)為“烹調(diào)之圣”的是商初聞名宰相（B）。

A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）時(shí)期，隨著佛教的傳入，出現(xiàn)了素食。

A,東漢B唐代C宋代D魏晉南北朝至隋唐五代

4、特色餐廳通常可以稱為（D）o

A風(fēng)味餐廳B特殊餐廳C風(fēng)情餐廳D主題餐廳

5、特色餐廳具有經(jīng)營(yíng)的（C）o

A高利潤(rùn)低風(fēng)險(xiǎn)B低利潤(rùn)高風(fēng)險(xiǎn)C高風(fēng)險(xiǎn)高利潤(rùn)D低利潤(rùn)低風(fēng)險(xiǎn)

6、酒吧的銷售（A）大，管理不簡(jiǎn)潔限制。

A隨機(jī)性B風(fēng)險(xiǎn)性C毛利潤(rùn)D品種規(guī)模

7、（B）被稱為現(xiàn)代快餐業(yè)的鼻祖，也是現(xiàn)代快餐發(fā)展較典型的國(guó)家。

A日本B美國(guó)C德國(guó)D法國(guó)

8、作為餐飲企業(yè)向餐飲產(chǎn)品的“不耐貯存性”和“不易運(yùn)輸性”提出的挑戰(zhàn)是（D）。

A休閑消遣餐廳B火鍋餐廳C送餐與外賣餐廳D無(wú)店鋪式餐廳

9、（B）級(jí)綠色食品標(biāo)記與字體為綠色，底色為白色。

AABAACAAADAAAA

10、下列關(guān)于現(xiàn)代快餐廳的內(nèi)涵的描述錯(cuò)誤的是（D）

A接受節(jié)約時(shí)間的設(shè)備B利用節(jié)約人力的機(jī)器

C應(yīng)用自我服務(wù)設(shè)施降低勞務(wù)成本D不斷變換經(jīng)營(yíng)品種

其次章餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃

11、餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場(chǎng)的前提和基礎(chǔ)是（B）。

A市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查B消費(fèi)主體的調(diào)查

C當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查D供應(yīng)商狀況調(diào)查

12、餐廳的步行市場(chǎng)區(qū)在（C）范圍內(nèi)。

A1-2個(gè)街區(qū)B2-3個(gè)街區(qū)C3-4個(gè)街區(qū)D4-5個(gè)街區(qū)

13、餐廳的步行市場(chǎng)區(qū)在步行（B）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。

A10B15C20D25

14、餐廳的乘車市場(chǎng)區(qū)一般在乘車（C）分鐘的距離范圍內(nèi)。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、常常外出就餐，經(jīng)濟(jì)狀況好于一般人，消費(fèi)意愿簡(jiǎn)潔受到嘗試者影響的群體是（A）

A嘗試者的摯友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動(dòng)機(jī)可以將顧客分為（A）

A充饑型美食享受型社交宴請(qǐng)型B嘗試者嘗試者的摯友多數(shù)人少數(shù)人

C當(dāng)?shù)乜腿撕屯獾乜腿薉住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局

17、廚房生產(chǎn)設(shè)備主要分為烹調(diào)加熱設(shè)備，冷藏冷凍設(shè)備，食品原料加工設(shè)備和（C）設(shè)備。

A飲料生產(chǎn)設(shè)備B洗滌設(shè)備C飲料洗滌設(shè)備D以上都不是

18、廚房高度應(yīng)為（D）這樣便于清掃，保持空氣流通，對(duì)廚房安裝吸排油煙罩也較合適。

A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至4.7米D3.7米至4.3米

19、一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)小時(shí)換氣（C）次可使廚房保持良好通風(fēng)條件。

A20—40B30—50C40—60D50—70

20、進(jìn)入廚房的新風(fēng)應(yīng)做（C）處理。

A預(yù)熱B預(yù)冷C預(yù)熱或預(yù)冷D不須要做處理

21、廚房溫度秋季應(yīng)保持在（B）。

A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度

22、廚房的相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)（A）。

A60%B50%C40%D30%

23、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外干凈處，離地面（B）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。

AL5米B2米C2.5米D3米

24、在通常狀況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的（D）。

A20%—30%B25%—35%C20%—40%25%—50%

25、餐廳面積指標(biāo)以（B）為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級(jí)、餐廳的等級(jí)因素有關(guān)。

A餐廳總面積B每個(gè)座位的平均面積C廚房與餐廳面積比例D廚房餐廳面積總和

26、餐廳運(yùn)用最多的光線是（C）。

A燭光B白熾光C熒光D彩光

27、在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過(guò)程中，要想提高顧客的流淌率，餐廳最好運(yùn)用（B）顏色。

A藍(lán)綠相配B紅綠相配C黃綠相配D黃藍(lán)相配

28、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮（A）

A目標(biāo)市場(chǎng)的顧客B餐廳的定位C餐廳經(jīng)濟(jì)狀況D餐廳的總體格調(diào)

29、餐廳設(shè)計(jì)中（A）的座位要建成火車座式，供應(yīng)單身顧客或情侶運(yùn)用。

A10%B15%C20%D25%

30、餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)依據(jù)餐廳的（C）確定。

A目標(biāo)顧客喜好B餐廳格調(diào)C空間大小D動(dòng)線

31、餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局，主要是依據(jù)（B）來(lái)進(jìn)行的，它對(duì)整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)影響很大。

A客人喜好B餐飲類型C座位數(shù)目D廚房特色

32、評(píng)價(jià)一個(gè)好的餐廳往往從（B）起先。

A廚房設(shè)備B裝潢好的洗手間C餐廳菜肴D餐廳客人狀況

第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

33、在考慮酒店等級(jí)、規(guī)模的基礎(chǔ)上，依據(jù)實(shí)際工作量、勞動(dòng)定額、勞動(dòng)效率等因素，按肯定的配備比例計(jì)算

所需人員數(shù)量的方法是（B）

A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動(dòng)定額定員

34、餐飲職前實(shí)務(wù)訓(xùn)練中廣泛實(shí)行的，適用于具有機(jī)械性的工種的培訓(xùn)是（C）。

A探討法B角色扮演法C操作示范法D視聽(tīng)訓(xùn)練法

35、考核人員在推斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績(jī)效時(shí)，對(duì)每項(xiàng)特質(zhì)或績(jī)效表現(xiàn)，在評(píng)定量

表上每一點(diǎn)的相對(duì)基準(zhǔn)上賜予定位，以幫助考核者作出評(píng)價(jià)的是（B）

A肯定標(biāo)準(zhǔn)B客觀標(biāo)準(zhǔn)C相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)D崗位標(biāo)準(zhǔn)

36、員工把個(gè)人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)結(jié)合起來(lái)，形成目標(biāo)鏈，從而對(duì)員工產(chǎn)生激勵(lì)作用的是（A）

A目標(biāo)激勵(lì)B機(jī)遇激勵(lì)C榮譽(yù)激勵(lì)D感情激勵(lì)

第五章菜單管理

37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而打算的介紹該企業(yè)（D）等內(nèi)容的各種印刷品。

A產(chǎn)品B服務(wù)C價(jià)格D以上都是

38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時(shí)是以（A）為基礎(chǔ)，來(lái)聘請(qǐng)具有相應(yīng)技術(shù)水平的員工。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標(biāo)市場(chǎng)

39、按市場(chǎng)特點(diǎn)菜單可以分為（B）

A早餐、正餐、宴會(huì)

B固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單

C零點(diǎn)菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單

40、在法國(guó)菜中，湯類一般分為（C）。

A濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在（B）上桌后不久或同時(shí)上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點(diǎn)菜單內(nèi)容豐富，但一般都是依據(jù)（C）分類編排菜品項(xiàng)目的。

A食品原料B烹飪方法C就餐依次D銷售量狀況

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于（A）。

A目標(biāo)市場(chǎng)需求B季節(jié)變更C消費(fèi)觀念變更D就餐方式變更

44、主觀性強(qiáng)，誤差大，缺乏統(tǒng)計(jì)手段和數(shù)據(jù)的預(yù)料方法是（A）

A閱歷估計(jì)法B預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法C菜單統(tǒng)計(jì)法D銷售記錄統(tǒng)計(jì)法

45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計(jì)法是（A）。

A收銀員統(tǒng)計(jì)B專人統(tǒng)計(jì)C計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)D服務(wù)員統(tǒng)計(jì)

46、選購(gòu)次數(shù)頻繁，常須要每天選購(gòu)的食品原料適用（A）。

A競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格選購(gòu)B分類選購(gòu)C成本加價(jià)選購(gòu)D集中選購(gòu)

47分類選購(gòu)的最大優(yōu)點(diǎn)是（B）

A原料質(zhì)量和價(jià)格保證B節(jié)約人力和時(shí)間

C保證供貨商和飯店雙方利益

D能選購(gòu)到特殊原料

48、制定并實(shí)施原料（C）是進(jìn)行選購(gòu)質(zhì)量限制的有效措施。

A選購(gòu)程序B質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)規(guī)格D驗(yàn)收制度

49、貨物貯存時(shí)，貨架底層離地不應(yīng)低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)的主要通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mDIm

51、貨架、貨物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（A）。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫(kù)存卡上應(yīng)當(dāng)有原料進(jìn)貨日期、數(shù)量、單價(jià)、金額和（D）。

A選購(gòu)人員姓名B驗(yàn)收員姓名C供應(yīng)商名稱D發(fā)票號(hào)碼

53、庫(kù)房日常管理應(yīng)做好（B）

A防火防盜防蟲(chóng)B防火防盜防毒

C防火防蟲(chóng)防盜D防盜防蟲(chóng)防毒

54、永續(xù)盤(pán)存制最大的缺點(diǎn)是（B）。

A不利于庫(kù)存原料管理B原料日常核對(duì)工作困難

C不能反映當(dāng)期餐飲成本D造成原料成本不真實(shí)

55、某企業(yè)月末庫(kù)存經(jīng)實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，實(shí)際庫(kù)存額為6973.00元，月初庫(kù)存為7685.00元，當(dāng)月庫(kù)房選購(gòu)原料

總額為29734.00元，當(dāng)月庫(kù)房發(fā)料額為30238.00元。則當(dāng)月庫(kù)存差異率為（D）。

A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%

56、某餐廳依據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)得出肉類原料占廚房全部結(jié)存原料價(jià)值的40%,月末對(duì)肉類主要原料盤(pán)點(diǎn)得出其

價(jià)值為3000元，則該餐廳廚房當(dāng)月原料結(jié)存總額為（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐飲服務(wù)管理

57、服務(wù)工作的基點(diǎn)是（B）。

A愛(ài)崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一個(gè)（A）很強(qiáng)的行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。

A協(xié)作性B競(jìng)爭(zhēng)性C獨(dú)立性D創(chuàng)新性

59、凡是患有傳染病和（A）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

A化膿性和滲出性皮膚病B皮辭C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開(kāi)度在（B）。

A30-44B45-60C70-90D0

61、男服務(wù)員的步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、一般行鞠躬禮時(shí)，上身前傾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時(shí)，所用之手和敬禮方向（B）。

A相同B相反C男士相同女士相反D沒(méi)有要求

64、餐廳中運(yùn)用最多最廣的托盤(pán)是（C）。

A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復(fù)合材料

65、輕托一般重量在（B）以下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤(pán)式放在里檔的物品有（A）。

A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無(wú)所謂

67、餐巾是供客人在進(jìn)餐過(guò)程中運(yùn)用的（C）。

A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標(biāo)記用品

68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（A）。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺(tái)時(shí)調(diào)羹勺把應(yīng)當(dāng)（C）。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺(tái)時(shí)，菜單擺放于（B）。

A主子右側(cè)B主子、副主子右側(cè)C副主子右側(cè)D翻譯右側(cè)

71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在來(lái)賓左側(cè)分派的方法是（C）。

A二人合作式B分菜臺(tái)分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包和黃油是在（D）之前上。

A色拉B主菜C點(diǎn)心D客人訂單

第八章餐飲企業(yè)的營(yíng)銷管理

73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的需求，做出的與（A）有關(guān)的一系列支配與決策。

A產(chǎn)品支配B價(jià)格支配C促銷支配D客戶支配

74、餐飲企業(yè)選擇定價(jià)方法和制定價(jià)格策略的依據(jù)是（A）。

A定價(jià)目標(biāo)B客戶需求C市場(chǎng)狀況D企業(yè)自身狀況

75、餐飲企業(yè)依據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況來(lái)制定價(jià)格策略（D）。

A以獲得志向利潤(rùn)為定價(jià)目標(biāo)B以維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率為目標(biāo)

C以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)D以應(yīng)付與防止競(jìng)爭(zhēng)為定價(jià)目標(biāo)

76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在很多特殊性，主要是因?yàn)椋–）。

A餐飲產(chǎn)品是無(wú)形產(chǎn)品B餐飲服務(wù)是無(wú)形產(chǎn)品

C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大

77、通過(guò)運(yùn)用低價(jià)格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來(lái)維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率的定價(jià)是（B）。

A以獲得志向利潤(rùn)為定價(jià)目標(biāo)的策略

B以維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率為定價(jià)目標(biāo)的策略

C以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)的策略

D以應(yīng)付與防止競(jìng)爭(zhēng)為定價(jià)目標(biāo)的策略

78、一盤(pán)炒肉絲成本為2元，支配食品成本率為40%,則售價(jià)為（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚(yú)，所用魚(yú)的成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%,則售價(jià)為（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤(pán)菜肴原料成本為3元，干脆人工成本為1元，從財(cái)務(wù)損益表中查得非原材料和干脆人工成本率及利潤(rùn)

之和為40%,則售價(jià)（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價(jià)格定得很低，甚至低于成本價(jià)格的定價(jià)方法是（B）。

A聲譽(yù)定價(jià)法B誘餌定價(jià)法C需求后定價(jià)法D系列產(chǎn)品定價(jià)法

82、追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法是屬于（C）為導(dǎo)向的定價(jià)方法。

A成本B需求C競(jìng)爭(zhēng)D心理

83、信息口語(yǔ)化、缺乏視覺(jué)吸引力，聽(tīng)眾印象不深刻的廣告媒體是（B）。

A報(bào)紙B廣播C雜志D干脆郵寄

84、推銷人員與客戶面對(duì)面洽談的過(guò)程，其實(shí)也是雙方情感的溝通過(guò)程，有利于雙方建立長(zhǎng)期友好的協(xié)作關(guān)系。

這是指的人員推銷的（C）。

A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過(guò)程情感性D推銷目標(biāo)長(zhǎng)遠(yuǎn)性

85、餐飲企業(yè)在某一特定時(shí)間與空間范圍內(nèi)通過(guò)一系列刺激和激勵(lì)消費(fèi)的手段和促銷措施，促使消費(fèi)者盡快購(gòu)

買或大量購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷方式是（C）。

A人員促銷B廣告營(yíng)銷C營(yíng)業(yè)推廣D公共關(guān)系

86、餐飲企業(yè)通過(guò)賜予客人價(jià)格上的實(shí)惠來(lái)擴(kuò)大銷售，如發(fā)放折價(jià)券、現(xiàn)金代用券，賜予折扣實(shí)惠、退款實(shí)惠

等是（B）。

A免費(fèi)營(yíng)業(yè)推廣B實(shí)惠營(yíng)業(yè)推廣C競(jìng)爭(zhēng)實(shí)惠推廣D退讓營(yíng)業(yè)推廣

87、吸引客人最重要和最干脆的因素是（C）。

A服務(wù)水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價(jià)格

第九章酒吧經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)

88、甜葡萄酒中的糖含量在（A）以上，酒有特殊深厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒可以利用（C）升溫。

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒可以在飲用前（C）分鐘，將瓶塞開(kāi)啟，敞口樹(shù)立，這樣可以增加酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要經(jīng)過(guò)（D）處理。

A升溫B去殘?jiān)麮靜放D灌酒

92、灌酒時(shí)，容器溫度要（B）于酒液溫度。

A大于B等于C小于D無(wú)關(guān)系

93、啤酒瓶上標(biāo)識(shí)10度是指麥芽汁的含（B）濃度。

A酒精B糖C啤酒花D養(yǎng)分成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖（C）g。

A10B50C100D200

95、VS0P是指酒齡至少有（B）的白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國(guó)政府規(guī)定拿破侖X0的酒齡不得低于（A）。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于（B）,是當(dāng)?shù)氐闹饕揖啤?/p>

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國(guó)

98、烏龍茶屬于（B）茶。

A完全發(fā)酵B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、依據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（B）。

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的（B）。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有（D）,能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實(shí)，酸甘滑口，勁道足，有一種奇妙的地瓜皮風(fēng)味的是（C）咖啡。

A藍(lán)山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、一般來(lái)說(shuō)每50g咖啡可以放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應(yīng)當(dāng)在（B）度之間。

A80-85B90-93C95-98D98-100

105、咖啡煮好后（A）小時(shí)會(huì)失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鮮奶大多經(jīng)過(guò)巴氏消毒，即將牛奶加熱至攝氏（D）,并維持此溫度30分鐘。

A90-100B70-75C75-77D60-63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一般在（C）不等。

A10%—20%B10%—30%C10%-40%DIO%—50%

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在（C）浸泡后可以用作裝飾。

A糖水B開(kāi)水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨(dú)飲用的液體是（B）。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是酒的成分，二是（B）。

A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計(jì)其數(shù)，但依據(jù)服務(wù)方式可以分為（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點(diǎn)酒吧宴會(huì)酒吧

113、服務(wù)型酒吧實(shí)行（A）方法進(jìn)行服務(wù)。

A視野外經(jīng)營(yíng)B可見(jiàn)操作C顧客參加D酒水于小點(diǎn)心結(jié)合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫(xiě)在黑板上，以引起顧客的留意，適用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）。

A14%B20%C25%D30%

116、葡萄酒的成分百分比是（B）。

A20%—30%B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲消遣項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與利用

117、在國(guó)外最早見(jiàn)與文獻(xiàn)資料的俱樂(lè)部可以追溯到15世紀(jì)初期英國(guó)的（D）俱樂(lè)部。

A好摯友B興盛C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲消遣康樂(lè)項(xiàng)目的選擇首先要考慮（C）

A餐廳實(shí)力B目標(biāo)市場(chǎng)狀況C市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)D餐飲消遣的搭配

119、企業(yè)的核心實(shí)力是指企業(yè)獲得（A）的資源與實(shí)力。

A競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)B市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)C市場(chǎng)占有率D經(jīng)濟(jì)效益

120、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)主要取決于（D）

A市場(chǎng)狀況B目標(biāo)顧客狀況C企業(yè)自身發(fā)展D市場(chǎng)供求關(guān)系

121、戰(zhàn)略導(dǎo)向常用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國(guó)聞名管理學(xué)家斯蒂芬羅賓斯認(rèn)為以激發(fā)組織的創(chuàng)新實(shí)力的因素是（D）

A組織的結(jié)構(gòu)B文化因素C人力資源因素D以上都是

123、餐飲消遣項(xiàng)目開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)的核心問(wèn)題是（B）。

A資金問(wèn)題B餐飲產(chǎn)品和康樂(lè)產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營(yíng)組合

C人力資源D項(xiàng)目選擇

124、標(biāo)準(zhǔn)的高爾夫球場(chǎng)有（B）兩種。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中等規(guī)模的夜總會(huì)舞臺(tái)至少要能容納（C）人同臺(tái)演出。

A12-18B16-22C18—24D20-26

126、制度的出現(xiàn)事實(shí)上是一種以（B）為動(dòng)身點(diǎn)的博弈均衡。

A經(jīng)濟(jì)利益B整體利益C員工利益D飯店利益

127、事關(guān)餐飲消遣項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)成敗的不容忽視的重要因素是（A）

A餐飲消遣產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲消遣項(xiàng)目管理的激勵(lì)機(jī)制

C制度管理D組織落實(shí)

128、產(chǎn)品與服務(wù)的（B）是餐飲消遣業(yè)質(zhì)量管理與成本限制的基礎(chǔ)。

A特性化B標(biāo)準(zhǔn)化C規(guī)范化D自動(dòng)化

129、餐飲消遣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)要堅(jiān)持（C）的指導(dǎo)思想，把食品衛(wèi)生、消遣康樂(lè)活動(dòng)的平安問(wèn)題、治安問(wèn)

題時(shí)刻放在心上。

A預(yù)防為主B便利第一C平安第一D效益第一

130、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和（D）是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。

A服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化B操作程序化C服務(wù)程序化D操作規(guī)范化

其次部分多項(xiàng)選擇

第一章概述

1、我國(guó)飲食市場(chǎng)的萌芽階段指（ABC）。

A河姆渡時(shí)期B龍山文化時(shí)期C夏初D山頂洞時(shí)期

2、下列關(guān)于夏末商初時(shí)期飲食市場(chǎng)發(fā)展的描述正確的有（ABCD）

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出現(xiàn)特地飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)

3、餐桌服務(wù)式餐廳的基本特征有（BC）

A餐廳不留意門(mén)面，但是有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座

C廚師和服務(wù)員受過(guò)特地訓(xùn)練，技能嫻熟，工作閱歷豐富

D生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)用純手工操作

4、下列關(guān)于風(fēng)味餐廳描述正確的是（AD）

A風(fēng)味餐廳具有風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩類

B風(fēng)味餐廳裝修困難，要求高，留意餐桌服務(wù)

C風(fēng)味餐廳的規(guī)模較大

D風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的影響大。

5、依據(jù)國(guó)際慣例，連鎖經(jīng)營(yíng)可以分為（ACD）o

A標(biāo)準(zhǔn)連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業(yè)的特點(diǎn)有（ABC）。

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大

C品種繁多，成本困難D產(chǎn)品無(wú)形，不易管理

7、下列關(guān)于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯(cuò)誤的有（BC）

A中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段

B中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機(jī)械自動(dòng)生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營(yíng)方式上應(yīng)大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷推出新的連鎖店

D管理方式上主動(dòng)借鑒西式快餐的閱歷，并結(jié)合中國(guó)國(guó)情

其次章餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃

8、同其他市場(chǎng)一樣，餐飲時(shí)常由（ACD）等因素構(gòu)成。

A消費(fèi)主體B消費(fèi)客體C購(gòu)買力D購(gòu)買欲望

9、餐飲市場(chǎng)調(diào)研要包括（ABCD）等內(nèi)容。

A消費(fèi)主體狀況調(diào)查B市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查C市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析D市場(chǎng)預(yù)料

10、在對(duì)消費(fèi)主體狀況，市場(chǎng)區(qū)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)營(yíng)銷的總體環(huán)境進(jìn)行分析，這種分析包

括（ABCD）o

A當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)B當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng)

C當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w狀況D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動(dòng)機(jī)或目的并非單一的，消費(fèi)行為各有不同，這主要是因?yàn)椋˙CD）

A家庭環(huán)境不同B消費(fèi)者社會(huì)背景不同

C心理因素不同D受可花在飲食上的金錢和時(shí)間限制

12、衡量和評(píng)估子市場(chǎng)的原則有（ABC）

A可衡量性B可進(jìn)入性C足夠性D系統(tǒng)性

13、確定目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)考慮的因素有（ABCD）

A企業(yè)實(shí)力和供應(yīng)商狀況B產(chǎn)品特點(diǎn)C市場(chǎng)狀況D競(jìng)爭(zhēng)狀況

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局

14、廚房的設(shè)計(jì)布局，依據(jù)飯店（ABCD）不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格和詳細(xì)做法。

A規(guī)模B位置C星級(jí)檔次D經(jīng)營(yíng)策略

15、影響廚房布局的因素有（ABCD）

A投資費(fèi)用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小

B廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設(shè)備

C公用事業(yè)設(shè)施的狀況

D法規(guī)和政府有關(guān)部門(mén)的要求

16、以下屬于西餐加熱設(shè)備的有（ABD）。

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)一般包括（ABCD）。

A廚房高度和天花板B墻面和地面C廚房通風(fēng)、照明、排水D設(shè)備擺放、工作空間

18、一個(gè)綜合型，功能較全的廚房，依據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機(jī)地分為（ABCD）區(qū)域。

A原料接收、貯存及加工區(qū)域B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對(duì)廚房設(shè)計(jì)布局影響較大的因素主要是（ABC）。

A水B電C氣D電話

20、廚房的布局類型有（ABCD）

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動(dòng)線是指（ABCD）在餐廳內(nèi)流淌的方向和路途。

A客人B服務(wù)員C食物D器物

第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

22、常見(jiàn)的班次支配形式有（AB）。

A按作業(yè)時(shí)間區(qū)分，排成時(shí)間班B按工作性質(zhì)的業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務(wù)班

C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設(shè)備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班

23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責(zé)的是（ABD）o

A全面制定并組織實(shí)施餐廳部相應(yīng)的工作支配核預(yù)算方案

B主持召開(kāi)餐廳部例會(huì)及經(jīng)營(yíng)會(huì)議

C組織市場(chǎng)調(diào)查，制定各時(shí)期的菜單及合理的餐飲價(jià)格

D常常向行政總廚反饋客人看法

24、以下不屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（BD）

A檢查本班組員工的儀表B了解餐飲部各餐廳的運(yùn)營(yíng)狀況

C負(fù)責(zé)對(duì)本組員工的考勤D負(fù)責(zé)酒吧人員的班次支配

25、管理人員的績(jī)效考核內(nèi)容一般有（ABCD）o

A個(gè)人素養(yǎng)B經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)和部門(mén)管理

C其他任務(wù)完成狀況D特殊狀況加減分

26、以下關(guān)于員工考核程序的說(shuō)法正確的是（CD）

A考核分為自我考核和考核確定兩部分

B部門(mén)總監(jiān)由部門(mén)經(jīng)理進(jìn)行考核

C考核要自下而上和由上而下相結(jié)合

D考核要自我考核和逐級(jí)考核相結(jié)合

27、授予榮譽(yù)稱號(hào)時(shí)應(yīng)留意做到（ABCD）

A榮譽(yù)稱號(hào)得主必需有群眾認(rèn)可的成果B評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)明確，事實(shí)充分

C榮譽(yù)稱號(hào)評(píng)比前要大力宣揚(yáng)D榮譽(yù)稱號(hào)要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目標(biāo)激勵(lì)的階段包括（ABCD）。

A設(shè)定目標(biāo)B激勵(lì)員工完成本部門(mén)目標(biāo)

C考察目標(biāo)完成狀況D激發(fā)與嘉獎(jiǎng)人們?yōu)橥瓿筛吣繕?biāo)努力

29、下列關(guān)于榜樣激勵(lì)方法的描述正確的是（BCD）

A榜樣要人為地去拔高，樹(shù)立光輝形象

B榜樣是詳細(xì)的、形象化

C榜樣可以激勵(lì)員工學(xué)習(xí)仿效。

D榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)

30、感情激勵(lì)的基礎(chǔ)核先決條件是（ABCD）o

A敬重員工B理解員工C關(guān)切員工D信任員工

第五章菜單管理

31、套菜菜單的基本特征有（ABCD）。

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠B品種大眾化C組合簡(jiǎn)潔D可循環(huán)運(yùn)用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)分有（ABCD）

A設(shè)計(jì)的針對(duì)性與剛好性B內(nèi)容的完整性

C菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平

D宴席菜單本身的設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的特性特色

33、菜單對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在肯定程度上菜單對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響體現(xiàn)在

（ACD）。

A菜單內(nèi)容在肯定程度上確定著選購(gòu)的規(guī)模、方式和要求

B菜單內(nèi)容確定了餐飲企業(yè)雇傭人員的狀況

C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就確定了餐飲企業(yè)食品成本的凹凸

D菜單本身的制作也須要肯定成本費(fèi)用

34、套菜菜單的基本特征有（ABCD）。

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠B品種大眾化C組合簡(jiǎn)潔可以循環(huán)運(yùn)用

D在節(jié)日或特殊場(chǎng)合也可以選用部分制作精細(xì)、檔次高的菜品

35、宴會(huì)菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（AD）

A設(shè)計(jì)的針對(duì)性與剛好性B內(nèi)容不如套菜菜單完整

C菜品特殊，檔次高D宴會(huì)菜單本身的設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的特性

35、以下關(guān)于自助餐菜單的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（CD）

A一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品

B要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配

C品種風(fēng)味可以運(yùn)用少數(shù)人寵愛(ài)的風(fēng)味菜肴突出特色

D自助餐菜單要避開(kāi)重復(fù)，不要循環(huán)運(yùn)用

36、以下關(guān)于混合式菜單說(shuō)法正確的有（ABD）

A綜合了零點(diǎn)菜單與套菜菜單的特點(diǎn)

B西餐運(yùn)用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價(jià)格

D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點(diǎn)菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時(shí)性菜單的優(yōu)點(diǎn)有（BCD）

A便于標(biāo)準(zhǔn)化管理B敏捷性強(qiáng)

C削減工作單調(diào)感D菜單更換快，簡(jiǎn)潔保持對(duì)顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)后對(duì)菜單的執(zhí)行狀況以及菜單上各類菜品的銷售狀況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對(duì)菜

單的接受程度以及菜品受歡迎程度，并依據(jù)此對(duì)菜單（ABCD）進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順當(dāng)進(jìn)行。

A品種、價(jià)格B依次編排C生產(chǎn)工藝D服務(wù)程序

39、在進(jìn)行菜單分析實(shí)應(yīng)留意（BC）。

A菜單品種應(yīng)打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時(shí)間的累計(jì)值或平均值

C必需做好銷售原始記錄的管理匯總工作

D在不同類別中對(duì)干脆競(jìng)爭(zhēng)的菜品進(jìn)行分析

40、菜單應(yīng)向顧客傳遞（ABCD）信息。

A產(chǎn)品信息B價(jià)格信息C機(jī)構(gòu)信息D其他特殊信息

41、菜單上關(guān)于菜品的介紹可以包括（ABCD）o

A配料及特殊調(diào)味汁B菜品烹調(diào)方法

C菜品服務(wù)方式D對(duì)外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說(shuō)明

42、菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)包括（ABCD）。

A菜單的規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時(shí)應(yīng)考慮（ABCD）等因素。

A菜單的運(yùn)用方法B餐飲企業(yè)的檔次C紙張的費(fèi)用D印制效果

44、以下哪些操作是錯(cuò)誤的？（ABC）

A菜單發(fā)生變動(dòng)，干脆手寫(xiě)涂改

B盡量多向客人舉薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己的特色菜肴

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

45、影響消費(fèi)者作出消費(fèi)決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，還有（ABCD）。

A天氣的變更B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時(shí)變更

46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)有（AB）

A生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性B生產(chǎn)工藝的差異性

C成本的單一性D產(chǎn)品的普遍性

47、依據(jù)餐飲銷售量的預(yù)料來(lái)制定生產(chǎn)支配的方法主要有（ABC）。

A閱歷估計(jì)法B預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法C菜單統(tǒng)計(jì)法D銷售記錄統(tǒng)計(jì)法

48、銷售信息統(tǒng)計(jì)匯總的方法主要有（ABC）.

A按經(jīng)營(yíng)日期統(tǒng)計(jì)B按一周中各天分別統(tǒng)計(jì)

C按每天營(yíng)業(yè)時(shí)間段統(tǒng)計(jì)D按天氣、特殊日子統(tǒng)計(jì)

49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)當(dāng)反映（ABCD）等內(nèi)容。

A菜品打算總數(shù)B生產(chǎn)方式和份額

C廚房庫(kù)存與待購(gòu)買或領(lǐng)用量D預(yù)料結(jié)存量

50、餐飲企業(yè)選購(gòu)目標(biāo)主要有（ACD）

A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價(jià)格

C剛好獲得原料D選購(gòu)渠道暢通

51、基本的選購(gòu)形式主要有（ABCD）

A競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格選購(gòu)B分類選購(gòu)

C成本加價(jià)選購(gòu)D集中選購(gòu)

52、標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)規(guī)格的作用有（ABCD）。

A是選購(gòu)部門(mén)選擇原料和供應(yīng)商的依據(jù)B削減因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會(huì)

C避開(kāi)每次重復(fù)對(duì)選購(gòu)單原料提出質(zhì)量要求D是庫(kù)存驗(yàn)收的依據(jù)

53、對(duì)原料選購(gòu)價(jià)格進(jìn)行限制可以實(shí)行（ABD）等方法。

A駕馭市場(chǎng)行情B削減中間環(huán)節(jié)

C限制物品選購(gòu)決策勸D規(guī)定選購(gòu)限價(jià)

54、選購(gòu)人員的素養(yǎng)要求有（ABCD）。

A高尚的職業(yè)道德B豐富的原料學(xué)問(wèn)

C較強(qiáng)的人際溝通實(shí)力D具備法律法規(guī)學(xué)問(wèn)

55、驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)訂購(gòu)單對(duì)（BCD）進(jìn)行核對(duì)。

A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實(shí)物

56、以下關(guān)于驗(yàn)收的說(shuō)法正確的是（ACD）。

A未辦理訂貨手續(xù)的拒收B對(duì)質(zhì)量有疑問(wèn)的拒收

C要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收D未經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫的拒收

57、驗(yàn)收單的內(nèi)容包括（ABC）。

A收貨日期B驗(yàn)收員簽字C經(jīng)手人或選購(gòu)人簽字D送貨人簽字

58、入庫(kù)原料一般是（BCD）。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、下列關(guān)于驗(yàn)收?qǐng)龅氐拿枋鲥e(cuò)誤的是（AD）。

A驗(yàn)收?qǐng)龅貞?yīng)盡量靠近貨倉(cāng)B驗(yàn)收?qǐng)龅匾泄┢嚨纛^和卸貨的空地

C原料應(yīng)分區(qū)驗(yàn)收D成箱貨物盡量不要開(kāi)封驗(yàn)收以防破壞

60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足（ABCD）要求。

A發(fā)料快速B削減勞動(dòng)強(qiáng)度C削減工作量D有利于平安管理

61、貨物存放的要求有（BC）。

A位置要常常變更B保證原料循環(huán)運(yùn)用

C依據(jù)領(lǐng)用頻率確定位置D便利清理

62、貨品庫(kù)存卡的信息內(nèi)容包括（ABCD）。

A進(jìn)貨信息B領(lǐng)發(fā)料信息C結(jié)存量信息D選購(gòu)信息和位置信息

63、“四禁制度”包括（BCD）

A禁止購(gòu)買腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫(kù)內(nèi)存放個(gè)人物品

C禁止危急品入庫(kù)D禁止庫(kù)房飲酒

64、下列不屬于“三先一不”原則的是（BD）。

A先進(jìn)先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫(kù)房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有（ABC）。

A定時(shí)領(lǐng)發(fā)料B憑領(lǐng)料單發(fā)放C正確計(jì)價(jià)D按部門(mén)領(lǐng)料發(fā)放

66、備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（ABC）o

A解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)C加工衛(wèi)生指標(biāo)D配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（BC）。

A服務(wù)質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量D外圍價(jià)值

第七章餐飲服務(wù)管理

68、托盤(pán)按質(zhì)地分有（ABC）。

A木質(zhì)托盤(pán)B金屬托盤(pán)C塑料托盤(pán)D合成材料托盤(pán)

69、小長(zhǎng)方托盤(pán)用于托送（BC）。

A酒水B帳單C便條D盤(pán)碟

70、西餐上菜的服務(wù)方式主要有（ABCD）。

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的主要方法有（BCD）

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、以下關(guān)于斟酒姿態(tài)描述正確的是（CD）

A握住瓶子下部B商標(biāo)朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠來(lái)賓

73、斟酒的方法主要有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（BD）。

A西餐宴席上菜的依次是湯、開(kāi)胃菜、魚(yú)蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)和水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺

D在來(lái)賓用茶或咖啡時(shí)打算好帳單

第八章餐飲企業(yè)的

75、價(jià)格策略就是指餐飲企業(yè)的（ABC）。

A定價(jià)方法B定價(jià)目標(biāo)C定價(jià)策略D定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

76、可限制營(yíng)銷因素主要有（ABCD）。

A產(chǎn)品策略B價(jià)格策略C營(yíng)銷地點(diǎn)策略D促銷策略

77、促銷策略主要包括（ABCD）。

A廣告B營(yíng)業(yè)推廣C公共關(guān)系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價(jià)策略主要有（BCD）。

A領(lǐng)先定價(jià)法B撇油定價(jià)法C滿足定價(jià)策略D滲透定價(jià)策略

79、雜志廣告的優(yōu)點(diǎn)有（ABCD）o

A針對(duì)性強(qiáng)B專業(yè)性強(qiáng)C保持時(shí)間長(zhǎng)D印刷精致

80、免費(fèi)營(yíng)業(yè)推廣手段有（AB）。

A免費(fèi)供應(yīng)紀(jì)念品B免費(fèi)供應(yīng)產(chǎn)品C發(fā)放折價(jià)券D發(fā)放現(xiàn)金代用券

81、人員推銷的優(yōu)勢(shì)有（ABC）。

A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過(guò)程情感性D費(fèi)用低廉

82、特殊菜單促銷可以有（ABCD）等。

A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對(duì)客人的公關(guān)手段有（BD）。

A餐廳內(nèi)辦宣揚(yáng)欄B舉辦引起客人愛(ài)好的活動(dòng)

C開(kāi)業(yè)周年紀(jì)念D妥當(dāng)處理投訴

84、特殊促銷活動(dòng)有（AB）。

A組織俱樂(lè)部活動(dòng)B舉辦烹飪培訓(xùn)班C運(yùn)動(dòng)餐廳D進(jìn)行新聞曝光

第九章酒吧經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)

85、混合威士忌的概念指（ABC）

A混合兩種以上一般威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不同酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭聞名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關(guān)于伏特加的描述正確的有（ABCD）

A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥和馬鈴薯C無(wú)色無(wú)味D火一般刺激

88、蘭姆主要分為（ABC）。

A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、以下屬于利口酒的是（ABCD）。

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的主要功效有（ACD）。

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡可以（ABCD）。

A刺激腸胃蠕動(dòng)B消化C伸展血管D消退疲憊

92、碳酸飲料中含有（BCD）。

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的限制可以由（ABC）幫助實(shí)現(xiàn)。

A量杯B瓶裝式計(jì)量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序限制

94、酒吧營(yíng)業(yè)前的打算工作包括（ABCD）

A領(lǐng)取當(dāng)天須要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度

C做好配料打算D搞好環(huán)境衛(wèi)生

第十章餐飲消遣項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與利用

95、餐廳營(yíng)業(yè)區(qū)一般分為（ABCD）。

A餐座區(qū)B柜臺(tái)區(qū)C陳設(shè)區(qū)D工作區(qū)

96、以下適合中餐冷餐會(huì)、自助餐酒會(huì)的消遣副營(yíng)項(xiàng)目是（ACD）。

A民族歌舞欣賞B單件西洋樂(lè)器C時(shí)裝表演欣賞D麻將、棋牌

97、適合風(fēng)味餐廳的消遣項(xiàng)目是（CD）

A網(wǎng)絡(luò)閱讀B鋼琴獨(dú)奏C小樂(lè)隊(duì)器樂(lè)欣賞D烹飪秀

98、餐飲消遣項(xiàng)目進(jìn)入障礙主要包括（ABCD）

A項(xiàng)目利潤(rùn)不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進(jìn)入成本過(guò)高

99、項(xiàng)目的組織管理包括（ABCD）

A組織落實(shí)B制度管理C激勵(lì)機(jī)制和創(chuàng)新機(jī)制D標(biāo)準(zhǔn)化和特性化服務(wù)

100、餐飲消遣項(xiàng)目開(kāi)發(fā)包括（BCD）

A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)C消遣康樂(lè)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)D餐飲康樂(lè)產(chǎn)品的組合

第三部分推斷題

第一章概述

1、在日本，以經(jīng)營(yíng)歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時(shí)代。（F）

2、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，飲食市場(chǎng)得到進(jìn)一步發(fā)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營(yíng)品種越來(lái)越多，到秦漢時(shí)期，飲食市場(chǎng)已

經(jīng)初具規(guī)模。（T）

3、至明清時(shí)代，飲食市場(chǎng)突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開(kāi)設(shè)，營(yíng)業(yè)時(shí)間不受限制。

4、特色餐廳的客源市場(chǎng)主要是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人一般具有不同的愛(ài)好愛(ài)好和較高

的文化層次。（F）

5、風(fēng)味餐廳主要是通過(guò)供應(yīng)由特殊原料和獨(dú)特烹飪方法制作的具有獨(dú)特風(fēng)味的菜品來(lái)滿足顧客的須要，其菜品

風(fēng)味或服務(wù)具有地域性和民族性特點(diǎn)。（T）

6、宋代陸羽所著的《茶經(jīng)》是世界上第一部論述茶葉的科學(xué)專著。（F）

7、從茶館經(jīng)營(yíng)品種和供應(yīng)服務(wù)的項(xiàng)目上看，茶館可以分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。（T）

8、火鍋是中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。（T）

9、A級(jí)綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程中不運(yùn)用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)，按特定

的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢查符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過(guò)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定的產(chǎn)品。（F）

10、休閑消遣餐廳由于另設(shè)特地的休閑消遣設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大。（T）

11、超市餐廳的經(jīng)營(yíng)模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場(chǎng)的原理有機(jī)結(jié)合起來(lái)，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作

和就餐形式。（T）

其次章餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃

12、餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主體應(yīng)包括購(gòu)買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐飲消費(fèi)者和各類社會(huì)組織，其中餐飲消費(fèi)者指?jìng)€(gè)體消

費(fèi)者。（F）

13、依據(jù)開(kāi)放性提問(wèn)調(diào)查法，餐飲企業(yè)可以做出定性的推斷，但是工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）

14、視察調(diào)查法是由視察者限制一個(gè)或多個(gè)因素，探討其對(duì)其他因素的影響。（F）

15、餐廳檔次越高，人們的消費(fèi)決策就越慎重，情愿花費(fèi)的就餐時(shí)間就越多，餐廳的市場(chǎng)區(qū)就越大。（T）

16、擬建餐廳市場(chǎng)區(qū)內(nèi)全部同行企業(yè)都是該餐廳的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可以分為：干脆競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和間接競(jìng)

爭(zhēng)對(duì)手。（F）

17、餐廳所面臨的市場(chǎng)是由需求基本相同的顧客群體所組成的一個(gè)簡(jiǎn)潔的同質(zhì)市場(chǎng)。（F）

第三章餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%—50%,餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例也

漸漸下降。（T）

19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場(chǎng)地面積較大，相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。（F）

20、主廚房的詳細(xì)生產(chǎn)任務(wù)和工作范圍，因飯店餐飲的主要經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和客源市場(chǎng)有所不同。（T）

21、通常，婦女寵愛(ài)的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人。（T）

22、餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效率有干脆的影響，所以原則上越短越好。（T）

23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當(dāng)隱藏的小區(qū)。（F）

24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的須要。（F）

25、接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿時(shí)客人不必站立等候，可以在設(shè)備設(shè)施齊全、寧?kù)o舒適的休息室待位。（T）

26、餐廳的照度，應(yīng)依據(jù)餐廳的不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜光明，不應(yīng)低于1601x。（F）

27、綠色和藍(lán)色光通常不適于照耀顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線可以用來(lái)增加熱忱友好的氣氛。（T）

28、在餐廳氣氛設(shè)計(jì)中，要想提高顧客的流淌率，餐廳里最好運(yùn)用橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色。（F）

第四章餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

29、檢查并落實(shí)客人的預(yù)定是餐飲總監(jiān)的職責(zé)。（F）

30、行政總廚負(fù)責(zé)審批食品的申購(gòu)單、報(bào)價(jià)單及各部門(mén)高檔餐具的領(lǐng)用支配。（F）

31、餐飲部經(jīng)理應(yīng)常常向行政總廚反饋客人消費(fèi)看法，與行政總廚協(xié)調(diào)好關(guān)系，共同吧餐廳的經(jīng)營(yíng)做好。